Manuel
des Bonnes pratiques agricoles AVANTAGE
10.2 Les fiches de pratiques
Les travailleurs peuvent par inadvertance
compromettre la salubrité des aliments s'ils ne se conforment pas aux consignées
énoncées sur les fiches de pratiques.
Cette bonne
pratique agricole concerne:
Toutes les fermes.
Ce qu'il faut faire
Fournir
des fiches de pratiques détaillant les tâches qui sont importantes
à l'égard de la salubrité des aliments.
Comment le
faire
Pourquoi une description écrite des pratiques?
Pour
expliquer clairement les fonctions et les tâches que les travailleurs doivent
exécuter
Pour aider à maintenir la qualité, l'uniformité
et la salubrité des produits alimentaires
- Pour limiter le risque
d'erreurs pouvant entraîner des retards, des coûts inutiles, ou provoquer
des maladies chez les personnes
- Pour garantir le respect de toutes les
dispositions réglementaires qui s'appliquent
Pour fournir aux
nouveaux travailleurs des outils de formation efficaces ou aider les travailleurs
expérimentés à rafraîchir leurs connaissances.
Pour
avoir un document de référence à remettre au vérificateur,
s'il y a lieu
- Pour avoir une " photo instantanée "
des précautions prises dans votre exploitation pour assurer la salubrité
des aliments
À quoi devraient ressembler les fiches de
pratiques?
Rédiger toutes les fiches de pratiques d'après
le même modèle pour qu'elles aient toutes la même configuration
et qu'elles contiennent tous les renseignements requis. Voici ce que devrait contenir
une fiche de pratique :
| Fiche de pratique portant sur : | Nom
de la pratique |
| Qui doit exécuter
cette pratique : | Indiquer le nom du travailleur
ou, s'il y a lieu, du superviseur; peut aussi être « tous les travailleurs
» |
| À quels moments : | Préciser
le ou les moments où la pratique doit être exécutée |
| Pourquoi cette pratique : | Indiquer
les précautions à observer pour assurer la salubrité des
aliments et le respect des exigences réglementaires; expliquer ce qui peut
se produire si la pratique n'est pas observée |
| Outils
et matériel utilisés (s'il y a lieu): | Désigner
tous les outils à mettre en œuvre pour exécuter la pratique
(p. ex. balance, brosses, pHmètre, chargeur frontal réservé
à cette tâche, etc.) |
| Consignes
à suivre (étape après étape) : | Détail
des étapes à suivre par les travailleurs, notamment : - mises
en garde ou précautions
- consignes particulières d'utilisation
des machines ou des appareils
- description du fonctionnement du système
ou déroulement du procédé
- définitions des
termes ou des pièces d'équipement
- description de ce qu'il
faut faire si quelque chose se dérègle ou ne marche pas, ou de la
méthode de rechange (p. ex. " Si cela ne se produit pas, faire...")
