Nettoyage et l'assainissement


Liste de vérification de l'assainissement

Introduction

Suivre la liste de vérification que voici en utilisant parallèlement les documents sur les procédures d'assainissement et d'inspection préopérationnelle vous aidera à créer des procédures d'inspection efficaces pour votre établissement. Avoir des procédures d'assainissement et d'inspection préopérationnelle efficaces réduira le risque de contamination des aliments, des ingrédients, des agents technologiques, du matériel d'emballage et des surfaces de contact alimentaire.

Votre procédure d'assainissement et d'inspection préopérationnelle devrait inclure ce qui suit

  • La liste exhaustive des pièces, du matériel et des ustensiles - voir la liste des pièces, du matériel et des ustensiles aux fins de l'assainissement fournie à titre d'exemple
  • Des directives pour le nettoyage et l'assainissement de chacun des ustensiles et de chacune des pièces et pièces de matériel de votre établissement.
    • Chacune des procédures doit comprendre les sept étapes suivantes de nettoyage et d'assainissement :
      1. Enlèvement des gros débris
      2. Premier nettoyage
      3. Prérinçage
      4. Nettoyage
      5. Rinçage après nettoyage
      6. Inspection
      7. Assainissement (rinçage du produit d'assainissement, au besoin)

(Nota : Vous pouvez élaborer une seule procédure pour un groupe d'articles si les méthodes de nettoyage et les produits chimiques utilisés sont les mêmes.)

  • Des directives pour démonter et assembler de nouveau le matériel, le cas échéant
  • Des directives visant à prévenir la contamination croisée (p. ex., enlever les aliments et le matériel d'emballage se trouvant dans la zone avant le nettoyage)
  • Des directives sur la manipulation des produits chimiques, entre autres à propos des mélanges.
  • Des procédures de nettoyage des véhicules de transport, si vous utilisez les vôtres.
  • Un calendrier d'assainissement pour les articles qui ne sont pas nettoyés chaque jour, voir le modèle de calendrier d'assainissement.

Inspection préopérationnelle

  • Des directives pour la réalisation des inspections préopérationnelles visant à confirmer que la totalité des pièces, du matériel et des ustensiles sont visiblement propres. Consulter la procédure d'inspection préopérationnelle.
    • Les inspections doivent être effectuées avant le début de la transformation et après les activités d'assainissement réalisées pendant la transformation.
    • Le matériel comportant des surfaces de contact alimentaire qui ne sont pas visibles lorsqu'il est assemblé doit être inspecté avant d'être assemblé de nouveau.
  • Des directives pour vérifier l'efficacité du nettoyage et de l'assainissement (p. ex., bioluminescence [ATP] ou prélèvements par frottis).

Nota : Les inspections préopérationnelles ne doivent pas être effectuées par la personne qui a procédé au nettoyage et à l'assainissement.

Registres

  • Les registres du nettoyage et de l'assainissement, voir l'exemple de registre d'assainissement
    • Qui a procédé au nettoyage et à l'assainissement
    • Ce qui a été nettoyé et assaini (p. ex., quelle pièce d'équipement, quelle salle)
    • À quel moment le nettoyage et l'assainissement ont été effectués
    • Toutes les dérogations qui se sont produites pendant le nettoyage et l'assainissement
    • Si des dérogations ont été observées, les mesures correctives qui ont été prises
    • Une fois remplis, les registres doivent être signés ou paraphés
  • Les registres des inspections préopérationnelles, voir l'exemple de registre d'inspection préopérationnelle
    • Qui a procédé à l'inspection préopérationnelle
    • Ce qui a été inspecté (p. ex., quelle pièce d'équipement, quelle salle)
    • À quel moment l'inspection a été effectuée
    • Toutes les dérogations qui se sont produites pendant l'inspection
    • Si des dérogations ont été observées, les mesures correctives qui ont été prises
    • Une fois remplis, les registres doivent être signés ou paraphés

Ressources utiles


Créer une procédure de formation sur l'assainissement

Introduction

Suivre la liste de vérification que voici en utilisant parallèlement le document concernant la procédure de formation sur l'assainissement vous aidera à créer une procédure de formation efficace. C'est grâce à cette procédure de formation efficace que votre personnel comprendra les procédures à suivre dans votre établissement en ce qui a trait à l'assainissement.

