Dans cette section
|
L'industrie du sirop d'érable en Ontario
|
| Auteur : | Dave Chapeskie
- Spécialiste de l’agroforesterieMAAARO |
|---|---|
| Date de création : | 01 mars 1997 |
| Dernière révision : | 01 mars 2006 |
Cette trousse d'information a été élaborée pour répondre aux questions les plus fréquemment posées sur l'érable, la production du sirop d'érable et sa vente en Ontario. Elle a été conçue pour répondre aux besoins de groupes variés, parmi lesquels les producteurs de sirop d'érable à l'échelle domestique et commerciale, les enseignants, les étudiants, les gestionnaires de ressources, le grand public et la presse.
On trouvera en référence des publications, des bandes vidéos et un fournisseur de matériel promotionnel sur les produits de l'érable.
L'information utilisée pour formuler les réponses aux questions les plus fréquemment posées est tirée de diverses sources, publiées ou non, de rapports de recherche et de l'expérience pratique. Le North American Maple Syrup Producers' Manual (1996) a été une référence importante. On trouve ce manuel en ligne sur le site de l'Ohio State University. On s'attend qu'une nouvelle version du manuel paraisse en 2005 ou en 2006, intégrant les plus récentes découvertes dans l'industrie de l'érable.
John Henderson, chef, Unité de la gestion des risques, Direction de l'inspection des aliments du MAAARO, a contribué à l'information jointe. Pour plus de détails sur le contrôle de la qualité et sur la réglementation régissant les produits de l'érable en Ontario, se référer au site Web Lois-en-ligne.
Figure 1. Érables
| Haut de la page |
Il existe sept essences d'érables en Ontario, dont deux seulement, l'érable à sucre ou érable franc (Acer saccharum Marsh) et l'érable noir (Acer nigrum Michx. f.) sont importants pour la production de sirop d'érable en Ontario. L'érable noir est beaucoup moins abondant que l'érable à sucre dans la province, et on le retrouve dans les régions les plus au sud. On entaille aussi l'érable rouge (Acer rubrum L.) et l'érable argenté (Acer saccharinum L.) quand il n'y a pas ou qu'il y a peu d'érables à sucre ou d'érables noirs.
On réfère souvent à l'érable à sucre et à l'érable noir comme des arbres à bois dur, alors que l'érable rouge et l'érable argenté sont à bois mou. Cette distinction fait état de la densité comparative de leur bois.
L'érable à sucre et l'érable noir poussent généralement dans des sols modérément ou bien drainés. Bien que l'on puisse aussi trouver l'érable rouge et l'érable argenté dans les mêmes zones, ils se retrouvent aussi dans des sols insuffisamment ou peu drainés.
L'érable à sucre possède une feuille avec cinq lobes séparés, dont la surface du revers est très lisse. La feuille de l'érable noir présente trois lobes distincts, les deux inférieurs moins bien séparés que dans le cas de l'érable à sucre. Le revers de la feuille est plutôt duveteux. Les feuilles de l'érable à sucre ont tendance à tourner au rouge et à l'orange plus prononcés l'automne, alors que celles de l'érable noir tournent au brun ou au jaune. Il n'est pas rare de trouver l'érable noir dans des zones où le drainage du sol n'est pas aussi bon que dans le cas de l'érable à sucre. Les deux essences ont cependant besoin pour s'épanouir d'un sol bien aéré.
L'érable noir est en beaucoup moins grand nombre que l'érable à sucre et il est confiné aux zones les plus au sud de l'Ontario.
L'érable à sucre et l'érable noir perdent tous deux leurs fruits à l'automne.
Figure 32. Érable à sucre
Figure 33. Érable noir
Les feuilles de l'érable rouge et de l'érable argenté ont des contours plus dentés que celles de l'érable à sucre et de l'érable noir.
L'érable rouge et l'érable argenté perdent leurs fruits au printemps, non à l'automne.
| Haut de la page |
Figure 34. Érable rouge
Figure 35. Érable argenté
Dans les deux cas la teneur moyenne en sucre de la sève est de 2 à 3 pourcent, ce qui est suffisant pour la production commerciale du sirop d'étable. Certaines études indiquent une teneur moyenne en sucre plus faible dans le cas de l'érable rouge et de l'érable argenté.
On entaille les érables au printemps quand le sol a tendance à être très saturé à cause de l'humidité excessive. L'érable rouge et l'érable argenté poussent parfois dans des zones qui sont inondées au printemps et assez difficiles d'accès.
Plus important, les bourgeons de l'érable rouge et de l'érable argenté éclatent plus tôt que ceux de l'érable à sucre et de l'érable noir. Par conséquent, la saison de l'entaillage serait beaucoup plus courte avec ces essences, ce qui nuirait à la rentabilité économique d'une exploitation acéricole.
L'érable à sucre ne pousse à l'état naturel qu'en Amérique du Nord. Cette essence d'arbre s'est adaptée pendant des milliers d'années à la combinaison singulière de géologie, de climat et de sols que l'on y trouve. On a planté l'érable à sucre à petite échelle dans d'autres pays, dans certaines régions d'Europe et d'Asie.
| Haut de la page |
Figure 36. Image de l'aire de répartition commerciale
Non. Ces régions ne bénéficient pas de la combinaison particulière de climat qui favorise la coulée de la sève à l'échelle commerciale.
Au Canada, l'érable à sucre est la seule essence en nombre suffisant pour produire de la sève à l'échelle commerciale dans les régions de fabrication de sirop d'érable en Ontario, au Québec, au Nouveau-Brunswick et en Nouvelle-Écosse. Ces quatre provinces et 14 états du nord-est américain, jusqu'au Minnesota vers l'ouest, produisent du sirop d'érable à l'échelle commerciale. Environ 80 % de la production mondiale de cette denrée provient du Canada et 20 % des États-Unis. Le Québec à lui seul fournit près de 90 % de la production nationale chaque année et la part de l'Ontario s'élève à 5 % en moyenne.
Il faut à l'érable à sucre de 20 à 80 ans pour atteindre le diamètre d'un arbre sain, soit 25 cm (10 po), mesuré à une hauteur de 1,3 mètres (4,5 pieds) au dessus du sol. Cela dépend de sa vitesse de croissance avec les années. Des arbres dont on prend soin et qui bénéficient de l'espace de croissance nécessaire atteindront plus tôt le diamètre recommandé pour l'entaillage.