|
| Registres à tenir, documents à conserver
: | Les documents qui attestent que vous faites effectivement ce que
vous dites faire; y inscrire les initiales et la date. |
Date
de la dernière mise à jour : ___________________ Par : ____________________
Comment
rédiger des fiches de pratiques efficaces
Être concis, clair
et concret
Rester sur le plan pratique; mettre chaque pratique à
l'essai sur les machines ou dans l'aire de production en question
Utiliser
autant que possible des images ou des graphiques pour décrire clairement
les tâches
Dater chaque fiche de pratique pour pouvoir plus tard juger
de son degré d'actualité
Inscrire le nom de l'auteur de la
fiche
Affichage des fiches de pratiques
Si possible, affichez
vos fiches de pratiques dans un endroit bien en évidence :
- pour
que les nouveaux travailleurs puissent les consulter facilement
- pour que
les travailleurs puissent s'expliquer mutuellement comment exécuter une
tâche
- pour souligner les exigences réglementaires en matière
de salubrité des aliments (p. ex. méthodes permises d'élimination
des déchets agricoles, des cadavres d'animaux)
Révision
et mise à jour
Les pratiques doivent être examinées
régulièrement et mises à jour quand :
- de nouvelles
tâches ou de nouvelles exigences relatives à la salubrité
des aliments sont mises en œuvre
- des modifications doivent être
apportées à un procédé ou à une tâche
-
des mesures correctives doivent être prises à la suite d'un rappel
d'aliments
Plans d'intervention d'urgence
Expliquer dans
la fiche de pratique la conduite spéciale à tenir en cas d'incidents
ou d'accidents, ou rédiger une fiche distincte. Y indiquer :
- La
liste des personnes et organismes à appeler en cas d'urgence
- Les
mesures à prendre immédiatement
- Les renseignements complémentaires
qu'il faut consigner dans ce genre de circonstance
En plus de
fournir un modèle de fiche vierge, nous avons inclus dans le présent
manuel des exemples que vous pourrez utiliser pour créer vos propres fiches
de pratiques. Vous pouvez les utiliser telles quelles ou les modifier selon les
besoins particuliers de votre exploitation. Les exemples inclus portent sur les
bonnes pratiques agricoles suivantes
Exemple A - Règles
de conduite à l'usage des travailleurs
Exemple B
- Lavage des mains
Exemple D - Traitement de l'eau
Exemple E - Nettoyage et assainissement
Exemple
F - Emploi de produits de santé animale
Exemple A :
Règles de conduite à l'usage des travailleurs
Exemple A :
Règles de conduite à l'usage des travailleurs des Vergers Jean MARTIN
| Fiche de pratique
portant sur : | Règles
de conduite à l'usage des travailleurs |
|
Qui doit exécuter cette pratique : |
Chaque travailleur |
|
À quels moments : |
Au moment de l'embauche; par la suite, activités régulières
de recyclage, de mise à jour |
|
Pourquoi cette pratique : |
Pour réduire le risque que les travailleurs soient une
source de contamination des pommes |
|
Outils et matériel utilisés (s'il
y a lieu) : | Non |
| Consignes à
suivre (étape après étape) : |
- Ne pas apporter d'aliments, de médicaments
ou de récipients en verre dans les aires où les aliments sont manipulés.
- Ne
pas mâcher de la gomme, fumer ou chiquer du tabac ou cracher à l'intérieur
ou à proximité des aires où les aliments sont manipulés.
- Ne
pas porter de bijoux ou autre objet d'ornement, par exemple colliers, montres,
broches ou bagues. Les faux ongles et le vernis à ongle sont également
interdits.
- Tous les travailleurs doivent se laver les mains avant d'entrer
dans les aires de production, de manipulation et d'entreposage des aliments; après
avoir pris leur repas et leurs pauses; après toute activité qui
peut avoir contaminé leurs mains.
- Tous les travailleurs doivent
porter en tout temps un uniforme propre approprié à la tâche
à exécuter quand ils sont dans une aire de manipulation des aliments.
En dehors des périodes de travail, tous les uniformes, chaussures et bottes
doivent être nettoyés et rangés soigneusement.
- Les
travailleurs qui ont une plaie ou coupure ouverte ne doivent pas travailler dans
les aires de production ou de manipulation des aliments s'ils n'ont pas recouvert
complètement et solidement cette lésion avec un pansement étanche
à l'eau. Ils doivent signaler le plus rapidement possible toutes les blessures
subies au travail.
- Il est interdit à un travailleur qui se sait
porteur d'une maladie transmissible par les aliments de rentrer dans les aires
de production des aliments ou de manipuler des aliments ou des emballages d'aliments.
|
| Registres
à tenir, documents à conserver : |
Non |
Exemple B :
Lavage des mains
Exemple B : Pratique de lavage des mains dans une fraisière
|
Fiche de pratique portant sur : |
Lavage des mains |
|
Qui doit appliquer cette pratique : |
Tous les cueilleurs |
|
À quels moments : |
- Avant d'entrer dans le champ pour cueillir les fraises
- Avant
de conditionner/emballer les fraises ou de manipuler les emballages
- Après
les pauses ou après un passage aux toilettes
- Chaque fois que l'on
s'est sali les mains ou que l'on vient de manipuler quelque chose qui risque d'être
contaminé (p. ex. toucher des déchets, tousser et éternuer)
|
| Pourquoi
cette pratique : | Pour prévenir/limiter
la contamination |
|
Outils et matériel utilisés (s'il
y a lieu) : | - Eau potable
- Savon
- Brosse
à ongle
- Serviettes propres (usage unique)
- Produit assainissant
pour les mains
- Affiche sur le lavage des mains
|
| Consignes à suivre
(étape après étape) : |
- Mouiller les mains avec de l'eau potable et appliquer le savon.