Votre procédure de formation sur l'assainissement devrait préciser ce qui suit :

  • Le personnel ayant besoin de formation
  • La fréquence de la formation (p. ex., au moment de l'embauche, lorsqu'il se produit des changements ou un incident, au moins une fois par année)
  • La personne chargée de donner la formation et de tenir les registres
  • Le processus utilisé pour que tout le personnel concerné soit présent à la formation
  • La liste des aides didactiques, comme :
    • des exemplaires des procédures d'assainissement et des registres d'assainissement
    • la trousse de formation d'Avantage BPF - Module 3 : Assainissement
    • les démonstrations et les séances pratiques, p. ex., démonstration sur place de la façon de démonter, de nettoyer et d'assainir le matériel
    • les vidéos et les autres aides visuelles
    • les fiches techniques santé-sécurité et les directives d'utilisation des produits d'assainissement utilisés dans l'établissement
  • Une méthode d'évaluation permettant de confirmer que les participants ont compris les notions inculquées dans le cadre de la formation (p. ex. examen écrit ou oral ou observation de l'employé au poste de travail).
  • Les mesures correctives à prendre si les résultats de l'évaluation de la formation ne sont pas satisfaisants.

Vos registres de la formation sur l'assainissement devraient préciser ce qui suit :

  • Le nom des employés présents, et comporter un espace où ceux-ci peuvent apposer leurs initiales ou signer pour indiquer qu'ils ont suivi la formation
  • La date de la formation
  • Le sujet de la formation
  • Le matériel utilisé pour la formation
  • Le nom et la signature du formateur
  • Les résultats des évaluations de la formation

Ressources utiles


Créer une procédure de vérification de l'assainissement

Introduction

Suivre la liste de vérification que voici en utilisant parallèlement le document sur la procédure de vérification de l'assainissement vous aidera à créer une procédure de vérification efficace. C'est grâce à cette procédure de vérification efficace que votre personnel suivra les procédures d'assainissement appropriées dans votre établissement.

Votre procédure de vérification de l'assainissement devrait préciser ce qui suit :

  • Qui effectue la vérification
  • À quel moment et à quelle fréquence la vérification est effectuée
  • Ce qui doit être vérifié
  • Comment procéder pour effectuer la vérification (p. ex., observation ou entrevues avec le personnel)
  • Les mesures correctives à prendre si les résultats de la vérification montrent que les activités ne sont pas effectuées comme le prévoient les procédures écrites, ou si des dérogations sont découvertes
  • La façon de procéder pour vérifier que les registres sont exacts et complets
    • L'employé désigné a rayé les erreurs d'un seul trait et a apposé ses initiales; il n'a pas utilisé de liquide correcteur
    • Les documents ont été remplis à l'encre permanente (pas de crayon)
    • Tous les registres sont signés et datés par l'employé désigné
    • Aucun espace n'a été laissé en blanc dans le registre; l'employé désigné a inscrit « s.o. » au besoin
    • Les activités ont été effectuées à la fréquence appropriée
    • Rien n'indique que des entrées ont été falsifiées
    • Toutes les dérogations et mesures correctives sont consignées par écrit et conviennent à la situation
    • S'il y a eu dérogation, ses causes fondamentales ont été analysées

Vos registres de vérification de l'assainissement devraient préciser ce qui suit :

  • Qui a effectué la vérification
  • Quelle vérification a été effectuée (c.-à-d. quelle procédure est en cours de vérification)
  • À quel moment la vérification a été réalisée
  • Les résultats et les constatations de la vérification
  • Les dérogations éventuelles
  • Les mesures correctives ayant été prises s'il n'y a eu dérogation
  • Une fois remplis, les registres doivent être signés ou paraphés

Nota : Il peut y avoir des registres distincts pour la vérification et la surveillance, ou il peut y avoir dans les registres de la surveillance de l'espace où consigner les résultats des vérifications.

Ressources utiles


Pour plus de renseignements :
Sans frais : 1 877 424-1300

Courriel : FoodSafety@ontario.ca


Auteur : Molly Elliott, Conseillere en salubrite des aliments, HACCP/MAAO
Date de création : 23 janvier 2014
Dernière révision : 9 aout 2016