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La
culture des herbes culinaires en Ontario
Table des matières
- Introduction
- Choix de l'emplacement et culture
- Propagation
- Récolte, séchage et entreposage
- Conversion Métrique
- Tableau 1
- Pour de plus amples renseignements
Introduction
La culture des herbes culinaires permet de jouir à
la fois de la beauté et du parfum des fleurs tout en exploitant
les aspects culinaires de ces plantes. Les herbes culinaires viennent
sous la forme d’arbustes, de buissons, de plantes grimpantes, d’annuelles
ou de vivaces. On peut les cultiver dans un petit jardin, une parcelle
aux contours nettement découpés, dans des contenants ou
dans certains cas, comme grandes cultures. Les herbes font aussi des
bordures très fonctionnelles.
Choix de l'emplacement et culture
Vu la grande diversité des herbes, il faut situer
le jardin d’herbes selon les plantes que l’on souhaite y cultiver.
Le jardin strictement utilitaire sera à proximité de la
cuisine. Si on le cultive à des fins ornementales ou pour jouir
de ses parfums, les textures, les teintes ainsi que les couleurs du
feuillage et des fleurs justifient de disposer le jardin bien en vue.
On peut aussi faire pousser les herbes en plantations isolées,
dans des jardinières ou des corbeilles suspendues, ou en faire
des plantes d’intérieur.
Quelle que soit la raison de cultiver des herbes, il
faut tenir compte des besoins des plantes pour déterminer l’emplacement
du jardin. Généralement, les herbes préfèrent
le plein soleil, un lieu abrité, un loam sableux bien drainé,
loin de plantes concurrentes (se référer au tableau 1,
Propagation, culture, récolte et usages des herbes les plus
répandues).
Il n’est pas nécessaire d’y consacrer
une grande parcelle de terrain car quelques plants de chaque type suffisent
à répondre aux besoins de la plupart des foyers. Les herbes
ne réclament pas un sol très fertile. La plupart d’entre
elles produisent même plus facilement et en plus grande quantité
les huiles essentielles qui leur confèrent leur saveur et leur
parfum lorsqu’elles poussent dans des sols moins fertiles. Si l’on
veut fertiliser, on épandra un compost de matière organique
au moment des semis, ainsi que du superphosphate à une dose de
1 kg/20 m2 que l’on mélangera bien aux 15 premiers
centimètres de sol (6 po).
Dans un sol et un emplacement qui conviennent bien
aux herbes, l’entretien est d’une facilité remarquable.
Il semble que bien des jardins d’herbes souffrent souvent du trop
grand soin dont ils font l’objet. Après les semis, les herbes
n’ont pas besoin d’engrais, elles exigent peu d’eau (ne
les arroser que lorsque les plants commencent à se flétrir
au soleil, mais alors abondamment), ne nécessitent aucune pulvérisation
(elles sont rarement, sinon jamais, gravement atteintes par les ravageurs
ou les maladies) et ne réclament qu’un désherbage
occasionnel. Certaines herbes sont envahissantes, elles se propagent
facilement et sont très compétitives. Parmi les herbes
mentionnées ici, font partie de cette catégorie les membres
de la famille de la menthe, de l’aneth et du fenouil. De façon
générale, les herbes qui se ressèment d’elles-mêmes
ou qui se propagent par stolons ou par rhizomes risquent de devenir
envahissantes. Un bon moyen de contenir leur étalement est de
les cultiver en pots. Dans un jardin mixte, il faut prévoir une
barrière physique pour les isoler des autres et éviter
que leurs racines ou rhizomes n’envahissent tout le jardin.
Les herbes peuvent être des annuelles, des bisannuelles
ou des vivaces selon l’espèce choisie et les conditions
climatiques auxquelles elles sont soumises. Il faut protéger
d’un paillis de paille les racines des herbes qui devront hiverner.
Certaines vivaces fragiles, qui ne survivent pas à l’hiver
à l’extérieur (comme le romarin) peuvent être
empotées à l’automne et placées à l’intérieur
pour l’hiver, près d’une fenêtre ensoleillée.
Il en est de même pour les herbes qui ont meilleur goût
fraîches (comme le persil et la ciboulette). Les vivaces peuvent
être prises directement du jardin et mises en pot. Les annuelles
peuvent être semées dans des pots au jardin à la
fin de l’été puis transportées à l’intérieur
avant le gel.
Les herbes cultivées à l’intérieur
ont besoin du plein soleil, d’un degré d’humidité
élevé (sauf le romarin qui aime un milieu sec), de températures
douces le jour (20–25 ºC) et fraîches la nuit (15 ºC).
