Guide destiné aux producteurs sur la prévention des maladies d’origine alimentaire associées aux petits fruits

1. Introduction
2. Savoir reconnaître l'ennemi
3. Eau d'irrigation ou de pulvérisation contaminée
4. Sol, compost ou fumier contaminé
5. Hygiène déficiente des travailleurs
6. Contact avec des déjections animales
7. Mauvaises techniques de manutention après récolte
8. Recommandations canadiennes pour la qualité de l'eau en vue de la protection des eaux d'irrigation

Introduction

Les petits fruits cultivés en Ontario sont nutritifs et sans danger pour le consommateur. Les producteurs doivent absolument veiller à ce que leurs pratiques culturales ne ternissent pas l'image de l'Ontario comme province productrice de petits fruits de haute qualité.

La présente fiche-info donne aux producteurs des outils servant à élaborer des programmes de salubrité des aliments à la ferme destinés à réduire les risques de contamination microbienne des petits fruits. Bon nombre des recommandations présentées dans ces pages relèvent de la simple logique et sont déjà mises en pratique sur les fermes. D'autres consistent à améliorer de bonnes pratiques déjà en place. Il s'agit d'adapter les bonnes pratiques agricoles qui s'appliquent à chaque situation et de prendre le temps de mettre par écrit les pratiques existantes. Les programmes de salubrité des aliments à la ferme peuvent prévenir la création de situations pouvant être dangereuses. Ils peuvent aussi protéger la réputation des exploitants et leur conserver leurs marchés.

Les stratégies actuelles mettent l'accent sur la prévention et la réduction des risques à la ferme. Comme l'a salubrité des aliments est un domaine où la science évolue très rapidement, nos recommandations sur la façon de réduire les risques de maladies d'origine alimentaire liées à la consommation de fruits et de légumes évolueront nécessairement au fur et à mesure des progrès scientifiques.

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Savoir reconnaître l'ennemi

Organismes causant les maladies d'origine alimentaire :

Les microbes sont partout dans notre environnement. La plupart sont inoffensifs, mais certains ont le pouvoir de provoquer des maladies chez l'homme. On dit des bactéries, des parasites et des virus qui causent des maladies qu'ils sont « pathogènes ». Ces organismes se retrouvent communément dans les excréments des animaux ou des humains et peuvent se propager dans l'eau, dans le sol ou par la manutention. Les aliments qui renferment des microbes pathogènes ont souvent le même aspect, la même odeur et le même goût que les autres aliments. Si la contamination est faible, les rayons ultraviolets du soleil parviennent habituellement à tuer les bactéries à la surface du sol ou des plants. Par contre, une fois que les microbes ont envahi les fruits, il est très difficile avec la technologie actuelle de les déloger ou de les détruire. Dans le cas des produits frais, étant donné que les microbes ne sont pas détruits par un procédé comme la cuisson, leur salubrité repose sur la prévention des contaminations.

Les bactéries sont des organismes vivants unicellulaires qui ont besoin d'humidité, d'éléments nutritifs et de chaleur pour se multiplier et proliférer. La fourchette de températures à l'intérieur de laquelle les bactéries se multiplient est désignée « zone de danger ». Cette fourchette se situe entre 4 et 60 ^oC (40-140 ^oF). Sous des conditions propices, les numérations bactériennes peuvent doubler à peu près toutes les 20 minutes. Après la cueillette, il faut conserver les petits fruits à une température ne dépassant pas 4 ^oC, afin de les garder hors de la zone de danger.

Exemples de bactéries qui contaminent les produits frais :

E. coli 0157:H7 : Escherichia coli est une bactérie très répandue qu'on trouve dans le fumier des animaux d'élevage, notamment dans celui des bovins, des cervidés et des moutons, ainsi que dans les déjections des animaux sauvages. Il existe de nombreuses souches différentes de cette bactérie, dont quelques-unes seulement provoquent des maladies chez l'homme. Escherichia coli 0157:H7 ne provoque aucune maladie chez les animaux d'élevage, mais cette souche particulière peut produire de grandes quantités de toxines puissantes qui peuvent endommager gravement les parois de l'intestin, surtout chez les enfants, les personnes immonodéprimées et les personnes âgées. Aussi peu que 10 cellules suffisent à déclencher une maladie. Cette souche de E. coli a développé la capacité de survivre dans des milieux acides.