Une fois établis, les érables à sucre peuvent vivre jusqu'à 200 ans dans des conditions qui leur sont favorables. S'ils sont bien entretenus et bien entaillés, ils fourniront de la sève à plusieurs générations de producteurs.
| Haut de la page |
Quand les premiers colons européens sont arrivés au Canada il y a environ 300 ans, ils ont constaté que les peules autochtones fabriquaient un sucre brut foncé à partir de la sève des érables.
Ils faisaient une entaille en biais dans l'érable, inséraient au bas de cette incision une bande d'écorce et recueillaient la sève dans des cassots d'écorce de bouleau.
L'étape suivante consistait à faire bouillir la sève pour en évaporer l'eau jusqu'à ce qu'il ne reste que le sucre. On la transvidait dans un rondin creux de tilleul dans lequel on jetait des pierres chaudes. C'était la première méthode pour faire évaporer l'eau de la sève d'érable.
Figure 2. Collecte à l'ancienne de la sève par les peuples autochtones.
Oui, le sucre d'érable était le premier type de sucre produit dans l'est de l'Amérique du Nord. C'était le sucre que l'on utilisait couramment jusqu'à environ 1875, quand le sucre de canne a fait son apparition.
Ils perçaient les arbres au moyen d'une tarière et utilisaient des goudrelles et des seaux de bois pour recueillir la sève. À l'origine, ils faisaient bouillir la sève dans des chaudrons en fer et plus tard, dans une bassine à fond plat. L'évaporateur à ondulations est entré en fonction au début de 1900. Le fond de l'appareil était ondulé, ce qui permettait une plus grande zone de contact de l'évaporateur avec le feu, la sève bouillait donc plus vite.
| Haut de la page |
Figure 3. Techniques anciennes de collecte de la sève - carrioles et seaux en bois.
Figure 4. Exemple de technique rudimentaire d'entaillage avec une hache et un chalumeau de métal.
Figure 5. Usage de grands chaudrons pour faire bouillir la sève - technique répandue chez les premiers colons.
Au début du 20e siècle, les fermiers considéraient l'érablière comme une source de sucre et de sirop pouvant répondre aux besoins de la ferme. Pendant la révolution industrielle, les fermiers sont devenus plus hautement spécialisés dans des secteurs comme l'industrie laitière ou bovine et ils comptaient moins sur les produits de l'érable comme moyen de subsistance. Cette tendance s'est poursuivie jusqu'environ 1970. Par la suite, les producteurs ont senti le besoin de se diversifier pour assurer la rentabilité de leur exploitation agricole. L'érablière offrait une autre source de revenu. Les marchés canadiens pour le sirop d'érable et les autres produits se sont développés en même temps que cette tendance.
Depuis environ 1950, en recherche appliquée on a surtout élaboré de nouveaux systèmes de collecte de la sève et perfectionné les techniques de transformation en sirop et en d'autres produits de l'érable. Par exemple, vers 1970 la technologie de l'osmose inversée est apparue dans l'industrie. Elle permet de faire passer la concentration en sucre de la sève brute de 2 à 3 pourcent à 8 pourcent et même plus avant de la bouillir. Cette technique a grandement réduit la consommation d'énergie là où on l'a utilisé. Des recherches sur l'érable menées au Canada et aux Etats-Unis ont permis de moderniser l'industrie de l'érable pour concurrencer les autres secteurs de l'agroalimentaire. L'industrie doit sa croissance de ces dernières années une croissance à la mise au point de systèmes efficaces de collecte et de transformation de la sève, à l'élaboration de normes acceptables de qualité pour les produits, à l'érablière considérée comme une source de revenus par l'exploitant agricole et à l'existence de bons débouchés sur les marchés.
À l'heure actuelle, il existe cinq facteurs qui limitent à la croissance potentielle de l'industrie de l'érable en Ontario.
| Haut de la page |
L'industrie de l'érable représente à l'heure actuelle environ 15 000 000 $ annuellement pour l'économie de l'Ontario, en hausse de 7 000 000 $ au milieu des années 1080. Les marchés canadiens pour les produits de l'érable sont très prospères et ceux de l'exportation sont en croissance.
Les montants estimatifs qui précèdent ne reflètent pas certaines valeurs économiques intangibles (p. ex. le tourisme). Ils ne tiennent pas compte non plus des avantages économiques pour les collectivités locales (p. ex. achat de fournitures et de services).
Pour plusieurs acériculteurs à l'échelle domestique et le grand public de l'Ontario le sirop d'érable revêt une importance d'ordre historique qu'il est difficile de quantifier.
Le tableau ci-joint indique les niveaux de production pour la période allant de 2000 à 2004 inclusivement et la production moyenne pour la période.
| 2000 | 2001 | 2002 | 2003 | 2004 | Moyenne sur 5 ans | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Ontario | 1 686 | 1 010 | 1 042 | 992 | 991 | 1 144 |
| Nouvelle-Écosse | S/O | S/O | S/O | 136 | 99 | 47 |
| Nouveau-Brunswick | 340 | 359 | 670 | 722 | 796 | 577 |
| Québec | 31 245 | 18 751 | 21 422 | 24 083 | 24 769 | 24 397 |
| Total | 33 271 | 20 120 | 23 134 | 25 727 | 26 655 | 26 165 |
Selon le recensement de 2001 (Statistique Canada), il y a environ 2 600 acériculteurs en Ontario. Des estimés plus récents indiquent qu'il pourrait y avoir environ 3 600 acériculteurs en Ontario, dont plusieurs sont des producteurs à l'échelle domestique.
Les installations varient en taille d'environ 100 jusqu'à 10 000 entailles. Plusieurs sont des entreprises à l'échelle domestique qui comptent moins de 100 entailles et quelques installations plus importantes comptent plus de 10 000 entailles. La plus grande partie des installations comptent entre 500 à 3000 entailles. D'ordinaire, les producteurs les plus importants ont augmenté leur capacité avec les années en perfectionnant leur production de produits de l'érable à mesure qu'ils pouvaient effectuer de plus gros investissements.