Les herbes qui poussent bien à l’intérieur comprennent
le cerfeuil, l’aneth, le fenouil, la menthe, le thym, le basilic,
la ciboulette et le persil.
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Propagation
La présente fiche technique donne un aperçu
général des trois principales méthodes de propagation
des herbes. Pour
connaître celle qui convient le mieux à
chacune, voir le tableau 1.
Par graines : Ensemencer directement le
jardin après le réchauffement du sol au printemps. Préparer
un lit de semence fin et profond. Semer à une profondeur d’au
moins deux fois le diamètre de la graine. Semer en rangs, éclaircir
les plantules pour qu’elles aient l’espace nécessaire
à leur croissance.
Il faut semer les annuelles chaque année. Certaines
annuelles sont démarrées avec succès dans des plateaux
multicellules placés près d’une fenêtre ou
sous une lampe horticole, puis repiquées à l’extérieur.
On peut démarrer les vivaces en couche froide au début
de l’été, puis éclaircir le peuplement et
le laisser ainsi jusqu’au printemps suivant, moment où les
plants sont mis en place dans le jardin principal. Il faut bien connaître
les propriétés des herbes que l’on cultive. Bon nombre
d’entre elles réagiront mal au repiquage, surtout celles
dont les plants sont à racines nues.
Par bouturage : Faire prendre racine à
une bouture (tige ou pointe) de 8–10 cm (3–4 po) dans
du sable horticole stérilisé ou de la vermiculite. Débarrasser
d’abord la moitié inférieure de la bouture des feuilles
et des bourgeons, puis la planter dans le milieu d’enracinement
et recouvrir d’une pellicule plastique pour conserver un taux d’humidité
élevé.
Par division : Au printemps, avec les mains
ou à l’aide d’un sarcloir, diviser les mottes au collet
(à la jonction des racines et des tiges) en fragments séparés
(en bulbes dans les cas de la ciboulette ou de l’ail), puis les
mettre en terre.
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Récolte, séchage et entreposage
On peut consommer les herbes fraîches ou les
conserver en les séchant ou en les surgelant. Les parties des
plantes les plus souvent utilisées sont les feuilles et les graines,
qui contiennent les huiles aromatiques. Un séchage adéquat
permet de concentrer et de conserver ces huiles, mais la récolte
doit avoir lieu en temps opportun pour obtenir un rendement maximal
et une qualité optimale. Une partie des huiles volatiles s’évapore
au séchage. Récolter les feuilles juste avant OU dès
l’éclosion des boutons de fleurs. Récolter les graines
dès qu’elles sont mûres. Toujours laisser au moins
deux séries de feuilles à la base de chaque tige afin
que la plante puisse croître. Il peut y avoir de deux à
trois récoltes de feuilles dans la même saison.
Il est préférable de récolter
les herbes le matin, après que la rosée s’est évaporée
et avant que la chaleur du soleil ne dissipe les arômes.
S’assurer que les feuilles sont propres et ne
contiennent aucune poussière ni saleté. Dans les cas des
herbes à grandes feuilles (basilic, sauge), pincer les feuilles
de la tige à la base de chaque feuille, une à la fois.
Le séchage est ainsi plus complet et plus rapide, ce qui est
essentiel pour conserver un maximum de saveur. Les tiges ne renferment
pas un degré de saveur appréciable.
Un séchage adéquat prolonge la durée
de conservation. S’il est mal séché, le matériel
végétal perd de sa couleur et de sa saveur et peut même
développer des moisissures. Toute pièce chaude, sèche,
bien ventilée et de préférence sombre fera l’affaire.
Il faut sécher les feuilles en suspendant les
tiges tête en bas, rattachées ensemble en bottes. Quand
elles commencent à se flétrir, les insérer dans
un sac en papier brun pour recueillir les feuilles qui pourraient tomber.
On peut aussi étendre une couche de feuilles
à la fois sur un tamis ou un grillage. Quand elles sont bien
sèches, on peut moudre finement les herbes au travers d’un
treillis métallique et les conserver dans des contenants hermétiques
en verre ou en métal qu’on entrepose ensuite loin de la
lumière directe dans un endroit sombre et frais.
On sèche les graines de la même façon,
sur des grillages, une couche à la fois. Quand elles sont sèches,
séparer les graines des coques et des enveloppes et les conserver
dans des contenants hermétiques.
Les herbes utilisées pour leurs bulbes (ail,
ciboulette) sont séchées après les avoir d’abord
lavées à l’eau puis les avoir suspendues par la tige
pendant quelques jours dans un endroit aéré, loin des
rayons du soleil.
