Amélioration de la Salubrité des Aliments à la Ferme par de Bonnes Pratiques D'Irrigation

Agdex :	200/05
Date de publication :	Aout 2005
Commande no.	05-060
Dernière révision :	Aout 2005
Situation :	Aout 2005
Rédacteur :	Sandra Jones - chef du Programme de salubrité des aliments à la ferme/MAAARO, et Rebecca Shortt - ingénieure spécialiste de l'irrigation et de la gestion de l'eau/ MAAARO

Table des matières

1. Préoccupations Relatives À La Qualité De L'eau
2. Risques De Toxi-Infections Alimentaires Causées Par L'eau D'irrigation
3. Comment Faire Analyser L'eau D'irrigation
4. Interprétation Des Résultats
5. Protection De La Source D'eau
6. Amélioration De La Qualité De L'eau

Préoccupations Relatives À La Qualité De L'eau

L'eau occupe une place importante dans le secteur des productions végétales, parce qu'elle intervient dans de nombreuses activités telles que l'irrigation, le lavage et le refroidissement. Cependant, l'eau d'irrigation peut pro­pager des microorganismes pathogènes (capables de dé­clencher des maladies chez l'humain), comme Salmo­nella spp. (les salmonelles), E. coli O157:H7 et Cryptospo­ridium parvum, une cryptosporidie. Un risque de trans­mission de ces organismes pathogènes au consommateur est créé à chaque fois que des fruits et légumes entrent en contact direct avec de l'eau contaminée.

Faire analyser l'eau d'irrigation pour détecter les orga­nismes pathogènes et conserver les rapports d'analyses sont de bonnes pratiques agricoles qui forment un volet crucial de votre plan de salubrité des aliments à la ferme. La présente fiche technique traite des risques associés à l'eau d'irrigation, des recommandations concernant les analyses, de l'interprétation des résultats d'analyses et des pratiques de gestion optimales axées sur la prévention de la contamination des cultures fruitières ou légumières par l'eau d'irrigation.

Risques De Toxi-Infections Alimentaires Causées Par L'eau D'irrigation

Plusieurs paramètres font varier le risque de contami­nation microbienne :

• les types et les nombres d'organismes pathogènes pré­sents dans l'eau d'irrigation, ainsi que la vulnérabilité de celui ou de celle qui consomme le fruit ou le lé­gume contaminé;
• les caractéristiques de la culture fruitière ou légumière;
• la provenance de l'eau;
• la méthode d'irrigation;
• le moment de l'irrigation par rapport à celui de la récolte.

Types d'organismes pathogènes

Pour ce qui est de certains organismes pathogènes, par exemple E. coli O157:H7, il suffit d'en ingérer quelques cellules (moins de 10) pour être infecté. La probabilité qu'une personne ingère un ou plusieurs organismes pa­thogènes dépend de la capacité de ces derniers à survivre à la surface des produits alimentaires.

Les jeunes enfants (moins de 5 ans), les personnes âgées et celles dont le système immunitaire est affaibli sont plus à risque de souffrir d'une toxi-infection alimentaire après avoir ingéré un petit nombre d'organismes pathogènes. Or, selon les chiffres les plus récents publiés par Statis­tique Canada, les personnes de 80 ans et plus forment la tranche de la population canadienne qui connaît la plus forte croissance. En outre, les personnes qui suivent un traitement contre le cancer, qui ont reçu une greffe d'organe ou qui souffrent de maladies auto-immunes comme l'arthrite rhumatoïde et la maladie de Crohn sont, à cause de leur système immunitaire déficient, moins résistantes à l'infection.

Caractéristiques des fruits ou des légumes

Les fruits et les légumes qui présentent de larges surfaces où l'humidité peut persister, comme la laitue, sont plus susceptibles d'héberger des organismes pathogènes vi­vants. Le risque de transmission au consommateur s'élève lorsqu'il s'agit de fruits ou de légumes consommés crus ou non épluchés. Par contre, la transformation ou la cuisson réduit les chances de survie des organismes pathogènes.

Provenance de l'eau

L'eau d'irrigation peut avoir deux origines principales : l'eau de surface et la nappe souterraine. Les eaux de sur­face comprennent les lacs, les rivières, les ruisseaux, les étangs et les sources qui sortent de terre. Les puits four­nissent de l'eau souterraine. En Ontario, l'eau d'irrigation est majoritairement puisée dans des eaux de surface. En règle générale, la probabilité que l'eau de surface soit contaminée est plus élevée que celle de l'eau souterraine.

