Se lancer dans la production du sirop d'érable

Dans un établissement moderne (figure 1), le producteur commercial de sirop peut se soucier d'abord de fournir du sirop en vrac ou du sucre granulé aux conditionneurs. Les producteurs qui préfèrent la vente à la ferme, les produits à valeur ajoutée et les crêperies, les visites en érablière, les activités de divertissement et les démonstrations, investissent souvent dans des endroits de type musée pour souligner les valeurs historiques et artistiques et les traditions de la fabrication du sirop d'érable (figure 2). Mises en valeur par l'industrie du sirop, les pratiques exemplaires modernes de salubrité des aliments sont ce qu'on attend des producteurs commerciaux et des conditionneurs.

Un établissement moderne  commercial de sirop

Figure 1

Des endroits de type musée pour souligner les valeurs historiques

Figure 2

Étalonnage d'un thermomètre à cadran pour mesurer la hauteur à partir du point d'ébullition

Les producteurs de sirop utilisent souvent des thermomètres à cadran de précision (figure 3) pour mesurer la température du sirop d'érable lorsqu'il atteint la densité terminale de 66 °Brix. Le thermomètre à cadran se place dans l'évaporateur près du robinet de vidange. Le point d'ébullition d'un liquide, comme l'eau, de la sève ou du sirop varie selon les changements de la pression atmosphérique et les conditions atmosphériques. Les thermomètres à cadran son conçus pour être étalonnés précisément avant chaque lot de sirop bouilli, et réglés à la température atmosphérique ambiante.

Les producteurs de sirop utilisent souvent des thermomètres à cadran de précision  pour mesurer la température du sirop d'érable

Figure 3

Pour étalonner un thermomètre à cadran, immergez soigneusement la tige dans l'eau bouillante, par exemple dans une bouilloire, un contenant sur la cuisinière ou dans la sève brute, le plus près possible du robinet d'admission de l'évaporateur arrivé au point d'ébullition. Il peut falloir des moufles de cuisine. Lorsque la tige est immergée dans l'eau bouillante, ajustez le levier à l'arrière (figure 4) afin d'effectuer une rotation et d'amener la partie graduée avec le pointeur à zéro. Zéro égale le point d'ébullition à la pression atmosphérique ambiante.

our étalonner un thermomètre à cadran, ajustez le levier à l'arrière

Figure 4

Le thermomètre à cadran (figure 5) est étalonné à zéro et prêt à mesurer l'élévation du point d'ébullition dans le sirop fini. Les autres produits à valeur ajoutée, par exemple le beurre d'érable ou les bonbons à l'érable, sont cuits à des températures supérieures à celles du sirop. Assurez-vous de savoir si le thermomètre à cadran est gradué en degrés Celsius ou Fahrenheit.

Le thermomètre à cadran  est étalonné à zéro

Figure 5

La sève fraîche bout à 100 °C, comme l'eau, lorsqu'elle entre par l'arrière de l'évaporateur. Au fil de l'évaporation de l'eau pendant la cuisson, lorsque les sucres commencent à se concentrer sur les parois de l'évaporateur, le point d'ébullition augmente lentement. Le sirop qui a atteint la densité minimum légale de 66 °Brix aura un point d'ébullition de 104,1 °C. L'ébullition à 104,2 °C donnera un sirop ayant une densité de 67 °Brix, préférée par de nombreux producteurs en raison de sa viscosité supérieure et d'une " impression en bouche " souhaitable.

Les cristaux de sucre ont commencé à se former au fond du sirop concentré par la chaleur (figure 6). Il peut être intéressant de regarder les cristaux, mais ce n'est pas bon dans le sirop concentré. Il peut y avoir cristallisation si la densité du sirop dépasse 68 °Brix. Dans les contenants remplis ou que l'on ne touche pas pendant de longues périodes, il peut se former un gradient de densité où le sirop de densité supérieure tombe au fond et peut entraîner la cristallisation. Par ailleurs, peut-être que ces « pierres d'érable » constituent un produit unique et commercialisable?

Les cristaux de sucre ont commencé à se former au fond du sirop

Figure 6

Matériel de transformation sécuritaire

Pour commencer en toute sécurité, achetez de l'équipement neuf pour la collecte de la sève et la transformation auprès d'un vendeur reconnu d'équipement d'érablière. Si vous achetez du matériel usagé d'un producteur de sirop d'érable, il est important que tout l'équipement soit fabriqué à l'aide de matériaux de qualité alimentaire, notamment : seaux à sève, réservoirs de sève pour la collecte et l'entreposage, cuves d'évaporation et cuves de finition, contenants d'entreposage pour le sirop en vrac et ustensiles. Par matériel qualité alimentaire, il faut entendre l'acier inoxydable soudé au TIG (soudage « tungstène inerte gaz ») et du plastique de qualité alimentaire. Les seaux à sève d'aluminium sont courants, si la sève n'est entreposée que peu de temps dans le seau.

Évitez les cuves, réservoirs, tubulures et raccords anciens d'acier inoxydable où les joints sont faits et maintenus par soudure au plomb. Évitez d'utiliser de la tôle plombée, c'est-à-dire de l'acier encouché d'un mélange plomb-étain. Nombre de producteurs commerciaux de sirop d'érable en Ontario ont déjà mis à niveau leur matériel de transformation et sont totalement conformes aux normes alimentaires. Les petits producteurs ou producteurs artisanaux qui n'ont jamais participé aux réunions et ateliers de l'industrie ou qui n'interagissent pas avec des producteurs de sirop compétents sont difficiles à sensibiliser à ces aspects risqués.

Les producteurs qui ne sont pas sûrs de leur équipement peuvent se procurer des trousses d'essai des vendeurs d'équipement afin de vérifier s'il y a du plomb (figure 7). Un résultat rose ou rouge (figure 8) de l'épreuve au coton-tige signifie qu'il y a présence de plomb (figure 9) et que l'équipement en question doit être remplacé par du matériel neuf. Le plomb peut s'infiltrer à partir des joints soudés et des revêtements plaqués et contaminer la sève et le sirop. Le bon choix, ce sont les éléments en acier inoxydable assemblés par soudage à l'électrode de tungstène (TIG).

Se procurer des trousses d'essai des vendeurs d'équipement

Figure 7

'épreuve au coton-tige

Figure 8

Un résultat rose ou rouge  de l'épreuve au coton-tige signifie qu'il y a présence de plomb

Figure 9

Évitez le matériel en acier galvanisé, c'est-à-dire fait d'acier ou de fer enrobé d'une couche de zinc. Les produits galvanisés peuvent réagir avec l'air, l'eau, les liquides acides et les nettoyants chlorés et générer des sous-produits indésirables susceptibles de contaminer la sève et le sirop. Évitez les contenants, réservoirs et seaux à sève en plastique ainsi que les tubulures qui ne sont pas de plastique de qualité alimentaire. Le plastique de qualité alimentaire est un matériau dense, à faible porosité, contrairement aux produits plastiques poreux communs. Le matériel usagé fait de plastique de qualité alimentaire ne doit avoir servi antérieurement que pour la production alimentaire. En cas de doute, achetez du matériel neuf.

Les contenants et ustensiles de bois sont très difficiles à assainir en raison de la nature poreuse du bois et ne sont généralement pas recommandés, tout comme dans les établissements modernes de transformation commerciale des aliments.


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Local : 519 826-4047
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