De nos jours, la surgélation dans des sacs de
plastique constitue une façon pratique de conserver les herbes.
Le cerfeuil, le persil et le basilic s’y prêtent bien. Laver,
assécher et surgeler les tiges entières avec les feuilles.
Il n’est pas nécessaire de blanchir toutes les herbes au
préalable. On peut blanchir l’aneth, la ciboulette, l’estragon
et le basilic en plongeant les tiges dans l’eau bouillante non
salée pendant 50 secondes.
Conversion Métrique
1 kg (kilogramme) = 2,2 lb
1 m2 (mètre carré) = 1,2 verge carrée
1 m (mètre) = 3,3 pi
1 cm (centimètre) = 0,4 po
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Tableau 1. Propagation,
culture, récolte et usages des herbes les plus répandues
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Nom
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Propagation
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Culture
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Usages
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Description
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Récolte
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Ail
Allium sativum
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Propagation à partir des plus grosses
gousses extérieures. Planter à la fin de l'automne
ou au début du printemps à raison de 2400 plants/100 m2.
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Pousse dans tout sol fertile et bien drainé
ayant un pH qui se situe idéalement entre
6,5-7,5.
Planter à une profondeur de 2,5 cm
le bout pointu vers le haut. Laisser 10-15 cm entre les
plants dans des rangs écartés de 40 cm.
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Haché, l'ail se marie aux viandes,
aux sauces aux légumes. On obtient le sel d'ail en
pulvérisant des gousses d'ail séchées.
Plus on le cuit, plus sa saveur s'atténue.
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Compte 4-6 feuilles étroites semblables
à celles de l'oignon qui atteignent une hauteur de
60 cm (2 pi). Les tiges fleuries peuvent atteindre
une hauteur de 90 cm.
Les racines sont profondes et ramifiées.
Fleurs d'un bleu violacé.
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Récolter en fin d'été
quand le feuillage commence à se flétrir. Récolter
par temps sec. Laisser sécher avec la partie aérienne
encore en place soit au sol soit dans un abri sombre ou avec
de l'air forcé à 21-32 °C.
Escompter des rendements de 90-140 kg de
produits frais ou de 30-50 kg de produits séchés/100 m2.
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Aneth
Anethum graveolens
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Par graines; répéter les semis
pour un approvisionnement ininterrompu tout l'été.
Semis en plein champ à un taux de 9-11 kg/ha.
Facile à repiquer.
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Semer tôt; nécessite un sol
fertile et beaucoup d'espace.
Semer peu profond en laissant 10 cm
entre les plants, dans des rangs écartés de
25-50 cm.
NE PAS CULTIVER PRÈS DU FENOUIL.
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Feuilles : dans les salades. Feuilles fraîches,
graines et tiges dans les cornichons à l'aneth.
Séchée, assaisonne la viande,
le poisson, les légumes.
Graines : on en tire de l'huile essentielle.
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Annuelle d'une hauteur de 0,6-1 m (2-3 pi);
feuillage duveteux; plante grimpante.
* Plante envahissante.
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Les feuilles sont à leur meilleur
au moment où les fleurs ouvrent. Récolter les
graines dès qu'elles sont mûres. Escompter
10-12 kg de graines/ 100 m2.
Couper toute la plante et la suspendre pour
sécher.
Escompter 30-50 kg d'herbes fraîches/100
m2.
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Anis
Pimpinella anisum
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Par graines;
la semence perd sa viabilité après
2 ans.
Semer au printemps quand la température
du sol atteint 21 °C.
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Préfère le soleil; un sol bien
drainé doté d'un pH entre 6,3-7,3.
Semer à une profondeur de 1 cm,
selon un espacement de
15-20 cm. Éclaircir de manière
à laisser
30-40 cm entre les plants sur des rangs
écartés de 45-75 cm.
Exige une période exempte de gel d'environ
130 jours.
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Feuilles : fraîches dans les salades,
avec des légumes, dans des plats cuisinés.
Graines : pour parfumer les bonbons,
les gâteaux, les pains.
Les graines et l'huile servent de base aux
boissons aromatisées à l'anis.
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Annuelle, ramifiée, tige dressée,
droite, d'une hauteur d'environ 60 cm. Forme une rosette
à la base.
Racine pivotante longue et mince.
Fleurs jaunes en ombelles. Fruit plat brun
grisâtre.
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Feuilles: fraîches.
Graines: à maturité. Escompter
5-10 kg/100 m2. Sécher jusqu'à
une teneur en eau de 10-12 %.