• L'eau de surface peut être contaminée par :
• les excréments d'animaux d'élevage ou sauvages;
• le purin ruisselant d'une structure de stockage de fumier;
• les installations septiques défectueuses;
• le ruissellement consécutif à des fortes pluies.

Les sources d'eau de surface sont également celles dont les niveaux de contamination sont les plus variables, parce qu'elles peuvent subir l'influence de sources de contami­nation temporaires ou intermittentes. Dans les cours d'eau, rivières et ruisseaux, la qualité de l'eau est impré­visible, à cause des activités exercées en amont qui peuvent élever brusquement le taux de contamination des eaux qui rejoignent leur lit. Les lacs ont généralement une eau de meilleure qualité que les cours d'eau, mais cette qualité est également sous la menace des cours d'eau qui s'y déver­sent ou des activités polluantes qui ont lieu sur le lac ou dans les zones riveraines. En ce qui concerne les étangs ou bassins, la qualité de l'eau dépend de la qualité de l'eau qui les alimente et des précautions prises pour la protéger des contaminations ultérieures. Dans les étangs qui sont alimentés par un cours d'eau, un fossé ou des ruisselle­ments, l'eau est généralement moins bonne que dans les étangs alimentés par la nappe souterraine, une source ou un puits.

Quand il pleut à verse, l'afflux d'eau subit peut soulever les sédiments qui tapissent le fond de l'étang, du ruisseau ou de la rivière et rendre l'eau boueuse. Comme les bac­téries ont tendance à adhérer aux particules sédimentaires, l'eau qui a été remuée peut contenir une population bactérienne plus élevée que l'eau calme.

L'eau d'irrigation tirée directement d'un puits ou d'un réseau municipal est généralement de qualité très sûre. L'eau des nappes souterraines a subi une filtration natu­relle pendant sa percolation à travers les couches de sol jusqu'à l'aquifère. Néanmoins, le risque de contamination demeure et les personnes qui tirent leur eau d'un puits doivent situer et construire leurs puits avec le plus grand soin, assurer leur entretien et les mettre hors service en se conformant aux règlements.

Méthode d'irrigation

En Ontario, les méthodes d'irrigation sont l'irrigation en hauteur (aspersion sur frondaison) et l'irrigation goutte-à-goutte (micro-irrigation). Lorsque l'eau d'irrigation ne touche pas les parties comestibles des plantes, ce qui est le cas par exemple avec la micro-irrigation, on considère que le risque de contamination est faible. Ainsi le risque de contamination est-il plus faible avec les mini-asperseurs qui diffusent leur eau sous le feuillage qu'avec les asper­seurs sur tige haute ou les rampes pivotantes.

Calendrier des irrigations

Malgré le peu de recherches qui ont été effectuées dans ce domaine, le risque pour le consommateur d'ingérer des organismes pathogènes s'accroît quand le fruit ou le légume a été en contact avec de l'eau contaminée peu de temps avant la récolte ou durant les manipulations post-récolte. L'organisme pathogène a d'autant plus de chances d'être toujours vivant que l'intervalle entre la contami­nation et la consommation est plus court.

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Comment Faire Analyser L'eau D'irrigation

Prélèvement de l'échantillon

Les échantillons d'eau prélevés pour les analyses micro­biennes peuvent être facilement contaminés. Les outils et les récipients utilisés pour prélever et conserver l'échan­tillon doivent être propres et exempts de microorga­nismes. La plupart des laboratoires fournissent sur de­mande des flacons stériles.

Puisez l'échantillon à l'endroit où l'eau entre en contact avec les fruits ou les légumes - par exemple, à sa sortie d'un diffuseur. Vous pouvez aussi prendre l'échantillon directement à la source d'eau. Dans le cas d'une eau de surface, lestez le seau ou la tasse à échantillonner de manière à l'enfoncer aussi près que possible de la prise

d'eau. Si vous voulez échantillonner l'eau qui sort du réseau d'irrigation, faites marcher celui-ci pendant au moins 15 minutes avant de prendre l'échantillon au niveau d'un goutteur ou d'un asperseur. Placez l'échan­tillon d'eau immédiatement au réfrigérateur et faites-le parvenir au laboratoire, par transport réfrigéré, dans les vingt-quatre heures.

