Contrôle de la température et
du refroidissement des fraises

Le contrôle adéquat de la température est le facteur le plus important pour réduire la détérioration des fraises et prolonger le plus possible leur durée de vie post-récolte.  La meilleure façon de ralentir cette détérioration consiste à retirer les fraises de la chaleur le plus rapidement possible et à les garder à une température proche de 0°C.  Toute négligence à garder les fruits à basse température au cours de la manutention, de l'entreposage et du transport entraînera de pertes de qualité et de valeur marchande. Lorsque la température des fraises passe de 0 à 10 °C, leur rythme de détérioration est de deux à quatre fois plus rapide. La durée de conservation de fruits gardés à 20 °C n'est que du quart ou de la moitié de ceux qui sont maintenus à 0 °C.  La durée de vie des fraises ne sera que de quelques heures si elles sont laissées dans le champ à près de 30 °C.

Les fruits doivent être protégés lorsqu'ils sont laissés dans le champ après la récolte. En raison de leur couleur foncée, les fraises directement exposées au soleil absorbent la chaleur et se réchauffent rapidement pour atteindre des températures supérieures à l'air ambiant. En les gardant à l'ombre, leur température intérieure peut demeurer plus basse que celle de l'air ambiant. L'intensité du réchauffement du fruit dépend de l'écart de température entre les fruits et l'air, de la durée de l'exposition au soleil et de la quantité d'air (brise) qui circule au-dessus des fraises.

Le prérefroidissement (retrait rapide de la chaleur du champ) des fraises doit absolument se faire dans l'heure qui suit la récolte. Si le refroidissement se fait 2, 4, 6 ou 8 heures après la récolte des fraises, leur qualité marchande sera respectivement réduite de 20, 37, 50 ou 70%, si le fruit est gardé à 25°C (Mitchell et coll., 1996).  Le prérefroidissement à l'air forcé est la méthode la plus répandue. Il s'agit de la technique la mieux adaptée aux petites exploitations et c’est aussi la plus rapide. L'air froid est soufflé rapidement à travers les contenants (alors que l’air circule autour des contenants dans le cas des blocs refroidisseurs), ce qui permet à l’air froid d’être directement en contact avec les fruits tièdes.  Les palettes de fraises doivent être placées de manière à ce que l'air froid pénètre par les ouvertures des emballages et circule autour de chaque fraise.  On aménage le plus souvent une sorte de tunnel formé par l'espace laissé entre deux rangées de palettes pleines et l'ouverture est couverte d’une bâche.  Le ventilateur d'évacuation permet de retirer l'air du tunnel et une pression d'air légèrement négative est créée. L'air froid du local circule alors à travers les ouvertures des emballages et autour des fruits tièdes pour atteindre la zone où la pression est inférieure. 

Le rythme de refroidissement et l'efficacité du système dépendent d'un certain nombre de facteurs : 1) l'écart de température entre les fruits et l'air froid, 2) le débit d'air, 3) l'accessibilité de l'air froid pour les fruits et 4) les dimensions du conduit d'air. Le refroidissement prendra plus de temps si le système est inefficace, ce qui augmente les coûts d'exploitation et réduit le poids vendable et la qualité des fruits.

Pour plus de renseignements :
Sans frais : 1 877 424-1300
Local : 519 826-4047
Courriel : ag.info.omafra@ontario.ca

Auteur : Dr. Jennifer DeEll – Chef du programme de la qualité - Marché du frais/MAAARO
Date de création : 15 November 2005
Dernière révision : 15 November 2005

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