La culture de l'ail

Agdex :	258/13
Date de publication :	07/94
Commande no.	97-008
Dernière révision :	07/94
Situation :
Rédacteur :	J. Bodnar, B. Schumacher et J. Uyenaka/MAAO

Table des matières

1. Introduction
2. Développement des racines de l'ail
3. Croissance et développement de la plante
4. Variétés
5. Choix du terrain et préparation du sol
6. Préparation des caïeux en vue de la plantation
7. Plantation et espacement
8. Fertilité
9. Irrigation
10. Désherbage
11. Insectes et maladies
12. Récolte et classement
13. Entreposage
14. Commercialisation
15. Sources de référence

16. Liens connexes

Introduction

L'ail est utilisé comme plante alimentaire, condimentaire et médicinale depuis plus de 5 000 ans. Probablement originaire d'Asie centrale, cette plante aurait été par la suite introduite dans le bassin méditerranéen. L'ail (Allium sativum) appartient à la famille des Amaryllidacées. La plante appelée ail géant (Allium ampeloprasum), à saveur atténuée, n'est pas véritablement de l'ail et appartient à la même espèce que le poireau.

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Développement des racines de l'ail

Figure 1. Caïeux plantés en octobre et arrachés en décembre montrant le développement atteint par les racines dès la fin de l'automne.

L'Ontario importe une quantité substantielle d'ail frais et de produits à base d'ail principalement des États-Unis, du Mexique et de l'Amérique du Sud. La poudre d'ail est la forme la plus populaire d'ail déshydraté, suivie par les morceaux d'ail séchés, les flocons d'ail et le sel d'ail. La majorité de l'ail cultivé en Ontario est écoulée sur le marché sous forme de têtes d'ail fraîches. Il existe également un marché restreint pour les feuilles vertes d'ail, les tartinades à l'ail et l'ail haché. L'Ontario ne compte aucun établissement équipé pour déshydrater l'ail ni aucun organisme structuré pour commercialiser ou distribuer l'ail. Il existe cependant une association provinciale des producteurs d'ail.

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Croissance et développement de la plante

L'ail est une plante vivace, communément cultivée en Ontario comme annuelle d'hiver, c'est-à-dire plantée en automne et récoltée l'été suivant. Les têtes d'ail, ou bulbes, sont constituées d'un certain nombre de caïeux ou gousses – épaisses feuilles de stockage modifiées – qui servent aussi de plants de semence. Les caïeux plantés à la fin de l'été ou au début de l'automne développent un puissant système racinaire dès avant l'hiver, mais n'émettent pratiquement pas de pousse. L'absence de pousse sur les caïeux qui passent l'hiver au champ est préférable car celle-ci a peu de chances de survivre dans les zones où la couverture de neige est insuffisante. Lorsqu'ils ont été plantés comme il se doit, les caïeux en bonne santé sont très résistants à l'hiver.

Un caïeu robuste et bien enraciné émettra rapidement une pousse à la sortie de l'hiver dès que les températures du sol et de l'air s'élèveront. S'il bénéficie d'un milieu suffisamment humide et fertile, le plant atteindra une bonne taille avant le déclenchement de la bulbaison.

Chez de nombreuses souches d'ail, le bulbe ne commence à se développer qu'après une période de froid (phénomène de la vernalisation). L'ail planté en automne subit une vernalisation naturelle puisqu'il passe l'hiver en terre. Par contre, l'ail planté au printemps peut devoir être placé au froid avant d'être planté pour favoriser un bon développement du bulbe. La formation et le grossissement du bulbe sont stimulés par la longueur du jour et la température à la fin du printemps. À ce moment, les souches d'ail à col épais produisent une tige florale rigide appelée hampe ou scape. La hampe de l'ail ne produit pas de semences véritables, mais plutôt des petites écailles végétatives appelées bulbilles. Chez les souches à col épais, on observe une variabilité considérable de la taille et du nombre des bulbilles. Ces bulbilles peuvent servir de semences, mais elles mettent souvent deux ou trois années de plus pour donner des têtes d'ail commercialisables. La suppression de la hampe dès le début de son développement a pour effet d'augmenter le rendement en bulbes. Les souches d'ail à col mince ne produisent pas de hampe.

Chacun des caïeux qui forment la tête d'ail se développe à partir d'un bouton axillaire situé à la base des feuilles. Les feuilles les plus externes du plant en développement forment la gaine qui protège le bulbe.

