Eau






Établir une procédure d'approvisionnement en eau

Introduction

Suivez la présente liste de contrôle ainsi que le document modèle sur l'approvisionnement en eau pour vous aider à établir une procédure efficace pour l'approvisionnement en eau. En vous dotant d'une procédure efficace, vous veillez à ce que de l'eau, de la glace et de la vapeur soient disponibles à une pression, à une température et à un volume adéquats pour vos activités de transformation, d'assainissement et d'hygiène personnelle.

La procédure établie pour l'approvisionnement en eau doit indiquer

  • Les fins auxquelles sont utilisées l'eau, la glace et la vapeur, notamment :
    • le mélange et l'utilisation de produits chimiques;
    • le lavage des mains;
    • la transformation, p. ex. comme agent technologique pour le rinçage et le refroidissement;
    • le rinçage du matériel et d'autres activités d'assainissement;
    • les ingrédients.

Remarque : Consultez la grille sur les utilisations de l'eau si vous devez veiller à l'approvisionnement en eau.

  • Les températures de l'eau requises pour toutes les activités dans votre établissement;
  • Le volume d'eau quotidien requis pour toutes les activités dans votre établissement;
  • La pression de l'eau requise pour toutes les activités dans votre établissement;
  • Des directives sur la surveillance du volume, de la température et de la pression de l'eau, notamment :
    • Les personnes qui s'acquittent des tâches liées à la surveillance;
    • Les dates et la fréquence des tâches liées à la surveillance;
    • Les éléments qui font l'objet d'une surveillance;
    • Les méthodes de surveillance utilisées et les lieux qui ont fait l'objet d'une surveillance;
    • Les mesures correctives à prendre en cas de dérogation (marche à suivre).

Les registres d'approvisionnement en eau doivent indiquer

  • Les personnes qui se sont acquittées des tâches liées à la surveillance;
  • Les lieux qui ont fait l'objet d'une surveillance;
  • La date à laquelle les tâches liées à la surveillance ont été réalisées;
  • Les résultats de la surveillance;
  • Toute dérogation;
  • Les mesures correctives prises s'il y a eu dérogation;
  • Le fait que les registres remplis aient été signés ou paraphés.

Ressources utiles


Établir une procédure pour l'analyse de l'eau

Introduction

Suivez la présente liste de contrôle ainsi que le document modèle sur l'analyse de l'eau pour vous aider à établir une procédure efficace pour l'analyse de l'eau. En vous dotant d'une procédure efficace, vous veillez à ce que l'eau utilisée pour les activités de transformation, d'assainissement et d'hygiène personnelle dans votre établissement est potable (c.-à-d. propre à la consommation).

La procédure établie pour l'analyse de l'eau doit indiquer

  • Les tests effectués pour détecter la présence d'E. coli et de coliformes totaux;

Remarque : Les niveaux acceptables d'E. coli et de coliformes totaux sont « non détectables ».

  • Les tests effectués pour détecter la présence de produits chimiques (métaux lourds, pesticides, etc.) dans les secteurs où l'on sait que la concentration de telles substances est élevée.
  • Des directives précises pour le prélèvement d'échantillons d'eau (y compris l'eau recirculée) et de glace pour éviter la contamination, notamment :
    • Les personnes qui effectuent les prélèvements d'échantillons;
    • Les dates et la fréquence des prélèvements d'échantillons;
    • La nature des échantillons;
    • Les méthodes utilisées et les secteurs où des prélèvements ont été faits;
    • Un graphique illustrant les secteurs où des échantillons d'eau ont été prélevés;
    • Les mesures correctives à prendre en cas de dérogation ou si des tests détectent la présence d'E. coli et de coliformes totaux (marche à suivre).
  • Des directives pour assurer que la vapeur et la glace utilisées dans l'établissement sont potables en cas de contact avec des aliments, des ingrédients, des agents technologiques, des matériaux d'emballage ou des surfaces qui entrent en contact avec les aliments.

Remarque : Votre établissement devrait se doter d'un plan à suivre en cas d'avis d'ébullition d'eau ou d'avis concernant la qualité de l'eau potable pour que l'eau utilisée dans tous les procédés de transformation soit potable.

