Production et manutention du brocoli


Fiche technique - ISSN 1198-7138  -  Imprimeur de la Reine pour l'Ontario
Agdex : 252/20
Date de publication : Aout 1990
Commande no. 90-139
Dernière révision : janvier 2013
Situation :
Rédacteur : A. Loughton/MAAARO

Table des matières

  1. Caractéristiques générales
  2. Planification de culture
  3. Conditions requises pour la culture
  4. Insectes, maladie, mauvaises herbes
  5. Fertilisation
  6. Défectuosités des têtes
  7. Choix des cultivars
  8. Récolte et emballage
  9. L'Avenir du brocoli ontarien

Le brocoli est une plante de la famille des choux et est classé comme étant une variété botanique de l'espèce Brassica oleracea. Les lecteurs des revues horticoles publiées au Royaume-Uni doivent savoir qu'on le désigne dans ce pays sous le nom de « calabrese ». Au R.U., le terme « brocoli » réfère souvent à un chou-fleur hivernal qui, planté en pleine terre à la fin de l'été, mûrit au printemps suivant en formant une inflorescence blanche normale.

Caractéristiques générales

Morphologiquement, les têtes (ou pommes) de chou-fleur et de brocoli sont similaires. Le brocoli, toutefois, produit généralement une inflorescence verte avec des pédicelles plus minces et plus longs que ceux du chou-fleur. Quand on récolte l'inflorescence terminale d'un plant de brocoli, les bourgeons axillaires de la tige principale se développent en têtes plus petites qui peuvent à leur tour être récoltées.

Les conditions requises pour sa culture sont similaires à celles du chou-fleur, mais le brocoli pousse généralement plus vite. Il a une certaine tolérance au gel et peut être cultivé partout où peuvent pousser des légumes courants des zones tempérées.

Planification de culture

On peut obtenir une récolte hâtive de brocoli en repiquant des transplants, démarrés en multicellules ou en caissettes. Dans le sud de l'Ontario, on peut repiquer ces transplants en pleine terre à la fin d'avril, mais les plants doivent être préalablement endurcis afin d'éviter un arrêt dans la croissance qui pourrait causer le bourgeonnement et la montée en graine ultérieure. Si la croissance en pleine terre est satisfaisante, ces plants transplantés tôt devraient produire des têtes que l'on pourra récolter à la mi-juin. Des plantations successives au cours du printemps et de l'été assureront des récoltes régulières jusqu'au début novembre ou plus tard si l'automne est doux, permettant ainsi un approvisionnement continu du marché.

Une période difficile pour produire des brocolis de bonne qualité est celle qui va du milieu à la fin de l'été. Ceci est dû aux effets nocifs combinés des températures élevées et de la faible humidité du sol. Dans ces conditions, l'irrigation est essentielle.

Les cultivars récents peuvent croître et atteindre une taille suffisante pour la récolte 70 jours après leur mise en terre, en ce qui concerne l'été ontarien.

Voici un guide rationnel des premières et dernières dates de plantation (dans les régions de production les plus favorables du sud de l'Ontario) :

  • Première date de repiquage en pleine terre : 20 avril
  • Dernière date de semis en pleine terre : 20 juillet
  • Dernière date de repiquage en pleine terre : 14 août

Nota : Ce guide n'est applicable qu'à la zone C représentée sur la carte «Climat de l'Ontario» dans la publication 363F, intitulée Recommandations pour les cultures légumières. Les producteurs devront ajuster les dates selon la zone climatique de leur lieu de culture.

Conditions requises pour la culture

Comme pour les autres choux, on peut semer un champ de brocoli soit par semis direct, soit par repiquage de transplants. Le semis direct apporte toutefois un plus haut degré de risques, du fait d'un encroûtement possible de la surface du sol qui entrave la levée des plantes. Il est impossible de donner une recommandation générale sur le semis direct, car de nombreux facteurs, tels que le type de sol, sa teneur en matière organique et son degré d'humidité, se conjuguent pour influencer la germination et la levée. Chaque producteur doit essayer cette technique à petite échelle et déterminer si elle est réalisable avant d'entreprendre un ensemencement de grande envergure.

Une méthode plus fiable d'établissement des plants est le repiquage de transplants démarrés en multicellules ou en caissettes. Ce système permet d'avoir un meilleur contrôle sur le calendrier de production et sur la qualité des plants que la production de plants en couches au champ. Si l'on a recours à cette dernière méthode, il est toujours possible de procéder à des ensemencements successifs. On prendra soin d'assurer une densité uniforme de semis dans cette «pépinière». Une densité d'environ 50 plants par mètre linéaire de rang est optimale.

