Profil des acides gras du lait produit par des fermes laitières biologiques de l'Ontario

Les consommateurs insistent de plus en plus sur le rôle important que peut jouer l'alimentation dans un mode de vie sain. La recherche et l'intérêt croissant des consommateurs à l'égard des bienfaits potentiels pour la santé associés à différentes composantes de notre alimentation ont donné naissance au concept des aliments fonctionnels et à une demande d'aliments présentant des profils nutritionnels améliorés.

La matière grasse du lait contient environ 400 acides gras différents, qui en font la plus complexe des matières grasses naturelles. Les acides gras tels que l'AEP (acide eicosapentaénoïque), l'ADH (acide docosahexanoïque) et l'ALC (acide linoléique conjugué) sont des exemples de composantes d'aliments fonctionnels présentes dans le lait de vache. L'un des buts visés par l'industrie laitière au cours des 25 dernières années a été d'accroître la concentration des acides gras pouvant avoir des effets bénéfiques pour les humains. À cette fin, le premier objectif a été d'améliorer le ratio entre acides gras non saturés et acides gras saturés.

La consommation d'une plus grande quantité d'acides gras oméga-6 que d'acides gras oméga 3 est un facteur de risque bien connu pour divers problèmes de santé, notamment les maladies cardiovasculaires, le cancer, l'inflammation excessive et les maladies auto-immunes. Plus le ratio oméga-6/oméga-3 est élevé, plus grands sont les risques sanitaires associés. Les régimes alimentaires occidentaux ont généralement un ratio variant entre environ 10- pour -1 et 15- pour -1 ou plus, alors qu'un ratio de 2,3- pour -1 est considéré comme optimal pour la santé cardiovasculaire. De nombreuses recherches ont été menées au cours des dernières années sur des stratégies permettant de modifier le profil des acides gras du lait de vache en vue d'obtenir un profil conforme aux perceptions des consommateurs et aux recommandations en matière de santé. Le complément nutritionnel procuré par les oméga-3 et l'ALC présente un intérêt particulier en raison des bienfaits potentiels pour la santé humaine.

Les acides gras du lait sont dérivés de deux sources, presque à parts égales : l'alimentation et l'activité microbienne dans la panse de la vache. En général, les concentrations d'ALC peuvent être plus aisément améliorées par la formulation des aliments et la gestion nutritionnelle des vaches laitières que par l'AEP et l'ADH. Cependant, de nombreux facteurs sont associés aux variations dans la quantité et la composition en acides gras de la composante lipidique du lait de vache. Ces facteurs peuvent être d'origine animale - par exemple, génétique (race et sélection), étape de la lactation, mammite et fermentation ruminale - ou d'origine alimentaire, c'est-à-dire associés à la ration énergétique ou à l'apport en fibres, aux graisses alimentaires ainsi qu'à des effets saisonniers et régionaux.

Les sources alimentaires prédominantes d'acides gras polyinsaturés dans le régime alimentaire des ruminants sont l'acide linolénique, dérivé principalement des cultures fourragères, et l'autre, l'acide linoléique, élément majeur des oléagineux et des concentrés entrant dans l'alimentation des vaches laitières. La forme prédominante (isomère) d'ALC dans le lait est appelée acide ruménique et est produite par la biohydrogénation de l'acide linoléique. L'acide vaccénique est un autre isomère de l'ALC issu de l'acide linoléique et de l'acide linolénique.

De nombreuses études ont montré que le fourrage d'herbe et de légumineuses peut favoriser la santé des vaches et pourrait rehausser le profil des acides gras dans la matière grasse du lait. Les protocoles d'alimentation et de gestion en production laitière biologique - qui s'appuie davantage sur l'alimentation au pâturage et à base de fourrage et moins sur les grains - devraient théoriquement résulter en une production de lait présentant un profil des acides gras potentiellement plus sain pour le consommateur.

