Manuel des Bonnes pratiques agricoles AVANTAGE

5.1 Nettoyage et assainissement

Le nettoyage et l'assainissement sont des opérations de première importance dans tous les systèmes de production. Or, s'ils sont exécutés avec négligence, ils peuvent eux-mêmes occasionner une contamination des aliments.

Cette bonne pratique agricole concerne :

Toutes les fermes.

Ce qu'il faut faire

Nettoyer et assainir convenablement les installations, le matériel, les véhicules, les salles de toilettes et les surfaces de contact alimentaire chaque fois que nécessaire pour protéger les aliments contre la contamination.

Comment le faire

Recenser tout ce qui doit être nettoyé et assaini

Les aires (p. ex. de manipulation et d'entreposage des aliments) et/ou le matériel (p. ex. tables de tri, récipients, véhicules, distributeurs, ventilateurs) qui entrent en contact avec des pesticides, des produits de santé animale ou des aliments, ou qui sont associées à leur utilisation, requièrent un nettoyage et assainissement plus ou moins approfondi.

Le nettoyage requiert des étapes plus ou moins complexes selon le résultat recherché (p. ex. simple essuyage de la surface; rinçage avec de l'eau propre; lavage à l'eau chaude et au savon, à haute pression, suivi d'une désinfection, puis d'un dernier rinçage à l'eau propre; curage de la mélangeuse avec un aliment neutre pour enlever les résidus du lot précédent d'aliments pour animaux médicamentés).

Rédiger des fiches de pratique

On établit en général des fiches de pratique :

• quand on mélange et emploie des produits concentrés
• quand l'élimination des résidus sur le matériel et autres surfaces exige des explications détaillées
• quand les nettoyages et les assainissements doivent se faire à des moments précis ou à des intervalles prédéterminés
• quand il existe une situation spéciale (p. ex. curage des mélangeuses après la préparation d'aliments du bétail médicamentés)

La fiche de pratique doit :

• nommer la personne qui est chargée du nettoyage de l'aire ou de l'appareil;
• spécifier la fréquence des nettoyages (p. ex. chaque jour, chaque semaine, seulement après chaque emploi).
• indiquer les outils qui sont appropriés pour le travail (p. ex. gants, seaux, brosses).
• préciser quel produit utiliser pour chaque tâche et pendant combien de temps il faut le laisser agir). S'il y a lieu, préciser la température de l'eau requise et expliquer les étapes du rinçage.
• expliquer la manière de nettoyer et d'assainir. Le cas échéant, joindre les instructions sur le démontage et le remontage de l'appareil à nettoyer.

Le saviez-vous?

Vous trouverez un exemple de fiche de pratique au chapitre Outils de formation et de soutien (voir l'exemple E).

Choisir les bons produits de nettoyage et d'assainissement

S'assurer que chaque produit est approuvé pour l'emploi prévu et qu'il est utilisé à la concentration requise. Se renseigner auprès des fournisseurs sur les produits nettoyants et assainissants qui conviennent ou consulter le document suivant sur le site Web de l'Agence canadienne d'inspection des aliments :

Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage, et les produits chimiques non alimentaires acceptés

S'assurer que les produits peuvent être utilisés sans inconvénient sur la surface à nettoyer. La meilleure source d'information est le mode d'emploi apposé par le fabricant sur l'étiquette. Voici cependant quelques règles générales :

Tiré du site de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (www.fao.org).

Utiliser les produits de nettoyage et d'assainissement selon le mode d'emploi

Préparer les solutions nettoyantes et/ou assainissantes selon les indications fournies sur l'étiquette des produits.

Utiliser les produits en suivant le mode d'emploi. Celui-ci peut stipuler un rinçage minutieux en fin de nettoyage pour enlever les résidus.

Étiqueter avec soin les récipients servant à manipuler, mélanger et entreposer les produits de nettoyage et d'assainissement. À la fin du travail, nettoyer ou rincer à fond les récipients utilisés.

Conseils d'ordre général

Changer les solutions nettoyantes et assainissantes (p. ex. des lave-bottes, des pédiluves) si nécessaire, car leur efficacité diminue quand elles contiennent des matières organiques.