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Salmonella : Il s'agit d'une bactérie qui vit dans le tractus intestinal de volaille, de porcins et de reptiles d'apparence saine. Les sources de contamination comprennent l'eau, le sol, les insectes et les déjections animales.

Shigella : La contamination des aliments par cette bactérie, qui n'est présente que chez les humains, est attribuable à une hygiène déficiente des travailleurs ou à de l'eau contaminée.

Protozoaires : Les protozoaires, qui comprennent des pathogènes d'origine alimentaire, ont des cycles biologiques complexes et se reproduisent uniquement à l'intérieur d'hôtes à sang chaud.tend to Ils produisent des kystes qui peuvent être persistants et qui ne sont pas détruits par les traitements chlorés. Il est possible de filtrer les approvisionnements en eau, mais ce procédé coûte cher.

Cyclospora cayetanensis : Ce protozoaire est un parasite intestinal que l'on retrouve dans les déchets humains et dans les eaux contaminées. Il n'est identifié comme pathogène que depuis peu de temps. Il n'est pas reconnu comme vivant à l'état naturel en Ontario, mais a été identifié sur des produits importés.

Cryptosporidium parvum : Ce protozoaire se retrouve dans les fèces des jeunes veaux infectés et des humains. D'autres espèces du genre Cryptosporidium infectent les oiseaux et les souris, mais épargneraient les humains. Au stade du kyste de son cycle biologique, le protozoaire peut survivre dans l'eau pendant 12 mois; il résiste alors aux traitements chlorés. Les approvisionnements en eau polluée doivent être débarrassés des kystes par des procédés de filtration.  

Giardia lamblia : Ce protozoaire est propagé par les animaux de compagnie (chiens et chats) ainsi que par les animaux sauvages (castors et ours). Il provoque chez les humains la lambliase, une diarrhée qui est le plus souvent associée à la consommation d'eau contaminée.

Les virus sont des agents infectieux qui ont besoin d'un hôte pour se reproduire. Les virus qui infectent les humains ne se reproduisent ni à la surface ni à l'intérieur des végétaux. Les particules virales sont tellement petites qu'elles passent au travers des pores des membranes utilisées pour filtrer les bactéries.

L' hépatite A est un virus responsable de la jaunisse, de troubles abdominaux et d'autres symptômes. Il est excrété dans les excréments des personnes infectées. Il n'infecte pas les animaux d'élevage. Il est propagé par l'eau ou les aliments contaminés. La contamination des aliments survient le plus souvent dans des établissements de transformation ou dans des restaurants où les aliments sont manipulés par des travailleurs à l'hygiène déficiente.

Pour plus d'information, voir le site Web, intitulé  "Bad Bug Book"  (anglais seulement)

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Causes possibles de contamination des cultures de petits fruits :

1. Eau d'irrigation ou de pulvérisation contaminée;
2. Sol, compost ou fumier contaminé;
3. Hygiène déficiente des travailleurs;
4. Contact avec des déjections animales;
5. Mauvaises techniques de manutention après récolte.

1) Eau d'irrigation ou de pulvérisation contaminée:

Nos approvisionnements en eau sont très propres comparativement à ceux de certaines régions productrices de petits fruits dans le monde. Les petits fruits produits en Ontario sont quand même soumis à des risques de contamination par l'eau utilisée pour l'irrigation ou les pulvérisations. Ces risques varient selon le système d'irrigation utilisé (au goutte-à-goutte ou par aspersion), la source d'eau, la qualité de l'eau, le nombre de jours entre l'irrigation et la récolte, les caractéristiques physiques de la culture, les conditions d'assèchement, etc. Les producteurs peuvent réduire les risques liés à l'utilisation d'eau contaminée en prenant en considération les points que voici :

Les eaux souterraines risquent moins d'être contaminées que les eaux de surface.

