Meilleures pratiques de fabrication pour éviter la contamination du sirop d'érable par le plomb

Table des matières

• Pourquoi est le plomb le problème?
• D'où provient le plomb?
• Ce que le producteur peut faire
• L'avenir
• Faire analyser le sirop

Pourquoi est le plomb le problème?

L'exposition de la population au plomb est un enjeu de santé publique préoccupant depuis de nombreuses années. On tente de réduire toute concentration supérieure en plomb au niveau maximal admissible dans tous les produits issus de l'agriculture artisanale, dont le sirop d'érable. C'est un métal lourd qui avec le temps s'accumule dans le sang et les tissus. Ses effets varient selon le type de plomb et la quantité, l'âge de la personne, la voie d'exposition et sa durée. D'importantes quantités de plomb dans le corps humain peuvent détériorer le système nerveux.

D'où provient le plomb?

Le plomb qui se retrouve dans le sirop d'érable origine de nombreuses sources. D'infimes quantités peuvent provenir directement de la sève tirée de l'arbre, qui a soutiré le métal du sol. La présence de plomb est peut-être due à la composition rocheuse de la région ou ce sont des particules qui ont été déposées par la pollution atmosphérique. Les recherches ont démontré que le sirop d'érable provenant d'un sol qui contient du plomb affiche des concentrations trop minimes pour être préoccupantes. Ce qui cause problème, c'est plutôt la source de contamination la plus évidente et que l'on peut éviter, celle qui origine du matériel ou de l'équipement.

Le sirop d'érable est une substance acide (avec un pH entre 3,4 et 6,6) qui, en présence d'oxygène, réagit en contact avec de nombreuses surfaces de métal. Il faut limiter le temps de contact de la sève ou du sirop avec tout métal contenant du plomb pendant toute la durée de la collecte, de la transformation et de l'entreposage. Le métal peut s'introduire dans la sève à partir de l'équipement galvanisé (fabriqué avant 1994), de la plupart des raccords en bronze et en laiton, des soudures 50/50 (utilisées avant 1995), et de la tôle plombée (alliage utilisé dans le matériel plus ancien). La contamination de la sève est amplifiée dès qu'on concentre cette dernière en sirop. Par conséquent, la sève qui contient une trace de plomb, affiche après son passage dans l'évaporateur une teneur en métal beaucoup plus grande. Une partie du plomb se trouvant dans le sirop d'érable y est dissous et ne peut être filtrée, mais l'autre partie, celle qui est sous forme de particules en suspension, peut en être extraite avec la râche.

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Ce que le producteur peut faire

Qu'il soit issu d'une longue lignée de producteurs acéricoles ou qu'il soit un nouvel entrepreneur, c'est en s'informant et en usant de prévention que l'exploitant peut lutter contre la contamination au plomb. Dépendant de la taille de son exploitation et des recettes qu'il en tire, le remplacement de l'ancien matériel ou de celui qui est désuet, quoique souhaitable, n'est pas toujours économiquement possible. Il faut évaluer l'état du matériel et savoir comment s'en servir pour minimiser la contamination au plomb. Voici certaines pratiques pour ce faire :

Collecte

• Remplacer tous les vieux chalumeaux en métal (figure 1) par d'autres en acier inoxydable ou en plastique.
• Recueillir la sève des seaux chaque jour, surtout de ceux en acier galvanisé et en fer blanc.
• Réduire ou éliminer tous les seaux en métal contenant du plomb ou des soudures au plomb (figure 2).
• Remplacer les pompes à engrenages en bronze (figure 3).
• Remplacer tout le matériel de collecte contenant du plomb ou encore en peindre les surfaces avec une peinture de qualité alimentaire, en adoptant des mesures de revêtement adéquates.
• Utiliser des tubulures de qualité alimentaire. Tout raccord de métal qui entre en contact avec la sève doit être remplacé par un autre en plastique ou en acier inoxydable.

Figure 1. Remplacer les vieux chalumeaux en métal

Figure 2. Seau galvanisé avec soudure au plomb

Figure 3. Pompe à engrenages en bronze

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Cuisson

• Acheter des préchauffeurs ne contenant pas de plomb.
• Si les bassines sont constituées de métal ou comportent des soudures au plomb, ne pas les faire briller au moyen d'un nettoyant acide fort (ce qui exposerait le métal à la sève et provoquerait une réaction).
• Remplacer tous les raccords en bronze ou en laiton.
• Minimiser le temps passé par la sève dans l'évaporateur (figure 4).
• Retirer la sève des bassines si le délai se prolonge entre les cuissons et rincer les bassines à l'eau.
• Acheter seulement des bassines en acier inoxydable sans aucune soudure au plomb (figure 5).
• S'assurer que toutes les réparations sont effectuées.

Figure 4. Évaporateur avec bassines en fer blanc et soudure au plomb.

Figure 5. Bassine en fer blanc avec soudure au plomb et rouille

Filtration

• La filtration est primordiale!
• Utiliser des filtres propres et inodores.
• Ne jamais filtrer le sirop dans d'anciens bidons à lait (figure 6).
• Filtrer le sirop seulement dans des contenants de classe alimentaire.
• Utiliser des filtres en orlon ou en feutre, ou un filtre presse, ou les deux.
• Utiliser seulement des filtres microniques assez fins.
• Utiliser des filtres en bon état.

Figure 6. Ne jamais filtrer le sirop dans d'anciens bidons à lait

Entreposage de la sève

• Remplacer immédiatement tous les réservoirs en tôle galvanisée, ou qui sont corrodés ou endommagés.
• Acheter uniquement des réservoirs de stockage en acier inoxydable, revêtus de verre, ou en plastique de qualité alimentaire.
• Utiliser seulement des peintures de qualité alimentaire sur les réservoirs, et les appliquer en adoptant les méthodes adéquates.

Entreposage du sirop

• S'assurer de marquer tout le sirop de codes de lot.
• Ne jamais entreposer de sirop dans des contenants ou des fûts corrodés (figures 7a et 7b).
• Ne pas utiliser de contenants ou de fûts bosselés de façon inhabituelle.
• S'assurer que le contenant ou le fût est propre et inodore.
• Ne jamais utiliser de vieux contenants comme des bidons à lait. Utiliser uniquement des réservoirs de stockage ou des fûts en acier inoxydable, revêtus de verre, ou en plastique de qualité alimentaire quand c'est possible.

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Figures 7a et 7b. Il faut remplacer les fûts d'entreposage corrodés.

L'avenir

À mesure que l'on se préoccupe toujours plus de la qualité des aliments, l'acériculteur doit se donner pour mission de fournir au consommateur du sirop d'érable qui soit pur. Avec la collaboration de tous les producteurs, peu importe la taille de leur exploitation, l'industrie de l'érable pourra continuer de prospérer.

Faire analyser le sirop

La seule façon de connaître la teneur en plomb du sirop d'érable est de le faire analyser. On recommande de le faire analyser trois fois pendant la saison des sucres, pour s'assurer d'offrir un produit de qualité uniforme (figure 8).

Figure 8. Faire analyser la sève trois fois pendant la saison des sucres pour s'assurer d'offrir un produit de qualité uniforme.

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