L'intérieur et l'extérieur de l'établissement




Aide-mémoire sur la surveillance de l'intérieur et de l'extérieur de l'établissement

Introduction

L'environnement, tant à l'intérieur qu'à l'extérieur de votre établissement, peut influer sur la salubrité de vos produits. L'intérieur, notamment la structure, l'aménagement, le matériel, l'air, la température, les égouts et les matériaux cassants, présente des risques pour vos produits. Les risques extérieurs pourraient comprendre les infestations d'insectes ou d'animaux nuisibles ou encore l'infiltration de poussières ou de polluants dans votre établissement. S'il est bien conçu, votre programme de surveillance de l'intérieur et de l'extérieur de l'établissement fera en sorte que votre établissement protège vos produits contre les contaminants et les risques, qu'ils soient internes ou externes.

Le présent aide-mémoire ainsi que les exemples de procédures pour l'intérieur et l'extérieur de l'établissement dont les liens figurent à la fin de la section visent à vous aider à élaborer un programme de surveillance pour votre établissement.

Le programme de surveillance de l'intérieur et de l'extérieur de l'établissement doit comprendre les procédures ci-dessous

Procédure de surveillance de l'intérieur de l'établissement (points à vérifier)

  • Les planchers, les murs, les portes, les plafonds, les fenêtres et les accessoires sont lavables et sont construits et entretenus de manière à prévenir la contamination de l'environnement de l'établissement, des aliments, des ingrédients, des agents technologiques et des matériaux d'emballage. Ils sont faits notamment :
    • de matériaux figurant sur la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA);
    • de matériaux lisses et non poreux qui résisteront à des nettoyages et des assainissements répétés.
  • Les joints des murs, des planchers et des plafonds sont scellés et à gorge.
  • Les fenêtres sont faites de verre feuilleté ou armé.
  • Les zones de manutention, de préparation, de transformation, d'emballage ou d'entreposage ne donnent pas directement sur l'extérieur.
  • L'éclairage est suffisant pour toutes les activités, comme la transformation, l'inspection, l'entretien, le nettoyage et l'assainissement, et ne change pas l'apparence des aliments.
  • Les accumulations d'eau sont évitées ou contrôlées grâce aux mesures ci-dessous :
    • il y a un nombre suffisant de drains et le plancher a une pente suffisante pour éviter les accumulations d'eau, y compris dans les salles de bains;
    • en cas d'accumulation, le personnel racle l'eau vers le drain;
    • tous les drains sont munis d'une grille qui est facile à enlever pour le nettoyage.
  • L'eau est stockée et distribuée de manière à protéger l'approvisionnement en eau potable contre la contamination, c'est-à-dire :
    • toutes les canalisations (p. ex. eaux usées, eau potable et eau non potable et autres conduites, notamment celles servant à la réfrigération) sont identifiées par une étiquette ou un autre moyen;
    • la tuyauterie est conçue et installée de façon à éviter la contamination (p. ex. pas de culs-de-sac, pas de brasure au plomb);
    • il y a des râteliers pour ranger les boyaux.
  • Des dispositifs anti-reflux sont installés aux endroits appropriés, c'est à-dire :
    • à toutes les sorties où il pourrait y avoir du siphonnage (p. ex. bec des boyaux, robinets et sorties de réservoirs).
  • Des contrôles physiques ou opérationnels ont été adoptés pour éviter la contamination croisée, c'est à-dire :
    • l'établissement est conçu de manière à ce que la production se fasse dans une seule direction, soit des produits crus aux produits finis;
    • des pièces distinctes permettent de séparer les aliments ou activités incompatibles;
    • des obstacles physiques, des cloisons ou des murs permettent de régir la circulation et de prévenir la contamination croisée;
    • dans le cas contraire, des contrôles opérationnels sont élaborés pour prévenir la contamination croisée;
    • des lave-bottes et des distributeurs de produit assainissant pour les mains sont placés à des endroits où ils permettent de prévenir la contamination croisée.

Procédure de surveillance des installations réservées au personnel (points à vérifier)

  • Les salles de bains, les installations de rangement des effets personnels et les salles à manger sont équipées et entretenues de manière à prévenir la contamination croisée, par exemple :
    • le dessus des casiers est incliné afin que rien ne puisse y être déposé, et les casiers ne reposent pas directement sur le plancher;
    • aucun d'aliment n'est conservé dans les casiers ou les vestiaires.
  • Les salles de bains et les salles à manger ne donnent pas directement sur les zones de transformation, de manutention ou d'entreposage des aliments.
  • Les salles de bains sont équipées d'un nombre suffisant de toilettes à chasse d'eau.
  • Les postes de lavage des mains aux entrées des zones de transformation et dans les salles de bains sont en nombre suffisant (p. ex. il y a assez d'éviers pour permettre à tous les employés de se laver correctement les mains après la pause et de retourner à la chaîne de production dans les délais requis).
  • Les postes de lavage des mains ne sont pas employés à des fins autres que le lavage des mains (p. ex. nettoyage des ustensiles).
  • Les postes de lavage des mains disposent d'une alimentation constante en eau potable chaude, de savon dans des distributeurs, de dispositifs ou de fournitures hygiéniques de séchage des mains, d'une poubelle et d'un avis demandant aux gens de se laver les mains.

