La Patuline, Sujet d'Inquietude pour les Producteurs et Transformateurs de Pommes

Agdex :	211/157
Date de publication :	06/04
Commande no.	04-044
Dernière révision :	06/04
Situation :
Rédacteur :	Sandra Jones - spécialiste de la salubrité des aliments à la ferme/MAAO

Table des matières

1. De quoi s'agit-il?
2. Pourquoi la Patuline est-elle Préoccupante?
3. Quel est le Niveau de Risque?
4. Comment Vérifier les Teneurs en Patuline du Jus?
5. Autres Moyens de Réduire la Teneur en Patuline en Cours de Transformation

De quoi s'agit-il?

La patuline est un produit chimique toxique produit par un certain nombre de moisissures comme Penicillium et Aspergillus. Même si les pommes ont tendance à en être la principale source, tout fruit moisi ou pourri peut contenir cette toxine.

Pourquoi la Patuline est-elle Préoccupante?

Des expériences ont montré que la patuline provoque des problèmes de santé chez des animaux de laboratoire. La crainte qu'elle ne provoque les mêmes effets chez les humains se traduit par une volonté de limiter autant que possible l'exposition à cette toxine.

Quel est le Niveau de Risque?

Selon la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis, les risques de consommer du jus contaminé par la patuline sont minimes si les transformateurs adoptent une limite de 50 microgrammes par kilogramme (50 parties par milliard) ou moins. La Commission du Codex Alimentarius, organisme international, envisage de faire passer la limite de 50 parties par milliard à 25 parties par milliard en raison de la grande consommation de jus de pomme par les jeunes enfants et de la possibilité que cette consommation dépasse l'apport quotidien acceptable.|

Comment Vérifier les Teneurs en Patuline du Jus?

Plusieurs facteurs peuvent conduire à des teneurs élevées en patuline dans les jus de fruits, bien qu'aucun facteur pris isolément n'entraîne automatiquement des concentrations élevées de patuline dans le jus. Les indicateurs les plus fiables sont les suivants :

• Jus fabriqué à partir de pommes tombées au sol. Par rapport aux pommes que l'on cueille de l'arbre, les pommes ramassées au sol risquent davantage de renfermer de fortes teneurs en patuline.
  
• État des pommes à la cueillette. Par rapport aux pommes exemptes de défauts visibles, les pommes visiblement endommagées (par la pourriture, des blessures, des dommages causés par les oiseaux ou les insectes, etc.) risquent davantage de renfermer de fortes teneurs en patuline.
  
• Manipulations subies par les pommes avant l'entreposage. Les pommes meurtries durant les manipulations sont plus sujettes aux contaminations par la patuline.
  
• Conditions d'entreposage des pommes. Un milieu chaud et humide favorise tout naturellement la prolifération des moisissures. Les risques que les pommes présentent des teneurs élevées en patuline sont plus grands chez les pommes entreposées sous des conditions atmosphériques ou températures extrêmes que chez les pommes entreposées sous atmosphère contrôlée. Si le transport, même de courte durée, s'effectue sous de mauvaises conditions d'humidité et de température, les teneurs en patuline risquent d'augmenter considérablement.
  
• Surveillance des pommes durant l'entreposage. Il faut inspecter périodiquement les pommes entreposées et s'assurer de retirer les fruits présentant des traces de moisissure ou de pourriture avant que les dommages ne s'étendent. Comme une pomme d'apparence saine peut contenir de la patuline (cœur pourri), il faut que des pommes soient tranchées suivant un plan d'échantillonnage pour s'assurer qu'elles sont exemptes de moisissures internes. Cette précaution est primordiale pour certains cultivars comme il est indiqué plus bas.
  
• Pommes mises au rebut ou parées avant la production de jus. Un bon moyen de réduire les teneurs en patuline consiste à ajouter une étape avant le pressage pour retirer les pommes qui présentent des signes de mycélium ou de pourriture.

Les facteurs qui précèdent ne touchent pas de manière égale tous les cultivars de pommes. L'état actuel des recherches indique que les cultivars à calice ouvert sont plus à risque de voir la patuline se développer à l'intérieur du cœur. Comme les dommages au fruit sont alors difficiles à déceler, les pommes risquent de ne pas être retirées avant le pressage. Voilà une autre raison qui explique pourquoi il est plus pratique de réduire la présence de cette toxine que de la prévenir.

Autres Moyens de Réduire la Teneur en Patuline en Cours de Transformation

Comme la fermentation détruit la patuline, les boissons alcoolisées aux fruits ou les vinaigres à base de jus de fruits en sont exempts. Par contre, la patuline survit à la pasteurisation si les jus en contiennent.

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