- Frotter
la surface des mains et des poignets et entre les doigts et, à l'aide d'une
brosse à ongle, sous les ongles, pendant 15-20 secondes en tout (le temps
de chanter un couplet de « Joyeux anniversaire »).
- Rincer
les mains avec de l'eau potable et les essuyer avec une serviette propre.
- Quand
on n'a pas d'eau à disposition, utiliser un produit assainissant pour les
mains.
|
| Registres à
tenir, documents à conserver : | Non |
Date de la dernière mise à jour : 15 janvier 2008 Par
: Jean MARTIN
Exemple D : Traitement de l'eau
Exemple
D : Contrôle de l'eau des bacs de réception
| Fiche de pratique portant sur : |
Contrôler et maintenir la qualité de l'eau des bacs où
l'on déverse les pommes au sortir de la chambre froide |
| Qui doit exécuter cette pratique
: | Les travailleurs affectés à
cette tâche |
| À
quels moments : | Pour commencer, avant d'utiliser
l'eau du bac de réception, puis plusieurs fois durant la journée |
| Pourquoi cette pratique : |
Pour s'assurer que les taux de chlore sont suffisants pour maintenir la qualité
de l'eau |
| Outils et
matériel utilisés
(s'il y a lieu) :
|
- Hypochlorite de sodium (eau de Javel) à 12 %
- Bandelettes
de mesure du pH
- Bandelettes de mesure du chlore libre
|
| Consignes à suivre (étape
après étape) : |
- Remplir d'eau le bac de réception.
- Ajouter de l'hypochlorite
de sodium à raison de 1 L par 1 000 L d'eau (donne une solution à
120 ppm) et bien mélanger.
- Mesurer le taux de chlore libre :
- au début, quand on vient d'ajouter l'hypochlorite de sodium, l'échantillon
à analyser doit être dilué, à cause des limites de
mesure de la bandelette. Prélever 1 mL d'eau chlorée et le diluer
avec 9 mL d'eau distillée. (Remarque : il peut être nécessaire
de diluer à 1:100 au premier contrôle).
- avec des mains sèches,
plonger la bandelette dans l'eau. Comparer la couleur avec celles du colorimètre
et consigner sur le registre le taux de chlore libre.
- Mesurer
le pH :
- Plonger une nouvelle bandelette à pH pendant 1-2 secondes
dans l'eau du bac de réception et la comparer ensuite avec le tableau des
couleurs. Noter le pH dans le registre (il doit être compris entre 6,0 et
7,5). Si le pH est trop élevé, ajouter de l'acide.
Durant
la journée : - La température de l'eau du bac
de réception doit être seulement un peu plus élevée
que celles des pommes dans la chambre froide.
- Mesurer et noter le taux
de chlore libre au milieu de la journée de travail OU plus souvent si les
pommes sont plus sales que d'habitude.
- Ajouter de l'hypochlorite de sodium
au besoin pour maintenir un taux de chlore libre d'au moins 25 ppm.