Les registres d'analyse de l'eau doivent indiquer

  • Les personnes qui ont prélevé des échantillons;
  • Les secteurs où des échantillons ont été prélevés;
  • Les dates des prélèvements;
  • La nature des échantillons prélevés en vue de tests;
  • Les résultats des tests (y compris ceux contenus dans les rapports municipaux);
  • Toute dérogation;
  • Les mesures correctives prises s'il y a eu dérogation;
  • Le fait que les registres remplis aient été signés ou paraphés.

Ressources utiles


Établir une procédure de traitement de l'eau

Introduction

Suivez la présente liste de contrôle ainsi que le document modèle traitant du traitement de l'eau pour vous aider à établir une procédure efficace pour le traitement de l'eau. En vous dotant d'une procédure efficace, vous veillez à ce que l'eau traitée qui est utilisée dans vos activités de transformation, d'assainissement et d'hygiène personnelle soit potable.

La procédure établie pour le traitement chimique de l'eau doit indiquer

  • Une liste des produits chimiques requis*;
  • Des directives de mélange pour les produits chimiques requis;
  • Des directives pour l'utilisation des produits chimiques requis, notamment :
    • Les personnes qui s'acquittent des activités de traitement de l'eau;
    • Les dates et la fréquence des activités de traitement;
    • Les activités plus particulièrement réalisées;
    • Les méthodes de traitement utilisées et les secteurs où sont réalisées les activités;
    • La marche à suivre en cas de dérogation;
  • Des directives sur l'analyse de l'eau pour s'assurer que le niveau résiduel de produit chimique se situe dans l'intervalle requise;
  • Une fréquence de traitement de l'eau qui est adéquate compte tenu de la quantité d'eau utilisée dans l'établissement et de l'usage qui en est fait;
  • La fiche technique santé-sécurité des produits chimiques de traitement de l'eau.

Remarque importante : *Tous les produits chimiques utilisés pour le traitement de l'eau doivent figurer dans la liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés de l'ACIA. Autrement, vous devez avoir une attestation de non-objection de Santé Canada.

La procédure établie pour le traitement physique de l'eau doit indiquer

  • Des directives sur la surveillance du système de traitement, conformément aux instructions du fabricant, notamment :
    • Les personnes qui s'acquittent des tâches liées à la surveillance;
    • Les dates et la fréquence des tâches liées à la surveillance;
    • Les éléments qui font l'objet d'une surveillance;
    • Les méthodes de surveillance utilisées et les lieux qui ont fait l'objet d'une surveillance;
    • Les mesures correctives à prendre en cas de dérogation (marche à suivre);
  • Un échéancier pour le remplacement des dispositifs de traitement physique de l'eau (p. ex. filtres, contacteurs, chaudières, source d'ultraviolets, membranes), qui figure dans votre programme d'entretien préventif et d'étalonnage.

Remarque importante: Si vous utilisez de l'eau recirculée, assurez-vous que votre procédure de traitement tient compte de son utilisation précédente et des fins auxquelles elle sera utilisée.

Les registres de traitement de l'eau doivent indiquer

  • Les personnes qui ont effectué les traitements;
  • Les dates des traitements;
  • Les résultats des traitements;
  • Toute dérogation;
  • Les mesures correctives prises s'il y a eu dérogation;
  • Le fait que les registres remplis aient été signés ou paraphés.

Remarque : Si vous faites appel à un sous-traitant pour surveiller le matériel de traitement de l'eau, assurez-vous que les rapports de service sont :

    • complets, clairs et lisibles;
    • signés et datés par un employé désigné de l'établissement.

Ressources utiles


Établir une procédure de formation sur la gestion de l'eau

Introduction

Suivez la présente liste de contrôle ainsi que le document modèle traitant de la formation sur la gestion de l'eau pour vous aider à établir une procédure efficace pour la formation sur la gestion de l'eau. En vous dotant d'une procédure efficace, vous veillez à ce que le personnel comprenne la marche à suivre appropriée pour le traitement de l'eau, l'analyse de l'eau et l'approvisionnement en eau dans votre établissement.

