La
production du sirop d'erable
Table des matières
- Introduction
- Histoire
- L'Erable
- La Seve
- Entaillage
- Recolte
- Evaporation
- Filtrage et Emballage
- Produits Derives
- Classement et Etiquetage
Introduction
Le sirop d'érable est un produit typiquement nord-américain.
Environ 83 % de la production mondiale de cette denrée provient
du Canada. Le Québec fournit à lui seul près de
92 % de la production nationale, la part de l'Ontario s'élève
à 4 % et celle des Maritimes (Nouveau-Brunswick, Nouvelle-Écosse,
Île-du-Prince-Édouard) est également de 4 %. Aux
États-Unis, on produit du sirop d'érable dans la région
du nord-est, soit du Maine jusqu'au Minnesota et, vers le sud, jusqu'à
la Virginie occidentale.
En Ontario, le nombre d'entailles est estimé à 1,3 million
et la production annuelle de sirop se situe autour d'un million de litres.
La production est importante dans le sud, le sud-ouest, l'est, le centre
et le centre-nord de la province mais elle est surtout concentrée
dans les régions de Waterloo-Wellington au sud de l'Ontario ainsi
que dans les régions de Lanark et celles de l'est de la province.
Environ 78 % des producteurs de sirop d'érable se servent de
tubulures de plastique pour recueillir la sève et les autres
ont recours à des méthodes de collecte plus traditionnelles
à l'aide de seaux.
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Histoire
Bien avant l'arrivée des Européens au Canada, les peuples
autochtones fabriquaient un sucre foncé à partir de la
sève des éra-bles. Au printemps, ils faisaient une entaille
en biais dans le tronc et inséraient au bas de cette incision
une bande d'écorce tenant lieu de cha-lumeau.
La sève était recueillie dans des cassots d'écor-ce
de bouleau. Puis, on la transvidait dans une section de rondin creux
dans lequel on jetait des pierres chaudes pour en faire évaporer
l'eau. Graduellement, la sève se trans-formait en sirop puis
en sucre.
Les premiers colons, s'inspirant de l'ingéniosité des
autoch--tones, commencèrent à produire du sirop d'érable
pour diversifier leur régime alimentaire. Ils utilisaient des
gou--drelles et des seaux de bois pour récolter la sève,
et la fai-saient bouillir dans des chaudrons de fer, en plein air. Trans-mis
de génération en génération, cet art de
faire les sucres est devenu l'une des grandes richesses de notre patrimoine.
Au fil des ans, les méthodes d'exploi-ta-tion et les instruments
utilisés se sont grandement amé-liorés. La production
de sirop d'érable constitue aujour--d'hui un secteur florissant
de l'agriculture au Canada.
La première innovation importante pour la fabrication du sirop
d'érable remonte aux années 1880, moment où fut
inventé le précurseur des évaporateurs à
carneau actuels. Les années 1950 virent la mise en marché
des premiers systèmes de collecte par tubulures. Au cours des
années 1990, on a commencé à commercialiser des
chalumeaux à diamètre réduit qui préservent
les érables et sont maintenant utilisés par bon nombre
de producteurs. En outre, on accorde de plus en plus d'importance à
la qualité des produits de l'érable et de nombreux produc-teurs
participent à des programmes d'assurance-qualité. Aujourd'hui,
l'osmose inversée permet de concentrer la sève avant son
ébullition. De plus, l'effi-cacité de la production s'est
améliorée grâce à des nouvelles technologies
qui permettent de réutiliser la chaleur de la vapeur d'eau dégagée
au cours de la transformation.
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L'Erable
Il existe plusieurs espèces d'érable dans l'hémisphère
septentrional mais deux espèces surtout sont utilisées
pour la production de sirop, soit l'érable à sucre (Acer
saccharum) et l'érable noir (Acer nigrum). C'est l'érable
à sucre qu'on entaille le plus. Les arbres de cette espèce
peuvent atteindre 30 m (100 pi) de hauteur et un diamètre de
100 cm (39 po). Leur longévité est d'environ 250 ans.
Le bois de l'érable à sucre est dur et son écorce
est grise et plutôt rugueuse à maturité. Les producteurs
entaillent parfois l'érable rouge (Acer rubrum) et l'érable
argenté (Acer saccharinum).
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La Seve
Au printemps, lorsque la sève commence à circuler de
nouveau dans les vaisseaux de l'aubier, le moment est venu d'entailler.
La sève contient alors environ 97,5 % d'eau, 2,4 % de sucre et
0,1 % de minéraux.
