Personnel et manutention




Liste de vérification des volets « personnel » et « manutention »

Introduction

Les travailleurs sont souvent une source de contamination. Avoir des politiques et des programmes détaillés sur le personnel et la manutention réduit les possibilités de contamination. La liste de vérification que voici, utilisée parallèlement aux documents sur les pratiques relatives au personnel, le lavage des mains, la manipulation et l'entreposage des ustensiles, les blessures et maladies, l'accès et la circulation, la manutention des produits, le contrôle des produits chimiques et la gestion des déchets, vous aidera à créer des politiques et des programmes efficaces pour votre établissement. Vous minimiserez ainsi le risque de contamination des aliments, des ingrédients, des agents technologiques, du matériel d'emballage et des surfaces de contact alimentaire.

Votre politique sur les volets « personnel » et « manutention » devrait préciser les règles concernant :

Les pratiques relatives au personnel

Hygiène
  • Normes en matière d'hygiène personnelle et de propreté, y compris
    • Avoir de bonnes habitudes de propreté personnelle (p. ex., ongles propres et bien taillés).
    • Tousser et éternuer dans son coude.
Activités et comportements limités
  • Dans les zones de manutention et d'entreposage des aliments, le personnel ne doit pas porter de montres, de colliers, de chaînes, de bracelets, de boucles d'oreille ni d'anneaux, et ne doit pas avoir de perçages corporels visibles.
    • Il faut faire exception pour les bijoux Medic Alert, à condition qu'ils soient recouverts et bien en place.
  • Le vernis à ongles, les faux ongles ou les faux cils, les insignes, les épinglettes, etc. sont interdits dans les zones de manutention et d'entreposage des aliments.
  • Le personnel ne doit pas apporter de verre ni de matières cassantes dans les zones de manutention et d'entreposage des aliments.
    • Il faut faire exception pour les lunettes.
  • Le personnel ne doit pas manger, boire, fumer, mâcher de la gomme, chiquer du tabac, cracher ou prendre des médicaments dans les zones de manutention et d'entreposage des aliments.
  • Les types d'aliments que le personnel peut apporter dans l'établissement doivent être limités en fonction du type de produits transformés (p. ex., pas d'arachides, vu la possibilité de contamination croisée).
Vêtements et chaussures

(Nota : Les vêtements de protection sont les blouses, les couvre-tout, les tabliers, les gants, les chaussures, les résilles, les casques et les écrans faciaux)

Directives pour l'entretien, l'utilisation et le rangement des vêtements de protection portés dans votre établissement.