La procédure établie pour la formation sur la gestion de l'eau doit indiquer

  • Les employés qui ont besoin d'une formation;
  • La fréquence des formations (c.-à-d. à l'embauche, lorsque des changements sont apportés ou lorsque des incidents se produisent, au moins tous les ans);
  • La personne responsable de présenter la formation et de tenir les registres;
  • Les mesures prises pour garantir la présence des employés concernés aux formations;
  • La liste des documents de formation, notamment :
    • Les copies des procédures établies pour le traitement de l'eau, l'analyse de l'eau et l'approvisionnement en eau, ainsi que des registres connexes;
    • La trousse de formation Avantage BPF - Module 7 : Sécurité de l'eau;
    • Les publications sur l'eau potable du ministère de l'Environnement - site Web Eau potable Ontario;
    • Les documents produits par votre fournisseur de produits chimiques pour le traitement de l'eau;
    • Le manuel du fabricant de chaque dispositif utilisé pour le traitement de l'eau;
    • Les fiches techniques santé-sécurité des produits chimiques de traitement de l'eau;
    • Des vidéos et aides visuelles.
  • La méthode d'évaluation utilisée pour confirmer que les notions sont comprises par les participants (p. ex. un test écrit ou oral, ou l'observation au poste de travail). Voir la section « Évaluation de la formation sur la gestion de l'eau ».
  • Les mesures correctives à prendre si les résultats de l'évaluation de la formation ne sont pas acceptables.

Les registres de formation sur la gestion de l'eau doivent indiquer

  • Les personnes présentes - réservation d'un espace pour les initiales ou la signature des employés afin d'attester qu'ils ont reçu la formation;
  • La date de la formation;
  • Le thème de la formation;
  • Les documents de formation utilisés;
  • Le nom et la signature du formateur;
  • Les résultats des évaluations de la formation.

Ressources utiles


Établir une procédure pour la vérification de la gestion de l'eau

Introduction

Suivez la présente liste de contrôle ainsi que le document modèle traitant de la vérification de la gestion de l'eau pour vous aider à établir une procédure efficace pour la vérification de la gestion de l'eau. En vous dotant d'une procédure efficace, vous veillez à ce que le personnel suive les procédures appropriées en ce qui a trait au traitement de l'eau, à l'analyse de l'eau et à l'approvisionnement en eau dans votre établissement.

La procédure établie pour la vérification de la gestion de l'eau doit indiquer

  • Les personnes qui procèdent aux vérifications;
  • Les dates et la fréquence des vérifications;
  • Les éléments à vérifier;
  • La méthode de vérification suivie (p. ex. par l'observation ou l'interrogation du personnel);
  • Les mesures correctives à prendre si une vérification indique que les activités ne sont pas réalisées conformément aux règles écrites, ou si une dérogation s'est produite;
  • Les étapes suivies pour vérifier l'exactitude et l'exhaustivité des registres, notamment :
    • Les erreurs ont été rayées d'une seule ligne et paraphées par l'employé désigné, et aucun correcteur liquide n'a été utilisé;
    • Les documents ont été remplis à l'encre indélébile (pas au crayon);
    • Tous les registres ont été signés et datés par l'employé désigné;
    • Les registres n'ont aucune case vide et la mention « s.o. » a été inscrite au besoin;
    • Les activités ont eu lieu à la fréquence appropriée;
    • Les registres ne contiennent aucun signe de falsification;
    • Toutes les dérogations et mesures correctives sont documentées et appropriées;
    • Si une dérogation s'est produite à plusieurs reprises, une analyse des causes fondamentales a été effectuée.

Les registres de vérification de la gestion de l'eau doivent indiquer

  • Les personnes qui procèdent aux vérifications;
  • Le type de vérification réalisée (c.-à-d. la procédure faisant l'objet d'une vérification);
  • La date à laquelle la vérification a été réalisée;
  • Les résultats et les conclusions de cette vérification;
  • Toute dérogation;
  • Les mesures correctives prises s'il y a eu dérogation;
  • Le fait que les registres remplis aient été signés ou paraphés.

Remarque : Les registres de vérification peuvent être tenus séparément des registres de surveillance, ou un espace peut être prévu dans les registres de surveillance pour inscrire les résultats d'une vérification.

Ressources utiles


Pour plus de renseignements :
Sans frais : 1 877 424-1300

Courriel : FoodSafety@ontario.ca


Auteur : Molly Elliott, Conseillere en salubrite des aliments, HACCP/MAAO
Date de création : 7 février 2014
Dernière révision : 9 mar 2016