Il est possible de soumettre l'eau à une épreuve de dépistage de E. coli ou de bactéries coliformes fécales. Même si cette épreuve ne permet pas de déceler la présence de protozoaires comme Giardia ni Cryptosporidia, la simple présence de E. coli permet de soupçonner la présence d'autres contaminants.

Il n'existe pas de méthode normalisée d'échantillonnage de l'eau. Comme les niveaux de bactéries peuvent fluctuer au cours de la saison, il faut soumettre les eaux de surface à des épreuves de dépistage tout au long de la saison de croissance. Le fait qu'une épreuve ne révèle aucun problème particulier ne signifie pas que toute menace de contamination soit écartée.

L'irrigation au goutte-à-goutte est moins propice aux contaminations que l'irrigation par aspersion du fait qu'elle entraîne un contact moins grand entre l'eau et les fruits et qu'elle risque moins d'éclabousser sur les fruits des particules de sol contaminées.

On ne connaît pas toujours la durée de vie sur les fruits des microbes provenant de l'eau. Une chose est sûre, plus l'intervalle est long entre l'arrosage et la récolte, moins les risques de contamination sont élevés.

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Bonnes pratiques agricoles applicables à l'eau:

Si une eau de surface doit servir aux opérations d'irrigation ou de pulvérisation, en interdire l'accès aux animaux d'élevage. Envisager d'installer des clôtures autour du plan d'eau afin d'en limiter l'accès par les cervidés, les animaux sauvages et les animaux domestiques.

Se tenir à l'affût d'une éventuelle contamination en amont par des animaux d'élevage. Des débits importants d'eaux de ruissellement provenant de zones urbaines ou le débordement d'égouts pluviaux en amont de la source d'eau d'irrigation peuvent aussi causer des problèmes.

Protéger les puits et les têtes de puits des sources de contamination.

Bien laisser sécher les produits frais avant de les récolter. Les petits fruits aux surfaces non lisses, surtout les framboises, peuvent mettre passablement de temps à sécher. Plus l'intervalle est long entre l'irrigation et la récolte, moins les risques de contamination sont grands.

Utiliser de l'eau potable dans les systèmes de refroidissement par évaporation. Cette précaution élimine les risques de contamination par des coliformes fécaux et par E. coli.

Faire analyser l'eau d'irrigation et l'eau utilisée pour les pulvérisations. Utiliser E. coli comme organisme indicateur, de préférence aux coliformes totaux. Utiliser les Recommandations pour la qualité de l'eau en vue de la protection des eaux d'irrigation, mentionnées plus bas, comme un moyen parmi d'autres de déceler un problème. Les épreuves ne révèlent pas toujours la présence de certains pathogènes, surtout si leur incidence est faible. Une seule épreuve risque de ne pas permettre de déceler un problème d'eau contaminée. Tenir des registres des résultats des analyses de l'eau.

Étant donné que des recherches menées au Canada démontrent que les microbes peuvent se multiplier dans les bouillies pesticides, il vaut mieux utiliser de l'eau potable pour faire les pulvérisations.

2) Sol, compost ou fumier contaminé:

Comme les petits fruits sont cultivés au ras du sol, ils risquent de devenir contaminés au champ s'ils entrent en contact avec des particules de sol chargées d'organismes pathogènes. Ces organismes peuvent provenir des fumiers, des engrais, des composts à base de fumier, des eaux de crue polluées et des poussières contaminées. Les fraises risquent encore plus que les autres petits fruits d'entrer en contact avec les contaminants du sol. Toutefois, les éclaboussures d'eau chargées de particules de sol peuvent aussi contaminer les bleuets et les framboises sur les branches les plus basses, surtout dans les nouvelles plantations où les plants sont bas.

