Outil d'aide à l'élaboration du protocole de traçabilitéIntroductionL'élaboration d'un protocole de traçabilité dans le cadre du Programme de subventions pour les systèmes de traçabilité de l'Initiative de salubrité des aliments peut s'avérer complexe. Pour vous aider avec la mise en œuvre du programme et la documentation, le MAAARO a créé un outil d'aide à l'élaboration du protocole de traçabilité. Cet outil fournit une structure générale utile lors de la préparation d'un protocole de traçabilité au niveau de l'installation. Ce modèle s'applique à tous les types d'exploitations, de la ferme aux usines de transformation, et peut servir de guide durant l'étape de l'élaboration du protocole de traçabilité au niveau de l'installation. L'emploi de l'outil est optionnel. Toutefois, il faut s'assurer que tout protocole de traçabilité au niveau de l'installation inclut les éléments qui y sont indiqués. Même si cet outil a pour objectif de vous aider à enregistrer des renseignements sur votre système de traçabilité, il ne constitue pas un protocole de traçabilité complet. Le MAAARO n'acceptera pas ce document, même s'il est bien rempli, à la place du protocole de traçabilité, comme preuve de la mise en œuvre d'un système de traçabilité pour le remboursement des coûts admissibles dans le cadre du Programme. L'emploi de l'outil ne garantit aucunement que les preuves de la mise en œuvre soient suffisantes. Cet outil, même dûment rempli, ne peut remplacer d'aucune manière le protocole de traçabilité au niveau de l'installation. L'outil d'aide à l'élaboration du protocole de traçabilité est basé sur les lignes directrices de Can-Trace, qui définissent les renseignements nécessaires pour appuyer un modèle de traçabilité direct. L'outil peut vous aider à créer un système visant à recueillir et à conserver les renseignements, ou à les communiquer aux autres personnes de la chaîne d'approvisionnement alimentaire. L'outil se divise en trois sections :
Ces trois sections sont sous-divisées en fonction des domaines d'opérations typiquement associés avec la traçabilité. Chaque sous-section est organisée comme suit : Si vos opérations comprennent plusieurs processus distincts, qui correspondent à une ou plusieurs sous-sections (p. ex., deux opérations distinctes de réception, de transformation ou d'envoi), vous devez remplir le tableau de la sous-section en question pour chacun d'eux. Comme on l'a déjà mentionné, cet outil devrait vous aider lors de l'élaboration du protocole de traçabilité au niveau de votre installation. Selon les opérations qui se déroulent dans votre installation, vous devrez au besoin fournir d'autres renseignements pour préparer ce protocole. Si
vous avez besoin d'explications additionnelles pour ce qui est des termes utilisés
dans le présent document, veuillez consulter l'annexe B : le dictionnaire
des données Can-Trace, qui se trouve dans les Normes canadiennes des données
pour la traçabilité alimentaire, version 2.0, accessible en ligne
(www.can-trace.org) dans la section " Rapports ". L'outil d'aide à
l'élaboration du protocole de traçabilité est accessible
sur le site Web du MAAARO (http://www.omafra.gov.on.ca/french/infores/foodsafe/%20traceinfogrant.html).
Si vous avez d'autres questions, veuillez communiquer avec un des coordonnateurs
de projet de l'Unité des services à la clientèle, salubrité
des aliments au 1 866 641-3663. Intrants1.1 RéceptionsQuelle
est la norme?
Quel est votre protocole de traçabilité?