La rentabilité dépend de nombreux facteurs caractéristiques de l'industrie de l'érable, dont le type de matériel utilisé, le coût de la main-d'œuvre, l'efficacité des opérations et les stratégies de commercialisation. Une étude économique basée en Ontario en tenant compte de l'installation de nouvel équipement et d'autres hypothèses opérationnelles, indique qu'il faut 1 000 entailles pour être rentable. Les producteurs acéricoles commerciaux individuels sont encouragés à évaluer économiquement leur exploitation de façon régulière.
Figure 6. Commercialisation et ventes de produits
Figure 7. Exemple d'érablière en exploitation
| Haut de la page |
Figure 8. Exemple d'une installation de production de sirop d'érable chauffée au bois
Figure 9. Installation moderne de production et restaurant
La coulée peut commencer à la fin de l'automne, en hiver et au printemps si les conditions météorologiques s'y prêtent. Cependant, la coulée à l'échelle commerciale se produit d'ordinaire pendant quelques semaines de la mi-février au début mars.
Les températures doivent être supérieures à zéro pendant quelques jours pour provoquer le changement physiologique qui déclenchera la coulée à l'intérieur des érables.
L'action du gel pendant les mois d'hiver et les nuits de printemps permet aux érables de produire de grandes quantités de dioxyde de carbone. C'est ce gaz qui provoque la montée de la sève dans l'arbre pendant le cycle de réchauffement pendant le jour. La sève se déplace selon un gradient de pression d'une zone de pression relativement élevée à une zone de basse pression.
Il faut environ 36 à 48 heures pendant lesquelles la température est inférieure au point de congélation, suivies d'une tendance au réchauffement de + 5 °C, pour obtenir une bonne coulée. Si les arbres sont gelés, il faudra d'ordinaire plus longtemps pour que la coulée se produise, peu importe la température de l'air.
On croit que la gravité a aussi un rôle à jouer dans la coulée.
La sève s'écoule au travers du bois extérieur plus blanc que l'on appelle l'aubier.
De la même façon que l'on peut prélever du sang à une personne en santé, l'extraction de la sève d'un arbre ne lui est pas nuisible, à condition que l'on respecte des mesures d'entaillage adéquates. Il faut entre autres éviter d'entailler de petits arbres et surveiller le nombre d'entailles par arbre. Il faudra moins d'entailles sur un arbre qui souffre de stress (défoliation causée par les insectes, dégâts causés par le verglas, etc.).
Oui, il faut la traiter le plus rapidement possible pour minimiser le risque de dégradation ou de contamination par des microorganismes.
On utilise une perceuse à essence, électrique ou à batterie, mais on peut aussi percer les trous à la main avec un vilebrequin et une mèche si on n'a que quelques centaines d'entailles à effectuer.
On entaille les arbres à une hauteur confortable au-dessus du sol. On perce les trous dans l'arbre à une profondeur d'environ 2,5-5 cm (1-2 po) à l'intérieur de l'écorce. La plupart des producteurs utilisent une mèche de 11 mm (7/16 po) ou de 7,9 mm (5/16 po) de diamètre. Certains producteurs expérimentent avec des mèches plus petites. Ces dernières années, un nombre croissant de producteurs utilisent des mèches de 7,9 mm (5/16 po) ou de 7,5 mm (19/64 po).
Immédiatement après avoir foré l'entaille, on insère dans l'arbre un chalumeau en le coinçant ou en le tournant légèrement (pour les plus petits) jusqu'à ce qu'il soit bien fixé. Ne pas exercer trop de pression en installant le chalumeau car l'écorce pourrait se fendre ce qui ferait fuir le trou de coulée et endommagerait l'arbre.
Les chalumeaux de métal sont d'ordinaire munis d'un crochet auquel on peut suspendre un seau. Les chalumeaux de plastique sont reliés à des tubulures en plastique qui acheminent la sève vers des réservoirs.
Oui, le nombre d'entailles recommandé dépend de la santé de l'arbre et de son diamètre à 1,3 mètre (4,5 pi) du sol. Dans une érablière saine, on recommande de zéro à quatre entailles, selon le diamètre de l'arbre comme indiqué plus loin.
| Diamètre de l'arbre mesuré à l'extérieur de l'écorce à hauteur de poitrine (4,5 pi au-dessus du sol) | Nombre d'entailles par arbre |
|---|---|
| moins 25 cm (10 po) (10 in) | 0 |
| 25 cm (10 po) à 36 cm (14 po) | 1 |
| 37 cm (15 po) à 49 cm (19 po) | 2 |
| 50 cm (20 po) et plus grand | 3 |
Il ne faut pas faire plus de deux entailles aux arbres stressés ou qui ne sont pas sains, peu importe le diamètre de l'arbre comme indiqué plus loin. Ne pas entailler les arbres stressés d'un diamètre inférieur à 30 cm (12 po).
D'ordinaire, on peut entailler les arbres chaque année pendant des dizaines d'années, si le travail est effectué adéquatement et qu'il s'agit d'érables sains. Il importe de laisser de 10 à 15 cm (4 à 6 po) entre deux trous de coulée visibles. Dans des arbres vigoureux les trous de coulée se referment d'habitude dans les deux à trois ans dans le cas des plus grands chalumeaux et en une année ou deux avec les plus petits.
Il ne faut pas procéder à l'entaillage quand l'écorce et le bois sont gelés. On peut faire fendre l'écorce quand on insère les chalumeaux dans de l'écorce et du bois gelés. Il peut résulter une large blessure où le cambium (couche entre l'écorce et le bois où s'effectue la division des cellules), dépérit sur une certaine distance le long du fendillement.
Oui, des trous de coulée qui atteignent de 2,5 à 5 cm (1 à 2 po) à l'intérieur de l'écorce sont assez profonds pour assurer un très bon rendement de la coulée. Il existe peu d'avantages, sinon aucun, à forer les trous plus profondément. En outre, des trous plus profonds peuvent pénétrer dans des colonnes de pourriture au sein de l'arbre. En forant dans du bois pourri ou décoloré on peut rapidement répandre cette pourriture dans les tissus de l'écorce et du bois entourant les nouveaux trous de coulée.
Une érablière gérée de façon durable peut accommoder de 125 à 200 entailles par hectare (de 50 à 80 entailles par acre).
| Haut de la page |
Autrefois on recueillait la sève avec des seaux. Dans les érablières plus modernes, on a remplacé les seaux par des réseaux de tubulures en plastique.