  • Couvrent entièrement tous les vêtements de ville.
  • Ces articles sont durables et lavables, ou à usage unique.
  • Les vêtements portés dans les zones de transformation doivent être de couleur claire et ne pas avoir de poches externes ni de petits sacs sous la taille.
  • Ces articles sont propres et en bon état.
  • Il faut laver à intervalles réguliers les vêtements souillés.
  • Lorsque des articles comme des stylos, des chronomètres et des thermomètres doivent être apportés dans les zones de transformation, ils sont transportés sous la taille.
  • Seuls des gants de qualité alimentaire, dans toute la mesure du possible d'une couleur distinctive, doivent être fournis.
  • Les gants doivent être intacts, ne pas perdre de fibres lâches et être remplacés régulièrement.
  • Les gants ne dispensent pas le personnel de bien se laver les mains.
  • Les résilles doivent couvrir toute la chevelure. Les barbes et les moustaches doivent être couvertes également.
  • Dans les zones incompatibles (p. ex., préparation d'allergènes, zone de produits crus et cuits), utilisez des vêtements de couleurs différentes et distinctives, et donnez des directives sur le moment où il faut revêtir ces vêtements (p. ex., en entrant ou en partant).
  • Désignez des zones où les chaussures, les couvre-chefs et les vêtements de protection seront rangés à l'écart des vêtements de ville et des articles personnels (p. ex., casiers, étagères ou crochets).
  • Il faut enlever les vêtements de protection avant d'aller aux toilettes, à la salle à manger, dans les zones où il est permis de fumer et à l'extérieur.
Fournir des zones désignées
  • Où manger et boire
    • Une exception peut être faite pour les fontaines à boire dans les zones de travail.
  • Où ranger des aliments - pas dans les casiers des vestiaires
  • Où fumer
  • Où prendre et ranger les médicaments personnels
Visiteurs et entrepreneurs
  • Les visiteurs et les entrepreneurs doivent suivre les mêmes politiques et procédures que le personnel. Vous pouvez envisager de créer une politique distincte pour les visiteurs et les entrepreneurs.
  • Remettre aux visiteurs et aux entrepreneurs un exemplaire des politiques et des procédures sur les pratiques relatives au personnel et la manutention.
  • Demander aux visiteurs et aux entrepreneurs de signer le registre des visiteurs lorsqu'ils arrivent à votre établissement et en partent. Ils peuvent aussi utiliser le registre pour attester qu'ils ont lu et compris les politiques et procédures sur les pratiques relatives au personnel et la manutention.
  • Mettre en place un processus pour qu'une personne désignée accompagne les visiteurs et les entrepreneurs dans l'établissement.
Le lavage des mains
  • Quand se laver les mains
    • Lorsqu'on entre dans les zones de transformation et de manipulation des aliments
    • Après les pauses
    • Après avoir utilisé les installations du personnel (salle à manger, salle de toilette, vestiaire, zone où il est permis de fumer)
    • Après tous les gestes qui peuvent contaminer les mains
  • Comment se laver les mains - étapes à suivre pour bien se laver les mains
    • Se mouiller les mains et les avant-bras avec de l'eau chaude
    • Utiliser du savon
    • Faire mousser vigoureusement pendant 20 secondes (chanter deux fois Joyeux anniversaire)
    • Se rincer les mains
    • Les essuyer
    • Les garder propres (lorsqu'il n'y a pas de robinet mains libres, utiliser une serviette de papier pour fermer le robinet et ouvrir la porte)
    • Jeter la serviette de papier.
  • Placer des affiches pour que le personnel, les visiteurs et les entrepreneurs suivent les règles relatives au lavage des mains.
  • S'ils utilisent des gants, le personnel, les visiteurs et les entrepreneurs doivent quand même se laver les mains avant de les enfiler.
Les blessures et les maladies

(Nota : Les règles relatives aux maladies et aux blessures s'appliquent à tout le personnel et à tous les visiteurs et entrepreneurs.)

