Évaluation des risques de la salubrité des aliments dans les établissements de transformation

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La présente évaluation des risques est un outil qui vous aide à déterminer les mesures à prendre dans votre établissement pour mettre en oeuvre un programme de salubrité des aliments. L’évaluation des risques vous permettra de mettre en évidence les aspects de vos activités qui répondent aux exigences d’un tel programme, et ceux qui présentent des lacunes.

Les bonnes pratiques de fabrication (BPF) ainsi que l’analyse des risques et la maîtrise des points critiques (HACCP) forment un programme de salubrité des aliments utilisé dans le monde entier, et il existe de nombreux programmes de BPF/ HACCP ayant des exigences semblables. Le présent outil d’évaluation des risques est fondé sur les exigences des BPF/HACCP de la Série de programmes Avantage pour la salubrité des aliments^MC élaborée par le ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et des Affaires rurales de l’Ontario (MAAARO).

Cette évaluation des risques est conçue pour vous donner une idée des aspects que vous devez améliorer pour répondre aux exigences des BPF et du HACCP. Étant donné que les BPF et le HACCP s’appliquent à une exploitation particulière et varient selon l’établissement, cette évaluation des risques ne peut aborder toutes les particularités qui pourraient s’appliquer à votre établissement. Cependant, elle peut vous aider à déterminer où commencer. Par la suite, nous vous suggérons de vous familiariser avec les exigences détaillées des BPF et du HACCP. Le MAAARO met de nombreuses ressources à votre disposition à ce sujet; la plupart sont gratuites.

Comment se servir de l’évaluation des risques

Avantage BPF se divise en 9 sections. Dans la présente évaluation des risques, une page réservée à chaque section vous permet de déterminer si vous répondez aux exigences de la section en question. Une page est également réservée à Avantage HACCP.

Chaque section comporte une brève explication et une série de questions d’évaluation des risques. En répondant Oui ou Non à ces questions, vous devriez avoir une meilleure idée des exigences auxquelles vous répondez et de celles auxquelles vous ne répondez pas. N’oubliez pas que toutes les règles et procédures requises aux termes des BPF et du HACCP visent à assurer la salubrité des aliments. Veillez donc à ce qu’une personne qui connaît bien la salubrité des aliments réponde aux questions de l’évaluation des risques.

Dans chaque section, vous devrez aussi décrire brièvement :

• les aspects à améliorer dans votre établissement pour répondre aux exigences;
  
• ce que vous comptez faire pour répondre aux exigences.

Si vous répondez « Non » à la plupart des questions de l’évaluation des risques, vous devriez avant tout vous familiariser avec la salubrité des aliments et avec les BPF avant de décider s’il est judicieux pour votre établissement d’adopter les BPF et le HACCP pour le moment.

Si vous répondez « Oui » à certaines questions, vous devriez vous familiariser avec la salubrité des aliments et avec les exigences des BPF avant de prendre des mesures pour répondre aux exigences que vous ne respectez pas actuellement. Par la suite, la prochaine étape consistera probablement à rédiger des procédures pour les sections des BPF à l’égard desquelles vous ne répondez pas aux exigences ou de fournir de la formation à leur sujet.

Si vous répondez « Oui » à toutes les questions, vous devriez envisager de comparer votre programme de BPF/HACCP aux exigences détaillées énoncées dans le Guide du programme Avantage pour vous assurer que vous ne négligez aucun des éléments que doit comprendre un programme complet. Si vous répondez à toutes les exigences, envisagez de communiquer avec le MAAARO pour obtenir des renseignements sur la certification.

Enfin, aux pages *16 et *17, vous trouverez un plan d’action. Si vous voulez, vous pouvez résumer dans ces pages tous les aspects à améliorer et tout ce que vous comptez faire pour répondre aux exigences des BPF et du HACCP. Copiez simplement les parties « Quels sont les aspects à améliorer? » et « Que comptez-vous faire? » de chaque section dans ce plan d’action. En réunissant tous les renseignements pertinents sur une ou deux pages, il sera plus facile de mettre les diverses mesures à prendre en ordre de priorité. Dans le plan d’action, il y a également un espace où indiquer la date de réalisation et le coût de chacune de vos mesures, ce qui vous aidera également à établir des priorités.

Vous pouvez maintenant commencer à évaluer votre établissement! N’oubliez pas que si vous avez des questions sur cette évaluation des risques, vous pouvez communiquer avec nous par téléphone au 1 877 424-1300 ou par courriel à advantage@ontario.ca.

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