Pour déterminer la concentration à laquelle il faut utiliser un produit chimique, tenir compte de l'état de votre source d'eau; selon le pH et la dureté de l'eau ou la présence de substances-tampons, il faut ajouter plus ou moins de produit chimique pour obtenir un nettoyage et/ou assainissement efficace.

Faire régulièrement le point sur les pratiques de nettoyage et d'assainissement et les corriger si nécessaire.

Films biologiques

Les films biologiques, ou biofilms, sont constitués de bactéries qui se sont agglutinées sur une surface baignant habituellement dans l'eau et/ou des matières organiques. On les trouve le plus souvent dans les canalisations et les endroits où s'écoule un liquide quelconque. Des lambeaux de ces films biologiques peuvent se détacher et contaminer les aliments.

Les agents nettoyants et assainissants aident à empêcher la formation des films biologiques dans l'environnement de production, mais ils ne sont pas toujours efficaces contre les films biologiques existants ou anciens. Une fois formés, les films biologiques sont très difficiles à éliminer parce que leur couche externe durcie protège les bactéries contre l'attaque des produits chimiques.

Si vous soupçonnez qu'un film biologique s'est formé ou est en train de se former sur du matériel qui entre en contact avec les aliments, renseignez-vous auprès de votre fournisseur de produits chimiques ou de matériel sur les meilleures techniques et les meilleurs produits à mettre en œuvre pour nettoyer les surfaces tapissées de biofilms.

Termes utilisés dans cette bonne pratique agricole

Nettoyage : Action d'enlever la saleté, la poussière, le fumier et les résidus chimiques sur les surfaces.

Assainissement : Action d'appliquer à une surface préalablement nettoyée une solution composée d'eau et d'un produit chimique homologué, dans le but de tuer ou de réduire la population d'organismes pathogènes.

Registres à tenir

Pratiques de nettoyage et d'assainissement

Registre de nettoyage et d'assainissement (voir le modèle fourni au chapitre Outils de formation et de soutien - Formule 5) ou votre propre registre. Y noter :

• la date
• ce qui a été nettoyé et/ou assaini
• les produits utilisés et leur préparation
• les initiales du travailleur
  

Le saviez-vous?

Les abreuvoirs des animaux sont exposés à la contamination par des agents biologiques comme E. coli à cause des déjections d'oiseaux et d'animaux, sauvages et autres. Il est recommandé de les vider et de les nettoyer à intervalles réguliers.

Le saviez-vous?

Spécialement à l'intention des producteurs agricoles qui vendent directement leurs produits sur des marchés de producteurs, le ministère de la Santé et des Soins de longue durée a conçu une série de ressources qui fournissent des conseils sur la manipulation hygiénique des aliments. Ainsi, pour nettoyer les surfaces, la recommandation est d'utiliser de l'eau de Javel à 5 % à raison de 5 mL (1 cuil. à thé) par litre d'eau.

Si votre ferme doit faire l'objet d'une vérification

Attendez-vous à ce que le vérificateur demande :

• à examiner les registres et les fiches de pratique sur les nettoyages/assainissements ou à vérifier que vous utilisez uniquement des produits approuvés
• à observer vos installations sous l'angle de leur propreté générale
  

Lois et règlements qui s'appliquent

Les lois sur l'agriculture qui ont une incidence sur la salubrité des aliments contiennent rarement des dispositions sur le nettoyage et l'assainissement. En général, les dispositions de cette nature sont contenues dans les lois sur la transformation de la viande, du poisson et d'autres produits alimentaires; or, ces lois n'entrent pas dans le cadre de ce manuel. Les lois qui exigent des mesures d'assainissement (p. ex. cas des contenants recyclés) liées à la lutte contre les maladies des plantes ou des abeilles, mais non axées sur la salubrité des aliments, n'entrent pas non plus dans le cadre de ce document.

L'article 8 du règlement 761 (R.R.O. 1990) de la Loi sur le lait (L.R.O. 1990) exige que les animaux soient propres et que leur pis soit lavé immédiatement avant chaque traite. Les poils sur le pis, les flancs et la queue doivent être coupés courts. Le matériel ou les ustensiles de traite doivent être nettoyés minutieusement après chaque traite; assainis avant chaque traite; rangés sur des supports propres (par. 13(1)). " Assainir " consiste à traiter une surface qui entre en contact avec le lait par l'application d'un procédé thermique ou d'un produit chimique homologué qui est capable de détruire les microorganismes adhérant à cette surface.