Figure 10. Exemple de collecte de la sève avec des seaux (approche traditionnelle)
Avec ce système, la sève est recueillie dans les seaux qui sont versés à la main dans un grand réservoir de collecte pouvant être monté sur une remorque ou un traîneau, qui est tiré par un tracteur ou des chevaux. Le réservoir mobile est acheminé jusqu'à la cabane où se trouve l'évaporateur et il est vidé, par gravité, d'ordinaire dans un réservoir de stockage principal.
Il faut recueillir la sève chaque jour, surtout si le temps se réchauffe ou que l'on a des seaux galvanisés. On s'assure ainsi d'avoir de la sève de la plus haute qualité possible.
Le recours à des tubulures de plastique a grandement réduit le travail de cueillette de la sève à la main. Un réseau de tubulure en plastique est installé avec des collecteurs principaux d'un diamètre de 1,3 à 5 cm (1/2 à 2 po) auxquels sont jointes des tubulures plus petites de 8 mm (5/16 po) qui acheminent la sève directement des arbres. Avec un terrain naturellement incliné vers la cabane de l'évaporateur, la sève est acheminée par gravité. Il faudra souvent une pompe à vide pour aspirer la sève des tubulures. Dans d'autres cas, des pompes serviront à vider les réservoirs situés dans des points bas et faire monter la sève vers les réservoirs de stockage dans la cabane de l'évaporateur.
Figure 11. Collecte de la sève au moyen de tubulures de plastique (approche moderne)
Figure 12. Collecte de la sève au moyen de tubulures de plastique (gros plan)
Figure 13. Importance de la propreté du matériel
La pompe à vide est vraiment avantageuse les jours où la sève s'écoule peu ou lentement. Les jours frais et nuageux, quand il y a peu de coulée naturelle ou que l'on est en terrain plat, ou les deux, on augmente grandement la vitesse de la coulée avec un réseau de pompage sous vide. Avec des tubulures sous vide, on crée artificiellement une faible dépression à l'intérieur du trou de coulée, ce qui aspire la sève.
Les résultats des recherches indiquent que s'il est utilisé correctement, un réseau sous vide ne nuit pas à la santé de l'arbre.
Il faut faire bouillir la sève au plus tôt pour obtenir du sirop de haute qualité. La sève non traitée doit être conservée au frais pour éviter toute contamination bactérienne.
Souvent, les acériculteurs filtrent leur sève pour s'assurer qu'elle est de la plus haute qualité possible. On utilise plusieurs types de filtres pour la sève, dont certains peuvent retirer tous les débris et d'autres ont le potentiel d'en extraire les microorganismes.
La sève est acheminée à l'évaporateur et maintenue à un niveau constant par un flotteur. Elle circule le long de canaux de bas en haut dans l'évaporateur, devenant plus foncée à mesure qu'elle est plus concentrée. Elle passe éventuellement par une bassine à fond plat, elle est soutirée et elle passe au travers d'un filtre.
La chaudière peut être construite de blocs de béton, ou de métal, et la chaleur fournie par un feu de bois, de mazout ou de gaz naturel.
Les bassines sont munies de couvercles et des cheminées évacuent la vapeur au travers du toit. L'air reste propre dans l'édifice et on évite que des corps étrangers tombent dans la sève qui bout.
De nombreux évaporateurs sont maintenant munis d'un préchauffeur qui réchauffe la sève froide en la faisant passer d'environ 2 °C à 87 °C (35 °F à 190 °F) au moyen de la vapeur de la bassine à ondulations. Le préchauffeur fait économiser du temps et du carburant.
Figure 14. Évaporateur moderne en action
Figure 15. Vue extérieure de l'évaporation (sortie de la cheminée pour évacuer la vapeur)
Figure 16. Exemple d'évaporateur moderne en action
Il faut généralement la chaleur fournie par trois à quatre litres (0,7 gallon - 0,9 gallon) de mazout pour faire un litre de sirop d'érable, quand on utilise un évaporateur au mazout. On arrive à l'occasion à une efficacité de un litre de sirop d'érable pour chaque litre de mazout consommé. Quand on chauffe au bois dur, une corde de bois standard (4 pi x 4 pi x 8 pi) produit assez de chaleur pour fabriquer 68 litres (15 gallons) de sirop d'érable.
| Haut de la page |
On peut utiliser un thermomètre pour savoir si la température est assez élevée et si le sirop est prêt. Cette température est de 4 °C (7,1 °F) supérieure au point d'ébullition de l'eau à ce moment en cet endroit. Puisque le point d'ébullition de l'eau varie selon la pression atmosphérique, il faut la calculer au moins une fois par jour. À la température susmentionnée, on atteint une densité de 66,7 degrés Brix.
Figure 17. Exploitation acéricole type
Oui, le sirop d'érable doit être filtré. Pendant le processus d'évaporation, le taux de sucre est concentré mais les minéraux aussi. Ces minéraux, que l'on appelle la râche, forment des sédiments et doivent être enlevés par filtrage. On fait donc passer le sirop chaud dans des filtres de feutre épais pour obtenir un produit attrayant et très clair.
Il faut mettre le sirop dans les contenants quand il est encore très chaud, à une température de 83 °C (180 °F). Quand le contenant est plein, on met le bouchon et le contenant doit être placé sur le côté, afin de stériliser le goulot et le bouchon. Pour éviter un arrière-goût que l'on appelle le " brunissement ", il ne faut pas empiler les contenants tout près les uns des autres avant qu'ils ne soient bien refroidis.
Le meilleur endroit pour le conserver est au congélateur. Un sirop d'érable de densité standard ne gèle comme la pierre mais devient trop épais pour s'écouler facilement. Après l'avoir suffisamment décongelé pour pouvoir le verser, il faut secouer le contenant, prendre la quantité souhaitée, refermer le contenant et le remettre au congélateur.
Une fois qu'ils sont ouverts, les contenants de sirop d'érable sont conservés au réfrigérateur ou au congélateur. Conservé à la température ambiante, le sirop d'érable peut développer des moisissures.
1) Existe-t-il de l'information pouvant aider les producteurs de sirop d'érable à respecter les plus hautes normes en matière de qualité et de salubrité alimentaire dans la production du sirop d'érable?
