Les dommages dus au froid causés aux patates douces

Il est bien connu que les patates douces ne tolèrent pas les gels intenses au printemps ou à l'automne, ce qui a un effet sur les calendriers de plantation et de récolte dans les régions nordiques. Cependant, comme nous nous dirigeons actuellement vers des températures automnales plus fraîches, il est important de se rappeler que les patates douces sont aussi vulnérables aux blessures dues au froid lorsque leurs racines sont exposées à des températures de 10 à 12 °C ou moins.

On peut définir les blessures dues au froid comme des dommages aux fruits et légumes qui sont exposés à des températures au-dessus de leur point de congélation, mais inférieures à une certaine température minimum (habituellement entre 5 et 15 °C). Ces lésions sont courantes chez les plantes originaires des régions tropicales ou subtropicales. Les blessures dues au froid diffèrent de celles qui sont causées par le gel, car les dommages sont alors dus aux cristaux de glace qui se forment dans les tissus et qui sont immédiatement visibles. Dans le cas des blessures dues au froid, l'exposition à de basses températures peut endommager les membranes cellulaires ou avoir un effet sur le métabolisme normal des tissus végétaux, provoquant ainsi toute une série d'autres réactions. Comparativement aux lésions dues au gel, les dommages aux racines attribuables au froid ne sont pas apparents lorsqu'on déterre les tubercules, mais ces derniers peuvent se détériorer rapidement durant le conditionnement. Il arrive même que les premiers symptômes sur les tubercules ne se manifestent qu'après plusieurs semaines en entrepôt.

Les symptômes des blessures dues au froid chez les patates douces peuvent être difficiles à diagnostiquer : ponctuations à la surface, perte de matière sèche, blettissement et décoloration des tissus lorsque ces derniers sont exposés à l'air (voir figures 1 et 2). Le froid augmente beaucoup la sensibilité des tubercules à la décomposition durant l'entreposage, attribuable à une variété de champignons (figure 3). Le froid peut également altérer négativement la couleur, la texture, le goût et l'odeur des patates douces, et le cœur du tubercule peut demeurer dur même après la cuisson.

Il est important de se rappeler, lorsqu'il est question de blessures dues au froid causées à des tubercules non récoltés, que la température à surveiller est celle du sol autour des racines et non pas celle de l'air. La température du sol à la profondeur où se trouvent les tubercules de patate douce est habituellement différente de celle de l'air (elles sont normalement plus élevées au cours des mois d'automne). Bon nombre de facteurs influent aussi sur la température du sol, comme le vent, l'humidité du sol, le couvert végétal, les précipitations, l'ensoleillement et la hauteur de la butte. C'est pourquoi il est conseillé de mesurer directement la température du sol, plutôt que de se fier uniquement aux températures atmosphériques pour évaluer s'il y a des risques de dommages aux racines en raison du froid. À la station de recherche de Simcoe, les températures du sol étaient en moyenne de 21 °C entre le 12 et le 15 septembre, à une profondeur de 5 cm, et la plus faible température enregistrée était de 13,8 °C, ce qui n'est pas très loin des températures qui peuvent causer des dommages. Dans le sud-ouest de l'Ontario, le risque de blessures en raison d'exposition à des températures froides augmente beaucoup à la fin septembre et au début octobre.

Par ailleurs, les blessures dues au froid sont reliées à la fois aux températures et à la durée d'exposition au froid. Ainsi, une exposition d'une ou deux heures à 4 °C peut causer les mêmes dommages que plusieurs heures à 7 °C. Les effets sont également cumulatifs; il se peut qu'une brève période d'exposition, par exemple, à des températures du sol inférieures à 10 °C, ne provoque pas de lésions importantes; mais, si les températures du sol chutent sous 10 °C pendant plusieurs jours et durant de courtes périodes, les dommages pourront être évidents.

Tous ces facteurs réunis font qu'il est difficile d'éviter les blessures dues au froid. Surveiller souvent les températures du sol, de préférence tôt le matin où elles risquent d'être les plus basses, et tenter de terminer les récoltes avant que les températures du sol se maintiennent sous les 10 °C. Si on est forcé de faire des récoltes plus tard en saison, il est conseillé de garder les tubercules récoltés plus tôt à l'écart de ceux qui sont récoltés tardivement, car ces derniers risquent davantage de développer des pourritures dues aux champignons durant l'entreposage. Veiller à ce que les tubercules récoltés soient retirés du champ le plus rapidement possible si les températures atmosphériques pendant la récolte tombent sous les 12 °C, et ne jamais laisser les tubercules récoltés dans le champ durant la nuit.

Figure 1 - Tissus en décomposition sur une patate douce exposée à des températures froides dans le champ.
Ce tubercule semblait sain à la récolte, les dommages n'ayant apparu que durant le conditionnement.

Figure 2 - Détérioration du tubercule qui se propage jusqu'à l'intérieur de celui-ci.
On peut aussi observer parfois des ponctuations, une perte de matière sèche ainsi qu'une altération du goût et de la qualité.

Figure 3 - Le froid augmente beaucoup la sensibilité des patates douces aux attaques des champignons durant l'entreposage.