Racines : en automne.
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Basilic
Ocimum basilicum
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Par graines. Semer après réchauffement
du sol.
Semer à une profondeur de 5 mm.
La semence reste viable pendant 5 ans dans
un endroit sec.
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Semer tard. La plante a besoin d'eau et de
chaleur, de soleil, d'un endroit abrité et d'un sol
bien drainé.
Laisser 25 cm entre les plants.
Pincer chaque extrémité du
plant pour éviter la floraison et stimuler la croissance
foliaire.
Ne pas travailler le sol trop profondément.
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Plante de bordure pour le jardin, ou en pot
sur la terrasse.
Les feuilles hachées fraîches
ou séchées ont une odeur et un goût de
clou de girofle. Assaisonne les légumes et la viande.
On dit que le basilic en pot sur une terrasse
éloigne les moustiques.
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Annuelle aux feuilles vert foncé et
aux fleurs blanches. Les feuilles ressemblent à celles
du poivron doux.
Selon la variété, peut atteindre
une hauteur de 20 à 60 cm.
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Couper les tiges en début de floraison.
Sécher pendant 2 semaines. Peut
être surgelé mais les feuilles séchées
ont meilleur goût.
Tailler fréquemment pour empêcher
le plant de fleurir et favoriser sa croissance.
Les feuilles sont facilement meurtries.
Escompter environ 140 kg de matériel
frais ou 14 kg de matériel séché/100 m2.
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Bourrache
Borago officinalis
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Par graines; semer tôt au printemps
une fois que les risques de gel sont écartés.
Il est préférable de compacter le lit de semence
après les semis.
Semer à un taux de 12 kg/ha.
La semence reste viable pendant 2 à
3 ans.
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Plante spontanée; a besoin d'un endroit
sec et ensoleillé.
Semer à 1,5 - 2 cm de profondeur,
selon un espacement sur le rang de 16-19 graines/m dans
des rangés écartés de 15-17 cm.
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Les jeunes feuilles donnent une saveur de
concombre aux boissons; à utiliser dans les salades
et le fromage à la crème.
Les fleurs fraîches sont utilisées
comme garniture, servent à faire du sirop ou peuvent
être confites.
L'huile extraite des graines sert à
l'industrie cosmétique.
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Plante annuelle touffue, feuilles duveteuses.
Atteint une hauteur d'environ 50 cm.
Fleurs bleu clair sur boutons terminaux,
produisant 4 nucules de couleur foncée, d'une longueur
d'environ 1 cm, qui s'égrènent facilement.
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Cueillir les boutons dès leur ouverture.
Escompter environ 2,8 kg de fleurs séchées/100
m2. Récolter les feuilles fraîches,
sécher dans un endroit bien aéré. Escompter
environ 19 kg de feuilles fraîches/100 m2.
Récolter les graines à maturité
pour s'assurer d'une teneur élevée en acide
gamma-linolénique (GLA); entreposer les graines à
une teneur en eau de 9,5 %.
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Carvi
Carum carvi
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Par graines; semer au printemps.
Semer à un taux de 100 g/100 m2.
Semer quand la température du sol
atteint 10 °C, sur un lit de semence ferme et humide.
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Plein soleil, lumière, sol humide,
avec un pH entre 6-7,5.
Les graines paraissent la 2e année.
Laisser 25-30 cm entre les plants.
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Feuilles : dans les soupes et les salades.
Racines : à consommer cuites
comme légume.
Graines : se marient avec les gâteaux,
les pains, le chou, le fromage, les liqueurs.
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Bisannuelle; feuillage duveteux; fleurs jaunâtres;
semblable à la carotte.
Rosette dense la 1re année;
le fruit et les fleurs paraissent la 2e année.
Le carvi atteint 20 cm la 1re année
et jusqu'à 90 cm la 2e année.
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Récolter les graines la 2e année.
Récolter dès que 75 %
des graines sont brunes.
Escompter environ
15-30 kg de graines/100 m2.
Sécher à une teneur en eau
de 10 % à une température de moins de
40 °C. Entreposer les graines dans un endroit bien ventilé.
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Cerfeuil
Anthriscus cerefolium
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Par graines; semer à l'automne et
au printemps pour une succession de feuillage.
Semis peu profond à un taux de 150 g/100 m2.
La semence reste viable pendant environ 3 ans.
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Ombre partielle; terre riche en matière
organique, avec un pH de 7-8.
Laisser 30 cm entre les plants.
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Feuilles : fraîches ou séchées
pour accompagner le poisson, les pommes de terre, les œufs,
ou pour ajouter à des légumes-feuilles dans
des salades.
