Les saveurs « anormales » dans la tomate

Aimez-vous la saveur du cis-3-hexénal? Quel délice lorsqu'on le combine à une pointe d'acidité et de sucre et un juste équilibre d'autres composés volatils, ne trouvez-vous pas? Nombreux toutefois sont ceux qui préfèrent un peu de 2-isobutylthiazole…

La saveur de la tomate résulte d'une équation difficile à établir. Il n'existe pas de substance chimique unique qui donne à la tomate son goût et son arôme distinctifs. Pour un goût de tomate parfait, il faut un bon équilibre de sucres, d'acides organiques et entre 30 et 400 composés volatils, sinon on risque de trouver la tomate sans goût, fade, sure, ou de lui trouver un arrière-goût métallique ou « chimique ».

La principale récrimination des consommateurs à l'égard des tomates fraîches est leur goût fade. La composition finale qui donne sa saveur à la tomate lorsqu'on la porte à notre bouche dépend de la variété, des conditions de croissance, de la manutention et des méthodes de conservation. Les conditions qui favorisent une concentration élevée en sucres et an acides, donneront habituellement un meilleur goût, mais l'assemblage des composés volatils qui confèrent à la tomate « parfaite » sa saveur et son arôme caractéristiques est une chose très délicate. La texture est aussi bien sûr très importante, dans la perception du goût de la tomate de même que la couleur et l'apparence.

Voici un guide rapide (et très simplifié) pour aider à comprendre ce qui contribue à la saveur de la tomate :

Les sucres

Comment ils influent sur la saveur :

  • ils ont un effet sur le goût, l'intensité de l'arôme et sur la saveur de la tomate dans son ensemble.

Ce qui exerce un effet sur les sucres de la tomate :

  • La variété.
  • L'intensité lumineuse durant la croissance.
  • Les niveaux d'eau durant la croissance.
  • Le phosphore et le potassium du sol (des concentrations plus élevées peuvent augmenter la teneur en sucres).
  • L'azote du sol (des concentrations plus élevées peuvent diminuer la teneur en sucres et la saveur).
  • Le degré de maturité à la récolte.
  • Et beaucoup plus encore …

Les acides

Comment ils influent sur la saveur :

  • ils ont un effet sur la perception du sucre et de l'aigreur, sur le goût et sur la saveur dans son ensemble. Des teneurs plus élevées en acide glutamique peuvent dénaturer le goût.

Ce qui exerce un effet sur les acides de la tomate :

  • La variété.
  • Le degré de maturité à la récolte.
  • L'azote, le phosphore et le potassium du sol (des concentrations plus élevées peuvent augmenter les teneurs en acides du fruit).
  • Et beaucoup plus encore.

Les composés volatils (quelques exemples)

Leur effet sur la saveur :

  • L'hexénal, le cis-3-hexénal, le trans-2-hexénal donnent une perception de fraîcheur, mais si leur teneur est faible, cela peut dénaturer le goût de la tomate.
  • Le 2-isobutylthiazole fournit l'arôme typique de la « tomate fraîche », mais des teneurs trop élevées peuvent dégager des odeurs rances, métalliques et de médicaments.
  • Le 6-méthyle 5-hepten-2-one donne un arôme « fruité ».
  • Le furanéol joue un rôle important dans l'arôme de la tomate.
  • L'éthanol et le méthanol intensifient certains arômes et en atténuent d'autres.
  • Le géranial influe sur la saveur globale.

Ce qui exerce un effet sur les composés volatils de la tomate :

  • La variété
  • Les conditions de croissance
  • Le degré de maturité à la récolte
  • La conservation à des températures fraîches (ce qui réduit la quantité de composés volatils, et modifie donc non seulement la saveur, mais la texture)
  • Et beaucoup plus encore.

Voici une liste peut-être plus compréhensible pour les non-chimistes des odeurs caractéristiques de certains de ces composés volatils qui contribuent de façon importante à la saveur de la tomate :

  • odeur de tomate
  • odeur de vert
  • odeur fruitée
  • odeur florale
  • odeur d'herbe
  • odeur de moisi (chaussettes sales)
  • odeur de plant de tomate
  • odeur terreuse
  • odeur d'alcool
  • odeur métallique
  • odeur de noix
  • odeur de thé des bois

Il est bien évident que la saveur de toute tomate est étroitement liée à la combinaison harmonieuse de composés volatils (avec un juste équilibre d'acides de fruits et de sucres). Alors, si une tomate a un goût métallique ou dégage une odeur de chaussettes sales, rappelez-vous que la saveur d'une tomate dépend d'un équilibre délicat d'une centaine de composés dans le fruit. La variété, les conditions de croissances, la manutention et les conditions de conservation (en plus des préférences individuelles) contribuent à donner aux tomates leur goût particulier au moment où on les consomme.

(Et, bien sûr, vous savez qu'on ne garde pas les tomates au réfrigérateur, n'est-ce pas?)


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