Le bulbe grossit dès la fin du printemps et durant l'été jusqu'à ce que l'extrémité des feuilles se fane, flétrissement qui s'étend ensuite graduellement à la base. La teneur en matière sèche du bulbe augmente en même temps que le diamètre. Après l'arrachage, il faut permettre aux bulbes de se ressuyer et d'achever leur maturation. Une fois mûrs et secs, les bulbes peuvent être entreposés à long terme. Les ails laissés en terre émettront de nouvelles racines à partir de chacune des gousses à la fin de l'été.

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Variétés

On trouve de par le monde une pléiade de souches d'ail dont quelques-unes seulement ont le statut de cultivars. Les souches d'ail cultivées de nos jours en Ontario sont originaires d'Asie, d'Europe, d'Afrique du Nord, d'Amérique du Nord et du Sud.

L'ail cultivé ne produit pas de semences capables de reproduire la plante-mère. En conséquence, il ne se produit aucun croisement ni échange de matériel génétique entre les souches. Tous les ails produits sont le résultat de la multiplication par voie végétative des gousses et des bulbilles, chaque gousse ou bulbille étant un clone de la plante-mère.

On cultive deux sortes d'ail en Ontario, l'ail à col épais et l'ail à col mince. Les souches à col épais montent à graines à la fin du printemps : du centre du bulbe se dresse une longue et rigide hampe florale. Une fraction de cette hampe est conservée sur les bulbes commercialisés des souches d'ail à col épais. En Ontario, les souches d'ail à col mince ne possèdent pas de hampe et comptent généralement plus de caïeux par bulbe que les souches à col épais, mais les caïeux sont plus petits. Les souches à col mince se prêtent mieux à la récolte mécanisée. Les feuilles qui forment la gaine du bulbe peuvent s'enlever par un brossage mécanique.

Figure 2. Souche d'ail à col épais arborant sa haute hampe florale au début de l'été.

Figure 3. La taille et la couleur des bulbilles produites au sommet de la hampe varient selon la souche d'ail à col épais.

La couleur des bulbes d'ail varie du rouge au blanc; l'ail blanc et propre a la préférence du marché de l'ail frais en Ontario.

La plupart des producteurs d'ail utilisent comme semences leurs propres bulbes adaptés aux conditions locales et ils se procurent d'ordinaire leurs nouvelles semences auprès d'autres producteurs locaux.

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Choix du terrain et préparation du sol

L'ail vient bien dans une large gamme de sols et la culture de l'ail se pratique dans la plupart des régions arables de l'Ontario. Il faut cependant éviter les sols qui prédisposent les plants d'ail à un déchaussement excessif dû au gel et au dégel. Le taux de survie des plants est plus élevé dans les zones où une bonne couche de neige s'accumule; on doit donc choisir les champs en fonction de ce facteur. Les champs à préférer sont ceux où les plantes sont bien abritées du vent, en particulier lorsqu'on a affaire à des sols légers.

Les sols riches en matière organique sont à préférer parce qu'ils retiennent mieux l'humidité et les éléments fertilisants. Les sols suffisamment pourvus en matière organique sont également moins portés à se croûter et à se tasser. Les sols très lourds, en particulier quand ils viennent à manquer d'eau, entravent le gonflement des bulbes qui prennent un aspect rugueux et une forme irrégulière. Quant aux sols sablonneux légers, ils exigent des pratiques agronomiques intensives à cause de leur faible capacité de rétention de l'humidité.

Le sol doit être préparé assez longtemps à l'avance de manière à éliminer les mauvaises herbes vivaces, à corriger au besoin le pH, les teneurs en éléments fertilisants et en matière organique, et à émietter finement la terre. Les meilleurs rendements en bulbes ont été obtenus dans des sols dont le pH se situait entre 6,0 et 7,5. Toute éventuelle correction du pH doit être faite avant la plantation. Dans des sols de pH inférieur à 6,0, on a observé une augmentation des dégâts dus à l'hiver, un manque de vigueur des plants, un peuplement réduit et une baisse générale du rendement. En toutes circonstances, l'efficacité des apports d'engrais dépend du pH qui est propice à la culture. Pour obtenir plus de renseignements sur la correction du pH du sol, consulter la fiche technique du MAAO, Acidité des sols et chaulage, AGDEX 534.

Il faut élever la teneur du sol en matière organique avant la plantation de manière que le sol soit plus facile à travailler. Pour cela, on peut épandre du fumier bien décomposé ou enfouir un engrais vert. Pour plus de renseignements sur les engrais verts et les cultures de couverture, voir la publication 363F du MAAO, Recommandations pour les cultures légumières. Avant de planter, il est conseillé de travailler le sol sur une profondeur suffisante car un milieu uniforme facilite la mise en terre des caïeux.