En outre, le règlement 761 spécifie les exigences en matière de nettoyage et d'assainissement de l'agitateur horizontal (art. 29); de l'air comprimé (par. 30 (1) et (2); du réservoir à lait (art. 31); du lactoduc, des postes de transfert du lait et des réservoirs réfrigérants ou des manchons, lorsque ceux-ci se nettoient et s'assainissent en circuit fermé (sans démontage) (par. 32 (1); le règlement spécifie aussi les critères auxquels doivent répondre les détergents, agents mouillants et assainissants (par. 32 (4); les nettoyants à utiliser pour le nettoyage automatique du lactoduc (p. 32 (7); et le nettoyage des canalisations sous vide (art. 34). Un tableau affiché bien en évidence doit expliquer toutes les étapes de la procédure de nettoyage, y compris les résultats des analyses de l'eau normalement utilisée pour nettoyer le réservoir à lait; les quantités d'eau et de composé de lavage; les températures minimale et maximale de l'eau; la durée; les quantités d'assainissant et d'eau utilisées durant le cycle d'assainissement; le nom du fabricant de chaque composé utilisé (par. 32 (2). Le cas échéant, un écriteau accroché au mur de la laiterie doit rappeler que le matériel doit être lavé ou rincé avec une eau acidifiée (par. 32 (3)). Le contrôleur laitier peut demander au producteur de démonter des pièces du matériel pour permettre une inspection visuelle (art. 33).

L'alinéa 2 (1) 12 de la Loi sur le classement et la vente des produits agricoles (L.R.O. 1990, chap. F. 8) prévoit que le ministre peut, par voie de règlement, " traiter de la propreté et de l'hygiène des locaux où un produit agricole est entreposé, traité, classé, emballé, vendu ou mis en vente ". L'article 20 du Règlement 384 sur le miel (R.R.O. 1990) exige que le matériel, les appareils et les installations d'un établissement soient tenus dans un bon état de propreté et d'hygiène. Le règlement 378 sur les fruits et les légumes (R.R.O 1990) énonce les normes de propreté applicables à plusieurs fruits et légumes.

Le sous-alinéa 3. 1 (4) (d) du Règlement sur les fruits et les légumes frais (C.R.C., chap. 285, partie I) de la Loi sur les produits agricoles au Canada exige que le matériel utilisé pour manipuler les légumes et les fruits soit nettoyé régulièrement

Calculer la quantité de concentré pour préparer une solution donnée (en PPM)

Exemple :
Quelle quantité de solution chlorée concentrée doit-on ajouter dans 1 000 litres d'eau (264 gallons US) quand on veut obtenir une solution chlorée titrant 125 ppm de chlore? L'étiquette de la bouteille indique que la solution est de l'hypochlorite de sodium à 12 %.

Calcul :

A (concentration voulue, en ppm) x B (nombre de litres d'eau) = C (volume de concentré, en L)
D (% de produit chimique dans la bouteille d'origine x 10 000)

A = 125 ppm
B = 1 000 litres
D = 12 % x 10 000

Dans notre exemple, le calcul serait le suivant :
125 x 1 000 = volume (litres) de concentré nécessaire
12 x 10 000

Réponse :

L'ajout de 1,04 L de solution chlorée (à 12 %) dans 1 000 L d'eau donne une solution titrant 125 ppm de chlore

Conversions courantes :

1 mg = 1 mL d'eau
1 kg = 1 000 mg
1 L = 1 000 mL
1 tasse = 250 mL
1 cuil. à soupe = 15 mL
1 cuil. à thé = 5 mL
1 livre = 0,45 kg
1 gallon US = 3,79 litres

Préparer des solutions :

Parties par million (ppm)

1 ppm = 1 mg/litre d'eau
1 ppm = 1 mg/kg

1 ppm équivaut à :

• 1 goutte d'encre dans un baril d'eau de 150 litres (40 gallons)
• 1 seconde toutes les 280 heures
• 1 centime dans 10 000 dollars

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