Les antioxydants de la pomme

La pomme est une source importante d'antioxydants et elle est associée à un risque réduit de maladies graves. Cette capacité de protection des fruits et légumes est en grande partie attribuable aux composés phytochimiques qui préviennent l'oxydation. Les dommages dus à l'oxydation jouent un rôle dans le cancer et les maladies du coeur, et à mesure que les dommages dus à l'oxydation s'accumulent, elles jouent un rôle dans l'ensemble du processus de vieillissement. Les flavonoïdes sont les principaux composés phytochimiques présents dans les fruits et légumes frais. 

Boyer et Liu (2003/04) ont trouvé que les pommes viennent au second rang pour leur activité antioxydante, comparativement aux autres fruits couramment consommés. C'est la canneberge qui vient au premier rang, suivie dans un ordre décroissant de la pomme, du raisin rouge, fraise, pêche, citron, poire, banane, orange, pamplemousse et ananas.  

Ils ont également démontré un large éventail des teneurs en antioxydants parmi les différentes variétés de pomme (Boyer et Liu, 2003/04). La teneur la plus élevée en flavonoïdes a été trouvée dans la variété Fuji, suivie dans un ordre décroissant de la Délicieuse, Northern Spy, Fortune, Gala, Liberty, Rome Beauty, Golden Delicious, Jonagold, Idared, Cortland et Empire. La Fuji détenait également la teneur la plus élevée en composés phénolés, suivie dans un ordre décroissant de la Délicieuse, Gala, Liberty, Northern Spy, Golden Delicious, Rome Beauty, Fortune, Jonagold, Idared, Cortland et Empire. De façon similaire, les recherches de MacLean, Murr et DeEll (2003) ont démontré que la capacité antioxydante de l'Empire était la moitié de la Délicieuse. 

Lee, Rupasinghe et Jackson (2004) ont examiné les principaux profils phénoliques de huit variétés de pommes cultivées en Ontario et ont trouvé que la capacité antioxydante totale, la teneur totale en composés phénolés et la teneur en flavonoïdes étaient les plus élevées chez la Honeycrisp et la Delicieuse, modérées chez la Idared, Spartan, Granny Smith et Cortland, et les moins élevées chez la Crispin et Empire. De plus, les teneurs contenues dans la pelure de la pomme étaient de 2 à 10 fois plus élevées comparativement aux teneurs dans les tissus de la chair et du coeur de la pomme. 

En général, le contenu en composés phytochimiques des pommes fraîches n'était pas significativement affecté par l'entreposage (Boyer et Liu, 2003/04). Toutefois, il a été démontré que les traitements au 1‑MCP améliorent la rétention des teneurs en antioxydants durant l'entreposage (MacLean, Murr et DeEll, 2003). D'un autre côté, la transformation pourrait réduire la teneur en composés phytochimiques. Le jus fabriqué à partir de pommes Jonagold contenait seulement 3-10 % de la capacité antioxydante des pommes fraîches.

Références

Boyer, J., et R.H. Liu. 2003/04. Antioxidants of apples. New York Fruit Quarterly 11(4):11-15.

Lee, V.W., H.P. Rupasinghe et C-J. Jackson. 2004. Bioflavonoids of Apples: Effects of Genetic Variability, Fruit Parts and Processing. HortScience 39:829.

MacLean, D.D., D.P. Murr et J.R. DeEll. 2003. A modified total oxyradical scavenging capacity assay for antioxidants in plant tissues. Postharvest Biol. Technol. 29:183-194.

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