Procédure de surveillance du matériel (points à vérifier)

  • Le matériel et les ustensiles qui peuvent avoir une incidence sur la salubrité des aliments sont faits de matériaux non toxiques, non corrosifs, non absorbants, lisses, exempts de signes de détérioration et résistants aux nettoyages et assainissements répétés (p. ex. absence de rouille, de plomb, de bois à découvert, de fissures, de crevasses, de résidus d'aliments accumulés, de poussières et de moisissures).
  • Le matériel est conçu, placé et installé de façon à permettre un nettoyage, un assainissement, une inspection, un entretien et un étalonnage efficaces et à éviter la contamination des produits, par exemple :
    • toutes les parties du matériel sont accessibles, et il n'y a pas de fentes, d'angles ni de rebords où peuvent se loger des aliments;
    • les extrémités des objets tubulaires (p. ex. les pattes de table) sont scellées pour éviter que des aliments ne s'y logent;
    • les joints présentent des soudures lisses et régulières;
    • l'air émanant du matériel est évacué vers l'extérieur afin d'éviter des problèmes de condensation;
    • le matériel est suffisamment drainé ou relié directement à des drains;
    • le matériel est installé de façon à ce qu'il soit possible d'accéder aux espaces situés dessous, à l'intérieur et autour pour le nettoyage, l'inspection et l'entretien.
  • Le matériel répond aux exigences en matière de salubrité des aliments (p. ex. il peut atteindre la bonne température, les unités de réfrigération doivent pouvoir conserver une température adéquate, et les filtres doivent permettre d'éliminer des particules de la taille voulue), c'est-à-dire :
    • le matériel permet de surveiller les paramètres de salubrité des aliments tels que la température, l'humidité et le débit d'air;
    • des dispositifs de surveillance sont installés au besoin pour surveiller les paramètres requis afin d'assurer la salubrité des aliments (p. ex. thermomètres et jauges).

Procédure de surveillance de la température et de la ventilation (points à vérifier)

  • Le système de réfrigération permet de maintenir une température ambiante appropriée de manière à éviter la prolifération microbienne lorsque la zone réfrigérée est à sa capacité maximale, c'est-à-dire :
    • les zones où des aliments et des ingrédients qui ne sont pas de longue conservation sont transformés, emballés ou manipulés sont à une température de 10 °C ou moins;
    • les zones où des aliments et des ingrédients qui ne sont pas de longue conservation (et qui doivent être réfrigérés) sont entreposés sont à une température de 4 °C ou moins;
    • les congélateurs sont à une température de -18 °C ou moins.
  • La ventilation est suffisante pour éliminer les contaminants aéroportés et prévenir la chaleur excessive, les vapeurs d'eau ou autres, la condensation, la fumée, les particules, la poussière, les aérosols et les odeurs, c'est-à-dire :
    • la ventilation assure un échange d'air suffisant pour permettre un approvisionnement en air propre.
  • Le système de ventilation élimine l'excès d'humidité et les odeurs dans les salles de bains et les zones d'entreposage des déchets.
  • Le système de ventilation empêche l'air provenant des zones contaminées de pénétrer dans les zones propres en assurant une pression positive.
  • L'air provenant du système de ventilation n'est pas dirigé directement sur les aliments, les ingrédients, les agents technologiques, les matériaux d'emballage ou les surfaces qui entrent en contact avec les aliments.

Procédure de surveillance des eaux d'égout et des eaux usées (points à vérifier)

Nota - Dans les établissements alimentaires, il existe deux types de déchets liquides :

  • les eaux usées ou effluents, qui se composent généralement d'eaux de lavage, de refroidissement, etc.;
  • les eaux contenant des déchets solides, notamment des matières fécales, ou eaux d'égout.
  • Des systèmes d'évacuation des eaux d'égout et des eaux usées sont installés et entretenus de manière à prévenir la contamination croisée, c'est à-dire :
    • les eaux d'égout contenant des matières fécales sont séparées des autres eaux usées;
    • les canalisations d'eaux usées et d'eaux d'égout ne traversent pas les zones de transformation et ne pas directement au-dessus;
    • les canalisations d'eaux usées sont identifiées par une étiquette ou un autre moyen;
    • les systèmes d'évacuation des eaux usées et des eaux d'égout sont munis de siphons et d'évents (p. ex. un siphon en P débouchant sur le toit);
    • les matières solides sont séparées des eaux usées au moyen d'un puisard ou d'une boîte à graisse qui fait l'objet d'une vidange à des intervalles appropriés.
  • L'approvisionnement en eau potable n'est pas relié aux systèmes d'approvisionnement en eau non potable ni aux systèmes d'évacuation des eaux d'égout et des eaux usées.
  • Des plans à jour montrant toute la plomberie ont été établis et sont utilisés pour surveiller les systèmes d'évacuation des eaux d'égout et des eaux usées.

