Recommandations pour l'entreposage des pommes en atmosphère contrôlée


Fiche technique - ISSN 1198-7138  -  Imprimeur de la Reine pour l'Ontario
Agdex : 211/66
Date de publication : août 2012
Commande no. 12-046
Dernière révision : août 2012
Situation : en remplacement de la fiche technique No 03-074 du MAAARO intitulée recommandations 2003 pour l'entreposage des pommes en atmosphère contrôlée
Rédacteur : Dr. Jennifer R. DeEll - chargée de programme, qualité des produits maraîchers frais/MAAARO;

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Cueillette au stade optimal de maturité

Pour réussir l'entreposage des pommes en atmosphère contrôlée (AC), il faut cueillir les pommes lorsqu'elles ont atteint la maturité physiologique sans pour autant être complètement mûres. Chaque cultivar doit être cueilli au stade de maturité approprié si l'on veut maximiser la durée de conservation ainsi que la période de mise en marché.

Les pommes cueillies trop tôt manquent de coloration, sont de plus faible calibre et ont moins d'arômes et de saveurs. Elles risquent aussi de ne pas mûrir convenablement et leur qualité sera globalement médiocre. Le flétrissement accéléré, une faible teneur en sucre, un haut niveau d'acidité, une faible production d'arômes ainsi qu'une haute concentration d'amidon sont des caractéristiques des pommes non parvenues à maturité, qui contribuent à leur manque de saveur. Les fruits cueillis trop tôt ont également tendance à subir des désordres physiologiques durant l'entreposage, comme l'échaudure superficielle et la tache amère.

À l'inverse, la cueillette trop tardive peut réduire la durée de conservation des pommes. En effet, les pommes trop mûres n'auront pas la fermeté voulue pour permettre leur entreposage à long terme en atmosphère contrôlée. Elles sont également plus sensibles aux blessures mécaniques et aux maladies. Ces pommes risquent de perdre leurs qualités gustatives comme la fermeté et le goût et sont plus sensibles aux affections comme le cœur aqueux et le blettissement (ramollis­sement de la chair).

L'évaluation du stade optimal de maturité des pommes pour la cueillette est donc une étape indispensable si l'on veut maximiser la durée de conservation et la qualité des fruits et réduire les pertes en cours d'entreposage. De nombreuses méthodes ont été suggérées pour déterminer la date appropriée de cueillette, mais aucune n'est entièrement satisfaisante, certaines manquent de constance et d'autres sont trop complexes ou trop coûteuses.

Le nombre de jours après la pleine floraison pour un cultivar donné peut être utilisé comme une référence indiquant la date approximative à laquelle les pommes devraient avoir atteint la maturité appropriée. Confirmer cette date par des tests por­tant notamment sur la concentration interne d'éthylène du fruit, la révélation (ou dosage) de l'amidon à l'iode, la fermeté de la chair et la concentration en sucres solubles. En général, une concentration interne d'éthylène de 1 ppm est considérée comme étant le seuil au-dessus du­quel le mûrissement et la perte de fermeté commencent et progressent rapidement.
Récolter toutes les pommes destinées à l'entreposage à long terme avant que 20 % des fruits ne dépassent une concentration interne d'éthylène de 0,2 ppm. Suivant la méthode de révélation de l'amidon à l'iode, ce stade correspond, chez les pommes destinées à l'entreposage à long terme, au moment où 100 % de l'amidon du cœur du fruit a été transformé en sucre (absence de coloration par l'iode) et où plus de 60 % des tissus de la chair présentent encore de l'amidon (tissus colorés par l'iode).

Il est important de noter que les pommes ne mûrissent pas toutes de la même manière chaque année. Il y a souvent un compromis à faire entre la maturité appropriée, la fermeté et la teneur en sucre demandées par le marché.

Lignes directrices pour l'entreposage des pommes en AC

À la cueillette, classer les pommes en lots selon leur potentiel de conservation. Les pommes présentant les caractéristiques suivantes ne conviennent pas à l'entreposage à long terme en raison du risque de développement du blettissement et de la tache amère :

  • les fruits de gros calibre provenant des arbres peu chargés;
  • les fruits des arbres présentant un excès de vigueur;
  • les fruits des jeunes arbres en début de production;
  • les fruits provenant de l'intérieur de l'arbre, dans des zones très ombragées;
  • les fruits cueillis tôt qui présentent des teneurs élevées en amidon;
  • les fruits avec peu de pépins.

Après la récolte, refroidir les pommes dès que possible. Les pommes cueillies mûrissent beaucoup plus rapidement. En outre, plus la température est élevée, plus les pommes mûrissent vite. La récolte de la journée devrait être entrée dans une chambre réfrigérée avant la tombée du jour en évitant toutefois de surcharger le système de refroidissement au détriment des pommes déjà prérefroidies dans l'entrepôt.

