Cómo proteger sus productos con prácticas
seguras de manipulación de alimentos

Una vez que el pescado llegue a sus instalaciones, es importante que no se contamine antes de que esté listo para la venta. Piense en todas las maneras en que se manipula el pescado a medida que es procesado, cómo se almacena y qué sucede mientras se procesa. Luego siga las pautas de manipulación segura de alimentos que se indican a continuación.

Existen muchas maneras de asegurarse de que el pescado no se contamine. Puede lavarse las manos con frecuencia, almacenar el pescado a la temperatura correcta y guardar los productos de limpieza
fuera de las áreas en que se manipula o almacena el pescado.

Toda persona que trabaje o visite una planta procesadora de pescado debe seguir estas pautas.

¡No entre en la Zona de Peligro!

La zona de peligro se encuentra entre los 4°C y 60°C (39°F a 140°F).

El pescado nunca se debe almacenar entre estas temperaturas porque puede volverse poco seguro para su consumo.

Puntos que debe Recordar:

• Quién es la persona responsable de mantener el pescado y sus productos aptos para el consumo
• Cuál es la temperatura a la que debe mantenerse el pescado crudo
• Por qué es importante mantener el área de trabajo impia
  

Cómo Prepararse para el Trabajo

Su lugar de trabajo debe contar con una área separada en la que pueda guardar su ropa de calle, zapatos y cualquier otra pertenencia después de ponerse el uniforme de trabajo.

El baño también debe estar separado de su área de trabajo. Debe sacarse el uniforme antes de entrar al baño, y siempre debe lavarse las manos después de que lo utilice.

Su lugar de trabajo también debe tener un área separada donde pueda guardar y consumir de manera segura la comida o bebida que traiga del exterior. Siempre debe lavarse las manos antes y después de comer.

Evite las Temperaturas de la Zona Peligrosa

El pescado congelado debe mantenerse así y almacenarse a una temperatura de -21°C (-5°F). Todos los otros pescados o productos de pescado deben mantenerse a bajas temperaturas y almacenados a 4°C (39°F) o menos.

Los refrigeradores y congeladores deben tener termómetros que usted pueda revisar para asegurarse de que estén funcionando a la temperatura correcta. Debe revisar las temperaturas por lo menos una vez al día y anotarlas en un registro .

El hielo utilizado para mantener el pescado a bajas temperaturas debe estar hecho con agua limpia que sea segura para su consumo. Los contenedores, refrigeradores y congeladores de almacenamiento deben limpiarse y desinfectarse con frecuencia.

Mantenga el Pescado Crudo Separado del Procesado

Los productos de pescado listos para consumir y los procesados deben almacenarse separados de los productos de pescado crudos. También deben guardarse refrigerados o congelados hasta que sean enviados a su destino final.

El pescado congelado debe mantenerse congelado y almacenado a una temperatura de -21°C (-5°F). El resto de los pescados o productos de pescado debe mantenerse frío y almacenado a una
temperatura inferior a 4°C (39°F).

Los refrigeradores y congeladores deben contar con termómetros que usted pueda revisar para asegurarse de que estén funcionando a la temperatura correcta. Debe revisar las temperaturas por lo
menos una vez al día y anotarlas en un registro.

Lavese las manos con jabon y cambiese/ lave los guantes cuando:

• Use el baño
• Coma, beba o fume
• Tosa, estornude o se suene
• Toque la piel directamente
• Entre o salga del área de trabajo
• Cambie de tareas entre productos crudos y listos para el consumo
• Utilice equipo sucio
• Recoja algo del suelo
• Manipule basura, vísceras u otros desperdicios

Limpieza de manos y botas

A menudo, lavarse las manos y limpiar las botas es una de las cosas más importantes que puede hacer para mantener el pescado y sus derivados seguros para el consumo.

Aun cuando su lugar de trabajo sea una sola habitación, tiene que lavarse las manos y limpiar las botas cuando pase de un área donde se esté realizando una tarea a otra en que se está realizando un trabajo diferente.

También debe lavarse las manos y limpiar las botas cada vez que:

• Venga desde el exterior
• Entre a una nueva área de trabajo
• Haya tirado basura o vísceras
• Se desplace entre áreas de pescado crudo, pescado procesado y listo para el consumo (¡imagine que hay una puerta entre estas áreas!)

Recuerde frotarse las manos con jabón por al menos 20 segundos para eliminar todos los gérmenes patógenos. Una buena manera de saber por cuánto tiempo debe lavarse las manos es cantar el “Cumpleaños Feliz” dos veces.

El simple hecho de eliminar la suciedad de las manos no significa que están limpias. Las bacterias son diminutas y no siempre se pueden ver, por eso debe asegurarse de que se lave las manos muy bien.

Si cuenta con un desinfectante para las manos, utilícelo también después de lavarlas. El desinfectante por sí solo no limpia las manos suficientemente bien para eliminar todas las bacterias y gérmenes.

Eliminación de desperdicios

Los desperdicios deben almacenarse en un área separada. Debería poder acceder al área de almacenamiento de basuras a través de una puerta en el interior y de otra en el exterior.

• Siempre debe lavarse las manos y/o cambiarse los guantes después de manipular basura.
• Siempre debe limpiar las botas después de salir del área de desechos.

Recuerde…

Existen muchos pasos por los que el pescado debe pasar antes de convertirse en un producto procesado o listo para el consumo. He aquí algunos puntos que debe recordar en el área de procesamiento:

• Mantenga cada paso separado. Para evitar la propagación de bacterias nocivas, el pescado debe mantenerse separado a medida que pasa por cada paso de procesamiento. Imagine que existe una gran línea roja entre cada una de las tareas. Si necesita cruzar la línea, debe lavarse las manos y limpiar las botas.
  
  
• Limpie a medida que trabaja. Las viscosidades y bacterias no demoran en acumularse en su equipo, mesa y elsuelo de su área de trabajo. Al limpiar todo entre pasos, se estará asegurando de que las bacterias no se propaguen.
  
  
• Sea cuidadoso con los productos de limpieza. Muchos limpiadores contienen productos químicos nocivos que podrían contaminar tanto el pescado como su envase, haciendo que no sea apto para el consumo. Asegúrese de sacar el pescado a un área separada antes de empezar a limpiar. Incluso el rocío del agua que está pulverizando podría tener bacterias y hacer que el pescado sea poco seguro para su consumo. Mantenga el pescado y los productos de limpieza separados en todo momento.
  
  
• Mantenga el pescado a bajas temperaturas. Los productos de pescado se echan a perder con mucha rapidez si se almacenan a una temperatura de la Zona Peligrosa: 4°C a 60°C (39°F a 140°F). Cuando saque el pescado del refrigerador o congelador, procéselo de inmediato para asegurarse de que siga siendo un producto de lata calidad.

Qué es la Contaminación?

Los alimentos contaminados no son aptos para el consumo.

Los alimentos se pueden contaminar cuando las bacterias o productos químicos nocivos pasan de:

• las personas o equipo a los alimentos, o
• un alimento a otro

Este manual se encuentra disponible en línea en varios idiomas.

Para obtener más información, contáctese con:

Ontario Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs
(Ministerio de Agricultura, Alimentos y Asuntos Rurales de Ontario)
1 Stone Road West,
Guelph, Ontario N1G 4Y2
1 888 466-2372
www.ontario.ca/omafra