De nombreux facteurs influent sur la vitesse d'écoule-ment,
ainsi que sur la quantité de sève et sa teneur en sucre,
la-quelle varie entre 0,5 et 10 % : outre l'espèce d'arbre, mentionnons
l'abondance du feuillage, les tech-ni-ques utilisées, les conditions
climatiques et l'état de santé de l'arbre. En général,
la teneur en sucre de la sève est de 2-3 %.
Un été chaud et ensoleillé, entrecoupé
de bonnes préci-pitations, est propice à l'accumulation
de réserves considérables de sucre. Les années
où le sol ne gèle pas trop en profondeur et où
il se réchauffe graduel-lement à l'approche du printemps,
la coulée de sève se révèle abondante. C'est
toutefois au printemps que les condi-tions météorologiques
jouent un rôle encore plus déterminant. Pour que la sève
s'écoule des érables, il faut que la tempé-rature
baisse sous le point de congélation pendant la nuit et qu'elle
se situe entre 0 et 8 °C le jour. Si les arbres sont gelés,
la sève peut prendre plusieurs jours à s'écouler,
même lorsque les températures diurnes sont bien au-dessus
du point de congélation.
Une érablière où les arbres sont suffisamment
espacés peut produire de très gros érables. Il
est donc important d'y faire une coupe d'éclaircie, en ne conservant
que les meilleurs arbres de façon à ce que leurs branches
aient suffisamment d'espace. La sève de ces arbres est généra-lement
plus abondante et plus sucrée, surtout lorsqu'ils sont à
l'abri du vent et bien exposés au soleil. Les arbres sains, sans
défauts ni blessures, très ramifiés et à
feuillage dense donnent le meilleur rendement et doivent être
gardés lors des éclaircies.
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Entaillage
Les arbres sont entaillés au printemps lorsque la tempé-rature
approche le point de congélation, soit habi-tuel-lement entre
la fin février et la mi-mars, selon la région et les conditions
climatiques. Dans les érablières avec tubu-lures, l'entaillage
est souvent pratiqué plus tôt puisqu'en raison de l'étanchéité
du système, les entailles sont moins susceptibles de se dessécher.
L'entaillage doit être fait avec soin si l'on veut tirer le plus
de sève de chaque érable. Au moyen d'un vilebre-quin,
ou d'une perceuse électrique et d'un foret, on perce un trou
dans le tronc des arbres à environ 1 m (39 po) du sol. La hauteur
de l'entaille ne semble toutefois pas influer beaucoup sur la quantité
de sève récoltée. Les entailles ont autour de 3,8
cm (1,5 po) de profon-deur, et soit 11 mm (7/16 po) ou environ 8 mm
(5/16 po) de diamè-tre, selon le chalumeau. Il est déconseillé
d'entailler les érables dont le diamètre est inférieur
à 25 cm (10 po). On peut ajouter une entaille pour chaque accroissement
de 12 cm (5 po) dans le diamètre du tronc au-delà des
25 cm (10 po) requis, jusqu'à concurrence de quatre entail-les
par arbre, à condition que ce dernier soit en bonne santé.
Les arbres stressés ou en mauvais état ne doivent pas
comporter plus de deux entailles, quelle que soit leur taille. Les arbres
stressés de diamètre inférieur à 30 cm (12
po) ne doivent pas être entaillés.
La propreté du matériel est indispensable pour que la
sève reste claire et limpide. Il faut déposer un couvercle
sur les seaux pour empêcher les saletés d'altérer
la sève.
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Recolte
La récolte traditionnelle à la main est un travail ardu
qui nécessite beaucoup de temps et de main-d'œuvre. Le producteur
doit faire la cueillette une fois par jour, car la sève se détériore
rapidement dans les seaux.
L'utilisation de chalumeaux de plastique reliés à un
réseau de tubulures est de plus en plus répandue. Les
tubu-lu-res, souvent installées en pente, acheminent la sève
par gravité jusqu'à la cabane à sucre. Ainsi la
sève est toujours fraîche et limpide à son arrivée
au réservoir. Un tel système est généralement
plus hygiénique et requiert beaucoup moins de main-d'œuvre
que la méthode traditionnelle.
On utilise fréquemment une pompe à vide pour aspirer
la sève du réseau de tubulures jusqu'à la cabane.
Par la pression négative qu'il exerce sur les vaisseaux des érables,
le pompage à vide peut augmenter de beaucoup la récolte
de sève lorsque les conditions climatiques sont peu propices
à la coulée.