1.2 Entreposage
des intrants |
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| Quels renseignements sont requis? | Définition | Exemples |
|---|---|---|
| Numéro de lot (intrants) | Le numéro de lot attribué lors de la réception (voir 1.1) | Numéro de lot, numéro de groupe, numéro de production, date de conditionnement, date " meilleur avant ", numéro d'étiquette d'oreille |
| Identificateur du produit (intrants) | Le numéro d'identificateur attribué lors de la réception (voir 1.1) | Numéro de produit, code d'UGS ou PLU (p. ex., code PLU : 4020, DKC26-75) |
| Description du produit (intrants) | La description donnée lors de la réception (voir 1.1) | Nom du produit, variété, race, caractéristiques de la valeur ajoutée (p. ex., pommes Golden Delicious, maïs Dekalb Round-up Ready, carottes biologiques) |
| Date du déplacement | Date à laquelle l'intrant a été déplacé pour être entreposé après sa réception | jjmmaaaa, date ordinale (p. ex., 11072007, 192) |
| Nouvel emplacement | Indique l'endroit dans l'installation où l'intrant est entreposé après sa réception | Boîte 27 dans l'entrepôt 2 |
| Quantité | Dénombrement, volume ou poids de l'intrant entreposé | 10, 200 |
| Unité de mesure | Description de l'unité utilisée pour exprimer la quantité | Kilogrammes, boîtes, litres |
Quel est votre protocole
de traçabilité?
- Décrire comment et à quel endroit les renseignements sur l'entreposage des intrants sont recueillis et conservés (votre système de gestion des stocks).
- Décrire quels renseignements sur l'entreposage de l'intrant sont recueillis et conservés.
- Indiquer qui est responsable de l'entreposage des intrants et de la gestion des stocks.
- S'il y a lieu, joindre un diagramme de la disposition des aires d'entreposage des intrants dans votre établissement et un échantillon d'un inventaire. Expliquer tous les renseignements pertinents que fournit ce document.
Production/transformation
1.3 Tenue de registre pour les processus internes sur les intrants
Quelle
est la norme?
Tous les déplacements de matériel (intrants)
de l'entrepôt/des stocks vers l'aire de production/transformation doivent
être notés par numéro de lot. L'inventaire doit être
précis et à jour. En conservant les renseignements sur les intrants
qui passent dans votre installation et sont utilisés pour produire des
extrants, vous pourrez améliorer le processus de production, accroître
l'efficacité des rappels et favoriser la différenciation de vos
extrants sur le marché.
| Quels renseignements sont requis? | Définition | Exemples |
|---|---|---|
| Numéro de lot (intrants) | L'identificateur donné lors de la réception (voir 1.1) | Numéro de lot, numéro de groupe, numéro de production, date de conditionnement, date " meilleur avant ", numéro d'étiquette d'oreille |
| Numéro de lot (extrants) | Numéro ou code exclusif qui représente un lot ou un groupe d'extrants | Numéro de lot, numéro de groupe, numéro de production, date de conditionnement, date " meilleur avant ", numéro d'étiquette d'oreille |
| Identificateur de l'extrant | Numéro, code ou descripteur exclusif qui représente un extrant précis | Numéro de produit, code d'UGS ou PLU (p. ex., code PLU : 4020, DKC26-75) |
| Description de l'extrant | Description du produit sans format prédéfini | Nom du produit, variété, race, caractéristiques de la valeur ajoutée (p. ex., pommes Golden Delicious, maïs Dekalb Round-up Ready, carottes biologiques) |
| Date du déplacement | Date à laquelle l'intrant est déplacé de la réception ou de l'entrepôt vers l'aire de transformation | jjmmaaaa, date ordinale (p. ex., 13072007, 194) |
| Nouvel emplacement | Indique à quel endroit l'intrant a été déplacé dans l'installation pour la production/transformation | Chaîne de production 1 |
| Quantité | Dénombrement, volume ou poids de l'intrant déplacé ou utilisé | 5, 100 |
| Unité de mesure | Description de l'unité utilisée pour exprimer la quantité | Kilogrammes, boîtes, litres |
Quel est votre protocole de traçabilité?
- Décrire comment et à quelle fréquence les quantités en stock sont mises à jour.
- Indiquer qui est responsable de noter la sortie des intrants des stocks ou de l'entreposage.
