Comprendre HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques)

HACCP est un système reconnu à l'échelle internationale qui vise à améliorer la salubrité des aliments dans l'ensemble de la chaîne alimentaire. Partout dans le monde, les entreprises sont de plus en plus nombreuses à utiliser ce système afin de prévenir, de réduire ou d'éliminer les risques potentiels pour la salubrité des aliments, notamment ceux qui découlent de la contamination croisée.

Pour élaborer un système HACCP, il faut :

  • déterminer les risques potentiels;
  • mettre en œuvre des mesures de contrôle à des points précis du processus;
  • surveiller les mesures de contrôle pour s'assurer qu'elles fonctionnent comme prévu.

Pourquoi adopter HACCP?

Quels sont les principaux éléments d'un système HACCP?

Sur quels principes le système HACCP repose-t-il?


Pourquoi adopter HACCP?

Par comparaison avec les méthodes d'inspection conventionnelles, le système HACCP :

  • représente une démarche plus systématique afin d'assurer la salubrité des aliments;
  • confère plus de responsabilités aux transformateurs en matière de salubrité des aliments;
  • est fondé sur des données scientifiques plutôt que sur l'expérience ou un jugement subjectif;
  • est axé sur la prévention des problèmes, ce qui est beaucoup plus efficace que la détection des défaillances par l'analyse des produits finis.

Quels sont les principaux éléments d'un système HACCP?

Les deux principaux éléments qui assurent l'efficacité d'un système HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques) sont les suivants :

1. Bonnes pratiques de fabricaton (BPF)

Les BPF sont conçues pour assurer le contrôle des risques liés au personnel de l'usine et au milieu où se fait la transformation des aliments. La mise en œuvre de BPF crée un environnement sûr et convenable pour la transformation des aliments. Les BPF comprennent des procédures ainsi que des activités de surveillance qui contribuent à faire en sorte que les gens et les locaux ne compromettent pas la salubrité des aliments. Les BPF posent les bases d'un plan HACCP efficace et doivent être élaborées et mises en œuvre avant le plan.

Exemples de BPF :

  • pratiques relatives au personnel;
  • contrôle des insectes et animaux nuisibles;
  • assainissement;
  • entretien préventif;
  • salubrité de l'eau;
  • expédition, réception, manutention et entreposage;
  • rappel;
  • emplacement et conception de l'établissement.

2. Plan HACCP

Le plan HACCP permet de contrôler les risques qui :

  1. sont directement liés aux produits, aux ingrédients et aux processus;
  2. ne sont pas couverts par les BPF.

Le plan HACCP sert à prévenir ou à éliminer les risques potentiels pour la salubrité des aliments, notamment ceux qui découlent de la contamination croisée, ou à réduire les risques à un niveau acceptable.

Aperçu des étapes nécessaires à l'élaboration d'un plan HACCP :

  1. Décrire le produit, le processus et les risques.
  2. Analyser les activités afin de relever tout risque important pour la salubrité des aliments.
  3. Instaurer des mesures de contrôle à des étapes précises du processus afin de contrôler les risques importants pour la salubrité des aliments.
  4. Surveiller l'efficacité des mesures de contrôle. Si un risque n'est pas suffisamment contrôlé, prendre des mesures correctives qui s'imposent.
Exemples de mesures de contrôle faisant partie d'un plan HACCP :
  • détection du métal;
  • cuisson;
  • étiquetage des allergènes;
  • pesage des ingrédients réglementés.

Sur quels principes le système HACCP repose-t-il?

Le plan HACCP repose sur sept principes de base qui ont été normalisés par la Commission du Codex Alimentarius. Cette Commission, qui a été créée par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture et l'Organisation mondiale de la santé, est chargée d'élaborer des normes alimentaires, des directives et des textes connexes.

Principe 1 : Procéder à une analyse des risques

Pour ce faire, il faut :

  • déterminer les risques associés à un produit en particulier dans un établissement de transformation déterminé;
  • recueillir et évaluer des renseignements sur les risques et sur les conditions entraînant leur présence;
  • déterminer quels sont les risques qui ont une incidence importante sur la salubrité des aliments et inclure dans le plan HACCP de l'entreprise des mesures visant à éliminer ces risques.

Principe 2 : Définir les points de contrôle critique

Un point de contrôle critique (PCC) est un point, une étape ou une procédure du processus de transformation des aliments qui peut faire l'objet d'une mesure de contrôle et qui est essentiel pour prévenir ou éliminer un risque pour la salubrité des aliments ou le réduire à un niveau acceptable. Afin de définir les PCC, il faut déterminer à quel stade du processus il est possible de prévenir, de réduire ou d'éliminer les risques indiqués dans le plan HACCP.

Principe 3 : Établir les limites critiques

Les limites critiques sont des critères qui permettent de distinguer les produits sûrs des produits dangereux. Des limites critiques doivent être établies pour chaque PCC. Elles doivent être clairement définies et mesurables.

Principe 4 : Mettre en place des procédures de surveillance

La surveillance est la mesure ou l'observation prévue d'un PCC par rapport à ses limites critiques. Tous les résultats de la surveillance doivent être consignés.

Principe 5 : Déterminer les mesures correctives à prendre

Si la surveillance indique un problème, il y a un risque que l'établissement ait produit ou produira des aliments dangereux. Il faut disposer d'un plan afin de gérer ce risque. Pour chaque PCC, on doit mettre par écrit les mesures correctives qui seront prises dans le but de :

  • maîtriser le risque;
  • identifier et contrôler tous les produits touchés;
  • éviter que le problème ne se reproduise.

Principe 6 : Appliquer des procédures de vérification

Les procédures de vérification servent à déterminer si le système HACCP fonctionne correctement. La vérification englobe des méthodes, des procédures, des analyses et d'autres évaluations en plus de la surveillance.

Principe 7 : Établir des procédures de tenue de registres et de consignation

Il faut mettre par écrit tous les éléments du plan HACCP, y compris ceux qui précèdent. Les registres de surveillance et de vérification exigés doivent être complets et exacts.

Pour en savoir plus


Pour plus de renseignements :
Sans frais : 1 877 424-1300

Courriel : FoodSafety@ontario.ca


Auteur : Le personnel du MAAARO
Date de création : 15 mars 2009
Dernière révision : 13 juillet 2016