Noix et allergies alimentaires : quelques notions élémentaires

Table des matières

Introduction

Les noix sont des aliments nourrissants qui constituent aussi une bonne source de protéines. Quelques producteurs motivés se sont regroupés (ex. : la Society of Ontario Nut Growers et la Northern Nut Growers Association) dans le but de développer la production artisanale et commerciale de noix en Ontario. En effet, les amateurs de noix de qualité qui poussent sous les climats tempérés du sud de l'Ontario sont nombreux.

Les noix appartiennent à un groupe alimentaire unique qui se distingue des autres cultures agricoles en raison du fait qu'elles constituent un aliment santé pour la plupart des gens. Pour une petite proportion de la population, toutefois, les noix représentent une grave menace pour la santé. En effet, environ 2,5 % de la population nord-américaine présente des réactions allergiques à un aliment précis et jusqu'à 25 % de cette même population « croit » être allergique à plusieurs aliments.

Noix produite par le cultivar greffé du noyer noir d'Amérique (à gauche). Noix de Grenoble (à droite). Chaque assiette contient l'intérieur de 10 coquilles de taille moyenne.

Figure 1. Noix produite par le cultivar greffé du noyer noir d'Amérique (à gauche). Noix de Grenoble (à droite). Chaque assiette contient l'intérieur de 10 coquilles de taille moyenne.

Puisque les noix contiennent certaines protéines auxquelles un faible pourcentage de la population est allergique, il est nécessaire de les manipuler avec beaucoup de soin par respect pour les personnes sensibles. Des mesures de précaution doivent être prises de la ferme jusqu'au point de vente au détail. Ces précautions sont particulièrement importantes lorsque les producteurs commercialisent et étiquettent aussi des produits à valeur ajoutée qui contiennent des noix.

Il est également important de comprendre en quoi consiste une réaction allergique pour les producteurs qui cultivent des noix en plus d'autres produits alimentaires. Pour assurer la salubrité alimentaire, les noix doivent être isolées des autres denrées et le matériel utilisé pour la production de noix ne doit pas servir pour d'autres produits.

Les consommateurs qui risquent d'avoir des réactions allergiques doivent pouvoir compter sur l'exactitude des étiquettes de produits alimentaires. Les transformateurs qui utilisent des aliments bruts provenant d'exploitations agricoles ou d'autres fournisseurs doivent s'assurer que les produits bruts sont exempts d'allergènes (ou savoir qu'ils contiennent des allergènes alimentaires) afin que l'information sur leur étiquette de produit soit totalement fiable.

Essayez d'imaginer le casse-tête auquel font face non seulement le consommateur allergique, mais également la famille et les amis de ce dernier, qui tentent d'exclure totalement tout allergène alimentaire. Les personnes qui présentent des allergies alimentaires doivent se fier entièrement aux étiquettes de produits pour vérifier les ingrédients qui s'y trouvent et déterminer s'ils peuvent consommer ce produit sans danger.

Qu'entend-on par allergie alimentaire?

Une allergie alimentaire véritable est une réaction qui se produit lorsque le système immunitaire réagit exagérément à une protéine contenue dans un aliment ordinaire, par exemple les protéines contenues dans les arachides ou les noix. La réaction allergique produit des symptômes qui peuvent être uniquement déplaisants pour certaines personnes, mais qui peuvent présenter un danger mortel pour d'autres. Les réactions allergiques sont différentes des sensibilités ou des intolérances à des aliments, comme l'intolérance au lactose. Une allergie est en lien avec le système immunitaire, ce qui n'est pas le cas pour une intolérance à un aliment particulier.

Sensibilisation aux allergènes

Lorsqu'une personne allergique est exposée pour la première fois à un aliment que son organisme « considère » à tort comme étant nuisible, elle développera des anticorps spécifiques ou immunoglobulines pour l'aider à combattre la protéine alimentaire « envahissante ». Lorsque le système immunitaire est normal, l'organisme réagit pour se protéger des cellules associées à la maladie.