1.4 Utilisation des intrants dans la production/transformation (possibilité de multiples étapes)
Note : Cette section doit être remplie
pour chaque étape distincte de la production/transformation.
Quelle
est la norme?
Tous les numéros de lots des intrants doivent
être liés aux numéros de lots des extrants. Les extrants peuvent
être numérotés individuellement ou par lot. Les renseignements
requis doivent être enregistrés chaque fois qu'un produit ou qu'un
contenant de produits change de forme à une étape donnée
de sa transformation.
| Quels renseignements sont requis? | Définition | Exemples |
|---|---|---|
| Numéro de lot (intrants) | Le numéro de lot de l'intrant indiqué à la section 1.1 | Numéro de lot, numéro de groupe, numéro de production, date de conditionnement, date " meilleur avant ", numéro d'étiquette d'oreille |
| Numéro de lot (extrants) | Le numéro de lot de l'extrant indiqué à la section 2.1 | Numéro de lot, numéro de groupe, numéro de production, date de conditionnement, date " meilleur avant ", numéro d'étiquette d'oreille |
| Identificateur de l'extrant | L'identificateur de l'extrant inscrit à la section 2.1 | Numéro de produit, code d'UGS ou PLU (p. ex., code PLU : 4020, DKC26-75) |
| Description de l'extrant | La description de l'extrant donnée à la section 2.1 | Nom du produit, race, caractéristiques de la valeur ajoutée (p. ex., génisse Angus, lait 1 %, tomates Roma en conserve) |
| Date de la production ou date du déplacement | Date à laquelle l'extrant a été produit ou déplacé vers une autre aire de production | jjmmaaaa, date ordinale, heure |
| Aire de production | Indique l'aire de production de l'extrant dans l'installation | Chaîne de production 1 |
| Nouvel emplacement | Indique à quel endroit l'intrant a été déplacé dans l'installation pour l'étape suivante de la transformation ou son conditionnement | Déplacé vers la chaîne de production 2 |
| Identificateur du producteur | Descripteur exclusif du producteur de l'extrant | Numéro FSMP |
| Quantité | Dénombrement, volume ou poids de l'intrant utilisé pour le lot ou le groupe de produits | Intrant = 1 lb |
| Unité de mesure | Description de l'unité utilisée pour exprimer la quantité | Kilogrammes, boîtes, litres |
Quel est votre protocole de traçabilité?
- Indiquer qui est responsable de noter l'information sur l'utilisation de l'intrant lors de la production/transformation.
- Décrire quels renseignements sont notés sur chaque intrant utilisé dans la production/transformation et comment ces renseignements sont liés au numéro de lot de l'extrant en cours de transformation ou du produit fini.
- Décrire comment et à quel endroit les renseignements sur les extrants en cour de transformation ou les produits finis sont conservés.
- Décrire comment les renseignements sur les extrants en cours de transformations sont liés d'une étape à l'autre, et de l'étape finale aux opérations de conditionnement, s'il y a lieu.
- Indiquer qui est responsable de noter les renseignements liés au déplacement des produits en transformation d'une étape de production à une autre, et des produits finis vers l'aire de conditionnement, et décrire comment et à quel endroit ces renseignements sont conservés.
- Joindre des échantillons de documents associés à la production/transformation, s'il y a lieu. Expliquer tous les renseignements pertinents que fournissent ces documents.
1.5 Conditionnement/finition
Note : Cette section doit être remplie
pour chaque étape distincte du conditionnement ou de la finition.
Quelle
est la norme?
Tout le matériel de conditionnement utilisé
dans le processus du conditionnement doit être inscrit par numéro
de lot et lié au numéro de lot du produit fini. Les unités
de production individuelles, les boîtes et les palettes de produits conditionnés
doivent porter une étiquette portant l'identificateur exclusif de l'extrant.