  • Veiller à ce que les membres du personnel ayant des coupures ouvertes ne manipulent pas d'aliments, d'ingrédients, d'agents technologiques, de matériel d'emballage ni de surfaces de contact alimentaire, à moins que des mesures ne soient prises pour empêcher la contamination directe ou indirecte des aliments.
    • Toutes les coupures et égratignures sur de la peau exposée doivent être recouvertes par des gants fournis par l'entreprise.
    • Il faut changer les pansements imperméables assez souvent pour qu'ils restent efficaces.
  • Veiller à ce que les membres du personnel qui souffrent d'une maladie transmissible par les aliments, ou qui en présentent les symptômes, le signalent immédiatement à leur superviseur.
    • La maladie doit être signalée avant le début de la journée de travail ou dès que les symptômes se manifestent.
    • Les superviseurs doivent apprendre à reconnaître les symptômes des maladies infectieuses afin que ceux qui présentent ces symptômes soient exclus de la zone de manipulation des aliments et ne travaillent pas directement avec des aliments, des ingrédients, des agents technologiques, du matériel d'emballage ou des surfaces de contact alimentaire. Des dispositions peuvent être prises pour que ces personnes effectuent d'autres tâches.
    • Les nouveaux employés, les visiteurs et les entrepreneurs doivent confirmer qu'ils ne souffrent pas de maladies transmissibles par les aliments.
    • Un certificat de médecin peut être nécessaire avant de permettre aux employés de reprendre leurs tâches régulières après une maladie.
L'accès et la circulation
  • Les politiques écrites visant à contrôler l'accès et les déplacements du personnel, y compris les visiteurs et les entrepreneurs, dans votre établissement afin d'empêcher ou de réduire la contamination des aliments, des ingrédients, des agents technologiques, du matériel d'emballage ou des surfaces de contact alimentaire.
  • Les consignes de circulation que le personnel doit suivre (voir diagramme de l'établissement - circulation du personnel)
    • Les déplacements du personnel doivent être limités au voisinage immédiat de leur poste de travail.
    • L'accès aux postes de travail doit être aussi direct que possible (p. ex., le personnel travaillant dans les zones des produits cuits ne devrait pas passer par les zones des produits crus).
    • Les membres du personnel qui se déplacent dans tout l'établissement doivent changer de vêtements, se laver les mains et assainir leurs chaussures.
    • Des marques sur le plancher, des affiches et des cloisons ainsi que le diagramme de l'usine indiquent par où il faut passer.
    • Si des allergènes sont manipulés dans votre établissement, les consignes de circulation doivent aussi viser à ce qu'ils ne soient pas transportés dans les zones où des produits et des ingrédients non allergéniques sont manipulés, transformés ou entreposés.
  • Les restrictions visant à contrôler l'accès et à le limiter au personnel autorisé
    • Utiliser un code de couleurs pour les uniformes ou des uniformes indiquant d'une façon ou d'une autre (p. ex., col ou casque de couleur) la zone dans laquelle les employés, les visiteurs et les entrepreneurs sont censés se trouver et s'ils se sont égarés dans la mauvaise zone.
    • Les camionneurs ne doivent avoir accès qu'aux zones de réception et d'expédition.
    • Les entrepreneurs et les visiteurs doivent suivre les consignes de circulation.
    • Les restrictions relatives à l'accès et aux déplacements doivent être en vigueur pendant les heures de travail et en dehors des heures de travail.
    • Les points d'entrée dans l'établissement doivent être établis pour les employés, les visiteurs, les entrepreneurs, les spécialistes de la lutte contre les insectes et animaux nuisibles, les chauffeurs, etc., et ceux-ci doivent impérativement les utiliser.

Politiques de manutention

La manutention et l'entreposage des ustensiles

(Nota : Les ustensiles sont des accessoires ou des dispositifs mobiles que le personnel peut déplacer et qui peuvent être une cause de contamination croisée, p. ex., les pelles pour ingrédients, les seaux, les poubelles, les grosses pelles, les chariots. Apporter des ustensiles dans des zones incompatibles peut entraîner la contamination croisée.)

  • La fonction et la zone d'utilisation des ustensiles sont clairement indiquées (p. ex., ils ont des manches de différentes couleurs).
    • Donner des directives sur la manipulation des ustensiles utilisés pour les allergènes
    • Identifier clairement les outils servant à l'entretien
    • Donner des directives sur la manipulation adéquate des ustensiles servant à l'entretien (p. ex., ne pas les déposer sur les surfaces de contact alimentaire)
  • Placer dans votre établissement des affiches ou des images montrant comment ranger et manipuler correctement les ustensiles.
  • Fournir une zone d'entreposage réservée aux ustensiles (p. ex., meubles de rangement, étagères, tablettes ou crochets étiquetés). Les ustensiles doivent être rangés de manière à ne pas être contaminés par les activités de transformation ou de nettoyage avant leur prochaine utilisation.
  • Fournir des zones de rangement séparées pour les ustensiles propres et les ustensiles sales.
La manutention et l'entreposage des produits

(Nota : « Manutention » est un terme général désignant le transport, la transformation ou l'entreposage des aliments, des ingrédients, des agents technologiques et du matériel d'emballage dans votre établissement.)