|
| Registres à
tenir,
documents à conserver : |
Registre de traitement de l'eau |
Dernière mise
à jour : 15 janvier 2008 Par : Jean MARTIN
Exemple E :
Nettoyage et assainissement
Exemple E : Pratique de nettoyage du pistolet
à injections utilisé pour traiter les bovins de race à viande
| Fiche de pratique portant sur : |
Nettoyage du pistolet à injections |
|
Qui doit exécuter cette pratique : |
Le travailleur qui est le dernier à l'utiliser |
|
À quels moments : | À
la fin des traitements de la journée, ou lorsqu'on change le produit de
santé animale à injecter |
|
Pourquoi cette pratique : |
- Pour prévenir la contamination croisée entre les produits de
santé animale
- Pour éviter que les produits, comme les vaccins,
deviennent moins efficaces si le nettoyage laisse des résidus de produits
chimiques
- Pour assurer le bon fonctionnement du pistolet
|
| Outils et fournitures utilisés
(s'il y a lieu) : | Solution savonneuse douce |
| Consignes à suivre (étape
après étape) : | Produits
non à base d'huile : - Rincer à
fond longuement le pistolet avec de l'eau chaude. Ce rinçage suffit dans
la plupart des cas.
- Laisser le pistolet sécher à
l'air dans un endroit propre.
Produits à base
d'huile : - Après utilisation d'un antimicrobien à
base d'huile, utiliser une solution savonneuse douce pour éliminer les
résidus de ce produit.
- Rincer à fond le pistolet avec de
l'eau chaude pour être sûr d'enlever tous les résidus de savon.
- Laisser le pistolet sécher à l'air dans un endroit propre.
|
| Registres à tenir, documents
à conserver : | Aucun |
Date de la dernière mise à jour : 15 janvier 2008 Par
: Claude Labelle
Exemple F : Emploi de produits
de santé animale
Exemple F : Pratique relative à l'emploi
de produits de santé animale
Administration des injections aux porcelets
|
Fiche de pratique portant sur : | Les injections
à donner aux porcelets |
|
Qui doit exécuter cette pratique : |
Les travailleurs chargés de faire les injections aux porcelets |
| À quels moments : |
À chaque injection |
|
Pourquoi cette pratique : | Pour
éviter les aiguilles cassées, l'emploi d'aiguilles souillées
ou l'emploi erroné des produits de santé animale |
| Outils et matériel utilisés (s'il y
a lieu): | - Seringues
- Aiguilles
détectables
- Alcool à 70 %
- Panneaux de triage ou
lassos
|
| Consignes à
suivre (étape après étape) : |
Méthode d'injection : - Utiliser des aiguilles
propres. Choisir le calibre qui convient en fonction du produit à injecter
et du poids de l'animal :
a. Injection intramusculaire : Employer
des aiguilles de 1 po et de calibre 18-20 pour les porcs pesant jusqu'à
11 kg (25 lb); employer des aiguilles de 1 po ou 1 ½ po et de calibre 16-18
pour les porcs de plus de 11 kilos. b. Injection sous-cutanée : Employer
des aiguilles de ½-¾ pouce et de calibre 18-20 pour les porcs pesant
moins de 4,5 kg (10 lb); employer des aiguilles de ¾-1 pouce et de calibre
16-18 pour les porcs de plus de 4,5 kg (10 lb). - Suivre
le mode d'emploi figurant sur l'étiquette du médicament à
injecter.
- Immobiliser les porcs avant et pendant l'injection à
la main, avec un panneau de triage ou un lasso, selon la taille des animaux
- Désinfecter
avec de l'alcool l'endroit où l'on va piquer.
- Injecter le médicament
dans le cou dans la région située derrière l'oreille et devant
l'épaule.
- Après chaque injection, vérifier que l'aiguille
n'a pas été endommagée; la changer si elle est courbée,
émoussée ou contaminée par du fumier; la changer au minimum
chaque fois que l'on passe à une autre portée ou au bout de 10 porcs.
- Déposer
les aiguilles et les seringues usagées dans un récipient en plastique
rigide.
Précautions ou mises en garde :
Ne jamais laisser d'aiguilles brisées dans la chair du porc. Cependant,
si une aiguille brisée ne peut pas être récupérée,
marquer l'animal de façon permanente, noter l'incident dans le registre
des traitements et prévenir le propriétaire suivant de l'animal.
|
| Registres à
tenir, documents à conserver : | Registre
d'emploi des produits de santé animale |
Date de
la dernière révision : 15 janvier 2008 Par : Claude Labelle