Les renseignements requis doivent être enregistrés chaque fois qu'un
produit conditionné ou qu'un contenant de produits conditionnés
est transporté vers une nouvelle aire ou une étape subséquente
du conditionnement.
| Quels renseignements sont requis? | Définition | Exemples |
|---|---|---|
| Numéro de lot (intrants) | Le numéro de lot attribué lors de la réception (voir 1.1) | Numéro de lot, numéro de groupe, numéro de production, date de conditionnement, date " meilleur avant ", numéro d'étiquette d'oreille |
| Identificateur du produit (intrants) | Le numéro d'identificateur attribué lors de la réception (voir 1.1) | Numéro de produit, code d'UGS ou PLU (p. ex., code PLU : 4020, DKC26-75) |
| Description du produit (intrants) | La description donnée lors de la réception (voir 1.1 | Nom du produit, variété, race, caractéristiques de la valeur ajoutée (p. ex., pommes Golden Delicious, maïs Dekalb Round-up Ready, carottes biologiques) |
| Numéro de lot (extrants) | Le numéro de lot de l'extrant inscrit à la section 2.1 | Numéro de lot, numéro de groupe, numéro de production, date de conditionnement, date " meilleur avant ", numéro d'étiquette d'oreille |
| Identificateur de l'extrant | L'identificateur de l'extrant inscrit à la section 2.1 | Numéro de produit, code d'UGS ou PLU (p. ex., code PLU : 4020, DKC26-75) |
| Description de l'extrant | La description de l'extrant donnée à la section 2.1 | Nom du produit, race, caractéristiques de la valeur ajoutée (p. ex., génisse Angus, lait 1 %, tomates Roma en conserve) |
| Date du conditionnement | Date à laquelle l'extrant a été produit | jjmmaaaa, date ordinale, heure |
| Quantité | Dénombrement, volume ou poids de l'extrant produit dans un groupe ou lot précis | Extrant = 200 sacs de pommes de terre de 50 lb |
| Unité de mesure | Description de l'unité utilisée pour exprimer la quantité | Kilogrammes, boîtes, litres |
Quel est votre protocole de traçabilité?
- Décrire quels renseignements sont recueillis concernant le matériel de conditionnement (intrants) utilisé dans le processus de conditionnement, et comment et à quel endroit ces renseignements sont conservés (s'il y a lieu).
- Décrire comment les produits finis (extrants) sont étiquetés. Décrire comment et à quel endroit les renseignements sur le conditionnement ou la finition sont conservés. De plus, décrire comment le numéro de lot des produits finis (extrants) est lié aux intrants utilisés pour leur production.
- Décrire quels renseignements sont fournis sur les étiquettes apposées sur chaque unité de production, boîte ou palette, s'il y a lieu.
- Indiquer qui est responsable de noter les renseignements liés au déplacement des produits finis (extrants) d'une étape du conditionnement ou de la finition à une autre. De plus, décrire comment ces renseignements sont recueillis et à quel endroit ils sont conservés.
- Joindre des exemples d'étiquettes pour une unité, une boîte ou une palette (s'il y a lieu) et indiquer les divers renseignements qui apparaissent sur chacune d'elles. Expliquer tous les renseignements pertinents que fournissent ces documents.
1.6 Entreposage
Quelle est la norme?
Tous les extrants ou les contenants de produits extrants en entreposage doivent
être facilement repérables par numéro de lot et doivent être
liés aux renseignements sur la production/transformation. L'inventaire
doit fournir une description complète et précise de tous les extrants
qui se trouvent dans l'entrepôt ou dans les aires d'entreposage temporaire,
et ce, en tout temps. L'inventaire doit être gardé à jour.