L'immunoglobuline se fixe ensuite à la surface des mastocytes de l'organisme. Un mastocyte est une cellule qui contient de l'histamine que l'on retrouve dans tous les tissus de l'organisme, mais surtout dans le nez, la gorge, les poumons, la peau et le tractus gastro-intestinal, soit les régions du corps où sont habituellement ressenties les réactions allergiques. Lorsque le système immunitaire est normal, l'immunoglobuline se fixe à la surface des cellules malades et non pas des mastocytes. L'exposition de sensibilisation est complète.

Après la sensibilisation, le complexe mastocytes/immunoglobulines s'accumule dans l'organisme. Pendant ce temps, la personne ne ressent pas de symptômes d'allergie, jusqu'à la prochaine fois où elle est exposée à la même protéine alimentaire. La première exposition ne cause donc pas de réaction allergique.

L'exposition subséquente à la protéine alimentaire en question déclenche par contre un effet « domino » destructeur. Les mastocytes sont détruits par le système immunitaire, et libèrent d'importantes quantités d'histamine et de substances chimiques dans le corps. En présence d'un système immunitaire normal, la libération de ces substances est bienvenue, car elle détruit les cellules malades au cours du processus.

L'histamine ainsi libérée et les autres substances chimiques déclenchent une série de symptômes allergiques dans l'organisme qui peuvent affecter le système respiratoire, le tractus gastro-intestinal, la peau et le système cardiovasculaire.

Symptômes courants de réaction allergique

La sensibilité aux allergènes alimentaires varie selon les individus et les réactions qui s'ensuivent peuvent être de bénignes à graves. Il peut s'agir de démangeaisons, d'éruptions cutanées (urticaire), de troubles respiratoires, d'enflure et de gonflement, surtout des muqueuses.

Symptômes graves de réaction allergique

L'anaphylaxie (anna-phil-ax-is) ou choc anaphylactique, la réaction la plus grave, peut entraîner une importante chute de tension artérielle et modifier le rythme cardiaque, ce qui peut être mortel en l'absence de traitement immédiat.

Sensibilité aux allergènes

La sensibilité aux allergènes alimentaires varie selon les individus :

  • par la quantité d'allergène qui déclenche une réaction;
  • par le fait d'être allergique à plus d'un allergène.

Tout aliment contenant des protéines est susceptible de causer des réactions allergiques. Dix substances représentent 90 % de toutes les réactions d'allergie à des aliments, notamment les noix, les arachides, le lait, les œufs, les crustacés, les poissons, le soya, le blé, le sésame les plantes de la famille de la moutarde (voir note ci-dessous) et les additifs de sulfite présent à une concentration supérieure à 10 ppm.

Selon une étude réalisée sur le sujet, les noix et les arachides sont responsables de plus de 90 % des décès liés à des allergies alimentaires en Amérique du Nord. Malheureusement, il n'existe actuellement aucun traitement contre les allergies alimentaires.

Par conséquent, la seule manière pour un consommateur de prévenir une réaction allergique est d'éviter les aliments qui contiennent l'allergène auquel il est sensible. Lorsqu'une personne croit avoir absorbé un allergène alimentaire, une injection d'épinéphrine (adrénaline) peut être donnée pour contrer les effets d'une partie de l'histamine libérée, ce qui laisse ainsi le temps à la victime de se rendre à l'hôpital pour y recevoir les traitements appropriés.

Note : La moutarde appartient à la famille des Brassicacées qui comprend entre autres le brocoli, le chou-fleur, le chou, les choux de Bruxelles, le navet et le colza. Puisque ces plantes sont étroitement apparentées à la moutarde, leurs graines contiennent des protéines très semblables à celles de la moutarde. Les gens allergiques à la moutarde devraient éviter de consommer les graines et les graines germées des autres plantes de la famille des Brassicacées, car elles présentent un risque allergique potentiel pour eux et risquent de déclencher une réaction indésirable. Bien que certaines personnes allergiques à la moutarde ont fait état de réactions aux plantes (par opposition aux graines) de la famille des Brassicacées, par exemple au chou ou au chou-fleur, la protéine présente dans la moutarde à la source des réactions allergiques est une protéine de réserve de la graine qui est absente dans la plante parvenue à maturité. (Source : Santé Canada 2012).

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Auteur : Todd Leuty - Horticulture Crops and Agro-Forestry Specialist/OMAFRA
Date de création : 05 November 2004
Dernière révision : 15 mars 2013