Bonnes pratiques agricoles applicables aux sols :

Dans une année de production, ne pas utiliser de fumier pour fertiliser les cultures de petits fruits avant la récolte.

Veiller à ce que le fumier ou la matière organique servant à amender le sol soit bien décomposé avant de l'appliquer sur des cultures de petits fruits. Un bon compostage abaisse le niveau de la plupart des pathogènes, mais l'on ne saurait dire, faute de recherches suffisantes, si cela vaut pour tous les pathogènes. Attention : compostage et vieillissement ne sont pas synonymes.

Incorporer le fumier au sol immédiatement après son épandage lorsque le sol est chaud et non saturé.

Être conscient de l'utilisation des terres autour des cultures de petits fruits.

S'assurer que les eaux de ruissellement ou les débris transportés par le vent en provenance d'exploitations d'élevage ou de tas de fumier ne viennent pas en contact avec les cultures de petits fruits.

Ne pas laisser les contenants ni les emballages servant aux récoltes entrer en contact avec le sol.

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3) Hygiène déficiente des travailleurs:

Bon nombre des agents pathogènes pour l'homme se logent dans le tractus intestinal et sont disséminés par les fèces. Ces pathogènes entrent ensuite en contact avec les produits frais lorsque les travailleurs les touchent de leurs mains contaminées. Les maladies virales sont aussi disséminées par le contact avec les mains, les éternuements et la toux des travailleurs. Il est essentiel que les personnes qui manipulent des produits frais soient en bonne santé et aient les mains propres.

Bonnes pratiques d'hygiène personnelle :

Insister pour que toutes les personnes manipulant les petits fruits se lavent les mains avant de se mettre au travail et après être allées aux toilettes.

Enseigner les méthodes de lavage des mains et les bonnes pratiques d'hygiène et insister pour qu'elles soient respectées.

Veiller à ce que les installations sanitaires soient en nombre suffisant, qu'elles soient convenables et bien situées, et qu'elles soient utilisées.

Fournir dans toutes les salles de toilettes du papier hygiénique et des installations de lavage des mains

Pourvoir chaque poste de lavage des mains d'un approvisionnement en eau propre, en savon liquide et en serviettes de papier jetables. À défaut d'eau propre, utiliser un assainissant ou un chiffon à base d'alcool. Ces produits sont inefficaces si les mains sont visiblement sales.

Veiller à ce que les employés qui ont sur les mains des blessures, des brûlures ou des plaies ouvertes couvrent ces lésions de bandages ou enfilent des gants propres à l'épreuve de l'eau avant de toucher aux petits fruits.

Veiller à ce que les employés qui sont malades ou qui ont des symptômes de rhume soient affectés à des postes où ils n'auront aucun contact avec des produits frais.

Dans le cas d'exploitations d'autocueillette et d'éventaires routiers, aménager des toilettes propres et des installations de lavage des mains bien approvisionnées en papier hygiénique, en eau fraîche et en serviettes de papier.

Encourager les clients à laver tous les fruits et légumes qui seront mangés crus.

Aménager des installations de lavage des mains dans les zoos pour enfants. Ne pas laisser les gens manger dans cette zone.

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4) Contact avec des déjections animales:

Il peut s'agir d'excréments d'animaux sauvages, d'animaux d'élevage ou d'animaux de compagnie. Les oiseaux sont des vecteurs courants de bien des bactéries dont Salmonella et E. coli. Les rongeurs et certains insectes peuvent être porteurs de nombreuses maladies humaines. Les petits fruits peuvent être contaminés par des déjections animales au champ, dans des emballages contaminés ou dans des entrepôts infestés.

Bonnes pratiques agricoles applicables aux déjections animales :

Tenir autant que possible les animaux à l'écart des cultures, et particulièrement les cervidés, les chiens, les chats et les oies.

Interdire aux animaux de compagnie l'accès aux champs, surtout aux champs de fraises, avant et durant la récolte.