Oui. En 2004, le ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation a publié un nouveau manuel sur la salubrité alimentaire et le sirop d'érable. Pour assurer à long terme la rentabilité de l'industrie du sirop d'érable en Ontario, le ministère a réuni sous une reliure pratique à l'intention des producteurs toute l'information sur la qualité et la salubrité alimentaire. Élaboré en collaboration avec les producteurs de sirop d'érable de l'Ontario, le Manuel des pratiques de salubrité alimentaire pour la production du sirop d'érable vient compléter les publications et les programmes existants dans l'industrie acéricole.
2) L'industrie ontarienne du sirop d'érable est-elle dotée d'un programme d'assurance de qualité?
Oui, les membres de l'Ontario Maple Syrup Producers' Association (OMSPA) peuvent adhérer sur une base volontaire à leur programme sceau de qualité (Seal of Quality Program) sur la production de sirop d'érable. Les membres doivent satisfaire à certaines normes de qualité dans la production du sirop d'érable.
Pour plus de détails sur ce programme, visiter le site Web de l'OMSPA ou communiquer avec :
Sally Huffman Brown,
Agent d'administration
Ontario Maple Syrup Producers' Association
Boîte postale 1492
Ridgetown (Ontario)
N0P 2C0
Téléphone : (519) 674-4000
Courrier électronique : ontariomaple@bellnet.ca
Non. Environ les deux tiers du sirop vendu en Ontario sont importés du Québec et d'autres provinces, états ou pays.
Environ 80 pourcent du sirop produit en Ontario est vendu à la ferme et dans les marchés publics. Le reste est vendu au détail, ou en vrac à des établissements d'emballage.
Figure 18. Stand de l'industrie de l'érable à la Royal Winter Fair.
En Ontario, le prix du sirop d'érable est établi individuellement par les producteurs acéricoles. En 2004, le prix de 4 litres de sirop d'érable oscillait à son plus bas entre 39 $ et 54 $ à son maximum, selon l'endroit. (Source : 2005 Production and Pricing Survey, MAAARO)
| Haut de la page |
Le sirop d'érable est chauffé à 18 °C (32 °F) de plus que le point d'ébullition de l'eau, puis refroidi à 68 °C (155 °F), remué jusqu'à ce que commence la cristallisation, puis versé dans des moules.
Le sirop d'érable est chauffé entre 22 et 25 °C (40 et 45 °F) au-dessus du point d'ébullition de l'eau. Il est immédiatement remué jusqu'à ce que se forment les cristaux, puis versé dans des moules.
Le sirop d'érable est chauffé à 12 ou 13 oC (22 à 24 °F) au-dessus du point d'ébullition de l'eau. Il est rapidement refroidi à environ 10 °C (50 °F) puis remué continuellement jusqu'à ce qu'il soit crémeux.
Le sirop d'érable est chauffé entre 12 et 22 °C (22 à 49 °F) au-dessus du point d'ébullition de l'eau, selon que l'on veuille de la tire molle ou dure. On verse le sirop chaud sur de la neige bien tapée et on ramasse la tire avec une fourchette ou un bâton. En été, on peut utiliser de la glace pilée plutôt que de la neige.
La catégorie Canada no 1, qui comprend les classes extra clair et clair, est la meilleure.
Cette essence se développe sur un loam sableux profond, bien drainé, ou du sable loameux. Elle ne pousse pas bien où les sols sont très séchants, avec de faibles teneurs en éléments nutritifs ou dans des sols humides.
De nombreux facteurs peuvent détériorer la santé d'une érablière. Certains sont plus importants que d'autres, comme la défoliation due aux insectes, la sécheresse, les animaux en pâturage et le manque d'aménagement. Ces éléments sont surtout nuisibles s'ils surviennent concurremment pendant une certaine période.
Par aménagement d'une érablière on désigne l'éclaircissage pour améliorer la santé du boisé et le potentiel de production de sève individuel de l'érable. On verra à ce que les arbres développent une cime large et profonde pour supporter la production de volumes importants de sève sucrée. Parmi les arbres à éliminer lors de ces manœuvres notons :
les essences autres que l'érable parmi lesquelles la pruche, l'hêtre et le frêne, qui nuisent à la croissance des érables qui seront entaillés;
De façon générale, les érablières ontariennes sont en bon état. Cependant, certaines ont été endommagées par le bétail qui s'y nourrit, le temps très sec, l'humidité, les arbres surannés ou d'autres facteurs.
Dans l'est de l'Ontario les érablières se remettent encore des dégâts subis pendant le verglas de 1998. On a perdu de nombreux arbres mais la plupart des érablières se remettent bien.
Oui, le longicorne asiatique, insecte exotique originaire d'Asie, a été découvert dans la région de Toronto Vaughan en 2002. La zone d'infestation a été mise en quarantaine par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA), qui a pris des mesures pour que l'infestation soit contenue et à ce jour les résultats sont encourageants. Comme cet insecte a le potentiel de proliférer et de tuer les érables, il importe que les gens le signalent à l'ACIA chaque fois qu'ils l'ont aperçu. Pour plus de détails et pour les mises à jour, se référer au site de l'ACIA.
L'érable à sucre est une essence climacique et il fait par conséquent partie d'un écosystème relativement stable quand on le trouve dans des peuplements relativement purs. C'est une bonne pratique de maintenir la diversité des essences pour correspondre à d'autres valeurs du producteur, qu'elles soient d'ordre esthétique ou qu'elles touchent la faune et la biodiversité. On misera quand même d'abord sur la croissance des érables pouvant produire d'imposants volumes de sève sucrée.
Les arbres ont besoin des éléments essentiels suivants : azote, phosphore, soufre, calcium, potassium et magnésium ainsi que de plusieurs éléments mineurs. Quand le sol contient tous ces éléments en abondance, la croissance sera optimale. En cas de carence ou d'excès de l'un d'entre eux toutefois, la croissance et la vigueur des arbres pourraient être menacées.
Grâce aux engrais on peut corriger ces déséquilibres. Dans la pratique, il est risqué de fertiliser une érablière et les expériences ont donné des résultats mitigés. Les effets négatifs découlent généralement de l'usage du mauvais engrais ou d'une combinaison d'éléments et peuvent aggraver le déséquilibre.
On n'aura recours à la fertilisation que si la croissance ou la vigueur sont faibles. On ne peut entreprendre aucun programme de fertilisation avant d'avoir effectué une analyse foliaire ou une analyse du sol, ou les deux.
Figure 19. On élimine graduellement les érables plus vieux de l'érablière pour favoriser la régénération.