Les renseignements nécessaires doivent être notés chaque fois
qu'un produit extrant est transporté vers un nouvel endroit.
| Quels renseignements sont requis? | Définition | Exemples |
|---|---|---|
| Numéro de lot (extrants) | Le numéro de lot de l'extrant inscrit à la section 2.1 | Numéro de lot, numéro de groupe, numéro de production, date de conditionnement, date " meilleur avant ", numéro d'étiquette d'oreille |
| Identificateur de l'extrant | L'identificateur de l'extrant inscrit à la section 2.1 | Numéro de produit, code d'UGS ou PLU (p. ex., code PLU : 4020, DKC26-75) |
| Description de l'extrant | La description de l'extrant donnée à la section 2.1 | Nom du produit, race, caractéristiques de la valeur ajoutée (p. ex., génisse Angus, lait 1 %, tomates Roma en conserve) |
| Date du déplacement | La date à laquelle l'intrant a été déplacé de la réception à l'entrepôt | jjmmaaaa, date ordinale (p. ex., 11072007, 192) |
| Ancien emplacement | Indique à quel endroit se trouvait l'extrant dans l'installation avant son expédition ou son déplacement | Chaîne de conditionnement 2 |
| Nouvel emplacement | Indique l'endroit dans l'installation ou se trouve l'extrant à des fins d'entreposage | Déplacé vers l'entrepôt B |
| Quantité | Dénombrement, volume ou poids de l'extrant produit dans ce lot ou ce groupe | Extrant = 200 sacs de pommes de terre de 50 lb |
| Unité de mesure | Description de l'unité utilisée pour exprimer la quantité | Kilogrammes, boîtes, litres |
Quel est votre protocole de traçabilité?
- Décrire quels renseignements sur l'entreposage de l'extrant sont recueillis et conservés.
- Indiquer qui est responsable de noter les déplacements des extrants de l'aire de conditionnement ou de finition vers l'entrepôt, et la quantité de chacun d'eux.
- Décrire comment et à quel endroit les renseignements sur l'entreposage des extrants sont recueillis et conservés.
- Décrire comment les renseignements sur le conditionnement ou la finition des extrants sont liés à ceux sur leur entreposage, s'il y a lieu.
Extrants
1.7 Expédition
Quelle
est la norme?
Tous les extrants doivent être accompagnés
de documents fournissant suffisamment de renseignements pour retrouver leur destination
immédiate (p. ex., la facture d'expédition). Les renseignements
nécessaires doivent être enregistrés chaque fois qu'un extrant
est expédié à partir de l'entrepôt. Tous les numéros
de lots des extrants doivent être liés aux renseignements sur la
production. Les coordonnées du fournisseur (nom de l'entreprise, nom de
la personne-ressource, adresse, numéro de téléphone, numéro
de télécopieur et adresse électronique, entreprise d'expédition
ou de transport) doivent être inscrites et conservées dans vos dossiers
et facilement accessibles. En communiquant les renseignements sur le lot d'extrants
que vous fournissez à vos clients, et en associant ce numéro de
lot à la production et aux renseignements sur les intrants que vous avez
recueillis et conservés, vous pourrez montrer à vos clients que
vous pouvez effectuer facilement et avec précision un rappel, au besoin.
| Quels renseignements sont requis? | Définition | Exemples |
|---|---|---|
| Numéro de lot (extrants) | Le numéro de lot de l'extrant inscrit à la section 2.1 | Numéro de lot, numéro de groupe, numéro de production, date de conditionnement, date " meilleur avant ", numéro d'étiquette d'oreille |
| Identificateur de l'extrant | L'identificateur de l'extrant inscrit à la section 2.1 | Numéro de produit, code d'UGS ou PLU (p. ex., code PLU : 4020, DKC26-75) |
| Description de l'extrant | La description de l'extrant notée à la section 2.1 | Nom du produit, race, caractéristiques de la valeur ajoutée (p. ex., génisse Angus, lait 1 %, tomates Roma en conserve) |
| Date d'expédition | Date à laquelle l'extrant a été expédié | jjmmaaaa, date ordinale (p. ex., 11072007, 192) |
| Identificateur de l'expéditeur | Identificateur exclusif de l'installation dans laquelle l'extrant a été produit | Joe's Packing Shed |
| Identificateur du lieu d'expédition | Indique l'origine des articles de l'extrant | Adresse de l'établissement, identificateur assigné à l'établissement (p. ex., numéro d'établissement de l'ACIB), identificateur assigné au vendeur |
| Identificateur du destinataire | Identificateur exclusif de l'endroit vers lequel l'extrant est expédié | Sobey's, Mississauga, magasin 1122 |
| Identificateur de la destination | Indique la destination des extrants | Sobey's, 2458, rue Dundas O., Mississauga (Ontario) L5K 1R8 |
| Quantité | Dénombrement, volume ou poids de l'extrant produit dans ce lot ou ce groupe de produits | 500 sacs de pommes de terre de 3 lb |
| Unité de mesure | Description de l'unité utilisée pour exprimer la quantité | Kilogrammes, boîtes, litres |
Quel est votre protocole
de traçabilité?
