L'agrément HACCP
consolide une réputation fondée sur la qualité
Quand Tim Schinkel a eu besoin d'un bon modèle de gestion
pour son usine de transformation de la viande, il n'a pas eu à
chercher loin. Son père et son oncle ont su comment satisfaire
leurs clients dès qu'ils ont ouvert leur première
boucherie à Essex en 1963.
« La qualité, précise M. Schinkel. La qualité
a toujours été primordiale. »
Ainsi, en 1993, lorsque M. Schinkel a transformé son petit
local de transformation de la viande situé à l'arrière
du magasin familial de Chatham en une entreprise indépendante
- Schinkel's Legacy -, il a suivi la même recette pour assurer
sa réussite.
Il n'est donc pas étonnant que son jambon de la Forêt-Noire,
son saucisson d'été, son saucisson kielbassa et
son bacon paysan aient remporté un tas de prix, que les
ventes aient augmenté de 300 % depuis 15 ans ou que sa
clientèle comprenant des boucheries indépendantes
s'étende jusqu'aux comtés de Kent, d'Essex, de Lambton
et de Middlesex.
En plus d'accroître la confiance des clients, l'agrément
obtenu dans le cadre d'Avantage HACCP a permis de réduire
les coûts et d'améliorer l'efficacité de l'usine.
Figure 1. Marian
Schinkel, gérante en administration, Schinkel's Legacy
Schinkel's Legacy offre plus de 50 produits de viande et de charcuterie,
notamment :
- du jambon et du bacon primés
- un vaste éventail de saucisses fumées et de saucissons
- une gamme complète de produits de charcuterie, y compris
de la poitrine de dinde, du pastrami, du rôti de bœuf
et du rôti de longe de porc
- du jambon au miel tranché en spirale - une spécialité
saisonnière
Pour M. Schinkel, il faut d'abord s'approvisionner en bœuf,
en volaille et en porc frais auprès de fournisseurs locaux
qui eux aussi ont à cœur de respecter des normes rigoureuses.
« Ils consacrent un peu plus de temps et d'effort afin d'obtenir
un produit uniforme de grande qualité », explique-t
il.
En outre, il insiste pour utiliser de la fumée de bois franc
naturelle plutôt que des arômes de fumée, il
refuse d'employer des glutamates monosodiques (GMS) ou des sous-produits
de viande et il accorde beaucoup d'importance à la salubrité
des aliments, ce qui l'a amené à obtenir son agrément
dans le cadre du programme Avantage HACCP en février
2008.
HACCP (qui signifie analyse des risques et maîtrise des points
critiques) est un système scientifique d'assurance de la
salubrité des aliments qui vise à déterminer
les risques biologiques, physiques ou chimiques dans le processus
de fabrication et à prendre des mesures pour réduire
ou éliminer ces risques.
Comme HACCP est une norme acceptée à l'échelle
internationale dans le domaine de la transformation des aliments,
M. Schinkel a décidé d'adopter des mesures HACCP dans
son usine et a commencé à chercher un programme d'agrément
approprié.
Le programme Avantage HACCP du ministère de l'Agriculture,
de l'Alimentation et des Affaires rurales de l'Ontario, qui est
spécialement conçu pour les petites et moyennes entreprises
de transformation des aliments, convenait parfaitement.
Respecter les normes rigoureuses du programme n'a pas été
de tout repos, mais grâce à la prévoyance de
M. Schinkel, une bonne partie du travail de base était déjà
fait. À peine neuf mois après la mise en œuvre
d'Avantage HACCP dans l'usine, Schinkel's Legacy a subi avec
succès la vérification indépendante nécessaire
à l'agrément effectuée par l'Office des normes
générales du Canada.
Aujourd'hui, lorsqu'on visite l'usine hors série de quelque
697 m2 (7 500 pi2), on constate que des mesures liées à
la salubrité des aliments sont présentes partout,
qu'il s'agisse des surfaces faciles à nettoyer, des pinceaux
codifiés par couleur ou encore du parcours linéaire
du produit qui réduit les risques de contamination croisée.
En outre, tout est soigneusement consigné à chaque
étape. « Il faut tout mettre par écrit même
quand on est occupé, souligne M. Schinkel. Il n'est pas question
d'omettre quoi que ce soit. »
Pour M. Schinkel, l'agrément obtenu dans le cadre d'Avantage
HACCP a apporté de nombreux avantages qui ne se limitent
pas à la salubrité des aliments. Grâce à
tous les renseignements consignés, l'entreprise a pu contrôler
davantage les coûts et accroître son efficacité.
Cependant, le principal avantage de l'agrément c'est qu'il
montre à quel point Schinkel's Legacy prend la salubrité
des aliments au sérieux. « Les gens sont de plus en
plus sensibilisés à la salubrité des aliments,
explique M. Schinkel. Le fait d'être consciencieux et proactif
dans ce domaine inspire confiance. »
Selon M. Schinkel, l'agrément HACCP finira par devenir obligatoire
pour faire des affaires. Grâce à l'agrément
obtenu dans le cadre d'Avantage HACCP, il est prêt.
« Il faut aller de l'avant, et c'est la tendance générale
actuelle, souligne M. Schinkel. Ce processus sert à préparer
le terrain pour l'avenir. »
Coordonnées :
Tim Schinkel, président, Schinkel's Legacy
Tél. : 1-800-813-3178
Courriel : tim@schinkels.ca
« Il faut aller de l'avant, et c'est la
tendance générale actuelle. »
- Tim Schinkel, président de Schinkel's Legacy
Pour plus de renseignements :
Sans frais : 1 877 424-1300
Courriel :
advantage@ontario.ca
