La production du sirop d'érable
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Table de matières
- Histoire
- L'érable
- La sève
- Entaillage
- Récolte
- Évaporation
- Filtrage et embalage
- Autres produits de l'érable
- Classement et étiquetage
Le sirop d'érable est un produit typiquement nord-américain.
Environ 83 % de la production mondiale de cette denrée provient
du Canada. Le Québec fournit à lui seul près de 92
% de la production nationale, la part de l'Ontario s'élève
à 4 % et celle des provinces atlantiques (Nouveau-Brunswick, Nouvelle-Écosse,
Île du-Prince-Édouard) est également de 4 %. Aux États-Unis,
on produit du sirop d'érable dans la région du nord-est,
soit du Maine jusqu'au Minnesota et, vers le sud, jusqu'à la Virginie
occidentale.
En Ontario, le nombre d'entailles est estimé à 1,3 million
et la production annuelle de sirop se situe autour d'un million de litres.
La production est importante dans les régions du Sud, du Sud-ouest,
de l'Est, du Centre et du Centre-nord de la province, mais elle est surtout
concentrée dans les régions de Waterloo-Wellington dans
le Sud de l'Ontario, la région de Lanark et les districts de l'Est
de la province. Environ 78 % des producteurs de sirop d'érable
se servent de tubulures de plastique pour recueillir la sève tandis
que les autres ont recours à des méthodes de collecte plus
traditionnelles à l'aide de seaux.
Histoire
Bien avant l'arrivée des Européens au Canada, les peuples
autochtones fabriquaient un sucre foncé à partir de la sève
des érables. Au printemps, ils faisaient une entaille en biais
dans le tronc et inséraient au bas de cette incision une bande
d'écorce tenant lieu de chalumeau.
La sève était recueillie dans des cassots d'écorce
de bouleau. Puis, on la transvidait dans une section de rondin creux dans
lequel on jetait des pierres chaudes pour en faire évaporer l'eau.
Graduellement, la sève se transformait en sirop puis en sucre.
Les premiers colons, s'inspirant de l'ingéniosité des Amérindiens,
commencèrent à produire du sirop
d'érable pour diversifier leur régime alimentaire. Ils utilisaient
des goudrelles et des seaux de bois pour récolter la sève,
et la faisaient bouillir dans des chaudrons de fer, en plein air. Transmis
de génération en génération, cet art de faire
les sucres est devenu l'une des grandes richesses de notre patrimoine.
Au fil des ans, les méthodes et les instruments utilisés
se sont grandement améliorés. Bien des agriculteurs canadiens
s'adonnent aujourd'hui à l'acériculture.
La première innovation importante pour la fabrication du sirop
d'érable remonte aux années 1880, moment où fut inventé
le précurseur des évaporateurs à carneau actuels.
Les années 1950 virent la mise en marché des premiers systèmes
de collecte par tubulures. Au cours des années 1990, on a commencé
à commercialiser des chalumeaux à diamètre réduit
qui préservent les érables et sont maintenant utilisés
par bon nombre de producteurs. En outre, on accorde de plus en plus d'importance
à la qualité des produits de l'érable et de nombreux
producteurs participent à des programmes d'assurance-qualité.
Aujourd'hui, l'osmose inversée permet de concentrer la sève
avant son ébullition. De plus, l'efficacité de la production
s'est améliorée grâce à de nouvelles technologies
qui permettent de réutiliser la chaleur de la vapeur d'eau dégagée
au cours de la transformation.
L'érable
Il existe de nombreuses espèces d'érable dans l'hémisphère
septentrional mais deux espèces seulement sont utilisées
pour la production de sirop, soit l'érable à sucre (Acer
saccharum) et l'érable noir (Acer nigrum). C'est l'érable
à sucre qu'on entaille le plus. Les arbres de cette espèce
peuvent atteindre 30 m (100 pi) de hauteur et un diamètre de 100
cm (39 po). Leur longévité est de 250 ans ou plus. L'érable
à sucre se caractérise par un bois dur et une écorce
grise et plutôt rugueuse à maturité. Les producteurs
entaillent parfois l'érable rouge (Acer rubrum) et l'érable
argenté (Acer saccharinum).
La sève
Au printemps, lorsque la sève commence à circuler de nouveau
dans les vaisseaux de l'aubier, le moment est venu d'entailler. La sève
contient alors environ 97,5 % d'eau, 2,4 % de sucre et 0,1 % de minéraux.