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Evaporation
Habituellement, la sève renferme environ 97 % d'eau. Puisque
le sirop ne doit pas en contenir plus de 34 %, on réduit la teneur
en eau de la sève par évaporation.
Il faut un feu uniforme et intense pour garder la sève constamment
en ébullition. Le goût du sirop ainsi que sa couleur seront
altérés si l'évaporation est trop lente. La teneur
en sucre du sirop est atteinte lorsque la température du liquide
s'élève à 3,94 oC (7,1 oF) au-dessus du point d'ébullition
de l'eau. On obtient alors un sirop dont la densité est de 66
degrés Brix. Les degrés Brix sont une mesure de la teneur
en sucres (surtout en sucrose) des produits de l'érable. À
cette densité, le sirop risque moins de s'altérer et il
peut être vendu en toute légalité. Bon nombre de
producteurs tentent cependant d'obtenir une densité supérieure
à ce minimum. Selon la teneur en sucre de la sève récoltée,
il faudra de 30 à 45 L (8-12 gal) de sève pour obtenir
1 L (1 pinte) de sirop. Le point d'ébullition de l'eau doit être
vérifié pério-di-quement puisqu'il varie en fonction
de l'altitude et de la pression atmosphérique. Il existe des
instruments spé-ciaux, comme l'hydromètre et le réfractomètre,
qui permettent de mesurer la teneur en sucre du sirop.
Le bois est encore très employé pour alimenter les évaporateurs,
mais de nombreux producteurs utilisent maintenant de l'huile de chauffage
et parfois d'autres combustibles pour réduire les frais de main-d'œuvre.
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Filtrage et Emballage
Durant l'évaporation, non seulement le sucre mais les minéraux
aussi se con-centrent dans le sirop. Ces minéraux, qu'on appelle
« râche », forment des sédi-ments au fond de
l'évaporateur et doivent être enlevés par filtrage.
On fait donc passer le sirop chaud dans des filtres de feutre épais
pour obtenir un produit attrayant et clair. Certains producteurs utilisent
un filtre-presse qui pousse le sirop chaud à travers une série
de filtres très fins.
Le sirop est ensuite mis en bouteilles, dans des conte-nants de verre,
de plastique ou des boîtes de métal galvanisé pendant
qu'il est encore très chaud (85 °C, soit 185 °F, ou plus).
Cette température élevée stérilise les contenants
et empêche la formation de moisissures.
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Produits Derives
Si son ébullition se prolonge et qu'il est refroidi puis remué
selon différents procédés, le sirop peut se trans-former
en un certain nombre de produits de l'érable. Le beurre d'érable,
un produit à tartiner crémeux, et la tire d'érable
molle sont parmi les produits les plus demandés. À l'occasion,
on trouve aussi la tire en contenant, le sucre en pain et le sucre d'érable
granulé.
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Classement et Etiquetage
Pour être vendu en Ontario, le sirop d'érable doit d'abord
être classé. La catégorie Canada no 1, qui désigne
généralement le sirop destiné au marché
du détail, comprend les classes Extra clair, Clair et Médium.
Signalons que le sirop le plus clair a une saveur plus douce. La catégorie
Canada no 2, Ambré ou Ambré Ontario, désigne un
sirop plus foncé, à saveur pronon-cée, qui est
tout indiqué pour la cuisson.
La teneur en sucre du sirop d'érable pur doit être égale
ou supérieure à 66 % . Il ne doit renfermer aucun additif.
L'emballage doit préciser le nom du produit, le volume de sirop
dans le contenant, la catégorie et la classe de couleur, ainsi
que le nom et l'adresse du producteur ou du transformateur.
Le sirop d'érable produit et mis en marché en Ontario
doit être conforme au Règlement 386 pris en application
de la Loi sur le classement et la vente des produits agricoles (voir
le site www.e-laws.gov.on.ca). Le sirop d'érable produit en Ontario
et mis en marché à l'extérieur de la province doit
être conforme au Règlement sur les produits de d'érable
pris en application de la Loi sur les produits agricoles du Canada (voir
le site http://lois.justice.gc.ca/fr/c-0.4/83376.html).
Nous remercions le Secrétariat d'État pour sa contribution
financière à la réalisation de la présente
fiche technique.
Cette fiche technique a été rédigée à
l'origine par John Butler et John Henderson.
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Pour plus de renseignements :
Sans frais : 1 877 424-1300
Local : 519 826-4047
Courriel : ag.info.omafra@ontario.ca
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par le gouvernement de l'Ontario, Canada