  • Bien couvrir les aliments, les ingrédients, les agents technologiques et le matériel d'emballage lorsqu'ils sont entreposés ou déplacés dans votre établissement afin d'empêcher la contamination croisée.
  • Désigner des zones différentes pour l'entreposage et la manutention des articles secs, réfrigérés et congelés.
  • Seul le matériel d'emballage en cours d'utilisation devrait se trouver dans les zones de transformation; il doit en être enlevé avant le début du nettoyage et de l'assainissement.
  • Les aliments et les ingrédients réfrigérés ou congelés sont placés directement dans le réfrigérateur ou le congélateur désigné.
  • Les ingrédients sensibles à l'humidité sont placés directement dans la zone d'entreposage appropriée, laquelle est munie d'un système de contrôle de l'humidité.
  • Donner des directives à propos des aliments, des ingrédients, des agents technologiques et du matériel d'emballage qui sont tombés sur le plancher ou ont été contaminés.
  • Empêcher les aliments, les ingrédients, les agents technologiques et le matériel d'emballage de toucher le plancher en se servant de plates-formes, de tables ou de chariots.
  • Ranger les plates-formes, les étagères et les pièces d'équipement loin du mur pour dissuader les insectes et animaux nuisibles de s'installer et permettre l'inspection.
  • Procéder à une rotation des aliments, des ingrédients, des agents technologiques et du matériel d'emballage selon la méthode du PEPS (premier entré, premier sorti) ou selon la date de péremption ou la durée de la conservation, si elle s'applique.
  • Donner des directives sur la manipulation et l'entreposage des allergènes
    • Servez-vous du diagramme de l'établissement pour montrer la circulation des allergènes dans votre établissement : où ils sont reçus, entreposés, transformés et emballés, et où se trouvent les points éventuels de contamination croisée.
    • Désignez des zones pour la transformation et l'entreposage des allergènes, et réservez des contenants et des ustensiles pour les allergènes et les produits qui renferment des allergènes.
    • Soyez certain de bien connaître tous les allergènes qui se trouvent dans votre établissement et de bien comprendre vos ingrédients, leurs sous-ingrédients et les agents technologiques.
    • Envisagez de séparer la fabrication des produits renfermant des allergènes par salle ou par chaîne de production, ou tout au moins dans le temps (p. ex., transformez un produit renfermant des allergènes à la fin de la journée de production et faites suivre par le nettoyage et l'assainissement).
  • Prévoir un mécanisme de contrôle des articles viciés ou douteux ou une procédure de mise en attente.
    (Nota : « Viciés » désigne les articles qui ont été endommagés, présentent des risques ou ne répondent pas aux spécifications. « Douteux » désigne les articles qui pourraient être nocifs et doivent subir d'autres analyses.)
    • Utilisez un système identifiant clairement les articles viciés ou douteux (p. ex., étiquettes d'une couleur vraiment différente de l'étiquette des produits).
    • Isolez tous les articles en cause à l'aide d'affiches, d'étiquettes ou de rubans d'avertissement, ou en les plaçant sous clé.
    • Contrôlez les articles afin qu'ils ne soient pas réutilisés ou réexpédiés par erreur.
    • Envisagez de designer une zone séparée pour les articles viciés et douteux.
    • Donnez des directives sur la façon de procéder à l'examen ou à l'évaluation afin de déterminer quoi faire des articles viciés ou douteux.
Le contrôle des produits chimiques
  • Tous les produits chimiques utilisés dans votre établissement (pour l'assainissement, la lutte contre les insectes et animaux nuisibles, l'entretien et le traitement de l'eau) doivent pouvoir être utilisés dans un établissement de transformation des aliments.
    • La Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage, et les produits chimiques non alimentaires de l'ACIA donne la liste des produits chimiques acceptés.
  • Donner des directives pour la réception et la manipulation des produits chimiques afin d'empêcher la contamination croisée.
    • Reçus à un autre endroit et à un autre moment que les aliments, les ingrédients, les agents de transformation et le matériel d'emballage.
    • Ne recevez de produits chimiques que s'ils se trouvent sur votre liste de produits chimiques acceptables et viennent d'un fournisseur approuvé.
    • Donnez la liste des produits chimiques et des fournisseurs approuvés au personnel de la réception pour qu'il puisse la consulter lorsqu'il reçoit des produits chimiques.
  • Les produits chimiques utilisés dans l'établissement ne doivent pas être entreposés avec les autres types de produits chimiques.
  • Les produits chimiques ne doivent pas être entreposés avec les aliments, les ingrédients, les agents technologiques et le matériel d'emballage, et l'accès aux endroits où ils sont entreposés doit être sécuritaire et contrôlé (p. ex., placés dans un meuble de rangement verrouillé ou dans une pièce fermée à clé).
  • L'usage prévu des produits chimiques doit être clairement indiqué sur l'étiquette; lorsqu'ils sont transférés dans des contenants plus petits, ceux-ci doivent porter une étiquette mentionnant le nom du produit et la concentration.
    • La façon d'étiqueter les contenants doit permettre de distinguer d'un coup d'œil les produits chimiques qui peuvent être utilisés dans les zones de transformation de ceux qui ne le peuvent pas.
  • Suivre les instructions du fabricant pour mélanger et utiliser les produits chimiques
    • Les concentrations doivent être vérifiées (bandelettes réactives et substances réagissantes) et consignées par écrit.
    • Les concentrations doivent être vérifiées avant l'utilisation.