Figure 20. On déconseille de laisser paître le bétail dans l'érablière.
Figure 21. Pour favoriser la meilleure production de sève, il importe d'identifier quand ils sont jeunes les arbres d'où se fera la récolte.
Figure 22. Un éclaircissage périodique est nécessaire pour maintenir les érablières saines et vigoureuses.
| Haut de la page |
Figure 23. Graphique de l'aménagement rentable de l'érablière
avec rendement de sirop amélioré
| Facteur de rendement par entaille | Classe de productivité | Nombre d'entailles | Gallons de sirop produits | Valeur totale de la production - selon le prix de 45 $ le gallon en 1990 | Hausse de la valeur depuis 1950 | Hausse en pourcentage depuis 1950 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1950 | 6,0 | Moyenne | 1 700 | 283 | 12 735,00 | ||
| 1974 | 4,0 | Bonne | 1 700 | 425 | 19 125,00 | 6 390,00 | 50 |
| 1975 | 3.5 | Bonne | 1 700 | 485 | 22 825,00 | 9 090,.00 | 71 |
Coulée naturelle - Sans pompe à vide
Figure 24. Érablière saine
C'est une plantation d'érables à sucre ou d'érables noirs, ou des deux, gérée de façon intensive et ayant principalement pour produire de grandes quantités de sève sucrée.
Non. Pour réussir, il faut établir les érablières cultivées sur des loams sableux profonds bien drainés ou dans des sols de sable loameux dotés d'une bonne fertilité.
Selon les résultats obtenus à ce jour, on estime qu'il faut de 20 à 40 ans pour qu'une érablière cultivée commence à produire. À cet âge, les arbres devraient avoir atteint, à 1,4 mètres (4,5 pi) du sol, un diamètre moyen de 25 cm (10 po). La durée écoulée dépend de la qualité de l'emplacement, de la santé des arbres et de l'intensité de l'aménagement que l'on a effectué.
On estime à environ 50 leur nombre en Ontario. La plupart ont moins de 20 ans d'âge.
Non. En plus de préparer la terre et de planter les arbres, l'établissement réussi d'une érablière cultivée suppose que l'on s'engage à lutter contre la végétation qui peut entrer en compétition avec les érables, et aussi contre tout autre agent dommageable jusqu'à ce qu'ils puissent pousser sans contrainte. Il faut de la patience et de la persévérance au fil des années pour établir une érablière cultivée, mais une fois le succès atteint, les résultats représentent une récompense qui bénéficiera à plusieurs générations.
| Haut de la page |
Figure 25. On a élaboré une technique de clonage de l'érable à sucre.
Figure 26. Les érablières cultivées peuvent bénéficier de l'irrigation.
Figure 27. Les érablières cultivées adéquatement conçues prévoient des cimes larges et profondes.
Figure 28. Érable à sucre type.
Figure 29. Il faut lutter contre les rongeurs et les autres agents dommageables pour établir des érablières cultivées.
Figure 30. En présence d'importantes populations de cervidés, on pourrait constater des dommages dus au broutage dans les jeunes érablières cultivées.
| Haut de la page |
Oui, l'emballeur ou le producteur de sirop d'érable qui exporte un lot de plus de 20 litres de sirop doit être titulaire d'un permis spécial du gouvernement fédéral. Il doit obtenir une licence auprès d'Agriculture et Agroalimentaire Canada.
Oui, il existe dans la province trois catégories de sirop d'érable selon la Loi sur le classement et la vente des produits agricoles de l'Ontario. Ces renseignements doivent être inscrits sur tous les contenants utilisés pour le sirop d'érable, qui est classé selon sa saveur et sa couleur. Voici les catégories et les classes de couleurs du sirop :
| Catégorie | Classes de couleur |
|---|---|
| Canada no 1 | Extra clair |
| Canada no 1 | Clair |
| Canada no 1 | Médium |
| Canada no 2 | Ambré |
| Canada no 3 | Foncé |
| Ontario | Ambré |
Les trois premières catégories sont normalement pour servir à la table. Le Canada no 2, ambré, avec sa saveur beaucoup plus prononcée, peut aussi être servi tel quel et on le recommande pour la cuisine. En Ontario le sirop ambré peut être produit et vendu à la ferme seulement.
Le sirop d'érable doit avoir une densité de 66 degrés Brix ou une teneur de 66 pourcent de sucre en poids (un maximum d'eau de 34 pourcent).
Il faut indiquer ce qui suit sur le contenant de sirop d'érable :
Oui, il n'y a pas d'exception en ce qui concerne l'étiquetage.
| Haut de la page |
Oui, il s'agit de l'Ontario Maple Syrup Producers Association (OMSPA) qui existe depuis 1967. Les producteurs s'y joignent sur une base volontaire et elle compte environ 400 membres à l'heure actuelle. Voir le site Web de l'OMSPA pour plus de détails.
Voici l'adresse postale :
Sally Huffman Brown,
Agent d'administration
Ontario Maple Syrup Producers' Association
Boîte postale 1492
Ridgetown (Ontario)
N0P 2C0
Téléphone : (519) 674-4000 télécopieur
: (519) 674-4004
Courrier électronique : ontariomaple@bellnet.ca
Voici les objectifs de l'OMSPA :
Oui, l'Association possède une boutique. Visiter la boutique de l'OMSPA pour acheter les articles et les publications.
L'adresse est :
Ontario Maple Syrup Producers Association,
RR no 2, Millbrook (Ontario) LOA 1GO
Téléphone et télécopieur : (705) 932-2659
Courrier électronique : store@ontariomaple.com
Oui, des journées d'information sont tenues dans toutes les régions où l'on exploite commercialement l'érable en Ontario. Si vous êtes membre de l'Association, vous serez avisé de ces journées par le biais de son bulletin.
| Haut de la page |
Ontario Maple Syrup Producers Association, boutique
RR no 2, Millbrook (Ontario) LOA 1GO
Téléphone et télécopieur : (705) 932-2659
Courrier électronique : store@ontariomaple.com
Publications techniques et rapports non publiés
North American Maple Syrup Producers Manual, Ohio State University Extension, en collaboration avec le North American Maple Syrup Council, 1996. Aller sur le site Web de l'Ohio State University pour la publication en ligne. Une nouvelle édition imprimée devrait être disponible à la boutique de l'OMSPA en 2005 ou en 2006.
