Entretien preventif et etalonnage




Aide-mémoire sur l'entretien préventif et l'étalonnage

Introduction

Un programme efficace d'entretien préventif et d'étalonnage fait en sorte que le matériel susceptible d'influer sur la salubrité des aliments fonctionne comme il se doit et ne compromette pas la salubrité des aliments. En outre, il peut vous faire économiser du temps et de l'argent en réduisant les pannes et les réparations importantes imprévues.

Le présent aide-mémoire ainsi que l'exemple de procédure d'entretien préventif et d'étalonnage dont le lien figure à la fin de la section vous aideront à élaborer une procédure efficace pour votre établissement.

Procédure d'entretien préventif (points à vérifier)

  • La liste du matériel qui pourrait influer sur la salubrité des aliments, notamment :
    • le matériel qui entre en contact avec les aliments (p. ex. transporteurs, agitateurs, broyeurs, cuves, injecteurs, attendrisseurs, scies);
    • le matériel conçu pour la cuisson ou destiné à réduire ou à éliminer les bactéries (p. ex. chambres de fumage, fours, pasteurisateurs et marmites);
    • le matériel permettant de contrôler les conditions de transformation telles que la pression, la température, la durée, le pH et l'activité de l'eau (p. ex. thermomètres, minuteries, jauges, pH-mètres et appareils de mesure de l'activité de l'eau);
    • le matériel servant à peser ou à ajouter des ingrédients, des agents technologiques ou des agents de conservation (p. ex. balances, chlorateurs et distributeurs d'ingrédients);
    • le matériel permettant de déceler ou d'enlever les métaux, les os, les pierres, le verre, le bois et d'autres corps étrangers (p. ex. détecteurs de métal, systèmes de détection à rayons X, aimants, écrans, filtres à air et trieuses optiques);
    • le matériel destiné à l'entreposage des aliments à une température contrôlée (p. ex. congélateurs, chambres froides et bain-marie);
    • le matériel visant à limiter la contamination croisée (p. ex. lave-bottes et appareils à mousser).
  • Les procédures d'entretien préventif pour tout le matériel figurant sur la liste et des directives concernant les aspects suivants :
    • le démontage du matériel;
    • le réglage ou le remplacement de pièces détériorées ou endommagées;
    • la sélection du produit chimique approprié et approuvé (graisse, lubrifiants, frigorigènes, etc.);
    • la lubrification et le nettoyage des pièces;
    • l'inspection du matériel pour s'assurer que les pièces fonctionnent correctement;
    • le réassemblage du matériel;
    • la mise à l'essai du matériel pour s'assurer qu'il fonctionne correctement;
    • la prévention de la contamination croisée pendant l'entretien;
    • le maintien de la propreté du matériel et des environs après l'entretien et le dénombrement de tous les outils et de toutes les pièces.
  • Un calendrier indiquant à quel moment les procédures d'entretien préventif sont effectuées pour tout le matériel de la liste.

Procédure d'étalonnage (points à vérifier)

  • La liste de tous les appareils qui doivent être étalonnés.
    • Envisager d'attribuer des numéros d'identification au matériel.
  • Des directives sur les aspects suivants :
    • le réglage initial en mode d'étalonnage;
    • la vérification du fonctionnement actuel du matériel ou de l'appareil;
    • les mesures à prendre si le matériel ou l'appareil est non conforme;
    • l'ajustement si le matériel ou l'appareil ne fonctionne pas conformément aux spécifications ou aux limites requises;
    • la vérification de l'appareil après son ajustement pour s'assurer qu'il est conforme aux spécifications;
    • le maintien de la propreté du matériel et des environs après l'étalonnage et le dénombrement de tous les outils et de toutes les pièces.
  • Des directives sur la façon d'effectuer l'étalonnage au moyen d'appareils de référence (p. ex. un thermomètre certifié).
  • Un calendrier indiquant à quel moment les procédures d'étalonnage sont effectuées pour tous les appareils de la liste.

Nota : Si les services d'un sous-traitant sont retenus pour l'entretien préventif ou l'étalonnage, il faut évaluer ses compétences (p. ex. vérification des références). Le rapport de service du sous-traitant peut servir de registre d'entretien préventif ou d'étalonnage. Ce rapport doit être examiné, signé et daté par un employé désigné de l'établissement.