Procédure de surveillance du verre ou des matériaux cassants (points à vérifier)

Nota : Les matériaux cassants sont des matériaux durs ou rigides qui cassent facilement (p. ex. les plastiques durs et la céramique) et qui représentent donc un risque physique.

  • Il n'y a pas d'objets inutiles en verre ou en matériaux cassants dans l'établissement.
  • Les objets en verre ou en matériaux cassants qui sont nécessaires ne sont utilisés et rangés que dans les zones désignées.
  • Le verre et les matériaux cassants sont, dans la mesure du possible, éliminés et remplacés par des matériaux incassables ou protégés contre le bris.
  • Les ampoules électriques sont remplacées par des ampoules incassables ou entièrement couvertes de sorte que les produits soient protégés au cas où elles se casseraient.
  • Les fenêtres des zones de transformation, de manutention ou d'entreposage sont remplacées par du verre incassable ou protégées contre le bris.
  • Les horloges sont recouvertes d'une cage pour les protéger contre le bris (il est préférable d'utiliser des horloges en plastique).
  • Les installations permanentes en verre ou en matériaux cassants (p. ex. fenêtres, jauges, lampes et horloges) doivent être protégées contre le bris dans les zones de transformation, de manutention ou d'entreposage. Pour ce faire :
    • identifier tous les objets en verre ou en matériaux cassants dans l'établissement et leur emplacement (p. ex. lampes, jauges, matériaux d'emballage, verrerie de laboratoire, horloges, fenêtres, pH-mètres, lampes à UV et hublots de regard).
  • Tous les objets en verre ou en matériaux cassants sont intacts.
  • Les bris de verre ou de matériaux cassants doivent être entièrement contrôlés de manière à protéger les aliments, les ingrédients, les agents technologiques et les matériaux d'emballage. Pour ce faire :
    • déterminer les zones et produits touchés compte tenu de la vitesse de la chaîne, du cheminement des produits, etc.;
    • isoler et contrôler les aliments, les ingrédients, les agents technologiques et les matériaux d'emballage touchés (p. ex. interrompre la chaîne, installer un cordon de sécurité autour de la zone touchée);
    • déterminer à quels points du processus il faut faire une inspection (p. ex. les filtres situés en aval qui doivent être vérifiés);
    • effectuer un nettoyage au moyen du matériel désigné;
    • faire une inspection pour confirmer que le nettoyage est adéquat et que la zone peut à nouveau être utilisée en toute sécurité.

Procédure de surveillance de l'extérieur de l'établissement (points à vérifier)

  • L'établissement est situé à distance des sources de contaminants externes, telles que les sites d'enfouissement, les secteurs pollués et les marécages.
  • À défaut de pouvoir déménager, il faut mettre en œuvre des mesures de contrôle supplémentaires dans l'établissement.
  • La conception et la structure de l'établissement empêchent les insectes et animaux nuisibles et les contaminants d'y pénétrer.
  • Les environs contribuent à empêcher les infestations.
  • Le terrain, les voies d'accès et les parcs de stationnement de l'établissement sont exempts de débris et de détritus.
  • Les voies d'accès et les parcs de stationnement sont pavés de manière à réduire au minimum la production de poussière et la boue.
  • La végétation (p. ex. buissons et herbe) est réduite au minimum et bien taillée.
  • Un périmètre pavé ou recouvert de gravier est aménagé autour de l'établissement.
  • Un système de drainage permet d'éviter les accumulations d'eau ou les inondations.
  • Il n'y a aucune ouverture non protégée (p. ex. trous dans les murs ou le toit), c'est à-dire :
    • les prises d'air pour la ventilation sont munies d'écrans ou de filtres bien ajustés;
    • les conduites sont scellées.
  • Les lumières extérieures sont situées à distance des portes de manière à ne pas attirer d'insectes et d'animaux nuisibles.
  • Les portes sont munies d'un dispositif de fermeture automatique et sont bien ajustées.
  • Les fenêtres sont scellées aux endroits où il y a un risque pour les aliments.

