Prévention des moisissures dans le sirop d'érable conditionné

Empêcher l'apparition de moisissures dans le sirop d'érable conditionné peut être difficile. Habituellement, si le sirop est conditionnement à froid, il est certain que la moisissure proliférera dans le produit embouteillé et elle risque de détériorer la saveur du sirop. L'industrie commerciale de l'érable a demandé au gouvernement de la province de rendre obligatoire le conditionnement à chaud chez les producteurs et de le réglementer pour empêcher la moisissure, garantir la salubrité des aliments et conserver au sirop d'érable ontarien sa réputation de produit de qualité.

Les chercheurs en acériculture de l'Université du Maine et, en Ontario, de l'Université Carleton, mènent des recherches afin de déterminer si les recommandations actuelles en matière de conditionnement à chaud exigent des améliorations pour préserver la qualité et empêcher la croissance de moisissures dans le sirop.

Les moisissures croissent souvent à la surface du sirop (figure 1) dans les contenants non ouverts conditionnés à chaud dans de mauvaises conditions. De plus, les moisissures peuvent également se développer dans le sirop d'érable après l'ouverture du contenant scellé s'il n'est pas réfrigéré pendant la période de consommation. Il faut toujours réfrigérer le sirop d'érable après l'ouverture du contenant scellé.

Les moisissures croissent souvent à la surface du sirop

Figure 1

Le sirop d'érable frais est habituellement filtré immédiatement à sa sortie de l'évaporateur, tandis qu'il est encore brûlant. Immédiatement après la filtration, qui permet d'éliminer les micro-granules de sucre, le sirop est soit conditionné à chaud à 85° C dans des contenants en vrac de qualité alimentaire, ou conditionné à chaud à 85° C dans des petits contenants neufs de diverses dimensions pour la vente directe sur le marché.

Le sirop d'érable mis en petits contenants pour la mise en marché directe doit être conditionné à chaud, à 85° C. Bouchez soigneusement chaque contenant dès qu'il est rempli et ensuite, placez-le sur le côté (figure 2) ou la tête en bas pendant cinq à dix minutes pour que le sirop à haute température vienne en contact avec les organismes d'altération éventuellement présents dans le haut du goulot et sur la face intérieure du bouchon de la bouteille ou du couvercle du bocal ou de la boîte de conserve et tue ces organismes. Pour être certain que le sirop ne contient pas de moisissure, chaque contenant scellé doit être maintenu à une température de 85° C pendant au moins cinq minutes.

Bouchez soigneusement chaque contenant dès qu'il est rempli et ensuite, placez-le sur le côté

Figure 2

De nombreux producteurs de sirop se font localement concurrence lors des salons annuels et des congrès de l'industrie afin d'avoir l'honneur d'être désignés meilleur producteur de sirop d'érable, de bonbons à l'érable et de sucre d'érable granulé. Ici, les lauréats canadiens et américains sont très respectés lors de la conférence annuelle de l'International Maple Syrup Institue (figure 3).

Ici, les lauréats canadiens et américains sont très respectés lors de la conférence annuelle de l'International Maple Syrup Institue

Figure 3

Tous les contenants de sirop destinés à la vente commerciale directe doivent être de matériaux neufs jamais utilisés. Les contenants utilisés pour le sirop sont les bouteilles de verre, les boîtes métalliques et les bidons de plastique et tous doivent être propres, dépourvus de tout élément de risque à l'intérieur et prêts pour le conditionnement à chaud. On peut se procurer des contenants appropriés des fournisseurs reconnus de matériel pour les produits de l'érable. N'utilisez pas des contenants ou couvercles qui ne peuvent soutenir la température recommandée de conditionnement à chaud, soit 85° C. Les contenants doivent être remplis à au moins 90 % de leur capacité.

Les contenants de verre doivent être réchauffés avant le conditionnement à chaud, sinon le sirop et le verre refroidiront trop rapidement pour assurer une stérilisation appropriée du produit. Le préchauffage est particulièrement important pour les petites bouteilles de verre qui ne contiennent pas une masse suffisante de sirop chaud pour demeurer chaudes suffisamment longtemps. Certains producteurs obtiennent de bons résultats en chauffant les contenants de verre dans l'eau bouillante ou dans un four chaud. Des gants protecteurs de silicone ou de caoutchouc à usage intense offriront une meilleure prise sur les bouteilles préchauffées lors du remplissage avec le sirop brûlant.



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