La patuline – une mycotoxine reliée à des moisissures

Qu'est-ce que c'est ?

La patuline est une substance chimique produite par un certain nombre de moisissures comme Penicillium et Aspergillus. Bien que les pommes semblent en être la source principale, tout fruit moisi ou pourri peut contenir cette toxine.

Pourquoi la patuline est-elle préoccupante ?

La patuline a été trouvée responsable de certains problèmes de santé chez des animaux de laboratoire. La crainte qu'elle ne provoque des effets similaires chez l'homme se traduit par une volonté de limiter autant que possible l'exposition à cette toxine.

Quel est le niveau de risque ?

Selon la United States Food and Drug Administration (USFDA), les risques de consommer du jus contaminé par la patuline sont minimes, en autant que les transformateurs adoptent une limite de 50 mg/kg (50 ppb) ou moins. La Commission du Codex Alimentarius (Codex), une organisation mondiale, envisage de faire passer la limite de 50 ppb à 25 ppb en raison de la grande consommation de jus de pomme par les enfants et de la possibilité que cette consommation excède l'apport quotidien acceptable.

Comment vérifier la teneur en patuline de votre jus ?

Plusieurs facteurs peuvent conduire à des teneurs élevées de patuline dans les jus de fruit, bien qu'aucun facteur pris isolément n'entraîne automatiquement des concentrations élevées de patuline dans le jus. Les indicateurs les plus importants sont les suivants :

• Est-ce que des pommes tombées ont été utilisées pour fabriquer du jus ? Les pommes ramassées au sol sont plus susceptibles de contenir des teneurs élevées de patuline que les pommes cueillies dans l'arbre.
• Quelle était la condition des pommes au moment de la récolte ? Les pommes visiblement endommagées (p. ex. pourriture, dommages causés par les insectes, oiseaux, etc.) sont plus susceptibles de contenir des teneurs élevées de patuline que les pommes exemptes de tels défauts.
• Comment les pommes ont-elles été manipulées avant d'être entreposées ? Les pommes endommagées durant la manutention sont plus sujettes aux contaminations par la patuline.
• Quelles sont les conditions d'entreposage des pommes ? Les moisissures se développent habituellement dans un environnement chaud. Les pommes entreposées dans des conditions atmosphériques ou à des températures extrêmes sont plus susceptibles de contenir des teneurs élevées de patuline que les pommes conservées dans des conditions contrôlées.
• Les pommes sont-elles inspectées durant l'entreposage ? Les pommes entreposées doivent faire l'objet d'examens réguliers pour détecter et enlever les fruits pourris ou moisis avant que des dommages ne s'étendent.
• Les pommes déclassées sont-elles jetées ou parées avant la fabrication de jus ? L'ajout d'une étape qui consisterait à retirer physiquement toutes les pommes avec des signes de mycélium ou de pourriture avant l'étape du pressurage contribuerait à réduire les teneurs de patuline.

Les variétés de pommes ne réagissent pas toutes de la même façon à ces facteurs. Des éléments probants attestent que les variétés avec un calice ouvert sont plus à risque de voir la patuline se développer au coeur de la pomme. Dans de telles situations, les dommages ne sont pas faciles à détecter et les pommes ne peuvent pas être retirées avant le pressurage. C'est une raison qui explique pourquoi il est plus pratique de réduire que de prévenir cette toxine.

Autres options pour réduire les taux de toxine avant la transformation ?

À part la qualité de la pomme au moment de la transformation, l'ajout de dioxyde de soufre (SO₂) comme préservatif alimentaire, à des teneurs comprises entre 25 et 50 ppm, va détruire la patuline dans le jus de pomme. La patuline est également détruite par le processus de la fermentation, ce qui signifie qu'elle est absente dans les boissons alcoolisées ou les vinaigres à base de jus de fruit. La patuline résiste toutefois au processus de la pasteurisation si elle était présente dans le jus.