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Manutention et entreposage postrécolte des crucifères

Brocoli

Indices de qualité

• fleurettes fermes, vert foncé ou vert brillant
  
• tête compacte (ferme au toucher)
  
• tige bien coupée, belle couleur

Physiologie

• taux de respiration élevés
  
• gèle à-1 °C, devient foncé et translucide
  
• très faible production d'éthylène
  
• extrêmement sensible à l'éthylène, jaunissement des fleurettes (ex. : 2 ppm à 10 °C entraîne une diminution de la durée de conservation de 50 %)

Refroidissement

• habituellement rapidement refroidi par injection d'eau glacée sur les caisses cireuses empaquetées dans le champ
  
• on peut aussi les refroidir à l'eau glacée ou par air soufflé, mais le réglage de température est plus délicat.
  

Exigences de conservation

• basses températures extrêmement importantes, 0 °C
  
• humidité relative >95 %
  
• durée de conservation de 21-28 jours en conditions optimales (14 jours à 5 °C, 5 jours à 10 °C)

Conditionnement sous atmosphère modifiée

• 1-2 % de O₂ et 5-10 % de CO₂ à 0-5 °C
  
• des variations excessives dans les concentrations de gaz et les températures altèrent l'odeur et le goût

Chou-fleur

Indices de qualité

• tête ferme et compacte; pomme blanche ou blanc crème
  
• couronne composée de feuilles vertes bien taillées et turgescentes
  
• pas de jaunissement dû à l'exposition aux rayons du soleil
  
• pas de texture granuleuse (parties florales mal fixées ou faisant saillie), car cela est le signe d'une maturité trop avancée

Physiologie

• taux de respiration relativement élevés, mais inférieurs à ceux du brocoli
  
• gèle à -0,8 °C, pomme aqueuse et grisâtre ou flétrissement des feuilles de la couronne
  
• très faible production d'éthylène
  
• extrêmement sensible à l'éthylène; décoloration de la pomme, jaunissement accéléré et chute des feuilles

Refroidissement

• par air soufflé ou à vide

Exigences de conservation

• basses températures extrêmement importantes, 0 °C
  
• humidité relative 95-98 %
  
• entreposage NON recommandé pendant plus de 3 semaines, en vue de maintenir la qualité visuelle et le goût
  
• l'entreposage pendant plus de 3 semaines ou à des températures supérieures à 0 °C favorise le flétrissement, le brunissement et le jaunissement de feuilles et la détérioration

Conditionnement sous atmosphère modifiée

• avantages modérés ou faibles
  
• des conditions à 2-3 % de O₂ et 3-5 % de CO₂ à 0-5 °C retardent de quelques jours le jaunissement des feuilles et le brunissement de la pomme
  
• les lésions causées par de faibles concentrations en O₂ (< 2 %) ou de fortes concentrations de CO₂ (>10 %) peuvent ne devenir apparentes qu'après la cuisson, lorsque la pomme devient grisâtre, s'amollit considérablement et dégage une odeur forte

Chou

Indices de qualité

• tête ferme, compacte et relativement lourde; feuilles vertes turgescentes
  
• si récolté trop tôt, perd trop de poids durant l'entreposage en raison du flétrissement
  
• si récolté trop tard, les têtes sont plus blanches et il peut y avoir des dommages internes en raison du gel

Physiologie

• taux de respiration modérés, la moitié de ceux du chou-fleur
  
• gèle à- 0,8 °C; feuilles aqueuses ou flétries
  
• très faible production d'éthylène
  
• extrêmement sensible à l'éthylène; jaunissement et abscission des feuilles

Refroidissement

• à vide ou par air soufflé

Exigences de conservation

• basses températures extrêmement importantes, 0 °C
  
• humidité relative de 95-100 %, bonne circulation d'air
  
• durée d'entreposage extrêmement variable selon les cultivars; chou hâtif (récolté durant l'été) : 3-4 semaines; chou tardif ou d'hiver (récolté à l'automne) : 3-7 mois

Entreposage à atmosphère contrôlé (AC)

• concentrations de 2-3 % de O₂ et 3-6 % de CO₂ à 0-5 °C
  
• peut être conservé en AC jusqu'à 10 mois
  
• des concentrations extrêmes de gaz peuvent donner au chou une odeur et un goût désagréables