Un certain nombre de facteurs influencent la vitesse d'écoulement,
ainsi que la quantité de sève et sa teneur en sucre, laquelle
varie entre 0,5 et 10 % : outre l'espèce d'arbre, mentionnons l'abondance
du feuillage, les techniques utilisées, les conditions climatiques
et l'état de santé de l'arbre. En général,
la teneur en sucre de la sève est de 2-3 %.
Un été chaud et ensoleillé, entrecoupé de
bonnes précipitations, est propice à l'accumulation de réserves
abondantes de sucre. Les années où le sol ne gèle
pas trop en profondeur et où il se réchauffe graduellement
à l'approche du printemps, la sève coule à flot.
Au printemps, les conditions météorologiques jouent un rôle
encore plus déterminant. Pour que la sève coule, il faut
que la température baisse sous le point de congélation pendant
la nuit et qu'elle se situe entre 0 et 8 °C le jour. Si les arbres
sont gelés, la sève peut prendre plusieurs jours à
couler, même lorsque les températures diurnes sont bien au-dessus
du point de congélation.
Une érablière où les arbres sont suffisamment espacés
peut produire de très gros érables. Il est donc important
d'y faire une coupe d'éclaircie, en ne conservant que les meilleurs
arbres de manière à obtenir une bonne ramification. La sève
de ces arbres est généralement plus abondante et plus sucrée,
surtout lorsqu'ils sont à l'abri du vent et bien exposés
au soleil. Les arbres sains, sans défauts ni blessures, très
ramifiés et à feuillage dense sont ceux qui donnent les
meilleurs rendements et par conséquent ceux qu'on doit garder lors
des éclaircies.
Entaillage
Les arbres sont entaillés au printemps lorsque la température
frôle le point de congélation, soit habituellement entre
la fin février et la mi-mars, selon la région et les conditions
climatiques. Dans les érablières avec tubulures, l'entaillage
est souvent pratiqué plus tôt, car l'étanchéité
du système, s'il est bien installé, fait en sorte que les
entailles sont moins susceptibles de se dessécher.
L'entaillage doit être fait avec soin si l'on veut tirer le plus
de sève de chaque érable. Au moyen d'un vilebrequin, ou
d'une perceuse électrique et d'un foret, on perce un trou dans
le tronc des arbres à environ 1 m (39 po) du sol. La hauteur de
l'entaille ne semble toutefois pas influer beaucoup sur la quantité
de sève récoltée. Les entailles ont autour de 3,8
cm (1,5 po) de profondeur, et soit 11 mm (7/16 po) ou environ 8 mm (5/16
po) de diamètre, selon le chalumeau. Il est déconseillé
d'entailler les érables dont le diamètre est inférieur
à 25 cm (10 po). On peut ajouter une entaille pour chaque accroissement
de 12 cm (5 po) dans le diamètre du tronc au-delà des 25
cm (10 po) requis, jusqu'à concurrence de trois entailles par arbre,
à condition que ce dernier soit en bonne santé. Faire au
maximum deux entailles dans des arbres qui sont soumis à un stress
ou qui ne sont pas en parfaite santé, quelle que soit leur taille.
S'abstenir d'entailler les arbres qui subissent un stress et qui sont
de diamètre inférieur à 30 cm (12 po).
Il est indispensable de nettoyer et d'assainir le matériel si
l'on veut éviter que la sève ne se gâte. On doit aussi
munir les seaux d'un couvercle pour éviter que la pluie ou des
débris ne contaminent la sève.
Récolte
La récolte traditionnelle à la main est un travail fastidieux
qui nécessite beaucoup de temps et de main-d'œuvre. Le producteur
doit faire la cueillette une fois par jour, car la sève se détériore
rapidement dans les seaux.
L'utilisation de chalumeaux de plastique reliés à un réseau
de tubulures est de plus en plus répandue. Les tubulures, souvent
installées en pente, acheminent la sève par gravité
jusqu'à la cabane à sucre. Ainsi la sève est toujours
fraîche et limpide à son arrivée au réservoir.
Un tel système est généralement plus hygiénique
et requiert beaucoup moins de main-d'œuvre que la méthode
traditionnelle.
On utilise fréquemment une pompe à vide pour aspirer la
sève du réseau de tubulures jusqu'à la cabane. Par
la pression négative qu'il exerce sur les vaisseaux des érables,
le pompage à vide peut augmenter de beaucoup la récolte
de sève lorsque les conditions climatiques sont peu propices à
la coulée.