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Préparation des caïeux en vue de la plantation

Les caïeux de semences doivent être conservés sous forme de bulbes entiers jusqu'à la plantation, car ils se détériorent plus rapidement une fois détachés du bulbe. On procède à l'éclatage des bulbes juste avant la plantation. Cette opération se réalise plus aisément avec des bulbes secs qu'avec des bulbes humides. Elle se fait couramment à la main ou à la machine. Cependant, l'éclatage à la machine comporte des risques plus élevés de dommages physiques pour les caïeux. Certaines planteuses mécaniques n'admettent que des caïeux qui ont été classés par taille ou par poids de façon à améliorer l'efficacité de la plantation. Tout caïeu endommagé ou malade ne doit pas être planté.

Les bulbes que l'on compte employer comme semences doivent être récoltés après la récolte principale. Des bulbes bien mûrs à la récolte sont plus faciles à éclater avant la plantation. De la taille des caïeux dépend la taille des bulbes récoltés, aussi est-il préférable de planter des caïeux de bonne grosseur.

De nombreux traitements des semences destinés à prémunir les plants d'ail contre les maladies au champ ont été mis à l'essai. Jusqu'ici, aucun traitement homologué ne s'est avéré bénéfique de façon constante. La méthode qui donne régulièrement les meilleurs résultats repose sur le choix de caïeux sains, exempts de blessures et de maladies.

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Plantation et espacement

D'après les recherches actuelles, la date de plantation optimale se situe de septembre à novembre. La plantation au début du printemps peut aussi donner de bons résultats quoique le rendement en bulbes tend à être inférieur et les pertes en cours d'entreposage plus élevées. On détermine la date de plantation par rapport à la date de la première gelée d'automne, renseignement que l'on peut trouver dans la publication 363F du MAAO, Recommandations pour les cultures légumières. Cette méthode vous indiquera la date approximative de plantation dans votre région.

La quantité de caïeux de semences nécessaire varie de 700 à 1 000 kg à l'hectare selon le poids moyen des caïeux et les distances de plantation. Le nombre moyen de caïeux constituant chaque tête d'ail va de moins de huit à plus de quinze selon la souche d'ail. L'espacement des plants sur le rang va de 7 cm (quand il s'agit de souches à petit bulbe) à 12 cm (souches à gros bulbe). L'écartement des rangs dépend de la méthode de plantation et du matériel dont on dispose pour le sarclage. On pratique couramment la culture monorang ou multirang où l'écartement est d'au moins 20 cm.

On enfonce les caïeux en terre de manière que leur pointe soit recouverte de 3 à 5 cm de terre. Une profondeur de plantation de 5 cm est recommandée dans les sols légers ou organiques. Les caïeux plantés peu profondément ont plus de risques de mourir pendant l'hiver et au début du printemps. Au printemps, l'ail peut être planté plus près de la surface.

La plantation manuelle est la méthode traditionnelle, mais on peut recourir aujourd'hui à plusieurs modèles de planteuses mécaniques importées. Des planteuses de conception artisanale et des planteuses modifiées ont été mises à l'essai par certains producteurs, mais sans succès probant.

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Fertilité

L'ail pousse bien sur les sols fertiles. Les teneurs en phosphore et en potassium du sol doivent être déterminées par une analyse du sol. Toute quantité requise de phosphore ou de potassium doit être épandue à la volée puis enfouie par une façon superficielle avant la plantation d'automne.

La quantité totale d'azote requise varie selon le type de sol, la culture qui a précédé, la teneur en matière organique et les conditions climatiques qui prévalent pendant la saison de végétation. L'ail a généralement besoin de 70 à 125 kg d'azote à l'hectare. Une petite quantité d'azote peut être apportée à l'automne. La moitié de l'azote doit être épandue dès que l'ail commence à croître au début du printemps et l'autre moitié en deux ou trois fois à trois semaines d'intervalle. Les apports d'azote doivent cesser quatre à six semaines avant la récolte. On peut ajouter l'azote à l'eau d'irrigation, mais en prenant garde de ne pas brûler les feuilles. Les meilleures sources d'azote sont le nitrate de calcium et le nitrate d'ammonium. L'apport d'urée est à éviter sous peine de dommage aux plants d'ail.

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Irrigation

L'ail est sensible au manque d'eau tout au long de la saison de végétation. Toute période de sécheresse du sol, surtout au moment de la bulbaison, se solde par une baisse de rendement.