Report of the Economics of Maple Production
Best Management Practices Binder
Maple Plus - Handbook / Maple products (Manuel - Produits de l'érable)
Maple Info érable CD
Seal of Quality Manual (programme du Sceau de qualité)
Consumer Prospective on Maple Report
Ontario Maple Orchard Directory
Report on Sanitation and Cleaning of Maple Tubing
Effects of Ice Storm Damage and other Stressors
Extension Notes - Ice Storm Recovery
Teacher Activity Guide - Perfectly Natural Maple Syrup. Teachers Activity Guide. Ontario Maple Syrup Producers Association. 1997.
Maple Cookbooks - Simply Maple, Ontario Maple Syrup Producers Association (Livres de cuisine)
Dave Chapeskie, R.P.F.,
Spécialiste de l'agroforesterie,
Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires
rurales de l'Ontario
B. P. 2004, Kemptville (Ontario) KOG 1JO
Téléphone : (613) 258-8302
Télécopieur : (613) 258-8392
Sugarbush Management: A Guide to Maintaining Tree Health. Houston D.R. et al. North Eastern Forest Experiment Station. General Technical Report NE-129. 1990.
Vegetative Propagation of Sugar Maple and Black Maple in Ontario
Compte rendu de la 36e Assemblée annuelle de la North American Maple Syrup Council, organisée par l'OMSPA, Kingston, Ontario, octobre 1995.
Fiche technique du ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales de l'Ontario, commande no 04-066, La production du sirop d'érable, 2004.
Lead Investigation in Maple Syrup
Sap Ladders
Use of High Pressure Steam in the Production of Maple Products (fiche technique)
Small Spouts
Production domestique du sirop d'érable (bulletin de diffusion), ministère des Richesses naturelles, ISSN 1198-3744, 1995.
| Haut de la page |
Suivez le spécialiste de l'érable de Cornell University, Lewis J. Staats, dans l'érablière puis la cabane à sucre et apprenez comment recueillir la sève et produire efficacement du sirop d'érable. L'information présentée s'adresse tant au producteur expérimenté qu'à celui qui veut commencer à exploiter et à produire du sirop d'érable et des produits dérivés. Ces bandes sont aussi être très précieuses pour les personnes qui commencent à exploiter une érablière. Chacune fourmille de renseignements détaillés.
Compte rendu de la séance technique de la North American Maple Syrup Council organisée par la New York State Maple Producers Association, Inc. Entre autres sujets traités, les recherches sur le thrips du poirier, le projet sur le déclin de l'érable à sucre nord-américain, la gestion agroforestière interdisciplinaire, les éléments nutritifs dans l'érablière, l'érable à sucre et plus.
Par un aménagement adéquat de l'érablière on obtient une croissance accélérée des érables à sucre, qui produisent plus de sève pendant plus longtemps. Le spécialiste de l'érable de Cornell Cooperative Extension, Lewis Staats, favorise des arbres aux couronnes larges et profondes et soulignent les différences primordiales entre l'érable à sucre et l'érable rouge. La bande vidéo traite de l'élimination des arbres indésirables, le choix du moment pour l'éclaircissage, les meilleurs emplacements, la construction de chemin d'exploitation, des conseils sur la sécurité et l'entaillage en vue de résultats optimaux.
©1992 Cornell University
Produit par Cornell Cooperative Extension et le Paul Smith's College of Arts and Science avec une bourse de Forest Stewardship, WCFC, Plattsburgh.
La méthode employée pour la collecte de la sève peut influer sur la qualité du produit final. Lewis Staats, spécialiste de l'érable de l'université Cornell, fait avec les spectateurs le tour de la collecte de la sève dans l'érablière. La recherche a démontré que les tubulures exigent moins de main-d'œuvre et de matériel et sont plus rentables que la collecte avec des seaux. Lewis Staats évalue l'emplacement, cartographie les canalisations principales et latérales et indique les bonnes techniques d'entaillage. On aborde aussi les réseaux sous vide naturel ou artificiel, de même que l'entreposage de la sève, les raccords du réseau de collecte, les supports, les robinets d'arrêt et les outils nécessaires à une installation efficace et adéquate, l'entretien, le contrôle de la qualité et la sécurité. L'information présentée s'adresse tant au producteur novice qu'expérimenté pour optimiser la production de sève.
©1993 Cornell University
Produit par Cornell Cooperative Extension et Paul Smith's College of Arts and Science, WCFC Plattsburg.
Troisième vidéo de la série sur l'érable, avec le spécialiste de l'érable de Cornell Cooperative Extension Lewis Staats, qui montre comment obtenir un produit de la plus haute qualité avec la plus grande efficacité. Il aborde aussi la cabane à sucre, les coûts et l'emplacement, y compris la construction, l'entreposage de la sève, la sécurité et les possibilités d'expansion à venir. Des acériculteurs se joignent à lui et discutent de la taille et des types d'évaporateurs et du matériel, d'osmose inversé, d'évaporateurs à compression de vapeur et de préchauffeurs. Parmi les améliorations visant l'efficacité énergétique, notons les échangeurs de chaleurs, les joints d'étanchéité des fourneaux et des bassines, les garnitures calorifuges et le tirage forcé. On indique aussi comment réduire le risque de brûlage, on traite des canalisations d'alimentation de sève, des thermomètres bimétalliques ajustables par rapport au soutirage automatique, à la catégorie, à la densité, à la saveur et enfin de la tenue de dossiers.
©1995 Cornell University
Produit par Cornell Cooperative Extension et Paul Smith's College of Arts and Science, WCFC, Plattsburgh.