Les chercheurs Alan Fredeen et Payam Vahmani, de l'Université Dalhousie, ont déposé récemment un rapport sur un projet dans lequel ils ont mis à l'épreuve l'hypothèse selon laquelle le profil des acides gras dans le lait biologique est amélioré par rapport au lait de production conventionnelle, la différence résidant dans l'alimentation. Ce projet comportait la participation de 36 fermes laitières de l'Ontario, dont 14 étaient biologiques (Bio) et 22 étaient conventionnelles (Con). Des échantillons de lait puisés dans la cuve ainsi que des échantillons des principaux fourrages donnés aux animaux ont été prélevés entre septembre et novembre 2011, pour la période d'automne (F), et entre avril et mai 2012, pour le groupe du printemps (S). La composition en acides gras des deux types d'échantillons a été analysée. Les chercheurs ont découvert des écarts importants dans la composition alimentaire, attribuables à la grande variété des aliments entrant dans le régime des vaches. La composition moyenne en fourrage des régimes alimentaires est indiquée au Tableau 1. En moyenne, les fermes de production biologique participant à l'étude ont trait 74 vaches par ferme, contre 60 pour les fermes de production conventionnelle.

Tableau 1 : Composition moyenne en fourrage des régimes alimentaires

Tableau 1 : Composition moyenne en fourrage des régimes alimentaires

Points saillants de l'étude de l'Ontario

  • Les différences dans le profil des acides gras du lait entre les fermes de production biologique et les fermes de production conventionnelle étaient faibles.
  • Le lait du groupe OrgF (Tableau 2) contenait la plus grande quantité d'acide ruménique et d'acide vaccénique (isomères d'ALC).
  • Le contenu en acide linolénique alpha du fourrage était plus élevé dans le groupe OrgF (25,8+/-4 %), suivi des groupes Con-F (8,6+/-4,5 %), Org-S (5,7+/3,2 %) et Con-S (3,70+/-1,36 %).
  • Le lait biologique présentait un contenu en acide stéarique et en acide linolénique alpha plus élevé que le lait de production conventionnelle.
  • Le ratio acides gras oméga-6/oméga-3 dans le lait de production biologique était nettement inférieur, ce qui est considéré comme souhaitable sur le plan de la santé.

Tableau 2 : Contenu des échantillons de lait en acide ruménique et en acide vaccénique (isomères d'ALC)
Les résultats de plusieurs études antérieures ont montré que de nourrir des vaches avec une pâture fraîche procurait une augmentation du double au triple du contenu d'ALC dans la matière grasse du lait, mais que cet effet diminuait avec le vieillissement des pâtures. Un autre point intéressant est que les niveaux accrus d'ALC dans le lait ne peuvent être attribués uniquement à la composition en acides gras et à l'apport en acides gras polyinsaturés que procure l'herbe fraîche. Par conséquent, il semble que d'autres paramètres ou composantes inconnus de l'herbe favoriseraient la production d'acide vaccénique (ALC) dans la panse.

  % des AG totaux % acide ruménique % acide vaccénique
Biologique - automne
5,19
0,68
1,79
Biologique - printemps
4,09
0,45
0,91
Conventionnel - printemps
4,51
0,47
0,89
Conventionnel - automne
4,33
0,45
0,90

Bien que les conclusions de cette étude ontarienne comparant les acides gras du lait de production biologique à ceux du lait de production conventionnelle laissent croire que le lait biologique est un peu plus sain pour le consommateur, d'autres études visant à mieux expliquer les effets des différentes espèces d'herbes et espèces fourragères, l'importance des pâturages d'herbe fraîche et les effets possibles de la saison seraient utiles aux producteurs laitiers biologiques désireux de hausser le contenu en acides gras bénéfiques du lait qu'ils produisent.

Références

Lock, Adam. L. et Bauman, Dale E. 2004, « Modifying Milk Fat Composition of Dairy Cows to Enhance Fatty Acids Beneficial to Human Health », Lipids, Vol. 39, no12 (2004)

Fredeen, A., Tucker, A., Levison, L., Bergeron, R., Vahami, P. et Devries, T., « Milk Fatty acid profile of organic farms in Ontario ». Canadian Journal of Animal Science, 2014 94(1):175-222


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