La salubrité des fruits et légumes frais

Les questions touchant la salubrité des aliments font régulièrement les manchettes. En voici des exemples récents :

• une éclosion d'infections à la salmonelle attribuable à des piments jalopeno et Serrano frais et peut-être aussi à des tomates a donné lieu à la pire épidémie de toute l'histoire des États Unis qui a touché 1 442 personnes (printemps 2008);
• à la suite d'une éclosion d'infections à l'E. coli O157 causée par de la laitue Iceberg en sac, 50 cas de maladie ont été confirmés dont 3 en Ontario (septembre-octobre 2008);
• il y a eu 204 cas confirmés de maladie et 3 décès en raison d'une éclosion d'infections à l'E. coli O157:H7 attribuable à des épinards (septembre 2007);
• à la suite d'une éclosion d'infections à l'E. coli O157:H7 causée par de la laitue qui a été consommée dans des restaurants Taco Bell et Taco John's, on a confirmé plus de 170 cas de maladie (décembre 2007).

Au moment où vous lisez ceci, il pourrait y avoir eu de nouvelles éclosions. Depuis six ans, plus de 80 % des éclosions de maladies d'origine alimentaire sur lesquelles la Food and Drug Administration (administration des aliments et drogues) des États Unis a fait enquête mettaient en cause des fruits ou des légumes frais. En conséquence, le public manifeste maintenant beaucoup plus d'intérêt à l'égard de la salubrité des légumes, en particulier des légumes verts à feuilles. Cet intérêt va sûrement se maintenir.

Que pouvez-vous faire pour éviter que des contaminants se retrouvent dans vos fruits et légumes frais? L'hiver est une bonne période pour examiner vos pratiques en matière de salubrité des aliments. La liste de contrôle qui suit vous donnera un bon coup de pouce pour commencer. Pour en savoir plus, lisez Amélioration de la salubrité des aliments à la ferme par de bonnes pratiques d'Irrigation (N° de commande du MAAARO 10-038).

Liste de contrôle concernant la salubrité des fruits et légumes frais

Vérifiez-vous régulièrement la qualité de l'eau d'irrigation et de l'eau de lavage que vous utilisez? La qualité de l'eau est importante pour la salubrité des aliments puisqu'on utilise de l'eau pour de nombreux aspects de la production. Analyser l'eau et tenir des registres des résultats d'analyse constituent de bonnes pratiques agricoles. Pour obtenir d'autres détails, reportez-vous à Amélioration de la salubrité des aliments à la ferme par de bonnes pratiques d'Irrigation (N° de commande du MAAARO 10-038).

Votre compost atteint-il la température qu'il faut pour tuer les bactéries E. coli et les organismes connexes? Vous devez supposer que tous les animaux peuvent contenir des organismes susceptibles de rendre les gens malades. Des animaux en pleine santé peuvent être porteurs de la salmonelle, du Campylobacter ou de l'E. coli O157:H7. Si ces bactéries se retrouvent sur des fruits ou des légumes frais, elles peuvent rendre une personne très malade. Par ailleurs, il n'y a pas que le bétail qui peut causer des problèmes.

En juillet 2008, dans le cadre d'une expérience scolaire, des élèves de l'élémentaire devaient examiner des crottes de hibou afin de se renseigner sur le régime alimentaire de cet animal. Après quelques jours, de nombreux élèves ont contracté une infection à la salmonelle parce qu'ils ne s'étaient pas lavé les mains ou n'avaient pas nettoyé leur pupitre après avoir fait leur expérience.

Avez-vous des toilettes et des lavabos convenables que peut utiliser votre personnel lorsqu'il manipule des produits dans le champ et dans la grange? Il est important que vous en ayez et que votre personnel s'en serve. L'hygiène des travailleurs est la source d'un grand nombre d'épidémies, et il n'y a pas que les producteurs qui doivent s'en préoccuper. Tous les intervenants de la chaîne d'approvisionnement - jusqu'aux détaillants, aux entreprises de services d'alimentation et aux restaurants - doivent mettre en application de bonnes pratiques en matière d'hygiène du personnel.

Nettoyez-vous souvent votre équipement? L'équipement peut servir d'intermédiaire pour la contamination. Vous devez nettoyer régulièrement l'équipement servant à la transformation. La machinerie doit être nettoyée au besoin.

Exemple : Vous utilisez de l'équipement pour transporter du fumier. Vous transportez ensuite des fruits ou des légumes frais ou du matériel d'emballage dans le même équipement sans le nettoyer. C'est là que survient la contamination croisée.

Mettez-vous vos pratiques par écrit? Consignez tout ce que vous faites pour assurer la salubrité des aliments et conservez ces renseignements dans un dossier. Établissez une piste de vérification, comme vous le feriez si vous adoptiez des pratiques de production biologique. Cela fournit la preuve de vos activités et de votre diligence raisonnable pour un suivi potentiel.

Rappel : La salubrité des aliments est un enjeu de plus en plus important pour tous les producteurs de fruits et légumes frais. Les entreprises qui sont aux prises avec des problèmes liés à la salubrité des aliments peuvent subir des pertes financières considérables. Vous devez être conscient des risques pour la salubrité des aliments qui peuvent exister dans votre exploitation et prendre des mesures afin de les réduire. S'il y a une chose que vous ne souhaitez pas, c'est de faire la une à cause d'un problème lié à la salubrité des aliments.

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Question : Quelle était la cause de l'épidémie liée aux épinards qui est survenue en septembre 2007?

Beaucoup de détails sont encore inconnus. Cependant, nous savons ceci :

• les épinards ont été cultivés et emballés par une entreprise qui emballe des produits sous 28 marques différentes, y compris des marques de produits biologiques;
• plusieurs de ces marques sont vendues au Canada;
• les épinards en cause ne portaient pas d'étiquette indiquant qu'il s'agissait de produits biologiques.

En outre, nous savons que des échantillons provenant d'un ruisseau, des selles du bétail trouvées près du champ de production et de cochons sauvages contenaient le même agent pathogène que celui qui se trouvait sur les épinards. Cependant, les enquêteurs ignorent toujours comment cet agent pathogène s'est retrouvé dans le champ d'épinards.

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