Pour commander :
Cornell University Resource Centre
7 Business & Technology Park,
PO Box 3884
Ithaca, NY 14850-3884
Téléphone : (607) 255-2090
Télécopieur : (607) 255-9946
Courrier électronique : resctr@cornell.edu
| Haut de la page |
Se référer aux liens connexes plus bas pour les données sur la Production et la valeur d'exploitation agricole des produits de l'érable en Ontario de 1982 à 2004 sur ce site Web.
| Article | S'échelonnant entre | En moyenne |
|---|---|---|
| Première cuisson | Du 14 f?0vr. au 12 avril | 19 mars |
| Dernière cuisson | Du 26 mars au 28 avril | 9 avril |
| Nbre d'entailles | de 15 à 22 000 | 1 920 |
| Catégorie de sirop | % produit |
|---|---|
| Extra clair | 23,2 % |
| Clair | 30,0 % |
| Médium | 30,8% |
| Ambré | 12,7 % |
| Foncé | 3,3 % |
| Méthode de collecte | % d'utilisation |
|---|---|
| Seaux | 9,8 % |
| Sous vide | 79,1 % |
| Sans vide | 11,1 % |
| Chalumeau conventionnel (14 mm - 7/16 po) | 32,7 % |
|---|---|
| Petit chalumeau (9 mm - 5/16 po, 7,5 mm - 19/64 po) | 67,3 % |
| Méthode de vente | % de litres de sirop vendus |
|---|---|
| Vente au détail | 49,6 % |
| Vente en gros | 21,7 % |
| Vente en vrac | 28,.7 % |
| Emballage | % vendu au détail | % vendu en gros |
|---|---|---|
| En boîte de métal | 11,4 % | 13,1 % |
| En contenant de plastique | 52,1 % | 67,9 % |
| En contenant de verre | 36,.5 % | 19,% |
| Format sirop | Prix de détail moyen | Prix de gros moyen |
|---|---|---|
| 4 L | $48,24 | $43,20 |
| 1L | $16,28 | $12,83 |
| 500 mL | $9,38 | $7,76 |
| 250 mL | $5,76 | $4,84 |
| Catégorie de sirop | Prix et emballage pour la province en 2004 |
|---|---|
| Clair | 2,13 $ |
| Médium | 2,60 $ |
| Ambré | 1,76 $ |
| Foncé | 1,29 $ |
| 2003 | 2004 | 2005 |
|---|---|---|
| 1 021 760 Litres | 1 177 048 Litres | 1 025 559 Litres |
(* valeur estimative selon enquête)
| Localité ou région selon l'OMSPA | Premier jour de cuisson. | Dernier jour de cuisson. | % Extra Clair | % Clair | % Médium | % Ambré | % Foncé | Litre de sirop/ entaille 2005 | Prix de détail moyen pondéré 4 L en 2004 | Prix de détail moyen 1 L en 2004 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Algoma | 22 mars | 10 avril | 45 | 27,5 | 23,2 | 3,9 | 0,4 | 0,8 | 50,19 | 18,53 |
| Algonquin | 26 mars | 13 avril | 0 | 12.5 | 45,9 | 36,1 | 5,5 | 0,5 | 47,14 | 16,18 |
| Comtés les plus à l'est | 24 mars | 12 avril | 4,3 | 39,1 | 42,3 | 7,4 | 6,9 | 0,.8 | 45,.88 | 12,24 |
| Grey - Bruce | 15 mars | 6 avril | 7,4 | 60,0 | 22,6 | 7,8 | 2,2 | 0,7 | 46,.00 | 14,60 |
| Haliburton - Kawartha | 21 mars | 11 avril | 3,4 | 15,8 | 40,1 | 31,6 | 9,1 | 0,6 | 54,54 | 17,57 |
| Lanark | 20 mars | 10 avril | 1,5 | 35,6 | 36,3 | 26,5 | 0,1 | 0,7 | 52,72 | 16,52 |
| Quinte | 20 mars | 13 avril | 0 | 18,7 | 69,4 | 11,1 | 0,8 | 0,5 | 52,25 | 17,38 |
| Renfrew | 25 mars | 17 avril | 0 | 0 | 69,9 | 30,1 | 0 | 0,5 | 14,98 | |
| Simcoe | 20 mars | 7 avril | 0 | 45,8 | 27,5 | 8,5 | 18,2 | 0,9 | 52,06 | 18,16 |
| Sud-ouest | 9 mars | 5 avril | 23,6 | 27,.9 | 30,2 | 14,1 | 4,2 | 0,8 | 47,04 | 14,81 |
| Waterloo - Wellington | 19 mars | 9 avril | 20,7 | 37,9 | 23,7 | 11,3 | 6,4 | 1,0 | 39,05 | 12,60 |
*À noter : calcul selon les données fournies 85 répondants, 12 pourcent des entailles en Ontario (Statistique Canada)
| Haut de la page |
Fourneau : le fourneau est le " poêle " sous les bassines d'évaporation. Il est fait de métal ou de blocs de mâchefer avec l'intérieur en brique réfractaire.
Densimètre Brix : instrument qui permet de déterminer la densité (pourcentage de sucre) de la sève ou du sirop.
Évaporateur : fourneau et bassines utiliser pour la cuisson.
Filtre : orlon, feutre, coton ou papier spécial utilisé pour soutirer le sucre du sirop.
Bassine à fond plat : bassine à fond plat séparée servant à la finition du sirop à une densité standard. Généralement chauffée au propane.
Bassine à ondulations : bassine où la sève pénètre dans l'évaporateur, et dont le fond est constitué d'ondulations profondes pour offrir une plus grande surface de chauffe.
Réservoir de collecte : réservoir de métal servant à transporter la sève de l'érablière à la cabane à sucre. Il est fixé sur un traîneau ou une remorque et tiré par un cheval ou un tracteur.
Tubulure : petits tubes latéraux en plastique passant d'arbre en arbre et reliés à des tubulures principales, qui acheminent la sève vers le réservoir de stockage.
Sève : fluide clair semblable à de l'eau, s'écoulant de l'érable et présentant une teneur en sucre entre 1 % et 4 % (parfois plus).
Chalumeau : goudrelle de métal ou de plastique, avec une extrémité effilée. Celle-ci est enfoncée dans l'entaille afin qu'il n'y ait pas de fuites.
Réservoir de stockage : grande cuve pour conserver la sève jusqu'à ce qu'elle pénètre dans l'évaporateur.
Érablière : boisé surtout formé d'érables à sucre ou d'érables noirs comportant de 125 à 300 entailles par hectare.
Bassine à sirop : bassine à fond plat d'où le sirop est retiré de l'évaporateur.
Entaille : trou foré dans un érable à sucre, de 11 mm de diamètre et d'environ 7,5 cm de profondeur (à l'exclusion de l'écorce).
Figure 31. Érables
| Haut de la page |
Pour plus de renseignements :
Ce site est mis à jour
par le gouvernement de l'Ontario, Canada
© Imprimeur
de la Reine pour l'Ontario, 
Dernière mise à jour :