La production de transplants en caissettes dans une serre a tendance à donner des mottes racinaires trop grosses pour être facilement utilisées dans les transplanteurs mécaniques sans abîmer les plants. Idéalement, le volume de terre pour chaque plant individuel produit de cette façon devrait être d'environ 15 mL (ex. plateau Blackmore 200).

L'espacement des plants au champ peut varier en fonction de l'équipement agricole et de la position des roues du tracteur. Un espacement de 40 cm x 60 cm est un compromis pratique, spécialement si l'on utilise des tracteurs à roues étroites. Les nouveaux hybrides de brocoli se comporteront de façon satisfaisante avec des espacements aussi faibles que 30 cm x 30 cm dans une culture sur planches. Les producteurs désirant tester le concept de culture du brocoli sur planches, pourraient envisager une planche de cinq rangs espacés de 30 cm, le tracteur chevauchant la planche. Si l'espacement des plants est faible, les têtes individuelles seront plus petites, mais cela n'est pas nécessairement un inconvénient puisque les brocolis sont, sur la plupart des marchés, vendus par bottes de deux ou trois têtes. Les coûts de récolte seront plus élevés car le nombre de têtes à cueillir sera plus élevé que dans une culture plus espacée.

Insectes, maladie, mauvaises herbes

Un grand nombre de maladies et d'insectes communs aux autres types de choux s'attaquent aussi au brocoli. La lutte contre la fausse arpenteuse du chou (Trichoplusia ni) et la piéride du chou (Pieris rapae) est particulièrement cruciale, en particulier quand les têtes arrivent à maturité. La couleur des larves de ces insectes est similaire à la couleur verte de la tête du brocoli.

La fausse-teigne des crucifères (Plutella xylostella) est un ravageur du brocoli qui cause des dommages d'une gravité croissante. Plusieurs producteurs se heurtent présentement à sa présence indésirable. Deux facteurs majeurs contribuent à ce problème :

  1. La résistance du ravageur aux insecticides. Pour y pallier, il est essentiel de faire alterner les familles chimiques utilisées dans le programme de pulvérisations antiparasitaires, par exemple, les pyréthroïdes synthétiques et les organophosphorés.
  2. Une couverture insuffisante de pulvérisation. La pourriture superficielle de la tête peut être une entrave majeure à la production du brocoli en Ontario. Cette situation semble être causée par une bactérie, Pseudomonas marginalis, qui se trouve dans le sol et est projetée sur les têtes en développement par les éclaboussures de pluie ou d'irrigation.
  3. Les enzymes produites par la bactérie entraînent une décomposition des tissus et la formation de lésions putrides qui rendent les brocolis invendables. Pour que cet état se développe, la surface de la tête doit être mouillée. La maladie est plus fréquente durant les périodes mouilleuses ou quand le temps est chaud et humide pendant la journée et frais durant la nuit, ce qui permet à la rosée de se déposer dans les petites dépressions des têtes.

Il n'existe pas de moyen chimique pour lutter contre cette maladie bactérienne, mais on a entrepris une recherche considérable pour identifier les cultivars résistants et mettre au point des pratiques culturales qui modifient le microclimat de la culture et limite le développement de la maladie.

La hernie peut être une maladie inquiétante chez les crucifères en général, y compris le brocoli. La mesure de lutte la plus efficace consiste à utiliser de la chaux finement broyée pour amener le pH du sol jusqu'à 7,2. La chaux calcique est préférable à la chaux dolomitique pour atteindre un niveau élevé de calcium soluble (à moins que le sol ne soit faible en magnésium). Les producteurs peuvent consulter la fiche technique, Acidité du sol et chaulage, AGDEX 534 du MAAARO.

Se référer aux plus récentes éditions des publications du MAAARO 363F, Recommandations pour les cultures légumières; 75F, Guide de lutte contre les mauvaises herbes, et aux fiches techniques Maladies bactériennes des crucifères cultivées et Maladies fongiques des crucifères cultivées, toutes deux portant l'AGDEX 252/635, pour les produits chimiques présentement homologués et les recommandations de traitement pour la lutte contre les insectes, les maladies et les mauvaises herbes.

Fertilisation

Comme pour toute autre culture, la fertilisation des brocolis doit suivre les recommandations basées sur des analyses du sol, en particulier pour le phosphore (P) et la potasse (K).

