Stratégies pour réduire la présence de patuline dans le jus et le cidre de pomme

La patuline est une mycotoxine dangereuse pour l'homme et qui est produite par des champignons (ou moisissures) qu'on retrouve couramment sur les pommes. La patuline dans le cidre de pomme de l'Ontario continue d'être un problème, en raison des échantillons positifs que le ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales de l'Ontario décèle tous les jours dans le cadre de son Programme de surveillance de la qualité des aliments d'origine végétale.

Le tableau suivant donne les résultats de laboratoire des concentrations de patuline dans le cidre de pomme de l'Ontario au cours des quatre dernières saisons. Avec ces valeurs, les producteurs sont en mesure de réaliser la grande importance de surveiller soigneusement la qualité de leurs fruits et de développer les programmes nécessaires pour réduire les risques d'incidence de patuline dans leur produit.

MDL = Method Detection Limit MQL = Limit of Quantification
Patulin >MDL but <50ppb = Patulin detected but not a violation
Patulin >50 ppb = Violation
ppb = parts per billion

Stratégies pour réduire la présence de patuline dans le jus de pomme

L'information qui suit est tirée du document américain intitulé Juice HACCP Guidance.

Les risques d'avoir des concentrations élevées de patuline dépendent de plusieurs facteurs. Voici la liste des facteurs responsables les plus importants de la présence de patuline dans le jus de pomme, ainsi que des stratégies de contrôle pour réduire au minimum ces concentrations.

• Rejet des pommes tombées - Le jus de pomme fabriqué à partir de pommes qui incluent des fruits tombés risque davantage de contenir des concentrations élevées de patuline.
• Condition des pommes au moment de la récolte - Le jus fabriqué à partir de pommes visiblement endommagées (par exemple, des dommages causés par des oiseaux, moisissures ou pourritures) risque davantage de contenir des concentrations élevées de patuline. De bonnes pratiques de lutte (incluant la lutte contre les insectes, les applications de fongicides selon les besoins, etc.) de la part de l'agriculteur peuvent contribuer à réduire le développement de la moisissure et de la pourriture sur les pommes.
• Manutention des pommes avant l'entreposage - La patuline peut se développer pendant l'entreposage des pommes, surtout sur les pommes qui ont été endommagées lors de la manutention avant ou pendant l'entreposage.
• Conditions d'entreposage des pommes - Les pommes entreposées dans un environnement où la température ou l'atmosphère est inadéquat risquent davantage de contenir des concentrations élevées de patuline par comparaison à des pommes entreposées dans des conditions contrôlées.
• Surveillance des pommes ayant un cœur pourri en entreposage - La production de patuline en entreposage peut être occasionnée par les pommes au cœur pourri, mais qui ont une apparence externe saine. On peut identifier les lots de pommes qui développent une pourriture interne en examinant les coupes transversales de pomme. L'élimination des lots de pommes avec une incidence élevée de cœur pourri de la chaîne de production de jus va contribuer à réduire les concentrations de patuline dans le jus.
• Élimination et parage des pommes avant la production de jus - Le développement des moisissures productrices de patuline se remarque souvent par un mycélium visible (fongus filamenteux) ou par une pourriture sur la pomme. L'élimination et le parage des pommes juste avant la production de jus pour éliminer les pommes endommagées, meurtries, moisies et pourries va contribuer à réduire les concentrations de patuline dans le jus.

Ces facteurs n'affectent pas de manière égale toutes les pommes. Une recherche qui a été publiée récemment indique que différentes variétés de pomme (par exemple, Red Rome, Granny Smith et Red Delicious) peuvent varier différemment dans la manière dont les facteurs, comme l'utilisation des fruits tombés ou l'élimination des pommes avant la production de jus, peuvent affecter les concentrations de patuline dans leur jus.

Plusieurs bons articles de référence sont disponibles sur la manière de développer un programme de gestion des pommes visant à réduire les risques d'incidence de patuline dans le cidre ou le jus. Plusieurs articles ont été présentés dans les éditions antérieures de Orchard Network News. Pour de plus amples renseignements sur la matière présentée dans cet article, veuillez communiquer avec la Direction de l'inspection des aliments ou consulter les sites suivants :

Liens connexes

• Fiche technique du MAAARO : La Patuline - Sujet d'inquiétude pour les producteurs et transformateurs de pommes
  
• U.S. Juice HACCP Guidance Document
  
• Code of Practice for the Prevention and Reduction of Patulin Contamination in Apple Juice and Apple Juice Ingredients in Other Beverages
  

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