Conservation des légumes-racines dans des caveaux

Il semble qu'on assiste à un renouveau d'intérêt pour la conservation dans des caveaux à la ferme de faibles volumes de légumes (surtout des légumes-racines) destinés à la mise en marché. Cette méthode d'entreposage convient aux volumes généralement produits par les exploitations qui cultivent de plus petites superficies, ou par les fermes des réseaux d'agriculture soutenue par la communauté (ASC). Cet article vise à souligner les points dont il faut tenir compte pour ce type d'entreposage et il est basé sur des renseignements provenant de plusieurs sources différentes, notamment une excellente publication du ministère de l'Agriculture de l'Alberta, intitulée Home Vegetable Storage. http://www1.agric.gov.ab.ca/$department/deptdocs.nsf/all/agdex50

On conserve des légumes-racines dans des caveaux depuis des siècles, car ces derniers permettent en quelque sorte de reproduire les conditions de croissance originales des légumes-racines dans le sol.

Températures fraîches et constantes. La température moyenne du sol à 1m et plus de la surface se maintient autour de 5 oC, selon la période de l'année et le lieu, ou à peu près à la même température que l'eau des puits avoisinants. Les légumes-racines comme les betteraves, les carottes, les panais, les navets et les radis se conservent idéalement à des températures de 0 à 1 oC, alors que les pommes de terre de table se conservent mieux à une température légèrement plus élevée, soit 5 oC. Le réglage de la température est le facteur le plus important pour tout type de chambre froide utilisée pour la conservation d'un seul type de légume, quelles que soient les dimensions du caveau ou de la chambre. Lorsqu'on conserve différents légumes dans un caveau, il faut souvent accepter de faire certains compromis en matière de température.

Humidité élevée. Il est préférable que le sol autour du caveau soit humide, sans être détrempé puisque les légumes-racines se conservent mieux à des taux d'humidité relative de 95 % ou plus, car ils contiennent eux-mêmes de 90 à 95 % d'eau. Si l'humidité n'est pas assez élevée, les légumes se rabougrissent et risquent de ne plus être vendables avec le temps. Il est presque impossible de réhydrater des légumes-racines une fois qu'ils se sont desséchés. On peut aussi garder un peu d'eau sur le plancher du caveau ou utiliser des couvertures ou des sacs de jute pour répandre de l'humidité dans l'air à partir d'un seau. Veiller toutefois à ce que les légumes n'entrent pas en contact avec l'eau qui est sur le sol.

Ventilation. L'air circule bien dans les sols sains et les légumes-racines ont besoin de respirer dans un milieu oxygéné, d'où le dioxyde de carbone, la chaleur, les odeurs et les contaminants peuvent s'échapper dans l'air extérieur. Une légère ventilation suffit, peut-être durant 5 % du temps, soit de manière intermittente, soit un peu à la fois.

Obscurité. Les légumes-racines qui poussent dans le sol ne sont pas exposés à la lumière du soleil et ne devraient pas l'être non plus lorsqu'ils sont entreposés. Il est important de garder l'éclairage au minimum dans les endroits qui servent à entreposer les légumes-racines.

Compatibilité. Certains légumes se conservent mal avec certains autres types de légumes. Ainsi, les pommes et les poires dégagent beaucoup d'éthylène, ce qui rend les carottes amères; par ailleurs, les oignons peuvent transmettre leur odeur aux autres fruits ou légumes frais.

L'idéal est de construire un caveau de petite dimension, efficace et peu coûteux permettant d'entreposer de 1000 à 10 000 kg de légumes-racines de bonne qualité. Pour des volumes inférieurs, il est préférable d'avoir recours à un gros réfrigérateur et dans le cas de plus gros volumes, il est probablement plus approprié d'utiliser un entrepôt réfrigéré traditionnel. Les produits de médiocre qualité ne vont pas s'améliorer durant l'entreposage; il est donc important qu'au départ, les légumes soient sains et ne soient pas fendillés ni meurtris et ne portent pas de marque de début de décomposition. Voici quelques suggestions de structures d'entreposage pour les légumes-racines (voir ci-dessous les exemples tirés de la publication d' Alberta Agriculture) :

1. Caveau pour légumes-racines avec accès par un bâtiment superposé (voir la figure 1).
2. Calvettes de gros diamètre, barils de plastique de 45 gallons, ou tubage de puits, insérés à la verticale (voir la figure 2).
3. Gros congélateurs horizontaux usagés enfouis dans le sol et recouverts de balles de foin pour l'isolation (voir la figure 3).
4. Calvettes de gros diamètre en acier, en plastique ou en béton enfouies à l'horizontale en flanc de colline (voir la figure 4).

Figure 1

Figure 2

Figure 3

Figure 4

Autres points à se rappeler :

• Les structures d'entreposage doivent être résistantes aux rongeurs.
• On peut se procurer des capteurs thermiques à distance peu coûteux permettant de suivre en tout temps les fluctuations de température dans la structure d'entreposage, sans avoir à se déplacer du bureau ou de la maison.
• L'air doit pouvoir circuler autour des légumes. Utiliser si possible des contenants de plastique réutilisable grillagés qui sont empilables et qui n'absorberont pas l'humidité des produits et n'hébergeront pas d'organismes pathogènes. La caisse empilable grillagée de l'illustration ci-dessous (avec des oranges!) mesure environ 24 po de longueur par 16 po de largeur et 7 po de hauteur et peut contenir environ 25 kg de pommes de terre (photo fournie à titre gracieux par le site Web d'IPL Inc.) (voir la figure 5).
• Ne pas utiliser de matériaux de construction qui ont été traités, comme des traverses de chemin de fer ou du bois traité sous pression.

Figure 5