En ce qui concerne l'azote (N), on épandra 130 kg N/hectare, mais si l'on utilise du fumier ou si l'on enfouit un retour de légumineuses par labour, on doit réduire la quantité d'azote (voir les tables correspondantes dans la publication 363F). On doit épandre les trois-quarts de l'azote et la totalité du phosphore et de la potasse à la volée et les enfouir avant la plantation. On devra appliquer le reste de l'azote en bandes latérales entre les rangs, environ trois semaines avant le repiquage. Si la pluie est excessive, on pourra épandre en bandes latérales 40 kg N/hectare supplémentaires, sur les sols sablonneux. Pour les sols organiques, on devra appliquer jusqu'à 70 kg N/hectare avant la plantation et répartir le reste en deux épandages en bandes latérales, à environ trois semaines d'intervalle.

Défectuosités des têtes

Les têtes de brocoli sont sujettes à un certain nombre de défectuosités, difficiles à attribuer à un phénomène climatique ou cultural quelconque, bien que certaines semblent être propres à des cultivars particuliers.

On peut éviter certaines défectuosités en récoltant les brocolis au bon moment, afin d'empêcher les têtes de trop mûrir. Une maturation trop poussée entraîne le desserrement des bouquets individuels de chaque tête et l'ouverture prématurée des fleurs à la surface de la tête. Il est important de cueillir les brocolis quand les bourgeons floraux sont fermés et forment une tête ferme et serrée Deux circonstances fâcheuses peuvent se manifester : 1) la pousse de petites feuilles vertes ou bractées, émergeant entre les bouquets, et 2) " l'oeil jaune " ou " étoilement ". Cette dernière semble différer de l'ouverture prématurée des pousses florales qui peut également se produire. Les causes de ces manifestations ne sont pas connues mais, lors de l'évaluation des cultivars, on déconseille ceux qui présentent trop fréquemment ce caractère.

Tête de brocoli atteinte de pourriture superfi­cielle (flèche) et présentant des symptômes de la condition appelée « étoilement » ou « oeil jau­ne »

Figure 1. Tête de brocoli atteinte de pourriture superficielle (flèche) et présentant des symptômes de la condition appelée « étoilement » ou « oeil jaune »

La tige creuse chez les brocolis a souvent été attribuée à une carence en bore, bien que ce ne soit pas toujours le cas. Les conditions climatiques et culturales qui favorisent une croissance rapide ont tendance à stimuler l'apparition de cette condition. La sensibilité à la tige creuse varie selon les cultivars, bien qu'il n'existe encore aucun cultivar commercial entièrement à l'abri de cette défectuosité. On trouvera des renseignements plus détaillés au sujet de cette condition dans la fiche technique Tige creuse du brocoli, AGDEX 252/690 du MAAARO.

Choix des cultivars

Au cours des dernières années, les cultivars classiques à pollinisation ouverte ont fait place aux cultivars hybrides. Beaucoup des nouvelles variétés sont originaires du Japon. En Ontario, de nombreux cultivars hybrides japonais se sont régulièrement avérés supérieurs dans les évaluations de rendement, de qualité, d'adaptation aux saisons courtes et d'uniformité de maturation. Des compagnies de semences commerciales, aux États-Unis et en Hollande, ont également des lignées prometteuses ainsi que des programmes actifs de sélection et d'amélioration.

Des tests coopératifs d'évaluation de cultivars de brocoli sont effectués dans plusieurs centres du sud de l'Ontario. Les résultats servent à formuler les recommandations annuelles pour la publication 363F, Recommandations pour les cultures légumières du MAAARO. Les producteurs se référeront à la plus récente édition de la publication pour obtenir les renseignements les plus récents pour les cultivars, car les recommandations changent d'année en année.

Récolte et emballage

Pour cette denrée très périssable, il est bien important de récolter au bon stade et de manutentionner adéquatement le produit par la suite. L'uniformité de maturité et la récolte concentrée sont des conditions hautement désirables. La récolte étant l'opération la plus coûteuse, il est essentiel de réduire ces frais le plus possible. La tendance actuelle est de ne récolter que les têtes terminales principales, généralement à la main. On utilise des appareils facilitant la récolte mais on n'a pas encore adopté la récolte entièrement mécanisée; pourtant, dans des conditions de culture optimales et avec le cultivar approprié, une seule coupe définitive est économiquement praticable. L'utilisation des plus récents cultivars a permis aux cultivateurs de compléter la récolte en deux ou trois coupes tout au plus, dans un même champ.

Appareil pour faciliter la récolte du brocoli

Figure 2. Appareil pour faciliter la récolte du brocoli.