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Bisannuelle; grène en juin; feuilles
semblables à celles du persil ou de la fougère.
Atteint une hauteur d'environ 40 cm.
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Les feuilles sont meilleures fraîches.
Récolter avant la floraison.
Ne pas sécher à plus de 35 °C.
La surgélation est le meilleur moyen
de conservation.
Escompter environ 96 kg d'herbes fraîches
ou 7,5 kg d'herbes sèches/100 m2.
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Ciboulette
Allium schoenoprasum
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Division des bulbes en tout temps.
Semer au printemps à un taux de 18 g/100 m2.
Planter comme l'oignon; diviser les mottes et empoter pour
rentrer à l'intérieur avant l'hiver.
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Sol humide et fertile; emplacement en plein
soleil ou à la mi-ombre.
Éclaircir à 10 cm entre
les plants et écarter les rangs de 30 cm.
Prévoir 1600 plants/ 100 m2.
Pousse en bouquets.
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Feuilles : fraîches ou séchées
dans les salades et comme assaisonnement; donne une saveur
d'oignon.
Fleurs : peuvent être servies dans
les salades.
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Bulbe vivace; peut servir la première
saison; ressemble à des oignons à feuilles fines
naissant en touffes serrées.
Fleurs de couleur rosée à mauve
pâle.
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Les feuilles d'une longueur de 15-25 cm
sont meilleures fraîches; couper à environ 6 cm
du sol.
Escompter 2-4 récoltes/an et
96-190 kg de matériel frais/100 m2
chaque récolte.
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Coriandre
Coriandrum sativum
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Par graines; démarrer tôt à
l'intérieur ou en couche froide.
Semis en plein champ à un taux de
15-20 kg/ha ou de 120 g de semence/
100 m2.
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Requiert beaucoup d'espace, le plein soleil
et un sol léger.
Semer à une profondeur de 2,5-4 cm.
Laisser de 7-10 cm entre les plants
dans des rangs écartés de 25-30 cm.
NE PAS REPIQUER.
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Graines : comme épice dans la pâtisserie,
les sauces; goût et odeur semblables à des feuilles
d'orange dans la farce, les plats au cari.
Feuilles très utilisées pour
parfumer les aliments.
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Annuelle de grande taille à port rampant,
haute de 60 cm (2 pi), à fleurs rosâtres et
à odeur désagréable.
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Récolter les graines dès qu'elles
sont mûres. La saveur se développe au séchage;
entreposer à une teneur en eau de moins de 12 %.
Escompter 15-22 kg de graines/100 m2.
Récolter les feuilles de persil chinois
avant la formation des fleurs.
Escompter 90-120 kg de persil chinois/100
m2. On peut prendre des boutures 2 ou 3 fois pendant
la saison.
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Estragon
Artemesia dranunculus
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Division au collet au printemps de la 3e année.
Recommencer tous les 3 ans car sur les vieux
plants, la saveur se détériore.
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Pousse mieux dans un sol fertile, chaud et
bien drainé.
Laisser 30 cm entre les plants et 50-60 cm
entre les rangs.
A besoin d'une période froide chaque
année pour une croissance continue.
Pailler pour protéger contre l'hiver.
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Les feuilles fraîches ou séchées
parfument les sauces et les fruits de mer. Ingrédient
de la sauce tartare, les jeunes feuilles se marient bien au
vinaigre.
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Vivace rustique. Ne donne pas de graine.
Atteint une hauteur de 60 cm. Très
ramifié. Feuilles étroites et spiralées.
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Les jeunes feuilles et les jeunes tiges sont
meilleures fraîches.
Le séchage fait perdre une partie
de la saveur. Sécher à 60 °C.
Cueillir les feuilles au milieu de l'été
pour les surgeler.
Cueillir les brins tôt en saison pour
le vinaigre.
Escompter 290 kg d'herbes fraîches
ou 1,40-1,70 kg d'huile essentielle/100 m2.
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Fenouil
Foeniculum vulgare
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Par graines. Semer en plein champ dès
que le sol commence à se réchauffer en mars
ou en avril.
Semer à un taux de 60 g/100 m2.
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Endroits sablonneux et chauds; exige un sol
fertile et beaucoup d'espace.
Semer peu profond en laissant 30 cm
entre les plants, dans des rangs écartés de
30-40 cm.
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Toutes les parties des feuilles, des tiges
et des graines sont aromatiques. Sert à assaisonner
le poisson et les sauces.
Plantes ornementales en arrière-plan
dans le jardin.
