Entreposage des rutabagas


Fiche technique - ISSN 1198-7138  -  Imprimeur de la Reine pour l'Ontario
Agdex : 258/64
Date de publication : 07/90
Commande no. 90-114
Dernière révision : 07/90
Situation :
Rédacteur : E.C. Lougheed - Université de Guelph

Table des matières

  1. La qualité commence dans le champ
  2. Pratiques culturales
  3. Le climat
  4. À la récolte
  5. Du champ à l'entrepôt
  6. Importance d'une HR très élevée
  7. Importance d'une température de 0°C
  8. Paraffinage
  9. Types d'entrepôts pour les rutabagas
  10. Construction de l'entrepôt

La qualité commence dans le champ

De bons rutabagas s'entreposent toujours mieux que d'autres de moins bonne qualité. Pour obtenir de bons résultats d'entreposage il faut d'abord récolter des racines de haute qualité. Les pratiques culturales ainsi que la température affectent cette qualité.

Pratiques culturales

Une semence enregistrée, la préparation du sol, l'espacement, la fertilisation et les programmes de pulvérisation, l'utilisation d'herbicides, le bore et les traitements pour retarder la germination, etc., ont tous un effet sur la qualité des rutabagas et les préservent des maladies et autres affections. Pour plus de renseignements, consultez la fiche technique du MAAARO, Le rutabaga (navet de table), AGDEX 258/20.

Le climat

Le climat peut affecter la qualité et la durabilité des rutabagas à l'entreposage. Trop peu de pluie réduira l'efficacité des applications de fertilisant et, en général, ce légume-racine sera de trop petite taille. Néanmoins, les rutabagas seront plus savoureux et plus fermes, ils atteindront leur maturité plus facilement et se conserveront mieux que ceux qui croissent au cours d'une année pluvieuse. Trop de pluie cause habituellement des problèmes à l'entreposage. Les racines sont plus grosses mais moins fermes, plus susceptibles aux blessures mécaniques et aux micro-organismes responsables des maladies. Elles ont moins de saveur et leur maturité à la récolte est retardée. Les rutabagas n'étant pas mûris à point ne s'entreposent pas aussi bien que ceux qui le sont.

À la récolte

Évitez de trop endommager les rutabagas lors d'une récolte mécanisée. Non seulement les meurtrissures, les coupures et les égratignures gâchent l'apparence des rutabagas, (on doit jeter les plus abîmés), mais elles présentent un foyer primaire d'infection par les micro-organismes qui les pénétreront et les feront pourrir. Par ailleurs, les racines blessées vieillissent à un rythme accéléré, subissent une déperdition d'eau plus rapide et sont, en général, difficiles à entreposer. Il vaut la peine d'examiner vos méthodes de récolte et de chargement d'entrepôt dans le but de réduire les meurtrissures causées par la mécanisation.

Du champ à l'entrepôt

Contrairement aux pommes de terre et aux oignons qui requièrent une période de séchage avant l'entreposage, on doit entreposer les rutabagas dès la récolte. Pour obtenir les meilleurs résultats, il faut refroidir les racines à 0°C dès que possible et maintenir l'humidité relative (HR) à un pourcentage très élevé (95 %).

Importance d'une HR très élevée

Le rutabaga, semblable aux carottes, aux betteraves et aux panais, n'a aucune protection particulière contre la déperdition d'eau causée par l'évaporation. L'exposition à une faible HR entraîne une perte d'eau excessive et cause le flétrissement des racines. Il est donc essentiel de maintenir une humidité relative très élevée dans l'entrepôt. Comme il y a une perte considérable d'eau durant le refroidissement des rutabagas, il faut les refroidir à 0 °C le plus rapidement possible. Il est beaucoup plus facile de maintenir l'HR à un taux très élevé lorsque la température est à 0 °C qu'à des températures d'entrepôt plus hautes. Un évaporateur (serpentin de refroidissement) de calibre trop faible dans la chambre d'entreposage va à l'encontre du but, soit de maintenir un taux d'HR très élevé. Puisqu'il est de trop faible capacité, il faut donc faire fonctionner l'évaporateur à une température beaucoup plus basse que celle de la chambre pour absorber la masse de chaleur. Par conséquent, l'évaporateur agit en déshumidificateur et conserve le taux d'humidité dans l'entrepôt beaucoup plus bas qu'il ne doit l'être. Les évaporateurs de capacité inadéquate peuvent maintenir la température désirée mais au détriment de l'HR qui sera abaissée. À l'installation d'un équipement de réfrigération, le producteur devrait insister pour que des évaporateurs de capacité suffisante soient installés pour que le système puisse maintenir une température de 0 °C ainsi qu'une HR très élevée. Les systèmes de refroidissement à air doivent être équipés de systèmes d'humidification adéquats.