Le choix des cultivars est certainement un facteur favorisant l'uniformité de la maturité et la concentration de la récolte. Le repiquage de transplants uniformes constitue toutefois un autre facteur important. À cet égard, les transplants de serre produits en multicellules sont préférables aux plants à racines nues provenant de semis en pépinière de pleine terre. Si on utilise ces derniers, il est essentiel de procéder à une sélection rigoureuse afin de repiquer un lot de plants uniformes.

La réussite finale de la culture du brocoli dépend de la façon dont le produit est manipulé après sa récolte. On récolte généralement les têtes dans des caisses, en vrac, dans le champ. Il est essentiel de les refroidir aussi vite que possible à ce stade, pour les empêcher de flétrir. L'accès à un entrepôt frigorifique adéquat, entre la récolte et l'emballage et entre l'emballage et l'expédition, est absolument crucial pour cette denrée. Le refroidissement initial se fait très rapidement à l'aide d'eau glacée, de glace fondante ou par hydro-refroidissement. Ces méthodes sont préférables et, idéalement, devraient être utilisées avant le refroidissement par air pulsé ou l'entreposage frigorifique normal. Le chargement massif d'une unité d'entreposage par des brocolis « chauds » retardera considérablement l'élimination de la chaleur du champ.

Traditionnellement, pour la vente, les têtes de brocoli doivent être groupées en bottes de deux ou trois petites têtes. Cette opération est maintenant partiellement mécanisée, mais les têtes doivent d'abord être choisies et groupées à la main. Les bottes sont maintenues par un élastique, ou parfois par des attaches à fil métallique ou un anneau en plastique. Cette opération mécanisée d'attachage est souvent intégrée à celle qui consiste à égaliser la longueur de la botte à environ 15 à 20 cm.

Les cultivars modernes, toutefois, produisent des têtes terminales uniques d'excellente qualité, d'au moins 15 cm de diamètre, équivalant à la taille de deux ou trois petites têtes groupées dans une botte. Le bottelage de petites têtes était évidemment une méthode logique lorsque l'on plantait les anciens cultivars qui ne produisaient pas d'aussi grosses têtes que les nouveaux cultivars hybrides.

Bottelage et talonnage de brocolis à la machine

Figure 3. Bottelage et talonnage de brocolis à la machine.

Certains pourront prétendre que la présentation de brocolis en bottes n'est plus conforme aux tendances actuelles de commercialisation et d'achat. Certains marchés offrent maintenant des têtes de brocoli simples, préparées et emballées de la même façon que les choux-fleurs. Les producteurs devraient explorer leurs marchés potentiels et déterminer les exigences précises d'emballage et de bottelage.

Quelle que soit la méthode d'emballage, les têtes de brocoli doivent garder leur fraîcheur, leur fermeté et leur aspect attrayant à tous les stades du circuit de distribution et jusqu'au consommateur. La pratique actuelle consistant à placer de la glace pilée ou fondante dans les cartons avant de les fermer le permet. Cette simple opération, plus que toute autre, a permis aux brocolis de haute qualité d'occuper une place de choix dans les étalages de légumes frais, à des centaines de kilomètres de leur lieu de production. Les producteurs de l'Ontario qui commercialisent des brocolis cultivés localement les refroidissent sur place immédiatement après les avoir cueillis et ajoutent de la glace dans les cartons au moment de l'emballage. C'est uniquement de cette façon que les brocolis cultivés en Ontario pourront concurrencer les importations. Les producteurs ne devraient entreprendre la culture commerciale du brocoli que s'ils sont prêts à investir dans l'équipement nécessaire à la manutention adéquate du produit.

L'Avenir du brocoli ontarien

La demande de brocoli augmente. Il n'est plus considéré comme un mets gastronomique et sa consommation s'est répandue dans l'alimentation nord-américaine. D'une teneur élevée en fibres, c'est le plus riche légume en calcium et il constitue une bonne source de vitamine C, de folate, de bêta-carotène et de divers indoles communs à toutes les crucifères. C'est l'une des cultures les plus aptes à remplacer le produit importé et qui possède en outre un potentiel d'exportation dans le nord-est des États-Unis et les autres provinces du Canada. Le potentiel de production du sud de l'Ontario est élevé - suffisant pour répondre à toute la demande locale de brocolis frais en saison. De plus, le brocoli se congèle extrêmement bien et il est tout à fait possible que la totalité de la demande canadienne de brocoli congelé puisse être produite en Ontario.

90-139 - Figure 4. Des cartons de brocolis en bottes recevant de la glace durant l'emballage

Figure 4. Des cartons de brocolis en bottes recevant de la glace durant l'emballage.

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Local : 519 826-4047
Courriel : ag.info.omafra@ontario.ca