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Effets de l’entreposage, du lavage et de la qualité des pommes sur les concentrations de patuline dans le cidre de pomme

Un récent rapport de recherche dans le Journal of Food Protection renseigne comment l'entreposage, le lavage et la qualité des pommes affectent les concentrations de patuline dans le cidre de pomme. Les études antérieures visaient à réduire les concentrations de patuline en éliminant les fruits endommagés ou en parant les portions moisies des pommes avant de les transformer. Il a également été démontré que des traitements après transformation comme l'ajout d'acide ascorbique au cidre ou des procédés de filtration particuliers ont prélevé certaines quantité de patuline.

Les objectifs de la récente recherche consistaient à déterminer : A) Pommes fraîches - comment les méthodes de récolte et l'élimination des mauvais fruits affectent les concentrations de patuline dans le cidre obtenu par pressurage de pommes fraîches ; B) Pommes entreposées - comment l'élimination des mauvais fruits affecte les concentrations de patuline dans le cidre de pomme fabriqué à partir de pommes entreposées et C) Traitements de lavage - est-ce que les traitements de lavage peuvent réduire les concentrations de patuline dans le cidre?

Résumé de l'ensemble des résultats :

• La concentration de patuline dans le cidre de pomme est un bon indicateur de la qualité des fruits avant servi à sa fabrication
• La présence de patuline indique qu'on a utilisé des fruits endommagés ou moisis pour fabriquer le cidre ou le jus
• L'emploi exclusif de pommes fraîchement cueillies dans la fabrication du cidre peut réduire la concentration de patuline dans ce dernier
• L'exclusion des mauvais fruits entreposés avant la fabrication du cidre pourrait être une bonne méthode de réduire les concentrations de patuline
• Les traitements de lavage, à eux seuls, ne pouvaient garantir des concentrations réduites de patuline dans le cidre fabriqué à partir de fruits contaminés.
• Les cultivars de pomme diffèrent quant à leur potentiel de développer la patuline. Plus la pomme est ferme, moins elle produit de patuline

Pour des renseignements plus détaillés sur le rapport de recherche ou pour connaître la documentation à l'appui, consultez le Journal of Food Protection, Vol. 66, No. 4, 2003, Pages 618-624 « Apple Quality, Storage, and Washing Treatments Affect Patulin Levels in Apple Cider » par Lauren S Jackson, Tina Beachham-Bowden, Susanne E Keller, Chaitali Adhikari, Kirk T. Taylor, Stewart J. Chirtel et Robert I. Merker