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Plante annuelle de grande taille à
port rampant, ramifiée, au feuillage fin et léger
comme un fil long de 1 m (3 pi).
* Plante envahissante.
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Récolter les tiges florales juste
avant la floraison. Peut être consommé comme
le céleri. Feuilles meilleures fraîches. Escompter
un rendement d'environ 140 kg/100 m2.
Récolter les graines à maturité.
Elles ne mûrissent pas toutes en même temps. Escompter
environ
10-15 kg de graines/
100 m2.
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Lavande Vraie
Lavendula angustifolia
(L. officinalis,
L. spica)
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Faible pouvoir germinatif, même après
4 semaines de noirceur. Profondeur maximale de 6 mm
(¼ po).
La propagation par bouturage et par division
effectuée à l'automne à partir de plants
sains donne de meilleurs résultats. Démarrer
les boutures dans des lits de semence et repiquer les plants
en laissant 25 cm entre les plants sur des rangs écartés
de 40 cm. Compter 1700 plants/100 m2.
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Soleil et sol peu alcalin pour plus de parfum;
doit être protégé ou transféré
à l'intérieur si l'hiver est rude. Exige peu
ou pas d'engrais. L'épandage en bandes latérales
peut être nécessaire les années suivantes.
Couper à 10-15 cm du sol à
la fin de la 1re année pour favoriser la
ramification. Les plants peuvent vivre de 10 à 20 ans.
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Pour son parfum; ses fleurs et ses graines
fraîches ou sèches; l'huile distillée
qu'on en tire. Insérés dans de petits sachets
dont on parfume les placards.
Convient aux bordures et aux haies.
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Vivace persistante semi-rustique, haute de
80 cm et s'étalant sur une largeur allant jusqu'à
90 cm.
Les variétés résistent
différemment à l'hiver.
Feuilles aromatiques étroites, d'un
gris verdâtre pâle.
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Prélever des branches en tout temps
l'été, récolter les tiges fleuries en
pleine floraison pour du pot-pourri. Sécher les fleurs
dans un endroit sombre sous 32 °C pour en conserver la
couleur.
Pour l'huile essentielle
(1-2 % de poids frais), récolter
les fleurs à la fin de la période de floraison.
Escompter 29 kg de fleurs fraîches
ou 3 kg de fleurs séchées/100 m2.
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Marjolaine
Origanum majorana (Origanum hortensis)
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Par graines, bouturage, division au collet.
Semer tôt à l'intérieur
ou en couche froide et repiquer.
Prendre les boutures de bois mou des nouvelles
extrémités au printemps.
Diviser au printemps après la floraison.
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Laisser les plantules à l'ombre jusqu'à
leur établissement, puis mettre en plein soleil. Laisser
20-25 cm entre les plants.
À rentrer l'hiver comme plante d'intérieur.
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Feuillage ornemental gris pour un contraste
de couleur.
Les feuilles fraîches ou séchées
assaisonnent les plats de viande.
L'huile sert à la parfumerie.
La marjolaine est très prisée
en cuisine.
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Annuelle ou vivace tendre. Feuilles cotonneuses,
très odorantes.
Prolifération réduite. Arbuste
d'une hauteur de 30 cm.
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Cueillir les feuilles en tout temps pour
les utiliser fraîches.
Peuvent être séchées
ou surgelées.
Cueillir les fleurs dès leur éclosion.
Escompter environ
40-90 kg d'herbes fraîches
ou 3-5 kg d'herbes séchées/100
m2.
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Menthe
Mentha spicata (menthe verte)
Mentha piperita (menthe poivrée)
Mentha x piperita citrata (menthe
lime)
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Rhizomes de surface ou souterrains.
Propagation facile à partir de boutures
végétatives.
Prélever des rhizomes d'une longueur
de10 cm avec deux ou trois nœuds sur des plants de 2
ans.
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Laisser 30 cm entre les rhizomes et
60 cm entre les rangs.
Éclaircir les lits et renouveler tous
les 2-3 ans. Pousse en milieu mi-ombragé, dans
un sol fertile et humide.
Exige un arrosage régulier.
Plante envahissante :
Délimiter son champ de prolifération
en la maintenant dans un contenant sans fond d'une profondeur
d'au moins 30 cm.
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Cultivée pour son parfum; les feuilles
broyées aromatisent le thé, les bonbons et la
sauce à la menthe.
On produit le menthol à partir de
l'huile qu'on en tire.
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Vivace herbacée; fleurs mauves, odeur
rafraîchissante; grandes feuilles; se propage par stolons.
Planter dans des bacs pour éviter sa propagation.
