Aide-mémoire : les bonnes
pratiques de fabrication de cidre doux de pommes
Les contaminants chimiques et microbiologiques peuvent être introduits
dans le cidre de pomme à une quelconque étape de la fabrication.
La pasteurisation et les traitements UV peuvent réduire la contamination
microbiologique, mais ne peuvent pas prévenir la contamination
après le traitement. Des études ont démontré
que " l'étape de destruction ", à elle seule,
ne peut pas toujours prévenir la contamination microbienne et les
maladies d'origine alimentaire.
Le cidre de pomme destiné aux enfants, aux personnes âgées
et aux personnes immunocompromises devrait être pasteurisé
ou traité aux UV. Le cidre non traité devrait être
clairement étiqueté : Non pasteurisé.
Toutes les cidreries devraient connaître les bonnes pratiques de
fabrication suivantes :
Qualité des fruits
- Vérifier la qualité de tous les fruits; éliminer
les pommes meurtries, pourries, souillées et piquées par
les vers
- Les presseurs à forfait devraient établir une Entente
avec le pomiculteur
Triage des fruits
- Choisir seulement les pommes entières et saines
- Utiliser uniquement des surfaces de qualité alimentaire pour
inspecter les pommes
- Vérifier les pommes avant qu'elles n'entrent dans l'eau de
circulation des rigoles ou l'eau de lavage
Nettoyage des fruits
- Laver, brosser et rincer les fruits pour éliminer toute matière
étrangère
- Utiliser de l'eau potable pour le lavage et le rinçage
- Régler l'eau de lavage à au moins 5°C de plus que
la température des pommes à presser
- Ne pas réutiliser l'eau des rigoles de circulation, l'eau de
lavage ou l'eau de rinçage
Installation de transformation
- Presser le cidre dans un local fermé
- Adopter de bonnes pratiques de fabrication (installations propres
et bien désinfectées)
- Empêcher les animaux de pénétrer dans l'aire de
transformation
Équipement
- Utiliser un équipement en acier inoxydable et de qualité
alimentaire pour les surfaces en contact avec les aliments
- Nettoyer, rincer et assainir tous les équipements et ustensiles,
au moins à tous les jours
Approvisionnement en eau
- Utiliser de l'eau potable pour la transformation
- Avoir un approvisionnement en eau froide et chaude à des pressions
adéquates
- Éviter les raccordements entre les systèmes d'eau potable
et d'eau non potable
Personnel
- Éduquer les employés sur les bonnes pratiques d'hygiène
et de comportement
- Fournir aux employés des installations sanitaires convenables
- Exclure les travailleurs malades de l'aire de transformation
Transformation des fruits
- Maintenir l'aire de transformation propre
- Nettoyer et assainir tout l'équipement et les vêtements
ayant servi au pressage après chaque lot
- Tenir des registres de tous les résultats d'analyses microbiennes
- Sortir le marc de pomme à la fin de chaque journée
- Tenir des registres sur les ingrédients (ex. agents de conservation)
ajoutés durant la transformation
On peut consulter l'article complet sur le site Web du MAAARO.
Voici des références additionnelles à l'intention
des producteurs de cidre :
- Ateliers sur la production du cidre - www.omafra.gov.on.ca/french/food/inspection/juice/cider_producer_manual.pdf
- Formulaires pour la production du cidre - www.omafra.gov.on.ca/french/food/inspection/juice/blank_cider_form.pdf
- Codes d'usage pour la production et la distribution de jus au Canada
- www.cfis.agr.ca/french/regcode/hrt/juprode.shtml
- Les meilleures méthodes de production du cidre doux - Gestion
des pommes - www.omafra.gov.on.ca/french/food/inspection/juice/apple_management.htm
- Les meilleures méthodes de production du cidre doux - Étiquetage
et entreposage - www.omafra.gov.on.ca/french/food/inspection/juice/cider_labelling.htm
- Prévention de la contamination par le plomb dans le cidre -
www.omafra.gov.on.ca/french/food/inspection/juice/prevent-lead-apple-cider.htm
- Aliments d'origine végétale - www.omafra.gov.on.ca/french/food/inspection/fs_food_plant.htm.
Liens connexes