Gestion des déchets

  • Identifier tous les déchets dans l'établissement.
  • Déterminer l'emplacement et le cheminement des déchets dans l'établissement ainsi que les points possibles de contamination croisée.
  • Fournir des poubelles convenables, c'est-à-dire :
    • qui sont assez grandes pour recueillir la quantité de déchets produite;
    • qui sont identifiées au moyen d'un code de couleur ou d'une étiquette;
    • qui sont placées à des endroits appropriés.
  • Donner des directives de manutention et d'entreposage des déchets qui permettent de prévenir la contamination croisée, notamment :
    • vider les poubelles à la fin du quart de travail de transformation ou pendant les pauses;
    • couvrir les déchets durant leur transport dans l'établissement;
    • faire en sorte qu'il n'y ait pas de contact entre les déchets et les produits ou les surfaces qui entrent en contact avec les aliments;
    • n'utiliser que les ustensiles désignés pour manipuler les déchets;
    • veiller à ce que les employés se lavent les mains et changent d'uniforme après avoir manipulé des déchets;
    • voir à ce que les zones d'entreposage des déchets situées à l'intérieur soient d'une taille appropriée compte tenu de la quantité de déchets produite;
    • faire en sorte que les zones d'entreposage des déchets situées à l'intérieur soient bien ventilées pour éviter que des odeurs ou des vapeurs ne s'en dégagent;
    • entretenir les zones d'entreposage des déchets situées à l'extérieur pour éviter d'attirer des insectes ou animaux nuisibles.

Ressources utiles


Créer une procédure de formation sur le personnel et la manutention

Introduction

Suivre la liste de vérification que voici en utilisant parallèlement les documents de la procédure de formation sur les volets « personnel » et « manutention » vous aidera à créer une procédure efficace de formation sur le personnel et la manutention. C'est grâce à cette procédure de formation efficace que vos travailleurs comprendront les procédures à suivre dans votre établissement en ce qui concerne le personnel et la manutention.

Votre procédure de formation sur les volets « personnel » et « manutention » devrait préciser ce qui suit

  • Le personnel ayant besoin de formation
  • La fréquence de la formation (p. ex., au moment de l'embauche, lorsqu'il se produit des changements ou un incident, au moins une fois par année)
  • La personne chargée de donner la formation et de tenir les registres
  • Le processus utilisé pour que tout le personnel concerné soit présent à la formation
  • La liste des aides didactiques et des exemples, comme :
    • des exemplaires de votre procédure sur le personnel et la manutention
    • des exemplaires de vos registres sur le personnel et la manutention
    • La trousse de formation d'Avantage BPF - Module 1 : Pratiques relatives au personnel et manutention
    • Les démonstrations et la pratique. P. ex., la lotion fluorescente et la lumière ultraviolette illustrent à quel point le lavage des mains a été efficace. Les vidéos et les autres aides visuelles, p. ex., le DVD sur les pratiques relatives au personnel d'Avantage BPF.
  • Les participants comprenaient la façon d'évaluer cette formation (p. ex., test oral ou écrit et/ou observation aux postes de travail). Voir les évaluations de la formation sur le personnel et la manutention.
  • Les mesures correctives à prendre si les résultats de l'évaluation de la formation sont inacceptables.

