Le rôle du contexte dans l'étude des aliments locaux

Nous entendons de plus en plus souvent parler de produits alimentaires différenciés par leurs caractéristiques ou leur mode de production, qu'il s'agisse d'aliments fonctionnels, de produits de production biologique, de produits locaux ou d'aliments s'appuyant sur des enjeux de responsabilité sociale, comme un plus grand souci du bien-être animal. Bien que ces marchés soient relativement récents, leur potentiel de croissance ouvre des possibilités pour le secteur agroalimentaire de l'Ontario.

Pour que les producteurs puissent saisir ces possibilités, il importe qu'ils soient en mesure de positionner leur produit dans le marché qui lui convient, à juste prix et par un effort de promotion approprié. Nous avons mené des recherches pour découvrir des renseignements nouveaux pouvant éclairer des aspects du marchéage pour les producteurs biologiques locaux. Ces aliments comprenaient deux produits frais (tomates et pommes Gala) et trois produits transformés (filet de porc, pain de grains entiers et fromage cheddar vieilli).

Avec ces aliments, nous avons conçu une expérience reposant sur le choix du consommateur, dans laquelle les participants devaient indiquer s'ils achèteraient une version d'un de ces produits. Les différentes versions de produits proposées aux participants différaient en fonction de certaines caractéristiques clés : mode de production (p. ex. production conventionnelle, production de type biologique non certifiée, production biologique certifiée), prix, circuit de distribution (à la ferme, épicerie indépendante, chaîne d'épiceries) et distance du lieu de production par rapport au consommateur. Cette démarche nous a permis d'évaluer les préférences du consommateur parmi les caractéristiques des produits et, de là, de mesurer son consentement à payer pour les différentes caractéristiques.

Ces expériences ont été réalisées au moyen d'un sondage en ligne représentatif au niveau national, mené auprès d'un groupe témoin de consommateurs au moyen de l'outil i-Say (Ipsos). Diverses approches ont été appliquées pour garantir que les participants avaient accès à l'information sur les différentes caractéristiques et que leurs choix n'étaient pas influencés par une distorsion hypothétique. Plus de 2 000 personnes de partout au Canada ont répondu au sondage.

Diverses questions ont été posées pour nous permettre de comprendre ce qui importait aux participants dans l'achat de produits alimentaires de production locale ou biologique. Les trois facteurs les plus importants ont été le prix, le goût et la fraîcheur, que les questions aient porté sur des aliments de production locale ou de production biologique. Il est intéressant de noter que les trois facteurs les moins importants ont été l'équité, la tradition et la commodité.

L'analyse des données sur les choix a montré que la demande diminuait avec l'accroissement du prix du produit et de la distance entre le lieu de production et le consommateur. Notamment, plus le prix augmentait, moins les participants étaient enclins à dire qu'ils achèteraient le produit. Il en va de même pour la distance. Ce dernier aspect est important, car il indique que les consommateurs préfèrent les aliments produits localement. De plus, la valorisation des aliments de « production locale » était supérieure pour les produits frais que pour les produits transformés, mais elle diminuait à mesure qu'augmentait la distance entre le lieu de production et le lieu de consommation. La valeur associée aux produits certifiés biologiques était supérieure à celle des aliments de production conventionnelle ou de production de type biologique non certifiée. Elle l'était également pour les produits frais par rapport aux produits transformés. Enfin, la disponibilité des produits par vente directe à la ferme (p. ex. agriculture soutenue par la communauté, marchés fermiers) ou dans des épiceries indépendantes n'a pas influencé le choix, alors que la disponibilité dans les chaînes d'épiceries a accru la probabilité que le produit soit choisi.

Les écarts dans la valeur accordée à la production locale et à la certification biologique dans les deux catégories de produits (produits frais et produits transformés) montrent l'importance de déterminer les marges associées à la mise en marché des produits de production locale et biologique. De plus, le rôle apparemment restreint des circuits de distribution laisse deviner des complications possibles dans le choix du circuit approprié.


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