Selon la variété, la menthe
peut atteindre de 15 à 90 cm de hauteur.
* Plante envahissante.
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Cueillir les feuilles individuellement sur
la plante; peuvent servir fraîches ou séchées;
sécher entre
37-40 °C.
Pour l'huile : cueillir juste au début
de la floraison. Escompter 2 bouturages/ saison.
Rendement total de la saison devrait représenter
90-190 kg de matériel frais ou 10-20 kg de
matériel séché/100 m2.
L'huile essentielle donne un rendement de
250-600 g/100 m2.
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Origan
Origanum vulgare
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Par graines ou par division.
Semer les graines à l'intérieur
puis repiquer. La germination prend 1-2 semaines.
La qualité varie dans les plants issus
de graines.
La propagation par bouturage assure une qualité
uniforme.
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Pousse bien dans un sol pauvre, dans des
contenants et comme couvre-sol le long des berges.
Laisser 15 cm entre les plants et 30 cm
entre les rangs.
Renouveler tous les
3-5 ans.
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Les feuilles fraîches ou séchées
accompagnent viandes et légumes; sert dans la pizza.
Fleurs parfumées.
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Vivace aux feuilles rondes et douces. Tiges
dressées d'une hauteur de 60 cm (2 pi).
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Couper les tiges à 15-20 cm du
sol quand la plante commence à fleurir.
Donne 2-4 récoltes par année.
Suspendre pour sécher pendant 2 semaines,
enlever les feuilles, les émietter et les entreposer.
Ne pas récolter en septembre quand
la plante emmagasine des glucides pour l'hiver.
Escompter 90-190 kg d'herbes fraîches
ou
10-20 kg d'herbes séchées/100m2.
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Persil
Petroselinum crispum
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Par graines; semer tôt à l'intérieur
(2-6 semaines avant la germination), auto-ensemencement.
Faire tremper les graines dans l'eau pour
la nuit. Ne se repique pas bien.
Semer en plein champ à un taux de
30-200 g/100 m2.
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Sol moyennement fertile; pH de 6-7; emplacement
ensoleillé ou mi-ombragé. Le démarrage
est meilleur à partir des graines. Laisser
15-20 cm (6-8 po) entre les plants;
démarrer de nouveaux plants chaque année.
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Plante décorative en bordure; riche
en vitamines A et C; Feuilles meilleures fraîches. Sert
d'assaisonnement pour les soupes, les viandes, les salades.
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Bisannuelle. Feuilles finement frisées.
Fleurit la 2e année. Atteint une hauteur
de 20 cm (8 po).
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Les feuilles et les racines conservent leur
saveur, qu'elles soient séchées ou surgelées;
meilleures la 1re saison.
Escompter une récolte de 100-200 kg
d'herbes fraîches ou de 10-20 kg d'herbes séchées/100 m2.
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Romarin
Rosmarinus officinalis
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Par bouturage. Utiliser les pointes d'une
longueur de 8-10 cm des pousses en croissance de 6-12 mois.
Une hormone d'enracinement peut aider.
La germination des graines est lente.
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Survit à l'hiver dans un endroit frais
et ensoleillé à l'intérieur. Garder les
feuilles humectées par des brumisations. Ne pousse
pas bien en sol acide. A besoin de plein soleil et doit être
à l'abri du vent. Laisser 0,5-1 m entre les plants
ou cultiver en pots.
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Plante ornementale dans des pots.
Utiliser les feuilles fraîches ou séchées
comme assaisonnement, surtout pour la volaille.
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Vivace tendre, persistante, peu rustique.
Feuilles étroites. Plante arbustive. Feuilles à
l'odeur piquante. Selon la variété, atteint
30 cm à 2 m de hauteur.
Limiter la récolte aux plants plus
gros ou à la pousse de l'année des boutures
enracinées à tige unique.
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Couper les feuilles quand la floraison commence.
Ne pas sécher en présence de
chaleur excessive ou prolongée car les huiles sont
volatiles.
Ne pas surgeler.
Les feuilles fraîches perdent leur
arôme en quelques heures, les feuilles séchées
en quelques mois.
Dans de bonnes conditions, escompter environ
30 kg d'herbes fraîches/100 m2.
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Sarriette
Satureja hortensis
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Par graines. Semer
30-35 graines/m.
Ne pas éclaircir.
Soulever et diviser les plants tous les 3
ans.
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Sol moyennement fertile, au soleil.
Faire plusieurs semis à 3 semaines
d'intervalles.
Laisser 20 cm entre les plants et 30 cm
entre les rangs.