Contenu du registre de surveillance de l'intérieur et de l'extérieur de l'établissement

  • Le nom de la personne qui a effectué la surveillance
  • Les aspects qui ont été vérifiés
  • La date où a été effectuée la surveillance
  • Les résultats ou constatations
  • Les dérogations, le cas échéant
  • Les mesures correctives prises en cas de dérogation
  • La signature ou les initiales de la personne qui a rempli le registre

Ressources utiles


Élaboration d'une procédure de formation sur l'intérieur et l'extérieur de l'établissement

Introduction

Une bonne procédure de formation sur l'intérieur et l'extérieur de l'établissement vous assure que le personnel connaît la marche à suivre. Le présent aide-mémoire et l'exemple de procédure de formation sur l'intérieur et l'extérieur de l'établissement dont le lien figure à la fin de la section vous faciliteront la tâche pour élaborer une procédure de formation pour votre établissement.

Procédure de formation sur l'intérieur et l'extérieur de l'établissement (points à vérifier)

  • Le personnel qui doit recevoir la formation.
  • La fréquence de la formation (p. ex. au moment de l'embauche, lorsque des changements sont apportés ou qu'un incident survient, au moins une fois par année).
  • La personne chargée de donner la formation et de tenir les registres.
  • Un processus visant à faire en sorte que les employés concernés soient présents pour la formation.
  • La liste des documents de formation, notamment :
    • des copies de la procédure de surveillance de l'intérieur et de l'extérieur de l'établissement;
    • des copies du registre de surveillance de l'intérieur et de l'extérieur de l'établissement.
  • Une méthode d'évaluation permettant de confirmer que les participants ont compris les notions inculquées dans le cadre de la formation (p. ex. examen écrit ou oral ou observation de l'employé au poste de travail).
  • Les mesures correctives à prendre si les résultats de l'évaluation de la formation ne sont pas satisfaisants.

Contenu du registre de formation sur l'intérieur et l'extérieur de l'établissement

  • Les personnes présentes (prévoir un espace où les employés peuvent apposer leurs initiales ou leur signature pour indiquer qu'ils ont reçu la formation)
  • La date où a eu lieu la formation
  • Le sujet de la formation
  • Les documents utilisés
  • Le nom et la signature du formateur
  • Les résultats de l'évaluation de la formation

Ressources utiles


Élaboration d'une procédure de vérification des activités relatives à l'intérieur et à l'extérieur de l'établissement

Introduction

Une bonne procédure de vérification des activités relatives à l'intérieur et à l'extérieur de l'établissement fera en sorte que le personnel respecte la marche à suivre dans votre établissement. Grâce au présent aide-mémoire et à l'exemple de procédure de vérification des activités relatives à l'intérieur et à l'extérieur de l'établissement dont le lien figure à la fin de la section, vous pourrez élaborer une procédure efficace pour votre établissement.

Procédure de vérification des activités relatives à l'intérieur et à l'extérieur de l'établissement (points à vérifier)

  • Les aspects à vérifier
  • La personne qui est responsable de la vérification
  • Le moment ou la fréquence de la vérification
  • La façon de procéder (p. ex. observation ou entretiens avec les membres du personnel)
  • Les mesures correctives à prendre si les résultats de la vérification indiquent que les activités ne sont pas réalisées conformément à la procédure écrite ou si des dérogations sont constatées
  • Un processus visant à vérifier si les registres sont exacts et complets, c'est à-dire :
    • les erreurs ont été rayées d'une seule ligne et paraphées par l'employé désigné, et on n'a pas utilisé de correcteur liquide;
    • les documents ont été remplis à l'encre indélébile (pas au crayon);
    • tous les registres ont été signés et datés par l'employé désigné;
    • les registres n'ont pas de case vide et on a inscrit « s. o. » au besoin;
    • les activités ont eu lieu à la fréquence appropriée;
    • les registres ne contiennent aucun signe de falsification;
    • toutes les dérogations et mesures correctives ont été consignées et sont appropriées;
    • si une dérogation s'est produite à plusieurs reprises, une analyse des causes fondamentales a été effectuée.

Contenu du registre de vérification des activités relatives à l'intérieur et à l'extérieur de l'établissement

Nota : Le registre de vérification et le registre de surveillance peuvent être des documents distincts. On peut aussi prévoir un espace dans le registre de surveillance pour consigner les résultats de la vérification.

  • Le nom de la personne qui a effectué la vérification
  • L'objet de la vérification (c. à-d. la procédure visée)
  • La date de la vérification
  • Les résultats ou constatations
  • Les dérogations, le cas échéant
  • Les mesures correctives prises en cas de dérogation
  • La signature ou les initiales de la personne qui a rempli le registre

Ressources utiles


Pour plus de renseignements :
Sans frais : 1 877 424-1300

Courriel : FoodSafety@ontario.ca


Auteur : Molly Elliott, Conseillere en salubrite des aliments, HACCP/MAAO
Date de création : 5 février 2014
Dernière révision : 04 mar 2016