Directives et recommandations concernant l'entreposage des pommes en atmosphère contrôlée

Agdex :	211/66
Date de publication :	Septembre 2003
Commande no.	03-074
Dernière révision :	Septembre 2003
Situation :	En remplacement de la fiche technique no 00-016 du MAAO intitulée Recommandations pour l'entreposage des pommes de l'Ontario en atmosphère contrôlée
Rédacteur :	Jennifer R. DeEll, Ph. D., chef du programme de la qualité - Marché du frais/ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation de l'Ontario; Dennis P. Murr, Ph. D., professeur et spécialiste de la physiologie post-récolte/Département de phytotechnie, Université de Guelph

Table des matières

Cueillette au stade optimal de maturité
Lignes directrices pour l'entreposage des pommes en ac
Tableau 1. Conditions d'entreposage en atmosphère contrôlée et durée de conservation approximative des cultivars commerciaux de pommes (2003).

Cueillette au stade optimal de maturité

Pour réussir l'entreposage des pommes en atmosphère contrôlée (AC), il faut cueillir les pommes lorsqu'elles ont atteint la maturité physiologique sans pour autant être complètement mûres. Chaque cultivar doit être cueilli au stade de maturité approprié si l'on veut maximiser la durée de conservation ainsi que la période de mise en marché. Les pommes cueillies trop tôt manqueront de coloration, seront de plus faible calibre, auront moins d'arômes et de saveurs, ne mûriront pas convenablement et auront une qualité globalement médiocre. Le flétrissement accéléré, une faible teneur en sucre, un haut niveau d'acidité, une faible production d'arômes ainsi qu'une haute concentration d'amidon sont des caractéristiques des pommes non parvenues à maturité qui contribuent au manque de saveur des pommes. Les fruits cueillis trop tôt auront également tendance à subir des désordres physiologiques pendant l'entreposage comme l'échaudure superficielle et la tache amère. À l'inverse, la cueillette trop tardive des pommes réduit la durée de conservation. En effet, les pommes trop mûres n'auront pas la fermeté voulue pour permettre leur entreposage à long terme en atmosphère contrôlée. Elles seront plus sensibles aux blessures mécaniques ainsi qu'aux maladies lors de l'entreposage. Elles perdront leurs qualités gustatives comme la fermeté et le goût et seront plus sensibles aux affections comme le cœur aqueux et le blettissement (ramollissement de la chair).

L'évaluation du stade optimal de maturité des pommes pour la cueillette est donc une étape essentielle si l'on veut maximiser la durée de conservation et la qualité des fruits et réduire les pertes en cours d'entreposage.

Plusieurs méthodes ont été suggérées pour déterminer la date appropriée de cueillette, mais aucune n'est idéale; certaines manquent de constance, d'autres sont trop complexes ou dispendieuses. Même si le nombre de jours après la pleine floraison varie selon les années, il est assez constant pour être utilisé comme une référence indiquant la date approximative à laquelle les pommes devraient avoir atteint la maturité appropriée pour être cueillies. Cette date doit ensuite être confirmée par des tests portant notamment sur la concentration interne d'éthylène du fruit, la révélation (ou dosage) de l'amidon à l'iode, la fermeté de la chair et la concentration en sucres solubles. En général, une concentration interne d'éthylène de 1 ppm est considérée comme étant le seuil au-dessus duquel le mûrissement et la perte de fermeté progressent rapidement. La cueillette des pommes destinées à l'entreposage à long terme devrait se faire avant que 20 % des fruits ne dépassent une concentration interne d'éthylène de 0,2 ppm. Suivant la méthode de révélation de l'amidon à l'iode, ce stade correspond, chez les pommes destinées à l'entreposage à long terme, au moment où 100 % de l'amidon du cœur du fruit a été transformé en sucre (absence de coloration par l'iode) et où plus de 60 % des tissus de la chair présentent encore de l'amidon (tissus colorés par l'iode). Il est toutefois important de noter que les pommes ne mûrissent pas toutes de la même manière chaque année. Il y a souvent un compromis à faire entre la maturité appropriée, la fermeté et la teneur en sucre demandées par le marché.

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Lignes directrices pour l'entreposage des pommes en ac

À la cueillette, les pommes peuvent être classées en lots selon leur potentiel de conservation. Les pommes présentant les caractéristiques suivantes ne devraient pas être entreposées à long terme en raison du risque de développement du blettissement et de la tache amère :

• les fruits de gros calibre provenant des arbres peu chargés;
• les fruits des arbres présentant un excès de vigueur;
• les fruits des jeunes arbres en début de production;
• les fruits provenant de l'intérieur des arbres, en milieu ombragé par le feuillage;
• les fruits cueillis hâtivement qui présentent des teneurs élevées en amidon;
• les fruits avec peu de pépins (moins de 5 par fruit).

Après la cueillette, la maturation des pommes s'accélère. Les pommes mûrissent d'autant plus rapidement que la température est élevée. C'est pourquoi les pommes doivent être refroidies aussi rapidement que possible. La récolte de la journée devrait être entrée dans une chambre réfrigérée avant la tombée du jour. Évitez de surcharger le système de refroidissement en réfrigérant simultanément une trop grande quantité de pommes : les pommes refroidies qui s'y trouvent déjà pourraient en souffrir. Pour l'entreposage en AC, plus les pommes sont refroidies rapidement et plus la chambre atteint l'atmosphère désirée rapidement, plus les fruits conserveront longtemps leur qualité durant l'entreposage. Plus l'atteinte des niveaux d'oxygène (O₂) et de dioxyde de carbone (CO₂) est rapide, moins il y aura de perte de qualité durant l'entreposage. L'objectif est de refroidir les pommes et d'obtenir les conditions d'atmosphère désirées à l'intérieur d'une période de 5 à 7 jours après le début de la cueillette.

L'entreposage en AC n'améliorera pas la qualité des fruits. Seulement les fruits de la meilleure qualité devraient donc être entreposés en AC. Si l'on entrepose en AC des fruits dont l'état de maturité est trop ou pas assez avancé, ou des fruits de mauvaise qualité, on obtiendra un résultat décevant au terme de l'entreposage. L'obtention de fruits de qualité à la sortie d'un entrepôt en AC passe par la cueillette des pommes au stade de maturité approprié, un refroidissement et un conditionnement en AC rapide et finalement le maintien de conditions de température et d'atmosphère adéquates pendant toute la durée de l'entreposage. Les conditions généralement recommandées pour l'AC correspondent aux fourchettes de 2,5 à 3 % d'O₂ et de 2,5 à 4,5 % de CO₂ à une température entre 0 et 3 °C. Toutefois, des recherches récentes utilisant de nouvelles technologies et stratégies d'entreposage donnent actuellement lieu à une révision de ces recommandations. Le tableau suivant présente les recommandations pour l'entreposage des cultivars commerciaux de pommes en AC pour l'année 2003, au titre notamment de la composition gazeuse, de la température et de la durée approximative de conservation.

Nous remercions le Secrétariat d'État pour sa contribution financière à la réalisation de la présente fiche technique.

Cette fiche est une version révisée d'une traduction réalisée par Jollin Charest, agronome, MAPAQ, et publiée sur le Réseau d'avertissements phytosanitaires (Bulletin d'information n^o 14 - Pommier - 11 septembre 2003). Le texte d'origine a été rédigé par Jennifer R. DeEll, Ph. D., chef du programme de la qualité - Marché du frais, ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation de l'Ontario, et par Dennis P. Murr, Ph. D., professeur et spécialiste de la physiologie post-récolte, Département de phytotechnie, Université de Guelph.

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