Importance d'une température de 0°C

Plusieurs raisons justifient l'entreposage des rutabagas à 0°C. Comme on l'a vu ci-dessus, il est plus facile de maintenir une HR très élevée à 0°C qu'à des températures plus hautes. L'activité des micro-organismes responsables des maladies est grandement réduite au fur et à mesure que la température tombe sous 4°C, et à 0°C, ceux-ci sont presque inactifs. Il a été prouvé qu'un refroidissement rapide à 0°C des rutabagas fraîchement récoltés réduit la décoloration brunâtre de la surface, appelée « brûlure d'entreposage », s'il est combiné à une circulation d'air adéquate. L'entreposage à 0°C a aussi un effet très important : le processus de vieillissement (transformations chimiques) est remarquablement ralenti comparativement à des températures plus élevées. Les légumes sont plus fermes, ont une meilleure saveur, résistent mieux aux maladies et ont une vie à l'étalage plus longue lors de la mise en marché. De plus, les racines des rutabagas ne germent pas à 0°C. L'entreposage à cette température ralentit le développement de la pourriture molle et de la pourriture de la pelure; il retarde également la décoloration brune interne des racines affligées de la maladie du « coeur mou » (due à une déficience en bore). Cependant, ces maladies et désordres surviennent au champ et devraient y être corrigés. Les rutabagas attaqués et malades ne devraient jamais être entreposés. Le rutabaga gèle à environ -1°C et il faut éviter des températures inférieures à -0,5°C dans l'entrepôt.

Paraffinage

On ne recommande pas le paraffinage des rutabagas pour empêcher la déperdition d'eau lors de l'entreposage. La couche de paraffine rend le rutabaga inesthétique et peut contrevenir au processus normal de vie du rutabaga qui a besoin d'absorber de l'oxygène et de dégager du bioxyde de carbone. La perte d'eau que subira le rutabaga est minime dans un entrepôt adéquat dont l'HR est élevée, il n'y a donc aucun besoin de les paraffiner.

Toutefois, on doit paraffiner les rutabagas destinés au marché frais pour améliorer leur apparence et les protéger d'une perte excessive d'humidité. On peut obtenir plus de renseignements sur le paraffinage des rutabagas dans la publication 1120 d'Agriculture et Agroalimentaire Canada, intitulée Paraffinage des rutabagas pour le marché de détail.

Types d'entrepôts pour les rutabagas

Autrefois, on entreposait d'énormes quantités de rutabagas dans des fosses, des granges, des entrepôts conventionnels ou à air refroidi et, plus récemment, dans des entrepôts réfrigérés.

  • Les fosses et les granges : On doit considérer ces entrepôts insatisfaisants et désuets, sauf dans des cas d'urgence ou pour un entreposage de très courte durée. L'HR sera très élevée dans une fosse (ce qui est favorable), mais la température est souvent trop élevée (causant la germination, les pourritures et un vieillissement accéléré) ou trop basse (causant les gelures). Dans les granges, l'HR est généralement trop basse (causant le ratatinage) et la température trop élevée (causant la brûlure d'entreposage, le vieillissement accéléré, etc.).
  • Les entrepôts conventionnels ou à air refroidi : Ceux-ci sont utiles pour entreposer la partie de la récolte qui sera mise en marché à l'automne ou au début de l'hiver. Cependant, ce type d'entrepôt doit être construit convenablement, avec une isolation adéquate, et muni d'un système de ventilation à air forcé et de circulation d'air. Le système à air forcé doit être soigneusement conçu : il doit permettre l'admission libre de l'air extérieur pour le refroidissement et, de ce fait, permettre la régulation de la température et de l'humidité avec un minimum de circulation d'air.
  • L'entrepôt réfrigéré : Un entrepôt réfrigéré offre les meilleures conditions de température et d'humidité pour l'entreposage des rutabagas. Il est particulièrement utile pour entreposer les rutabagas récoltés tôt, ou au cours d'un automne chaud, lorsque l'air froid n'est pas disponible pour faire fonctionner un entrepôt à air refroidi. Son utilisation est essentielle pour maintenir des racines dans un état de très haute qualité pour la mise en marché au printemps ou au début de l'été.
  • L'entrepôt à double paroi : Il s'agit d'un type d'entrepôt réfrigéré spécial, dans lequel l'air frais de l'évaporateur circule entre deux parois construites près des murs et du plafond de l'entrepôt. Puisque l'air frais ne touche pas les produits entreposés, on élimine la déperdition d'humidité notée auparavant, causée par l'évaporateur. Il est plus facile de maintenir une HR très élevée dans une chambre à double paroi. Présentement, on construit un nombre croissant d'entrepôts à double paroi pour les carottes, qui subissent aussi cette perte d'humidité relative et doivent être entreposées à une HR très élevée. La construction à double paroi augmente les coûts de construction d'environ 25 %.

La combinaison d'entrepôts à air refroidi et réfrigéré - Des entrepôts peuvent être conçus pour utiliser la réfrigération à l'automne et au printemps durant les périodes où la température de l'air extérieur est trop élevée pour refroidir adéquatement. On utilise les systèmes à air refroidi durant les mois d'hiver. Une telle combinaison doit permettre un contrôle adéquat de la température et de l'humidité convenant aux deux systèmes de refroidissement.

Construction de l'entrepôt

Quels que soient vos besoins d'entreposage pour les rutabagas, des renseignements sur la construction d'entrepôts sont disponibles auprès d'un ingénieur agricole affilié au bureau du ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales de l'Ontario de votre région.


Pour plus de renseignements :
Sans frais : 1 877 424-1300
Local : 519 826-4047
Courriel : ag.info.omafra@ontario.ca