Vos registres de la formation sur les volets « personnel » et « manutention » devraient préciser ce qui suit

  • Le nom des employés présents, et comporter un espace où ceux-ci peuvent apposer leurs initiales ou signer pour indiquer qu'ils ont suivi la formation
  • La date de la formation
  • Le sujet de la formation
  • Le matériel utilisé pour la formation
  • Le nom et la signature du formateur
  • Les résultats des évaluations de la formation

Ressources utiles


Créer une procédure de vérification des volets « personnel » et « manutention »

Introduction

Suivre la liste de vérification que voici en utilisant parallèlement les documents sur la procédure de vérification des volets « personnel » et « manutention » vous aidera à créer une procédure de vérification efficace de l'environnement intérieur et extérieur. C'est grâce à cette procédure de vérification efficace que votre personnel pourra suivre les procédures appropriées dans votre établissement.

Votre procédure de vérification des volets « personnel » et « manutention » devrait préciser ce qui suit :

  • Qui effectue la vérification
  • À quel moment et à quelle fréquence la vérification est effectuée
  • Ce qui doit être vérifié
  • Comment procéder pour effectuer la vérification (p. ex., observation ou entrevues avec le personnel)
  • Les mesures correctives à prendre si les résultats de la vérification montrent que les activités ne sont pas effectuées comme le prévoient les procédures écrites, ou si des dérogations sont découvertes
  • La façon de procéder pour vérifier que les registres sont exacts et complets
    • Examen de tous les registres depuis la dernière vérification; si aucune dérogation n'est découverte, il est possible de réduire le nombre de registres examinés
    • L'employé désigné a rayé les erreurs d'un seul trait et a apposé ses initiales; il n'a pas utilisé de liquide correcteur
    • Les documents ont été remplis à l'encre permanente (pas de crayon)
    • Tous les registres sont signés et datés par l'employé désigné
    • Aucun espace n'a été laissé en blanc dans le registre; l'employé désigné a inscrit s.o. au besoin
    • Les activités ont été effectuées à la fréquence appropriée
    • Rien n'indique que des entrées ont été falsifiées
    • Toutes les dérogations et mesures correctives sont consignées par écrit et conviennent à la situation
    • S'il est arrivé que la salubrité des aliments ait pu être en péril, les articles en cause ont été mis en attente et une évaluation de la salubrité des aliments a été réalisée
    • S'il y a eu dérogation, ses causes profondes ont été analysées

Vos registres de vérification des volets « personnel » et « manutention » devraient préciser ce qui suit :

  • Qui a effectué la vérification
  • Quelle vérification a été effectuée (c.-à-d. quelle procédure est en cours de vérification)
  • À quel moment la vérification a été réalisée
  • Les résultats et les constatations de la vérification
  • Les dérogations éventuelles
  • Les mesures correctives ayant été prises s'il n'y a eu dérogation
  • Les registres remplis doivent être signés ou paraphés

Nota : Il peut y avoir des registres distincts pour la vérification et la surveillance, ou il peut y avoir dans les registres de la surveillance de l'espace où consigner les résultats des vérifications.

Ressources utiles


Pour plus de renseignements :
Sans frais : 1 877 424-1300

Courriel : FoodSafety@ontario.ca


Auteur : Molly Elliott, Conseillere en salubrite des aliments, HACCP/MAAO
Date de création : 21 janvier 2014
Dernière révision : 04 mar 2016