Contenu du registre d'entretien préventif et d'étalonnage

  • Le nom de la personne qui a effectué l'entretien préventif ou l'étalonnage
  • Le matériel ou l'appareil visé
  • La date à laquelle l'entretien préventif ou l'étalonnage a été effectué
  • Les résultats ou constatations
  • Les dérogations, le cas échéant
  • Les mesures correctives prises en cas de dérogation
  • La signature ou les initiales de la personne qui a rempli le registre

Ressources utiles


Élaboration d'une procédure de formation sur l'entretien préventif et l'étalonnage

Introduction

Une procédure efficace de formation sur l'entretien préventif et l'étalonnage fait en sorte que le personnel connaît la marche à suivre. Le présent aide-mémoire ainsi que l'exemple de procédure de formation sur l'entretien préventif et l'étalonnage dont le lien figure à la fin de la section vous seront utiles pour élaborer une procédure de formation pour votre établissement.

Procédure de formation sur l'entretien préventif et l'étalonnage (points à vérifier)

  • Le personnel qui doit recevoir la formation.
  • La fréquence de la formation (p. ex. au moment de l'embauche, lorsque des changements sont apportés ou qu'un incident survient, au moins une fois par année).
  • Un processus visant à faire en sorte que les employés concernés soient présents pour la formation.
  • La personne chargée de donner la formation et de tenir les registres.
  • La liste des documents de formation, notamment :
    • des copies de la procédure d'entretien préventif et d'étalonnage;
    • des copies du registre d'entretien préventif et d'étalonnage;
    • le module 4 (Entretien préventif et étalonnage) de la Trousse de formation Avantage Bonnes pratiques de fabrication.
  • Une méthode d'évaluation permettant de confirmer que les participants ont compris les notions inculquées dans le cadre de la formation (p. ex. examen écrit ou oral ou observation de l'employé au poste de travail).
  • Les mesures correctives à prendre si les résultats de l'évaluation de la formation ne sont pas satisfaisants.

Contenu du registre de formation sur l'entretien préventif et l'étalonnage

  • Les personnes présentes (prévoir un espace où les employés peuvent apposer leurs initiales ou leur signature pour indiquer qu'ils ont reçu la formation)
  • La date où a eu lieu la formation
  • Le sujet de la formation
  • Les documents utilisés
  • Le nom et la signature du formateur
  • Les résultats de l'évaluation de la formation

Ressources utiles


Élaboration d'une procédure de vérification de l'entretien préventif et de l'étalonnage

Introduction

Une bonne procédure de vérification de l'entretien préventif et de l'étalonnage vous assure que le personnel respecte la marche à suivre dans votre établissement. Le présent aide-mémoire ainsi que l'exemple de procédure de vérification de l'entretien préventif et de l'étalonnage dont le lien figure à la fin de la section vous aideront à élaborer une procédure de vérification efficace pour votre établissement.

Procédure de vérification de l'entretien préventif et de l'étalonnage (points à vérifier)

  • La personne qui est responsable de la vérification.
  • Le moment ou la fréquence de la vérification.
  • Les aspects à vérifier.
  • La façon de procéder (p. ex. observation ou entretiens avec les membres du personnel).
  • Les mesures correctives à prendre si les résultats de la vérification indiquent que les activités ne sont pas réalisées conformément à la procédure écrite ou si des dérogations sont constatées.
  • Un processus visant à vérifier si les registres sont exacts et complets, c'est à-dire :
    • les erreurs ont été rayées d'une seule ligne et paraphées par l'employé désigné, et on n'a pas utilisé de correcteur liquide;
    • les documents ont été remplis à l'encre indélébile (pas au crayon);
    • tous les registres ont été signés et datés par l'employé désigné;
    • les registres n'ont pas de case vide et on a inscrit « s. o. » au besoin;
    • les activités ont eu lieu à la fréquence appropriée;
    • les registres ne contiennent aucun signe de falsification;
    • toutes les dérogations et mesures correctives ont été consignées et sont appropriées;
    • si une dérogation s'est produite à plusieurs reprises, une analyse des causes fondamentales a été effectuée.

Contenu du registre de vérification de l'entretien préventif et de l'étalonnage

  • Le nom de la personne qui a effectué la vérification
  • L'objet de la vérification (c. à-d. la procédure visée)
  • La date de la vérification
  • Les résultats ou constatations
  • Les dérogations, le cas échéant
  • Les mesures correctives prises en cas de dérogation
  • La signature ou les initiales de la personne qui a rempli le registre

Nota : Le registre de vérification et le registre de surveillance peuvent être des documents distincts. On peut aussi prévoir un espace dans le registre de surveillance pour consigner les résultats de la vérification.

Ressources utiles


Pour plus de renseignements :
Sans frais : 1 877 424-1300

Courriel : FoodSafety@ontario.ca


Auteur : Molly Elliott, Conseillere en salubrite des aliments, HACCP/MAAARO
Date de création : 4 février 2014
Dernière révision : 9 aout 2016