La plupart des sols doivent recevoir environ 2,5 cm d'eau par semaine pendant la saison de végétation. Quant aux sols sablonneux, ils demandent 5 cm d'eau ou plus pendant les périodes de temps chaud et sec.

Le moment indiqué pour l'irrigation se situe en matinée ou en début d'après-midi, ce qui laisse au feuillage le temps de sécher avant la tombée de la nuit. À l'approche de la récolte, pendant la maturation de l'ail, les irrigations doivent cesser. La privation d'eau a pour effet de faciliter la récolte et de réduire le risque de détérioration des bulbes et d'apparition de taches sur les feuilles extérieures formant la gaine du bulble.

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Désherbage

L'ail résiste mal à la concurrence des mauvaises herbes vigoureuses. Il est donc impératif de désherber les plantations d'ail par divers moyens dont le sarclage, le binage à la main ou l'épandage d'herbicides. Un binage profond à proximité des plants est à déconseiller pour ne pas risquer de blesser les racines et donc de réduire le rendement à la récolte. Pour des renseignements à jour sur le désherbage, consulter la publication 75F du MAAO, Guide de lutte contre les mauvaises herbes.

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Insectes et maladies

Les principales maladies de l'ail en Ontario sont la pourriture basale fusarienne, la moisissure due à Penicillium et les viroses.

La pourriture basale fusarienne est une maladie qui attaque le plateau du bulbe et les racines. L'agent pathogène, qui vit dans le sol, envahit les racines qui se vident de leur substance, brunissent et ne remplissent plus leur fonction. Le plateau du bulbe se couvre parfois d'un voile de mycélium rosâtre. Les premiers symptômes visuels sont souvent le jaunissement de l'extrémité de la pousse et son dépérissement au cours du printemps. Un sol chaud et humide favorise le développement de la maladie. Étant donné que l'inoculum du champignon Fusarium survit dans le sol ou les résidus de plantes sous forme de spores en dormance, la rotation de l'ail avec des cultures n'appartenant pas au genre Allium (ail, oignon, échalote, poireau, ciboulette, par exemple) est recommandée.

La moisissure due à Penicillium est la principale cause de perte en cours d'entreposage. Elle provoque l'apparition d'amas de spores bleu-vert que l'on remarque en premier à la base du bulbe. La principale source d'inoculum réside dans l'emploi de bulbes malades comme caïeux de semences. Pendant l'éclatage des bulbes malades, les spores du champignon se dispersent dans l'atmosphère et entrent facilement en contact avec les caïeux sains. Les caïeux blessés sont particulièrement réceptifs à la maladie.

Les caïeux infectés par le champignon Penicillium deviennent souvent la proie d'infections secondaires, dues à des bactéries ou à d'autres champignons, qui masquent l'infection originelle. La pourriture des caïeux et la réduction des peuplements sont souvent imputables à la plantation de caïeux infectés. Les caïeux qui survivent émettent une pousse jaune et chétive. Des températures de 22-25 °C sont optimales pour la germination des spores et le développement de la maladie. Une plantation trop hâtive, à la fin de l'été quand le sol est encore chaud, peut augmenter la gravité de la pourriture des caïeux. L'irrigation peut atténuer les pertes, car on observe moins de pourriture des caïeux quand le sol est très humide.

Pratiquement toutes les sources d'ail hébergent des virus, dont la plupart, heureusement, demeurent en latence. Ils peuvent ne pas provoquer de symptômes ni réduire les rendements tant que le plant d'ail n'est pas soumis à un stress ou que la croissance n'est pas interrompue.

Le symptôme le plus commun des viroses est l'altération de la couleur des feuilles qui, selon le virus en cause, se traduit par une mosaïque, une marbrure, des mouchetures ou des stries. On observe aussi parfois une déformation des feuilles. Les pucerons sont un des vecteurs capables de colporter certains virus des plants infectés aux plants sains. La lutte contre les viroses passe par l'emploi de caïeux de semences sains, la réduction des populations de pucerons et des régimes judicieux de fertilisation et d'irrigation pendant la saison de végétation.

Les principaux insectes ravageurs de l'ail en Ontario sont les larves de la mouche de l'oignon, les thrips et les vers fils de fer. On trouve à l'heure actuelle des insecticides homologués pour la lutte contre ces ravageurs. La publication 363F du MAAO, Recommandations pour les cultures légumières, indique les insecticides homologués sur l'ail et les méthodes de lutte recommandées.

