L'épeautre

L'épeautre est une sous-espèce de blé, et il est cultivé depuis le cinquième millénaire av. J.-C. Le grand épeautre ou épeautre commun, l'amidonnier et le petit épeautre sont considérés comme d'anciennes espèces de blé, puisque ces céréales ont très peu fait l'objet d'amélioration génétique. Les trois types d'épeautre sont dits "vêtus", ce qui signifie que l'enveloppe continue d'adhérer au grain à la récolte, tout comme dans le cas de l'orge. Au début du XXe siècle, les superficies d'épeautre cultivées atteignaient 500 000 acres aux États-Unis.

La culture de l'épeautre n'a jamais été tellement répandue en Ontario où les superficies se situent sont actuellement entre 10 000 et 15 000 acres. L'épeautre y est surtout cultivé par les producteurs biologiques en complément du soya et des autres céréales; il s'agit d'une importante culture commerciale en production biologique.

Variétés

Certaines variétés d'épeautre sont semées au printemps, d'autres à l'automne et incluent notamment le type Oberkulmer (plus ancien), la Franckenkorn et une nouvelle variété appelée Héritage. Les semences représentent une proportion élevée de la récolte. La plupart des variétés sont sans barbes. L'épeautre commun est vulnérable à la rouille des feuilles, à la brûlure de l'épi, au blanc et au charbon nu, comme le blé. Les maladies ont toutefois rarement causé des problèmes graves dans les fermes biologiques de l'Ontario. L'épeautre est une plante de grande taille, dont la paille est modérément souple et il parvient à maturité plus tard que la majorité des variétés de blé.

Semis et besoins en éléments nutritifs

L'épeautre doit être semé à peu près en même temps que le blé d'hiver. L'épeautre et le blé ne doivent pas se succéder dans une rotation. L'épeautre peut être cultivé dans la plupart des régions où le blé d'hiver est capable de survivre à l'hiver. L'épeautre a besoin de 20 à 25 % de moins d'azote que le blé. Ses besoins en phosphore et en potassium sont semblables à ceux du blé ou de l'orge.

Taux de semis

Le manuel sur les grandes cultures biologiques (Organic Field Crops Handbook) recommande un taux de semis de 160 à180 lb/acre, mais en pratique les taux se situent entre 125 à 200 lb/acre. Le guide agronomique de l'Ohio (Ohio Agronomy Guide) suggère un taux de semis de 15 à 20 semences par pied de rangée de 7 pouces. Des recherches sur le blé d'hiver suggèrent qu'il est préférable d'avoir 20 plants par pied de rangée (de 7 pouces) pour obtenir le plein potentiel de rendement. Le taux de semis est établi d'après le nombre de semences viables qui lèvent, la taille des semences ainsi que par l'expérience personnelle des producteurs au cours des années antérieures. La semence d'épeautre est assez grosse (en raison de sa balle ou enveloppe) et les taux de semis sont relativement élevés. Les semoirs doivent être pourvus d'orifices réglables de taille suffisante pour loger de grosses semences de forme allongée, et permettre de semer à une densité appropriée. Il est préférable d'utiliser des tubes de descente lisses afin d'éviter que les semences s'y accumulent et bloquent ces derniers. Certains producteurs utilisent un semoir double ou sèment à la volée pour faciliter l'ensemencement.

Qualité du grain

Le taux de protéine présent dans l'épeautre est variable, mais la plupart des acheteurs exigent une teneur en protéines de 12 % et "l'indice de chute " doit être d'au moins 300. Aucun poids spécifique n'a officiellement été fixé pour l'épeautre, mas des analyses récentes ont démontré qu'avec l'enveloppe, le poids spécifique se situe en moyenne autour de 27 à 30 lb/boisseau. Le poids spécifique des grains vêtus est semblable à celui du blé (60 lb/boisseau).

Rendements et prix

Une bonne récolte d'épeautre peut donner de 1 à 1,2 tonne à l'acre. Le prix à la ferme de l'épeautre de bonne qualité se situe entre 350 et 400 $ la tonne. La plus grande partie de la récolte ontarienne est habituellement vendue en Europe, mais la consommation nord-américaine de l'épeautre est à la hausse. La plupart des meuneries achètent les grains décortiqués, ce qui nécessite des élévateurs à grains pour le décortiquer avec de la machinerie spécialisée.

Farine d'épeautre

La farine d'épeautre peut remplacer la farine de blé dans bon nombre de produits (pains, pâtes alimentaires, biscuits, craquelins gâteaux, muffins, crêpes et gaufres). L'amidon d'épeautre est plus soluble que celui du blé et c'est pourquoi la préparation de produits à base de farine d'épeautre prend souvent moins d'eau que pour les produits fabriqués à partir de farine de blé. Les personnes souffrant d'allergie à l'amidon de blé constatent fréquemment que l'épeautre se digère plus facilement. L'épeautre contient cependant du gluten et les personnes intolérantes au gluten (maladie cœliaque) seront probablement aussi allergiques à l'épeautre, comme au blé et aux céréales qui contiennent du gluten.
La majorité de la récolte ontarienne est vendue pour la consommation humaine, mais l'épeautre peut également servir à l'alimentation du bétail, comme l'avoine, en raison de sa teneur en protéines et en fibres.

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