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Convient comme bordure, d'une hauteur de
20 cm. Les feuilles fraîches ou séchées
assaisonnent les soupes, les oeufs, les sauces.
L'huile essentielle sert dans les liqueurs.
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Annuelle. Plante dressée à
tige unique très ramifiée. Fleurs blanches et
mauves. Atteint une hauteur de 40-45 cm. Les feuilles
sont piquantes et épicées.
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Récolter au moment de la floraison.
Couper juste au-dessus des branches inférieures.
Sécher immédiatement après
la récolte à
37-43 °C.
Tamiser les herbes séchées
pour éliminer le sable.
Escompter 9-15 kg d'herbes séchées/100 m2.
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Sauge
Salvia officinalis
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Par graines, bouturage ou division du collet.
La semence est viable pendant 2-3 ans.
Semer en fin d'automne ou au début
du printemps à un taux de 140-200 g/100 m2.
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Semer à moins de 13 mm de profondeur.
Rabattre les plants à 15 cm au printemps pour
stimuler la croissance du feuillage.
Un sol bien drainé s'impose.
Laisser 25-30 cm entre les plants et
45 cm entre les rangs.
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Les feuilles séchées ou fraîches
servent dans la farce et la sauce pour la volaille, ou d'assaisonnement
pour les viandes.
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Vivace arbustive grise. Fleurs bleues. Plante
ligneuse. Prolifère rapidement. Les feuilles sont grises
et duveteuses.
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Couper les feuilles ou les tiges feuillues
à l'arrivée des fleurs.
Ne par surgeler.
Suspendre pour sécher dans un endroit
bien ventilé et sombre ou utiliser une source artificielle
de chaleur à 37 °C.
Escompter environ
240-380 kg d'herbes fraîches ou
48 kg d'herbes séchées/100 m2.
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Thym
Thymus vulgaris
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Par bouturage ou division.
Semer tôt en saison.
La semence conserve son pouvoir germinatif
pendant 2-3 ans.
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Sol bien drainé, non acide. Plein
soleil. Laisser 10-15 cm entre les plants et 25-30 cm
entre les rangs. Rabattre chaque printemps. Pailler chaque
hiver.
Rabattre les plants chaque année.
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Couvre-sol parfumé pour la rocaille.
Les feuilles fraîches ou séchées
se marient généralement avec les autres herbes
pour assaisonner les viandes, légumes, soupes et sauces.
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Vivace au port arbustif, à tiges ligneuses
et de faible hauteur (15-20 cm).
Feuilles très aromatiques.
Peut être empoté et cultivé
à l'intérieur en hiver.
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Récolter juste avant ou au moment
de la floraison.
Suspendre pour sécher ou sécher
à 60 °C.
Ne pas récolter après le 15 septembre,
sous peine de nuire à sa rusticité.
Environ 48 kg d'herbes fraîches
ou 10 kg d'herbes séchées/100 m2
la 1re année et 140 kg d'herbes
fraîches ou 30 kg d'herbes séchées/100
m2 l'année suivante.
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Verveine Citronnelle
Aloysia triphylla
(Lippia citriodora)
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Couper des boutures de bois mou à
la fin du printemps ou de bois dur à la fin de l'été
ou au début de l'automne. Garder en pots 2 ans avant
de mettre en place au jardin.
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Laisser 1 m entre les plants dans le jardin.
Rentrer à l'intérieur pour l'hiver.
Préfère des conditions chaudes
et humides - de la lumière et un sol bien drainé.
Tailler pendant l'été. Rabattre à l'automne.
Protéger les plants s'il fait moins de 4 °C.
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Fraîches, les feuilles parfument et
donnent un goût citronné aux boissons.
On utilise les feuilles séchées
dans le pot-pourri.
L'huile distillée sert en parfumerie.
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Vivace tendre au port arbustif, à
tiges ligneuses, semi-rustique, à feuilles caduques,
haute de 1-3 m et large de 2,5 m.
Petites fleurs blanches teintées de
lilas.
Feuilles lancéolées vert pale,
avec arôme de citron.
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Cueillir individuellement les feuilles de
la plante avant la floraison; sécher sur des grillages.
Entreposer dans un contenant à l'épreuve
de l'humidité.
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Nous remercions le Secrétariat d'État
pour sa contribution financière à la réalisation
de la présente fiche technique.
Une partie de cette fiche est extraite de l'information
compilée à l'origine par R. Hamersma, Institut
de recherches horticoles de l'Ontario, Vineland Station.
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Sans frais : 1 877 424-1300
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par le gouvernement de l'Ontario, Canada