Choisir un laboratoire d'analyses

• Certains bureaux de santé fournissent des services d'analyses. La liste des bureaux de santé est affichée sur le site Web du ministère de la Santé à : www.health.gov.on.ca/french/publicf/contactf/phuf/phuloc_mnf.html
• Plusieurs laboratoires de l'Ontario réalisent des ana­lyses microbiennes de l'eau. Choisissez un laboratoire qui est accrédité par un organisme de certification re-connu (p. ex. le Conseil canadien des normes). Pour plus d'information sur les laboratoires accrédités pour effectuer des types d'analyses donnés, consultez le site Web de l'Association canadienne des laboratoires d'ana­lyse environnementale à : www.caeal.ca/.
• Le ministère de l'Environnement affiche sur son site Web la liste des laboratoires qui sont autorisés à analyser l'eau potable www.ene.gov.on.ca/envision/water/sdwa/licensedlabs-fr.htm.
• La Fédération de l'agriculture de l'Ontario gère un programme d'analyses de la qualité de l'eau en milieu rural pour la Coalition écologique agricole de l'Ontario; composez le 1 800 668-3276 ou visitez le site www.ofa.on.ca/water.

Précisez sur l'échantillon de quelle source il provient (eau de surface ou puits), parce que les normes sont différentes selon qu'il s'agit d'eau potable ou d'eau d'irrigation. Conservez en dossier une copie de tous les rapports d'ana­lyses. Si vous utilisez de l'eau municipale, obtenez de la municipalité des copies des rapports sur la qualité de l'eau et rangez-les dans vos dossiers.

Fréquence des analyses

La fréquence des analyses d'eau est fonction des facteurs de risque dont il a été question plus haut (p. ex. le type de culture) et la variabilité de la source d'eau (p. ex. réseau municipal ou rivière). Quand l'eau provient d'une source présentant un plus grand risque ou dont la qualité est sujette à variation, augmentez la fréquence des analyses. Certains programmes de salubrité des aliments à la ferme recommandent une analyse annuelle, au début de la sai­son de végétation, quand l'eau est fournie par des puits fermés, souterrains ou obturés, et une analyse au moins trimestrielle, durant la saison de végétation, quand l'eau vient d'une source de surface. Cependant, pour les cultures à plus haut risque, comme la laitue, certains acheteurs exigent que les producteurs fassent analyser l'eau tous les mois.

Gardez à l'esprit que la contamination de l'eau est souvent un phénomène intermittent et que les organismes pa­thogènes ne colonisent pas l'eau uniformément. En consé­quence, le fait qu'un échantillon donne des résultats néga­tifs ne garantit pas l'absence de bactéries pathogènes dans la source d'eau. Des analyses régulières augmentent les chances de détecter toute contamination.

Interprétation Des Résultats

L'eau utilisée pour laver et refroidir les fruits et légumes frais prêts à manger doit être de qualité potable - autre­ment dit, elle doit répondre aux normes canadiennes de qualité de l'eau potable.

Normes canadiennes de qualité de l'eau potable :
E. coli : non détecté dans 100 mL d'eau, et
Coliformes totaux : non détectés dans 100 mL d'eau.
Source : Santé Canada. 2002. Résumé des recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada. www.ccme.ca/assets/pdf/e3_summ.pdf

L'eau utilisée pour l'irrigation devrait être conforme aux Recommandations canadiennes pour la qualité de l'eau d'irrigation.

Recommandations canadiennes pour la qualité de l'eau d'irrigation:
Coliformes fécaux (Escherichia coli) : £ 100 bactéries par 100 mL d'eau
Coliformes totaux : £ 1 000 bactéries par 100 mL d'eau
Source : Environnement Canada, 2002. Recommandations pour la qualité de l'eau en vue de protéger les utilisations de l'eau à des fins agricoles
www.ec.gc.ca/CEQG-RCQE/Francais/Ceqg/Water/default.cfm

Contexte des recommandations

Les laboratoires se servent des coliformes fécaux ou des E. coli comme indicateurs d'une contamination fécale de l'eau; leur présence dans un échantillon autorise à suppo­ser la présence d'organismes pathogènes. Une eau d'irri­gation qui contient des organismes pathogènes peut con­taminer les fruits ou les légumes. La mise en évidence d'organismes pathogènes particuliers est possible, mais il en coûte moins cher de rechercher les organismes indi­cateurs pour présumer l'existence possible d'orga­nismes pathogènes dans l'eau analysée.

