Manutention et conservation des petits fruits

Table of Contents

  1. Indices de maturité et de qualité
  2. Production d’éthylène et réponse du fruit
  3. Refroidissement et conditions de conservation
  4. Références

Les petits fruits sont très périssables et le maintien de leur fraîcheur et de leur qualité après la récolte est étroitement lié aux méthodes de manutention, de transport et d'entreposage qui sont utilisées. 

Indices de maturité et de qualité

La date de récolte est déterminée par la couleur externe du petit fruit. Dans la majorité des cas, plus de la moitié ou des trois quarts de la surface du petit fruit doit être colorée, selon le type de raisin ou de baie.  Tous les petits fruits devraient être récoltés lorsqu’ils'sont presque mûrs, car leur goût ne s'améliore pas après la récolte. L’apparence (couleur, taille, forme et absence de défauts), la fermeté, la saveur (solides solubles, acidité totale et saveurs volatiles) et la valeur nutritionnelle (vitamine C) sont toutes d’importants facteurs de qualité.  Pour que la saveur soit considérée acceptable, le fruit doit présenter un minimum de 7 % de solides solubles ou un maximum de 0,8 % d’acidité totale.

Production d’éthylène et réponse du fruit

Les fraises produisent très peu d’éthylène, soit moins que 0,1 ppm par kg à l’heure, à 20°C D’autres petits fruits produisent entre 0,1 et 1,0 ppm par kg à l'heure, à 20 °C. 

L'éthylène n'accélère pas le mûrissement des fraises, des framboises ni des mûres.  Par conséquent, ces petits fruits devraient être récoltés lorsqu'ils sont presque ou entièrement mûrs. Le bleuet est un fruit climatérique et il réagit donc à l'éthylène. Les bleuets doivent néanmoins être récoltés lorsqu'ils sont presque ou totalement mûrs, car leur saveur ne s'améliore pas après la récolte. Le retrait de l'éthylène de l'air ambiant du lieu d'entreposage peut réduire le développement de maladies chez tous les petits fruits qui sont entreposés.

Refroidissement et conditions de conservation

Le prérefroidissement (retrait rapide de la chaleur à laquelle les fruits sont soumis) doit absolument se faire moins de deux heures après la récolte. Ainsi, les fraises gardées à 10 °C auront environ le tiers de la durée de conservation de celles qui sont refroidies rapidement à 0°C.  Le prérefroidissement peut se faire en propulsant rapidement de l'air froid à travers les caissettes de fraises (refroidissement par air forcé).

Idéalement, les fraises (7 à 10 jours), bleuets (2 à 4 semaines), framboises et mûres ( 2 à 5 jours) doivent être conservées à une température de 0°C et une humidité relative de 90 à 95%.  Les canneberges (2 à 4 mois) sont sensibles au froid et doivent donc être conservées à 3°C.  En général, la durée de conservation est étroitement liée à la manutention des petits fruits durant la récolte et après celle-ci.

Les températures de congélation les plus élevées sont de -0,8 °C pour les fraises et les mûres, -0,9 °C pour les canneberges, -1,1 °C pour les framboises et -1,3 °C pour les bleuets.  Généralement, les petits fruits dont la teneur en solides solubles est élevée seront plus résistants au gel.

Le conditionnement sous atmosphère contrôlée durant le transport, avec de 15 à 20 % de gaz carbonique et 5 à 10 % d’oxygène, réduit la croissance de Botrytis cinerea (pourriture grise) et d'autres organismes à l'origine de la détérioration des fruits.  Ce mode de conditionnement réduit aussi la respiration des fruits et leur ramollissement, ce qui prolonge leur durée de vie post-récolte.  On utilise souvent des bâches et des unités de vente au détail pour maintenir l'atmosphère contrôlée.

Désordres physiologiques

Flétrissement/perte d'eau - Les petits fruits sont très vulnérables aux pertes d'eau qui les font flétrir et les rendent ternes. La quantité d'eau maximale permise (basée sur la perte de poids) que les framboises et les mûres peuvent perdre avant de n'être plus vendables est de 6%.

Désordres liés à l'atmosphère contrôlée – L'exposition des petits fruits à des atmosphères contenant moins de 2 % d'oxygène ou plus de 25 % de gaz carbonique peut altérer le goût des fruits et causer une décoloration brunâtre, selon le type de petit fruit et le cultivar, la durée de l'exposition et la température.

Dommages causés aux canneberges par la réfrigération -  La réfrigération peut occasionner des dommages aux canneberges lorsqu'elles sont conservées à des températures inférieures à 3 °C.  Les fruits deviennent ternes, de texture caoutchouteuse et se détériorent plus facilement.

Maladie

Les pertes de petits fruits en post-récolte sont principalement attribuables aux maladies. Les meilleures méthodes pour protéger les petits fruits des maladies sont le refroidissement rapide, la conservation à la plus basse température possible, la prévention contre les meurtrissures et l'expédition sous atmosphère riche en gaz carbonique (10-15 %).  En outre, il faut prendre soin de retirer les fruits malades ou meurtris des contenants, puisque la pourriture peut se répandre aux fruits sains.

La pourriture grise (Botrytis cinerea) peut être un grave problème pour les petits fruits.  La maladie peut se développer durant l'entreposage si les fruits ont été contaminés par le biais de meurtrissures survenues à la récolte ou durant la manutention.  On peut limiter la pourriture grise en prévenant les meurtrissures mécaniques et en gardant les fruits à la bonne température. Le champignon continue de se développer à 0oC, bien que sa croissance soit très lente à cette température.

La pourriture molle (Rhizopus stolonifer) peut également être problématique chez les petits fruits. Le champignon forme une moisissure pelucheuse et noirâtre, à la surface du fruit. Le refroidissement des fruits et leur conservation à des températures inférieures à 5°C sont très efficaces pour éviter ce champignon qui ne prolifère pas dans ces conditions. 

Références

Lidster, P.D., P.D. Hildebrand, L.S. Bérard et S.W. Porritt.  1988.  Entreposage commercial des fruits et légumes. Agriculture Canada, Publication 1532/F.

Mitcham, E.J., C.H. Crisosto et A.A. Kader.  2000. Strawberry: Recommendations for maintaining postharvest quality.  University of California, Davis.

Mitcham, E.J., C.H. Crisosto et A.A. Kader.  2000. Bushberry: Recommendations for maintaining postharvest quality.  University of California, Davis.

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Sans frais : 1 877 424-1300
Local : 519 826-4047
Courriel : ag.info.omafra@ontario.ca

Auteur : Dr. Jennifer DeEll – Chef de programme de la qualité - Marché du frais/MAAARO
Date de création : 15 November 2005
Dernière révision : 15 November 2005

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