Les nématodes du bulbe et de la tige et la pourriture blanche posent de sérieux problèmes aux producteurs d'ail dans d'autres régions du monde. Une fois que ces ravageurs ont fait leur apparition, il peut devenir difficile, voire économiquement impossible, de s'en défaire. L'ail et l'oignon sont des plantes étroitement apparentées, aussi la publication suivante peut-elle fournir une information utile aux producteurs d'ail : Maladies de l'oignon au Canada, publication 1716F d'Agriculture et Agroalimentaire Canada.

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Récolte et classement

On commence à récolter l'ail quand les feuilles commencent à sécher, à se faner et à se courber vers le sol. Un autre indice de maturité du bulbe est l'amincissement des feuilles de la gaine enveloppant le bulbe. Si l'on récolte trop tôt, les bulbes sont insuffisamment mûrs et seront portés à se ratatiner pendant le séchage, alors que si l'on récolte trop tard, on court le risque d'avoir des bulbes dont l'enveloppe est tachée, partiellement décomposée, laissant des caïeux découverts.

Figure 4. Têtes d'ail récoltées à la main, prêtes à être mises à sécher.

Dans les petites plantations, on arrache d'ordinaire l'ail à la main après avoir soulevé la terre avec une bêche à dents pour dégager les bulbes. Dans les grandes parcelles, on fait passer une lame, tirée par un tracteur, sous les plants pour les déchausser. Une récolte entièrement mécanisée est possible grâce à un appareil qui arrache les bulbes, tranche les feuilles et débarrasse les bulbes de la terre et des débris. Cependant, pour l'instant, elle n'est pas pratiquée en Ontario.

Dès la récolte, on doit laisser l'ail se ressuyer correctement pour lui assurer une longue conservation. Le séchage au champ consiste à placer les bulbes dans des cellules à légumes couvertes, à parois à claire-voie qui laissent passer l'air du dehors. Le séchage de l'ail se fait souvent sous abri par soufflage d'air. Dans ce cas, on place l'ail sur des claies ou des plateaux ajourés dans des cellules à claire-voie dans un local bien ventilé.

Après séchage, l'ail est débarrassé de ses feuilles et de ses racines. Ce travail se fait à la main ou à la machine. Avant d'être mis en marché, les bulbes passent par l'étape finale du brossage destiné à les dépouiller de leur gaine.

L'ail importé au Canada est en général classé par taille, les bulbes de gros diamètre se vendant à un prix plus élevé. Le classement se fait à la main ou à la machine.

Les catégories fondées sur la taille sont les suivantes:

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Entreposage

Pour lui assurer une durée de conservation maximale, on entrepose l'ail mûr et sec dans une chambre froide maintenue à 0 °C et à une humidité relative de 60-70 %. Un niveau d'humidité supérieur à cette fourchette instaure les conditions idéales à la croissance des racines et à la prolifération de la moisissure due à Penicillium, deux phénomènes indésirables. Une bonne circulation de l'air et l'emploi de cellules de stockage bien aménagées sont importantes pour éliminer la chaleur et l'humidité produites par la transpiration des bulbes. Les bulbes perdent plus rapidement du poids lorsque la température s'élève au-dessus de 0 °C. Lorsque les conditions sont respectées, la durée d'entreposage est de cinq à huit mois selon la souche d'ail.

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Commercialisation

Pour l'instant, la majorité de l'ail produit en Ontario est écoulé à l'état frais auprès de distributeurs en gros, d'épiciers indépendants, de marchés de producteurs, ou vendu directement à la ferme. La loi des économies d'échelle ne permettrait pas, en l'état actuel des choses, de faire vivre une industrie de la transformation. Toutefois, de nouvelles méthodes de transformation pourraient voir le jour si la production continue de croître.

Pour tirer un meilleur prix de leur produit, de nombreux producteurs ont recours à des techniques qui lui ajoutent de la valeur, par exemple, la confection de tresses ou de chaînes d'ail, d'ail au vinaigre et de conserves d'ail maison. Les hampes florales trouvent également preneur sur quelques marchés spécialisés en Ontario.

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Sources de référence

Maladies de l'oignon au Canada, publication 1716F d'Agriculture et Agroalimentaire Canada.

Guide de lutte contre les mauvaises herbes, publication 75F du MAAO (commander cette publication).

Recommandations pour les cultures légumières, publication 363F du MAAO (commander cette publication)

Lutte contre la mouche de l’oignon, commande n^o 92-008 (commander cette publication)

Identification des maladies et des affections de l’oignon, commande n^o 95-064 (commander cette publication)

Nous remercions le Secrétariat d’État pour sa contribution financière à la réalisation de la présente fiche technique.

Liens connexes

• Catalogue des produits - Insectes, maladies et mauvaises herbes
• Catalogue des produits - Cultures horticoles
  

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