- Décrire quels renseignements sur l'expédition de l'extrant sont recueillis, comment ils sont recueillis et à quel endroit ils sont conservés.
- Décrire comment les renseignements sur l'expédition de l'extrant sont liés aux numéros de lots des extrants et aux numéros de lots des intrants.
- Indiquer qui est responsable de noter les renseignements sur l'expédition de l'extrant.
- Joindre un échantillon des bons de commande du client ou de la facture d'expédition, s'il y a lieu. Expliquer tous les renseignements pertinents que fournit ce document.
1.8 Vente
Quelle est la norme?
Les extrants vendus dans
les magasins de détail sur place doivent porter des étiquettes avec
le numéro de lot, qui peut être lié aux renseignements sur
la production et le conditionnement. L'inventaire doit fournir une description
complète et précise de tous les lots d'extrants et des quantités
disponibles pour la vente au détail dans l'établissement, en tout
temps. L'inventaire doit être gardé à jour.
| Quels renseignements sont requis? | Définition | Exemples |
|---|---|---|
| Numéro de lot (extrants) | Le numéro de lot de l'extrant inscrit à la section 2.1 | Numéro de lot, numéro de groupe, numéro de production, date de conditionnement, date " meilleur avant ", numéro d'étiquette d'oreille |
| Identificateur de l'extrant | L'identificateur de l'extrant inscrit à la section 2.1 | Numéro de produit, code d'UGS ou PLU (p. ex., code PLU : 4020, DKC26-75) |
| Description de l'extrant | La description de l'extrant donnée à la section 2.1 | Nom du produit, race, caractéristiques de la valeur ajoutée (p. ex., génisse Angus, lait 1 %, tomates Roma en conserve) |
| Date du déplacement | Date à laquelle l'extrant a été déplacé de l'aire de production, de conditionnement ou d'entreposage pour sa vente | jjmmaaaa, date ordinale (p. ex., 11072007, 192) |
| Quantité | Dénombrement, volume ou poids de l'extrant produit dans ce lot ou ce groupe de produits | 10 sacs de pommes de terre de 3 lb |
| Unités de mesure | Description de l'unité utilisée pour exprimer la quantité | Kilogrammes, boîtes, litres |
Quel est votre protocole de traçabilité?
- Pour les magasins de vente au détail sur place, décrire comment et à quel endroit les renseignements sur l'inventaire des extrants sont recueillis et conservés.
- Indiquer qui est responsable de la gestion des stocks d'extrants et quels renseignements relatifs à l'inventaire des extrants sont recueillis et conservés.
- Joindre un échantillon
de l'inventaire pour les magasins de vente au détail, s'il y a lieu. Expliquer
tous les renseignements pertinents que fournit ce document.
Pour plus de renseignements :
Sans frais : 1 877 424-1300
Courriel : advantage@ontario.ca
| Auteur : | Le personnel du MAAARO |
|---|---|
| Date de création : | 6 september 2007 |
| Dernière révision : | 6 september 2007 |