Qu'est-ce que serait une analyse idéale, pour ce qui est des indicateurs de contamination fécale? Ce serait une analyse qui détecterait les microorganismes : 1) qui sont présents seulement dans une eau qui a été contaminée par une source de matières fécales; 2) qui ont les mêmes caracté­ristiques de survie que l'organisme pathogène dont ils sont l'indice; 3) dont l'eau et le sol ne sont pas les milieux où ils se développent normalement; 4) qui peuvent être contrôlés facilement et rapidement. À l'heure actuelle, au­cun des indicateurs couramment utilisés ne répond à ce profil. L'identification des « meilleurs » indicateurs avec la mise au point des techniques d'analyse correspondantes est un domaine actif de la recherche.

Les indicateurs les plus couramment utilisés pour la qualité microbienne de l'eau sont les coliformes totaux, les coliformes fécaux et les E. coli de toutes espèces (figure 1).

Coliformes totaux : approximativement 10 % des bac­téries trouvées dans les excréments animaux et hu­mains sont des coliformes. Ce groupe de bactéries est un bon indicateur de la qualité de l'eau des réseaux d'adduction d'eau potable. Malheureusement, comme certains coliformes sont capables de se développer sur de la matière organique en décomposition, ce groupe n'est pas toujours un indicateur sûr de la contami­nation fécale des eaux de surface.

Coliformes fécaux : Ce groupe de bactéries est un sous-groupe de coliformes capables de se multiplier à 44,5 °C (112 °F). On y trouve E. coli, mais aussi d'autres bacté­ries qui se développent à cette température. Certains de ces coliformes ne sont pas nécessairement associés à la contamination fécale.

E. coli (toutes espèces) : Les E. coli sont normalement présents dans les intestins des animaux et des humains. La présence d'espèces quelconques d'E. coli est, en l'état actuel des choses, le meilleur indice d'une conta­mination fécale.

Figure 1. Rapports des coliformes fécaux et des E. coli aux coliformes totaux. Nota : Proportions non respectées.

Il est important de se rappeler que la non-détection d'un organisme indicateur ne garantit pas que l'eau est exempte de bactéries pathogènes ni que tout risque de contamina­tion est écarté.

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Protection De La Source D'eau

Protégez la source d'eau afin de préserver la qualité de votre eau. Établissez une zone tampon (exempte de con­taminants) autour de votre étang, de votre puits ou de votre cours d'eau. Limitez l'accès à la source d'eau des ani­maux sauvages et d'élevage (figure 2). Situez les installa­tions septiques à une distance suffisante de la source d'eau et veillez au bon fonctionnement de la fosse. Enfin, soyez conscient de toutes les sources de contamination exis­tantes (p. ex. tas de fumier, parcs d'engraissement, instal­lations septiques défectueuses, entrepôt de produits chimiques) et éloignez-les autant que possible de votre source d'eau.

Choisissez la source d'eau qui convient à votre culture. Si l'eau ne répond pas aux critères recommandés, envisagez d'utiliser un mode d'irrigation qui ne dépose pas d'eau sur le produit, par exemple, la micro-irrigation. En dernier recours, un traitement de l'eau d'irrigation peut être la seule solution si elle est de mauvaise qualité et que vous n'avez pas d'autres sources d'eau.

Figure 2. Une clôture à 5 rangs de barbelé a été installée à 10 pieds de la berge pour réduire l'accès des animaux sauvages et d'élevage au ruisseau.

Amélioration De La Qualité De L'eau

Si, en moyenne, votre eau ne répond pas aux normes de qualité énoncées plus haut, vous pouvez agir pour réduire le risque de contamination de vos fruits et de vos légumes.

Exemples :

• changez de méthode d'irrigation (au lieu de l'aspersion sur frondaison, optez pour la micro-irrigation);
• changez de source d'eau;
• traitez l'eau destinée à certaines applications de ma­nière à en améliorer la qualité.

De nombreuses techniques permettent d'éliminer les organismes pathogènes de l'eau. Certaines sont envisa­geables pour traiter l'eau utilisée pour les pulvérisations et les manipulations post-récolte. Par contre, la plupart sont inapplicables aux systèmes d'aspersion et d'irrigation en hauteur à cause de l'importance des volumes et des débits mis en œuvre.

La prévention est la pratique optimale par excellence

Il est beaucoup plus facile de prévenir la contamination et de protéger l'eau existante que d'essayer de traiter une source contaminée.

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