Validation

L'application de mesures de contrôle le long de la chaîne d'approvisionnement alimentaire - de la production primaire à la consommation, en passant par la transformation - a pour but de maîtriser les risques potentiels pour la salubrité des aliments. La validation sert à démontrer que les mesures de contrôle permettent de maîtriser les risques au niveau désiré.

1. Qu'est-ce que la validation?

La validation consiste à obtenir des preuves qu'une ou plusieurs mesures de contrôle, si elles sont correctement appliquées, permettent de maîtriser un risque en fonction d'un résultat précis. Par exemple, l'utilisation d'un assainissant dans l'eau de lavage des produits est efficace pour prévenir la contamination croisée.

2. Pourquoi la validation est-elle nécessaire?

Le processus de validation sert à confirmer que les mesures utilisées permettront de maîtriser les risques liés à un produit alimentaire.

3. Comment effectue-t-on la validation?

La validation repose sur la collecte et l'évaluation de données scientifiques ou techniques et de données d'observation. Le but est de déterminer si les mesures de contrôle permettent ou non d'obtenir le résultat visé. Voici des exemples.

  • Collecte de données dans des conditions opérationnelles normales
  • Données expérimentales scientifiquement valides confirmant l'efficacité des mesures de contrôle (p. ex. tests de provocation en laboratoire montrant la réduction logarithmique d'un pathogène en particulier)
  • Modèles mathématiques, comme les modèles de croissance de pathogènes, pour évaluer l'incidence des variations du pH et de l'activité de l'eau sur la maîtrise de la croissance du pathogène
  • Examen des lignes directrices de Santé Canada
  • Examen de documents, de directives ou de recherches d'experts du domaine de la transformation
  • Études menées sur place, recherches ou données historiques
  • Mention des points critiques à maîtriser définis par la loi (p. ex. traitement thermique pour la pasteurisation du lait)

4. Validation, surveillance et vérification : comment les distinguer?

La validation diffère de la surveillance et de la vérification. Le tableau ci-dessous explique et compare la validation, la surveillance et la vérification

Validation Surveillance Vérification
Est-ce bien ce qu'il faut faire? Est-ce c'est toujours efficace? Les activités sont elles réalisées comme prévu? Est-ce que ce qui doit être fait est bel et bien fait?
Obtention de preuves (en effectuant des tests, des expériences ou des analyses statistiques) démontrant que la mesure de contrôle fonctionne efficacement. Réalisation d'une série programmée d'observations ou de mesures visant à déterminer si une mesure de contrôle donne les résultats escomptés. Application de méthodes et de procédures et recours à des analyses et à d'autres évaluations (en plus de la surveillance) afin de déterminer si une mesure de contrôle donne les résultats escomptés.
Exemple : Mise en œuvre d'un nouveau programme de nettoyage et d'assainissement. Prélèvement d'échantillons sur place par un laboratoire accrédité qui effectue ensuite une analyse microbienne afin de démontrer que le programme permet d'éliminer les pathogènes. Exemple : Chaque fois que la procédure de nettoyage et d'assainissement est appliquée, on utilise des dispositifs de surveillance (p. ex. écouvillons pour la détection de l'adénosine triphosphate) pour déterminer l'efficacité du traitement. Exemple : Le superviseur vérifie régulièrement les registres de surveillance pour s'assurer que la surveillance a été effectuée et que les résultats ont été consignés et ainsi avoir la certitude que toutes les exigences de surveillance ont été remplies. Prélèvement chaque semaine d'échantillons microbiens sur les surfaces nettoyées et assainies et envoi des échantillons à un laboratoire accrédité afin de vérifier que le programme élimine les pathogènes (c. à­d. qu'il fonctionne comme prévu).

5. À quel endroit la validation se fait elle?

La validation des mesures de contrôle peut être effectuée à n'importe quelle étape dans la chaîne d'approvisionnement alimentaire. Toutes les mesures du système préventif de contrôle de la salubrité des aliments, y compris les bonnes pratiques de fabrication ou les programmes préalables, doivent faire l'objet d'une validation. Il faut valider notamment :

  • les programmes de nettoyage et d'assainissement;
  • la qualité de l'eau de fabrication, de l'eau d'irrigation et de l'eau de lavage;
  • le matériel de nettoyage en circuit fermé;
  • le processus de cuisson pour la fabrication d'aliments prêts-à-manger;
  • la catégorisation des aliments prêts-à-manger d'après la Politique sur la présence de Listeria de Santé Canada;
  • les points de contrôle à maîtriser qui figurent dans un plan HACCP;
  • les interventions de contrôle microbien pour le traitement des carcasses et de leurs parties;
  • les traitements thermiques ou non thermiques, comme la pasteurisation ou la mise en conserve, pour les produits à base d'aliments d'origine végétale.

6. Quand la validation est-elle effectuée?

On effectue la validation au moment de concevoir une mesure de contrôle ou un système de contrôle de la salubrité des aliments ou lorsque des changements sont apportés. Dans la mesure du possible, la validation est effectuée avant la mise en œuvre intégrale des mesures de contrôle. Celles-ci doivent être validées de façon périodique (p. ex. une fois par année).

7. Qui effectue les analyses de validation?

Ce sont les producteurs et les entreprises de transformation qui sont responsables de la validation des mesures de contrôle. On peut faire appel à une équipe de validation qui possède l'expertise et les connaissances nécessaires. Il faut toutefois prendre soin d'y inclure des personnes qui connaissent bien les produits visés ainsi que les processus de fabrication, d'entreposage, de distribution et de manutention, p. ex. des membres du personnel responsable de l'assainissement, de l'assurance de la qualité, de l'entretien ou de l'ingénierie.

Les gouvernements (p. ex. Santé Canada) peuvent fournir à l'industrie des directives sur la façon d'effectuer des études de validation et de mettre en œuvre les mesures de contrôle validées.

8. Par où commencer?

On peut commencer une étude de validation en faisant ce qui suit :

  • consulter de la documentation scientifique ou technique, des études de validation antérieures ou les données historiques;
  • recueillir des données durant les activités d'exploitation;
  • communiquer avec un tiers accrédité.

9. Renseignements supplémentaires

10. Vous avez des questions? Communiquez avec nous.

Votre entreprise prend elle toutes les mesures nécessaires pour assurer la salubrité de ses produits? Appliquez-vous des pratiques exemplaires pour prévenir, détecter ou limiter les risques? Nous pouvons vous aider à améliorer le bon travail que vous faites déjà.


Pour plus de renseignements :
Sans frais : 1 877 424-1300

Courriel : FoodSafety@ontario.ca


Auteur : À la ferme et dans les entreprises de transformation/MAAARO
Date de création : 7 février 2014
Dernière révision : 9 février 2016