Les années de production, ne pas utiliser les oies pour maîtriser les mauvaises herbes dans les champs de fraises

Utiliser des contenants propres pour entreposer les récoltes. Veiller à ce que les endroits où sont entreposés les contenants soient exempts d'oiseaux, de rongeurs et d'autres animaux sauvages.

Donner comme consigne aux cueilleurs de jeter les fruits contaminés par de la fiente.

Désinfecter et assainir toutes les surfaces (c.-à-d. remorques et tables d'emballage) qui ont été contaminées par des animaux.

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5) Mauvaises techniques de manutention après récolte:

Contenants : Utiliser des contenants et plateaux propres. Ne pas déposer les plateaux de fraises sur des surfaces sales s'ils seront empilés par la suite. N'utiliser que des bâches propres pour recouvrir les fraises. Assainir les bâches périodiquement.

Refroidissement rapide : Refroidir rapidement et à fond les fruits après les avoir cueillis. Le refroidissement rapide ralentit la détérioration des fruits et la prolifération des organismes pathogènes qui pourraient être présents. S'assurer que les installations de refroidissement sont propres et exemptes de boue, d'animaux de compagnie, de vermine et d'animaux sauvages. Veiller à ce qu'aucune gouttelette de condensation ne retombe sur les fruits.

Tarps or covers placed over berries should be clean and routinely sanitized.

Encourager les clients à garder au froid tous les petits fruits frais qui ne seront pas consommés immédiatement. Il s'agit là d'une bonne pratique sanitaire qui contribue en même temps à conserver la qualité du fruit.

Si les fruits sont offerts dans des comptoirs non réfrigérés, comme c'est le cas dans la plupart des éventaires routiers et des magasins de détail, ne mettre dans les présentoirs que la quantité de produits frais que l'on s'attend à vendre rapidement, l'idéal étant de mettre tous les produits dans des comptoirs réfrigérés, bien que cette solution s'assortisse de coûts importants.

Qualité du transport : Bon nombre de producteurs perdent la maîtrise de leur produit une fois que celui-ci quitte la ferme. S'assurer dans la mesure du possible que les produits frais sont chargés à bord de camions propres dotés d'un système de réfrigération qui fonctionne bien.

Méthodes de retraçage : Un système de retraçage efficace permet de rappeler rapidement un produit qui pose un problème. Un tel système peut empêcher qu'un problème touchant un producteur en particulier n'ait des répercussions sur toute l'industrie. Vu les nombreuses méthodes différentes de commercialisation des petits fruits, il sera difficile de mettre en oeuvre un système de retraçage infaillible et utilisable par tous. Un simple système de codage devrait révéler à tout le moins le nom du producteur ou de l'exploitation, la date de récolte et la date d'envoi.

Tenue de registres : Consigner dans des registres les activités entreprises et le moment où elles le sont. Les registres doivent renseigner notamment sur les analyses de l'eau, les épandages de fumier et de compost, le calendrier d'irrigation, les dates de récolte, la formation des travailleurs et les épandages de pesticides. En cas de crise, cette information peut s'avérer utile pour démontrer les mesures qui ont été prises à la ferme dans le but de prévenir les maladies d'origine alimentaire.

Formation des travailleurs : Mettre au point un système où tous les travailleurs reçoivent une formation de base en début d'emploi et périodiquement en cours d'emploi. La formation doit porter sur la fréquence à laquelle se laver les mains, la façon de se laver les mains et la façon de manipuler les petits fruits.

Recommandations canadiennes pour la qualité de l'eau en vue de la protection des eaux d'irrigation:

Paramètres microbiologiques
E. coli ~ 90 bactéries par 100 ml d'eau ou
Coliformes fécaux : £100 bactéries par 100 ml d'eau
Coliformes totaux : £1000 bactéries par 100 ml d'eau
Source : Environnement Canada, 1999

Liens connexes

• Bad Bug Book (anglais seulement)
• Environnement Canada

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