Pour l'entreposage en AC, plus les pommes sont refroidies rapidement et plus la chambre atteint l'atmosphère désirée rapidement, plus les fruits conserveront longtemps leur qualité durant l'entreposage. Plus l'atteinte des niveaux d'oxygène (O2) et de dioxyde de carbone (CO2) est rapide, moins il y aura de perte de qualité durant l'entreposage. L'objectif est de refroidir les pommes et d'obtenir les conditions d'atmosphère désirées à l'intérieur d'une période de 5 jours après le début de la cueillette.

L'entreposage en AC n'améliorera pas la qualité des fruits. Seulement les fruits de la meilleure qualité doivent donc être entreposés en AC. Si l'on entrepose en AC des fruits dont l'état de maturité est trop ou pas assez avancé, ou des fruits de mauvaise qualité, on obtiendra un résultat décevant au terme de l'entreposage. L'obtention de fruits de qualité à la sortie d'un entrepôt en AC passe par la cueillette des pommes au stade de maturité approprié, un refroidissement et un conditionnement en AC rapides et finalement le maintien de conditions de température et d'atmosphère adéquates pendant toute la durée de l'entreposage. Les conditions généralement recommandées pour l'AC correspondent aux fourchettes de 2,5 à 3 % d'O2 et de 2,5 à 4,5 % de CO2, à une température située entre 0 et 3 °C. Toutefois, en raison de recherches récentes utilisant de nouvelles technologies et stratégies d'entreposage, ces recommandations ont été révisées.

Le tableau 1 présente les recommandations pour l'entreposage des cultivars commerciaux de pommes pour l'année 2012, au titre de la composition gazeuse, de la température et de la durée approximative de conservation.

Tableau 1. Conditions d'entreposage en atmosphère contrôlée et durée de conservation approximative des cultivars commerciaux de pommes (2012)
Cultivar Régime O2
(%)
CO2
(%)
Température
(°C)
Durée de conservation
(mois)
Ambrosia AC classique
2,5
2,0
0
6-7
Appauvri en O2
1,7
1,0
0-1
6-8
Cortland AC classique
2,5
2,5
0
4-6
AC classique + SmartFresh1
2,5
2,0
2-3
6-8
Appauvri en O2
1,5
1,5
0-3
6-7
Crispin (Mutsu) AC classique
2,5
2,5
0
6-8
Delicious AC classique
2,5
2,5
0
7-9
Appauvri en O2
0,7-1,5
1,0-1,5
0
8-10
Empire AC classique
2,5
2,0
2
5-7
AC classique + SmartFresh1
2,5
<0,5 (6 premières sem.)
2,0 (par la suite)
2
>7
AC classique + SmartFresh1 + DPA2
2,5
2,0
2
>7
Appauvri en O2
1,5
1,0-1,5
2
6-8
Fuji AC classique
2,5
1,0-2,0
0-1
8-10
Gala AC classique
2,0-2,5
2,0-2,5
0
5-7
AC classique + SmartFresh1
2,5
2,0
1-2
6-8
Appauvri en O2
1,5
1,5
0
6-8
Golden Delicious AC classique
2,5
2,5
0
5-7
Appauvri en O2
1,5
1,5
0
6-8
Honeycrisp AC non recommandé
Entreposage à l'air
-
-
3-53
2-4
Idared AC classique
2,5
2,5
0
7-8
Appauvri en O2
1,5
1,5
0
8-9
Jonagold AC classique
2,5
2,0
0
5-7
Appauvri en O2
1,5
1,5
0-1
6-8
McIntosh AC classique
2,5
2,5 (6 premières sem.)
4,5 (par la suite
3
5-6
AC classique + SmartFresh1
2,5
0,5 (6 premières sem.)
4,5 (par la suite, progressivement)
3
6-8
AC classique + SmartFresh1 + DPA2
2,5
2,5 (6 premières sem.)
4,5 (par la suite, progressivement)
3
6-8
Appauvri en O2
selon la lignée4
Northern Spy AC classique
2,5
2,5
0
7-9
AC classique + SmartFresh1
2,5
2,0
0
10-11
Appauvri en O2
1,5
1,5
0
9-11
Spartan AC classique
2,5
2,5
0
6-7
AC classique + SmartFresh1
2,5
2,5
0-1
6-8

1 SmartFresh = 1-méthylcyclopropène (1-MCP), inhibiteur d'éthylène.
2 DPA = diphénylamine.
3 Conserver à 10 °C pendant 7 jours, avant l'entreposage.

4 Certaines lignées (comme Marshall) sont très sensibles aux blessures causées par de faibles teneurs en oxygène.

Note : Ce ne sont pas tous les régimes appauvris en oxygène qui ont été évalués en combinaison avec le traitement SmartFresh.

Cette fiche a été initialement rédigée par. Jennifer R. DeEll, Ph.D., chargée de programme, qualité des produits maraîchers frais, MAAARO, Simcoe, et révisée par Leslie Huffman, spécialiste de la pomiculture, MAAARO, Harrow.