Évaporation
Habituellement, la sève renferme environ 97 % d'eau. Puisque le
sirop ne doit pas en contenir plus de 34 %, on réduit la teneur
en eau de la sève par évaporation.
Il faut un feu uniforme et intense pour garder la sève constamment
en ébullition. Le goût du sirop ainsi que sa couleur seront
altérés si l'évaporation est trop lente. La teneur
en sucre du sirop est atteinte lorsque la température du liquide
s'élève à 3,94 °C (7,1 °F) au-dessus du point
d'ébullition de l'eau. On obtient alors un sirop dont la densité
est de 66 degrés Brix. Les degrés Brix sont une mesure de
la teneur en sucres (surtout en sucrose) des produits de l'érable.
À cette densité, le sirop risque moins de s'altérer
et il peut être vendu en toute légalité. Bon nombre
de producteurs visent cependant l'obtention d'une densité supérieure
à ce minimum. Selon la teneur en sucre de la sève récoltée,
il faudra de 30 à 45 L (8-12 gal) de sève pour obtenir 1
L de sirop. Le point d'ébullition de l'eau doit être vérifié
périodiquement puisqu'il varie en fonction de l'altitude et de
la pression atmosphérique. Il existe des instruments spéciaux,
comme l'hydromètre et le réfractomètre, qui permettent
de mesurer la teneur en sucre du sirop.
Le bois est encore très employé pour alimenter les évaporateurs,
mais de nombreux producteurs utilisent maintenant du mazout et parfois
d'autres combustibles pour réduire les frais de main-d'œuvre.
Filtrage et embalage
L'évaporation amène le sucre mais aussi les minéraux
à se concentrer dans le sirop. Ces minéraux, qu'on appelle
" râche ", forment des sédiments au fond de l'évaporateur
et doivent être enlevés par filtrage. On fait donc passer
le sirop chaud dans des filtres de feutre épais pour obtenir un
produit attrayant et clair. Certains producteurs utilisent un filtre-presse
qui pousse le sirop chaud à travers une série de filtres
très fins.
Le sirop est ensuite mis en bouteilles, dans des contenants de verre,
de plastique ou des boîtes de métal galvanisé pendant
qu'il est encore très chaud (85 °C, soit 185 °F, ou plus).
Cette température élevée stérilise les contenants
et empêche la formation de moisissures.
Autres produits de l'érable
Si son ébullition se prolonge et qu'il est refroidi puis remué
selon différents procédés, le sirop peut se transformer
en un certain nombre de produits de l'érable. Le beurre d'érable,
un produit à tartiner crémeux, et les bonbons fondants au
sucre d'érable sont deux des produits les plus demandés.
On trouve aussi la tire en contenant, le sucre en pain et le sucre d'érable
granulé.
Classement et étiquetage
Pour être vendu en Ontario, le sirop d'érable doit d'abord
être classé. La catégorie Canada no 1, qui désigne
généralement un sirop de table, comprend les classes Extra
clair, Clair et Médium. Signalons que plus le sirop est clair,
plus son goût a tendance à être doux. La catégorie
Canada no 2, Ambré ou Ambré Ontario, désigne un sirop
plus foncé, à saveur prononcée, qui est tout indiqué
pour la cuisson.
La teneur en sucre du sirop d'érable pur doit être égale
ou supérieure à 66 %. Il ne doit renfermer aucun additif.
L'emballage doit préciser le nom du produit, le volume de sirop
dans le contenant, la catégorie et la classe de couleur, ainsi
que le nom et l'adresse du producteur ou du transformateur.
Le sirop d'érable produit et mis en marché en Ontario doit
être conforme au Règlement 386 pris en application de la
Loi sur le classement et la vente des produits agricoles (voir le site
www.e-laws.gov.on.ca). Le sirop d'érable produit en Ontario et
mis en marché à l'extérieur de la province doit être
conforme au Règlement
sur les produits de l'érable pris en application de la Loi sur
les produits agricoles du Canada.
La version anglaise de la présente fiche technique a été
rédigée à l'origine par John Butler et John Henderson.
Elle a été mise à jour par Dave Chapeskie, forestier
professionnel inscrit, spécialiste de l'agroforesterie, MAAARO,
Kemptville, et par John Henderson, spécialiste de la gestion des
risques, MAAARO, Brighton.
Pour plus de renseignements :
Sans frais : 1 877 424-1300
Local : 519 826-4047
Courriel : ag.info.omafra@ontario.ca
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